인건비율 35% 하이디라오가 승승장구하는 이유 - 임대료와 인건비를 '마케팅비'로 쓰는 법
인건비율 35% 하이디라오가 승승장구하는 이유
매출이 있으면 비용과 지출이 있죠
사업이든 장사든지 매출을 내는 전략도 있지만, 비용을 잘 쓰는것도 참 중요합니다.
현재 자영업자들이 어려운 이유도, 그 비용지출에 대한 본질을 모르고 쓰기 때문에 힘든 부분이 있다고 생각을 해요.
저가 커피는 1층 임대료에 몰빵, 디저트 카페는 온라인에 뿜빠이
가령,
예를 들어보자면,
저가커피라는 커피숍을 한다고 쳐봅시다.
그러면 적어도 저같으면 임대료 500만원을 주고 들어갈것 같아요
1500원짜리 팔면서 무슨 임대료가 500만원이냐 할수 있지만,
이 500만원은 사실상 마케팅비죠
가게임대료+ 마케팅비 = 500만원
어차피 간판보고 들어오고, 그 라인으로 다니는 사람이 고객이기 때문에 다른동네 사람들이 내 손님이 아니기 때문이죠
그런데.. 똑같은 커피숍인데 베이커리와 스넥을 겸한 디저트커피숍이라고 칩시다.
이러면, 500만원짜리 임대료는 낭비죠
굳이 1층보다는 2층에 평수를 넓게 하고 임대료는 200만원짜리로 들어가겠죠..
하지만, 그곳에 머물고 싶은 고객들이 오고 싶게끔 300만원의 마케팅비를 쓰겠죠
그래서 동네고객말고 다른동네고객들까지 오게 해야죠
똑같이 500만원이지만,
저가커피는 오프라인임대료에 몰빵
디저트카페는 온오프라인 임대료 뿜빠이 빵
그런데 이렇게 안하고,
어정쩡하게..
저가커피를 팔거면서 임대료 고작 200만원짜리.. 사람들이 어정쩡하게 다니는곳에 들어간다던지
디저트카페를 할거면서 어정쩡하게 임대료높은 1층메인상가에 좁은 매장에 들어간다던지
이러면 안된다는거에요
내가 쓰는 임대료의 본질이 뭔가에 대한 고민을 하고 적재적소에 써야 한다는겁니다.
다시 또 예를들면,
원가 50%를 잡고 불편함을 감수하게 만드는 동네 김치찌개 생존법
만약에 내가 하려는 업이 평소에 먹는 일반음식점.. 동네에 차리는 김치찌개집이라고 칩시다.
그러면,
그 음식점에서 손님들이 바라는것은 맛은 기본이고 압도적인 가성비일겁니다.
가성비있게 푸짐하게 즐기고 싶은것이죠
그러면,
다른곳보다도 더 압도적인 음식퍼포먼스가 있어야 할거에요
다른곳보다도 더 많은 고기양도 필요하고,푸짐하게 먹기 위해 라면사리같은것도 좀 무한리필로 좀 주고, 셀프바에는 햄도 좀 넣고 김치찌개와 어울리는 밑반찬도 놔준다면 좋겠죠
그러면, 그 김치찌개집은 그 동네에서 오래 살아남기 위해선, 비용쓰는걸 식재료에 많은 투자를 해야 할겁니다.
그럴려면,
임대료와 인건비를 줄여야 가능해요
그래서 원가를 50%를 잡더라도,
임대료는 200만원으로 줄이고,
인건비는 1명 300만원으로 제한하는겁니다. 어지간한건 다 셀프로 가져다먹게 하는거죠
그러면 3천만원매출에도,
원가 1500+임대료+인건비 빼도 1000만원의 수익이 가능합니다.
자리는 안좋아도 원가50%의 압도적인 퀄리티는 동네사람들의 발길을 잡고 약간의 불편함은 압도적인 가성비에 이해를 하는겁니다.
그런데..
만약에 동네에서 김치찌개집을 하는데..
어정쩡하게 좋은자리 들어간다고 월세를 400만원쓰고,
회전율이 어쩌고 저쩌고 , 공정별 사람을 많이 쓰는 방식으로 2.5명인건비 800만원쓰고
그러다보니 고기양은 줄이고 반찬도 줄여가면서 원가율 35%로 하면
압도적이지 않기 때문에 배달까지 하게 된다면?
3천만원 팔아도
원가 1100만원+임대료 400+인건비800+배달수수료300 = 남는건 400만원
딱 밥먹고 살면서 압도적인 느낌을 못주는겁니다.
그런데..
같은 음식이긴 한데..
외식을 하는곳이라면 뭐가 본질일까요??
맛있고 서비스좋고 가성비있고 다 좋지만,
압도적인 맛을 주기 위해서, 극도의 고급식재료와 극도로 완벽한 셰프가 대접하는 미슐랭 파인다이닝도 있을겁니다.
이곳은 외식을 하고 싶은 사람중에서도 압도적인 퀄리티의 음식을 대접하기 위해서, 좋은 식재료와 숙련된 주방인력에 돈을 쏟아붓습니다.
오히려, 위치는 좋은 자리보다 지상층 아니면 지하에 입점도 가능하죠
식재료와 주방인력이라는 본질에 비용을 몰빵한겁니다
요즘 유행하는 샤브올데이나 명륜진사갈비같은 무한리필집들은 어떨까요?
