AI 시대, 찐 자영업자들의 새로운 생존법 - '변태적인 테크니션'만이 평식업을 잠식한다
생존을 위한 창업시장.. 변태적인 테크니션들의 등장 . 이게 다 안성재때문이다.
변태적인 테크니션들의 등장: 요리가 아닌 '엔지니어링'으로 승부하는 탕집의 비밀
한명이 운영하는 소고기해장국집
사람을 안쓰면 고기를 미친듯이 줄수 있다.
사람을 안쓰면 밑반찬도 미친듯이 줄수 있다.
소고기해장국과 양무침
맑은데 진하다.
맑고 진한데 담백하다.
이건 필시.. 미친듯이 고기를 많이 오래 삶았을때 느끼는 국물맛
평식프랜차이즈에서 대량조리해서 육수공급하고 고기공급하고 납품하기 좋은 탕집들 투성이속에서 주옥같은 집들이 생기고 있어요
제가 생각하는 변태적인 테크니션들의 특징들은 바로 이런식인건데..
공력이 곧 국물맛: 공장이윤을 빼고 재료와 정성으로 채우는 엔지니어링
모든 음식의 공력을 재료와 정성으로 채우는것이죠
공장이윤 유통이윤들이 빠진채,
이 주인장은 아침부터 나와서 진한 육수를 빼낼겁니다.
메추리알조림에 고추지를 같이 조리고,
건새우볶음과 오징어젓갈도 준비하죠
쌀은 밥지을때 버터를 넣었나.. 기름기가 좔좔 흐르고,
특히 육수는 .. 마치 상갓집 2박3일 대형가마솥에서 끓여내다가 마지막 3일째 기름 다 걷어내도 진한 그 육수맛이 납니다.
고기와 곱창은 따로 삶아서 합쳐놓은건지..
곱은 국물에 떨어지지도 않고 깔끔하게 쫄깃하게 고소하게 곱이 씹히고, 양지살은 부드럽게 녹죠
이 사람들의 특징은,
마치 요리가 아닌 한치도 벗어나지 않으려는 엔지니어같은 느낌이랄까?
비빔밥을 하나 내어내도,
각 재료들마다 다 각기 삶는 방법 볶는 방법 다 다르게..
어떤건 소금으로 간하고 어떤건 간장으로 간하고..
그것을 합쳐서 비벼버리니 미묘하게 맛이 레이어드 된다고 해야 하나
찌개를 하나 끓여도..
두부가 부서지지 않게 토치질을 하고, 호박,감자,양파 .. 다 때려넣어서 간맞추고 끓이는게 아니라,
다 따로따로 볶아서 그 뽂은걸 국물에 넣고 끓입니다.
그러니까 희한한 맛이 납니다.
열심히 크로와상 생지 이쁘게 잘 만들었는데.. 갑자기 와플기계에 넣고 크로플을 만드는것과 비슷한 느낌입니다.
할매순대국과 변태 식당의 수익률 대비: 원가 40%를 쓰고도 800만원을 가져가는 공식
이 변태적인 테크니션들이 평식을 잠식하기 시작합니다.
이 변태적인 테크니션들의 음식가격은, 할매순대국밥 국밥가격과 비슷합니다.
할매순대국밥은 공장에서 만들고, 원팩으로 뜯어서 우르르 끓여내서 달랑 김치하나 주고 10000원 받습니다. 특을 시켜도 이 변태식당의 보통국밥에 들어가는 고기양도 안되죠
왜?
다 받아서 쓰니까..
대신 할매순대국밥집에는 갈비탕도 있고 추어탕도 있고 돼지국밥 설렁탕 .. 다 있습니다.
공장제품 판매플랫폼이죠
인건비를 안 쓰는 대신, 음식 원가에 30% 이상을 투자하는 생존 구조
하지만 이 변태식당은..
필시.. 단골 정육점에가서, 양지와 곱창과 야채를 다 사옵니다.
그리고 자신있게 한두가지 메뉴로 미친 퀄리티로 무장하죠
사람을 안쓰는 대신, 음식원가에 30%이상을 투자합니다. 밑반찬에도 신경을 쓰죠
점심에는 국밥과 탕이지만,
저녁에는 전골을 팝니다.
뼈해장국과 감자탕이 다르듯
전골은 사리도 추가하고, 끓여먹으면서 소주한잔 하는 맛도 있죠
미리 삶아놓고 미리 조리해놓은 고기와 곱창을 토핑삼아 끓여먹으면 극락으로 가는겁니다.
그리고 하루매출 60만원 70만원
테이블수 6개
원가율 40% 잡고,
임대료 200만원 잡고,
기타 100만원 잡아도..
1800만원 팔면,
세전영업익 800만원이 가능하죠
재방문 마케팅 비용: 시장 김밥의 '정성'처럼, 눈에 안 보이는 노고를 파는 시대
변태적인 테크니션들의 매장은 알음알음 알려집니다.
왜냐면, 이런곳은 젊은 사람들이 몰립니다.
음식 좀 먹어본 동네어르신들과 먼곳에서 찾아온 젊은이들이 공존합니다.
한끼가 주는 소중함..
변태들이 운영하는 식당이 새로운 평식의 생존방식이 되어가고 있습니다.
사람들은 한끼를 잘먹기 위해서 찾아오고, 단순히 비싼 외식이 아니더라도 한그릇의 가치가 있는곳이면 몰리는거죠
그리고 그 가치를 주기 위해선,
변태사장들의 눈에 안보이는 노고가 있습니다.
시장김밥이 맛있는건,
세련됨과 특별함은 없더라도,
새벽부터 나와서 정성스럽게 시장의 신선한 재료로 우엉볶고 지단붙이고 시금치삶아서 준비하는 시간.. 그 정성의 시간이 더해지고
사람안쓰고 직접 주인장이 자기 인건비를 녹여가면서 부담없는 가격까지 더해져서
그 만든사람이 직접 판매까지 하다보니..
그 김밥이 지금도 생각나고 맛있다고 느끼는거죠
창플 밥도뚝 프로젝트: 변태스러움 대신 '압도적인 가격'으로 생존을 증명하다
아마도,
변태같은 안성재같은 분들에게 교육받은 셰프들이 우리집밥 평식을 변태식으로 만들면서 생존과 스토리를 쌓아가고 있습니다.
얼마전,
창플에서 오픈한 밥도뚝이라는 매장이 생각났습니다.
변태스럽지 않지만...
이런 원리로 만들려고 했습니다.
정성과 직접식재료공수조리형태로 가격을 확 낮췄죠
변태스러움은 없기 때문에 싸게팔수 있습니다.
5천원비빔밥
6천원찌개
4천원 제육볶음..
70만원매출도 혼자 쳐낼수 있어서.. 생존은 할수 있을거라 생각을 합니다.
앞으로는,
이런식으로 해야 생존합니다.
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