이 바닥 20년 통찰: 슈카월드 990원 빵 논란, 자영업자가 폭망하는 '평식 vs. 외식' 구조조정의 진실 (창플 칼럼)

시끄러운 빵 가격논란.. 빵집 자영업자 구조조정의 시대

990원 빵 논란: 정보의 비대칭성이 무너지면서 시작된 자영업자의 볼멘소리

지금 빵값이 왜이렇게 비싸냐.. 소비자들의 불만이 극에 달하는가봅니다.

우리나라가 빵값이 가장 비싼 이유가 뭘까요?

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대형유통업체의 과점?

인건비? 임대료

높은 원가율?

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여러가지 이유가 있겠죠

파리바게뜨가 우리나라 빵시장을 발전시킨것도 있지만, 씨제이나 SPC가 과점을 하고 있다는것도 사실이고,

프랜차이즈가 대부분인 우리나라의 경우 .. 제빵사도 고용해야 하고 직원들도 고용해야 하고 무엇보다 좋은 자리에 있어야 하다보니 임대료도 높아요

거기다가 직접 매장에서 만드는 빵도 있지만 공장에서 만들어온 빵들은 제조이윤에 유통이윤 유통비용까지 발생하죠

게다가 요즘은 빵말고도 매출을 높이기 위한 다양한 브런치메뉴들과 간단식사밀키트까지 가고 있으니 원가는 계속 올라갈겁니다.

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지금 유튜버 슈카월드에서 성수동에서 팝업행사를 하면서 소금빵 990원에 팔았다가 자영업자들이 들고 일어났죠

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제정신이냐

니들은 잠깐 대량으로 파니까 되는거지 실상을 모르는거다

왜 죄없는 우리가 폭리를 취하는 사람을 만드냐

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지금 자영업자들은 안그래도 죽을맛인데 이런 볼멘소리를 하면서..

그렇게 갈등중입니다.

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그런데..

진짜 문제는,

앞으로 정보의 비대칭성이 완화되면서 앞으로 계속해서 가격저항은 생길것이라는거죠

​프랜차이즈 갈등의 원인: 유통업체의 과점과 정부 개입에 대한 소비자의 가격 저항

지금 프랜차이즈 갈등의 원인도 가만히 뜯어보면,

정보의 비대칭성이 무너지면서 일어난 일이기도 하거든요

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원래, 주는데로 받아서 .. 그런가보다 하고 장사를 했는데..

내가 받는 물건을 검색 몇번만 해도 바로 가격표가 나와버린단 말이죠

그러니까 공급해주는 프랜차이즈본사가 나쁜놈 이래버리고 폭리를 취한다고 항의를 하는거죠

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빵가격도 결국 과점이나 기타 비용이 올라간것도 있지만 , 유제품을 생산하는 낙농업자분들과의 관계도 있을것이고,

전략적으로 시장원칙이 아닌 정부가 나서서 지켜주는 가격대로 공급이 되다보니

가격이 올라갔을거란거죠

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근데 소비자는??

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그걸 이해못하는겁니다.

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그건 너네 사정이고, 왜 너네 사정때문에 우리가 비싸게 먹어야 하는거야?

봐봐 다른 나라들은 이렇게 싸게 먹는데 왜 우리만 이러는 거냐고??

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근데..

그렇게 폭리를 취한다고 욕을 먹는 과점업체이든, 프랜차이즈본사이든, 낙농업체든..

그 사람들 입장에서 보면, 우리가 이윤을 얼마를 먹었던지간에...

그렇게 여지껏 살아왔단 말이에요.. 거기에 맞춰서 고정비쓰면서 기업이나 회사를 유지해온건데..

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이제와서 그걸 포기해라?

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이게 안되는거죠

​다이소의 진화가 예고하는 미래: 평식(平食)은 '소품종 다량화' 독과점의 길로 간다

외식.. 경험적소비는 다품종소량화로

평식.. 평소먹거나 이용하는것들은 소품종다량화로 진화중

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가령 예를 들어서,

다이소를 예를 들어보죠

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극단적인 가격인하..를 위한 제조사와 직접거래

그곳에 상품류들은 계속해서 늘어납니다. 과거에는 마트에서 팔고 편의점에서 팔고 철물점에서 팔고 문방구에서 팔던것들과 더페이스샵이나 이니스프리에서 팔던것들이 지금 다이소로 들어오고 있어요

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특별한 경험을 주는게 아니라 생활필수품들.. 이런것들은 점점 더 크게 .. 점점 더 독과점형태로 성장중이죠

그 사이.. 조그맣게 장사하던 집들은 다 망했죠.. 동네마트.. 철물점.. 문방구.. 아모레..

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더 문제는 과거에는 다이소같은 창고형마트가 외곽에 있어서 접근성에 있어서 좀 불리했었는데.. 요즘은 거의 최고 에이급자리 2층이나 3층에 들어와있던가.. 아니면 좋은자리 통으로 자리잡고 있죠

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접근성까지 좋아진겁니다.