이곳역시 파인다이닝과는 다른 타겟층들에게 무한리필이라는 확실하게 가성비를 주고, 평수를 크게 하고 그 음식들을 관리하는 직원들을 많이 쓰면서 고객들을 흡수하죠
아웃백이나 빕스같은 경우는 어떨까요?
많이 먹으려는 고객보다, 그날 하루를 좋은 시간보내는 사람들을 위한 느낌있는 식사장소여야 하죠
그래서 파인다이닝과 명륜진사갈비처럼 단독으로 우리집을 위해 찾아오는 고객들도 중요하지만,
겸사겸사 오는 사람들가지 흡수하려는 전략을 짭니다.
롯데몰에 들어간다던지, 백화점에 입점한다던지..
그러다보니,
아웃백이 목적이 아니었더라도 .. 백화점에 왓다가.. 우리 뭐먹지? 하다가 아웃백있네 하고 들어오는 고객까지 잡는거죠
자신의 브랜드집객력뿐 아니라, 고객집객이 되는 곳에 입점을 하다보니 임대료가 쎄죠
매출의 30프로를 임대료로 지불하기도 합니다.
한달 10억팔면, 임대료는 3억이 되기도 하는거죠
내가 하려는 업에 따라서 본질에 맞게 비용을 지불하면서 각자도생을 하는겁니다.
하이디라오의 비용 철학: 인건비 35%를 '잊지 못할 서비스 마케팅'에 투자한다
하이디라오라는 훠궈브랜드가 있어요
훠궈를 맛있게 하는곳이고, 중국브랜드이고, 지금 우리나라에 10개매장이 넘게 출점을 하고 대개 집객상권에 출점을 합니다.
사람들은 이곳에 열광합니다.
맛있다고 열광하고,
서비스에 열광하고,
좋은 사람들과 함께 하고 싶은 외식장소로 인식합니다.
이곳이 맛있는 이유는
혀가 느끼는 맛도 있지만,
사람들의 서비스에 더 비중이 있어요
기다리는시간 네일아트와 마사지를 해줍니다.
생일자 손님에게는 특별한 이벤트를 해주고,
구두를 닦아주고, 직원들이 밀착서비스가 타의 추종을 불허합니다.
음식원가는 높지 않아요
무엇보다 주방에서의 조리도 많지 않습니다. 다른 중국집들처럼 웍돌리고 복음밥만들고 그런것도 없죠
오히려 로봇과 자동화시스템이.. 소스를 규격화하고 맛을 표준화하고 .. 키오스크도 어느 식당보다도 더 잘되어있죠
가져다주면 결국 고객들이 해먹는겁니다.
하지만, 홀에서의 서비스..
가게입장부터 집에가는 퇴장까지 고객들은 다신 잊지 못하는 서비스를 받았다고 느끼고 갑니다
인건비는 원가보다 더 많이 쓰는 35%
하지만 이 35%는 엄밀히 따지면, 인건비+온라인마케팅비의 합입니다.
따로 마케팅비를 쓰는게 아니라, 하이디라오는 이런곳이라는것을 고객들에게 확실하게 각인시켜주고, 입소문이 퍼져나갑니다.
아웃백 롯데몰 입점(임대료 30%)과 하이디라오(인건비 35%)의 공통점
백화점입점한 아웃백 임대료가 수수료로 30%라고 한다면,
집객시설로 얻는 마케팅효과에 임대료가 합쳐져서 30%가 되었다면,
하이디라오는 인건비에 마케팅효과가 합쳐져서 35%가 된겁니다.
재방문율을 높이는 인건비의 힘: 솥밥 퍼주는 이모님의 마케팅 가치
제 단골집인 잠실의 동태찌개집입니다.
이곳은 인건비가 많이 들어요
찌개를 주고 조금 있으면 솥밥을 직접 테이블로 가져와서 직접 주걱으로 퍼서 주십니다.
그리고 주방한켠에서는 맨김을 구워요
생태찌개 한그릇 2만원이지만,
솔직히 맛도 맛이지만, 쌀밥을 주걱으로 퍼주시는 이모님들 생각나서도 한번씩 진짜 밥먹고 싶을때 가게 됩니다.
진짜 밥먹고 싶다!
그럴때 생각난단 말이죠
이러면,
이 집의 인건비는 그냥 인건비가 아닌겁니다.
제가 다시 그곳을 찾게 되는 재방문 마케팅비용인것이죠
그리고 그곳에는,
숙련되고 자기일처럼 일하는 이모님들이 계시죠.. 몇년.. 십수년을 같이 한것과 같은..그런분들
겉모습은 따라 해도 철학은 못 따라 한다: CEO가 서빙 직원 출신인 온리원 브랜드의 비전
하이디라오도,
그냥 서비스가 중요한게 아니라,
직원들의 처우나 직원들의 미래.. 비전에 대해서 부단히 노력을 하는곳 같았습니다.
이직율이 매우낮고, 직원복지도 좋고,열심히만 하면 기회를 주는 회사라서 현재 CEO도 서빙직원부터 시작해서 최고경영자까지 올라갔다고 하더군요
겉모습과 방식은 따라할수 있어도,
그 브랜드의 철학까지 따라할수 없어서..
결국 온니원의 브랜드로 앞으로도 자리잡을 가능성이 많아보여요
우리가 하려는 업에 대해서,
잘 연구하고,
그 업을 위해 생존하려면 어떤 본질적인것에 비용을 써야 하는지에 대한 것들도 생각해보는 시간이 되었으면 합니다.
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