성심당의 성공 방정식: 매장이 공장, 유효 상권을 대한민국 전체로 확장하는 대형화 전략​

성심당이 영업이익을 파리바게뜨를 이겼다고 하죠

매출은 당연히 파리바게뜨가 훨씬 높겠지만, 결국 성심당은 그 매장이 공장이고 공장에서 생산한것을 그 자리에서 판매까지 하는 올인원형태로 영업을 하고, 무엇보다 상권을 대한민국전체를 대상으로 장사를 합니다.

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성심당이라는 브랜드파워와 맛과 가격이 다 합쳐진 결과겠지만,

여기서 포인트는,

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평식은 결국 대형화.. 유효상권을 넓혀서 장사하는 형태로 바뀔거라는 얘깁니다.

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과거 2900원식빵 프랜차이즈가 2015년 16년 반짝 유행할때가 있었어요

그 2900원식빵 프랜차이즈의 직영점은 성수동이나 홍대같은 집객요소가 좋은 상권에 입점하면서 줄을 서면서 인기를 끌었었죠

그런데..그렇게 집객요소가 좋은 상권에서 많은 수요로 장사하던 아이템이.. 프랜차이즈가 되면서 동네상권으로 들어오면서 수요축소가 되고, 설상가상으로 경쟁자들이 가세하면서 서로 공멸했던 기억이 있죠

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적은 품목으로 집중적으로 생산해서 싸게 판다는건데.. 결국 평식은 싸고 좋은 가격으로 압도적인 퍼포먼스여야 통한다는겁니다.

​초보 창업자가 '평소 먹는 것'을 팔면 안 되는 이유: 구조조정 대상이 되는 길

그런데 외식은 어떨까요??

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평소에 끼니로 먹거나 평소에 그냥 먹어야 하는것들 말고,

한번씩 약속잡고 먹어야 하는 그런 외식..

이런것들은 다품종소량생산식으로 각 매장만의 매력을 지니고 엄청나게 늘어나게 됩니다.

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제가 초보창업자들에게 매일 얘기하는게 바로 이지점인데..

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초보창업자들은 본인이 초보이기 때문에 평소에 먹는것들을 부담없는 가격으로 주면서 먹고 산다는 생각들을 많이 하는데..

이건 생존과 관련해서는 완전히 잘못된 생각이라는거죠

결국 평소에 먹는 부담없는것들은 다이소형태로 진화하면서 나머지 평식자영업자들은 구조조정이 될겁니다.

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안타까운 얘기지만,

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고객들은 힘든 자영업자들을 동정하고 도와주고 싶은 마음은 있어도..

나에게 손해나는일은 선택하지 않아요

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1만원 피자와 5천원 치킨: 소비자가 자기 권리를 찾는 세상, 자기만의 무기가 없으면 도태된다

각 동네마다..

파리바게뜨 2층이든 3층이든 엄청 큰평수든..

아니면 각 거점별 집객상권에 초저가판매형태던지..

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동네상권이라도 대충 파리바게뜨 20개~30개 상권에 독야청청 들어가서 그 동네 수요를 다 빨아들이는 형태던지..

아니면 성수동이나 홍대 강남이든 각 유명상권 거점별 집객상권에 들어가서 그곳으로 오는 거대한 수요를 다 빨아들이는 형태던지..

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그런 형태가 될거에요

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비싸더라도 그냥 우리집앞에 있는 파리바게뜨가서.. 원래 빵값이 이런가봐.. 하면서 그때그때 사먹던 시대에서..

다 가격표 다 확인하고, 초저가빵집가서 한번살때 제대로 사서 쟁여놓는 그런 시대가 되는거죠

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평식업은 순차대로 그렇게 진화될겁니다.

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코스트코에서 아직도 10000원대에 대형사이즈 피자를 파는것처럼 피자쪽에서도 그렇게 될수도 있고,

과거 통큰치킨열풍에서 봣듯이.. 치킨쪽도 그런식으로 될수 있죠..

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제대로된 황금올리브치킨을 먹고 싶은 사람도 있겠지만, 그냥 10000원짜리 치킨이라도 치킨자체가 중요한 사람도 있는거 아니에요?

과거에는 치킨자영업자들 죽인다고 정치권에서도 나서고, 프랜차이즈쪽에서도 로비해서 5000원짜리 통큰치킨이 사라졌지만,

앞으로 더욱 똑똑해지고 정보의 비대칭성이 없어진 세상에서의 소비자들은.. 더더욱 엄격하게 잣대를 들이밀고 자기 권리를 찾으려 할겁니다.

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그 시장이 열리면, 또 자본은 돈이 되기 때문에 새로운 시장을 장악하려 하겠죠

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그런 경쟁과 진화속에서 평식업자영업자들은 자기만의 무언가가 없으면 순식간에 도태될겁니다.

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시대적 흐름인 겁니다.