유명 맛집이 사업화하기 힘든 이유 - 고객의 '엄지척'이 아닌 '마진 구조'에 무너지는 자영업자
유명맛집이 사업화하기 힘든 이유
"내가 인류에게 몹쓸 짓을 하는 건가": 맛집 사장님에게 사업 뽕을 심는 사람들
만약에 내가 치킨집을 하고 있는데..
사람들이 이런 말을 한다고 쳐봅시다.
사장님
사장님 치킨이 비비큐보다 훨씬 맛있어요
이건 진짜에요.
그런데 좀 더 있다가 갑자기 어떤 맛집탐방 연예인이 또 가게에 왔다고 칩시다.
사장님,
제가 전국에 치킨맛집 다 다녀보지만,
사장님같은 치킨은 처음입니다.
그리고 싸인을 남기고 갔다고 칩시다.
그런데 좀 있다고 이젠 어떤 사업하는 사람이 그 집의 명성을 듣고 먹어보고,
사장님
이건 사업하셔야 할것 같은데요
전국에.. 아니 세계로 뻗어나가야 할 맛을 이렇게 썩히는건 아쉽습니다.
이러면 마음이 싱숭생숭해지게 됩니다.
내가 인류에게 몹쓸짓을 하는건가
이 맛있는걸 더 많은 사람들에게 맛을 보여줘야 하는데
여기서만 파는건 내가 너무 이기적인건가..
라는 마음으로 사업으로 한번 해볼까?? 하는 마음을 가지게 됩니다.
닭공장 사장님의 충격적인 증언: 오꾸닭 3개 매장보다 닭을 더 쓰는 테이크아웃 치킨집
제가 2010년 처음 사업을 시작했던게 치킨프랜차이즈였습니다. 당시 치킨시장은 오븐구이 광풍이 불고 있었고, 웰빙바람을 타고 튀긴치킨은 몸에 나쁘고 구운치킨은 몸에 좋다라는 인식이 생기면서,, 요즘으로 따지면 제로열풍이 불고 있는 상황이었죠
그래서 당대 최고 인기아이돌 소녀시대를 앞세워서 배달쪽에서는 굽네치킨이 퍼져나갔고, 호프쪽으로는 서울쪽에서는 오빠닭, 경상도지역에서는 오꾸닭이라는 브랜드가 끝발을 날리고 있었죠
그래서 창업아이템을 오븐구이치킨으로 잡고,
그들은 배달과 호프로 포지션을 잡았을때, 우린 테이크아웃전문매장으로 포지션을 잡았죠
9호신선닭으로 건강하게 튀겨낸 오븐구이치킨 9900원
가히 센세이션을 올리면서,
소자본창업자의 희망이 되면서
들어간 매장 족족 줄을 서게 됩니다.
사람들은 엄지척에 세상에 이런 맛이라니 .. 감탄을 했고,
하도 작은매장에서 많이 팔다보니, 닭공장 사장님이 우리 매장에 오더니 이런말을 남기더군요
오꾸닭 세개 합친매장이라고..
그 말은 당시에 그 닭공장이 오꾸닭에도 닭을 공급을 했었는데..
매장당 나가는 닭의 양이 3배였던 겁니다.
오꾸닭은 치킨호프였기 때문에.. 매출이 높아도 술매출과 기타안주매출이지만,
우리 치킨집은 오로지 치킨으로만 내는 매출이다보니.. 그것도 싸게 파니까 많이 팔리다보니
닭공장입장에선 너무나도 땡큐였던겁니다.
그래서 매장수가 별로 없었음에도, 전폭적인 지지를 보내줬던 기억이 납니다.
사업 실패의 고백: '양심 경영'이 사업 경영을 이길 수 없는 이유
그런데.
문제는 뭐였냐면,
고객들은 열광을 했는데..
본사는 돈을 못벌고, 가맹점도 정말 많이 팔지 않는이상 돈을 못버는데.. 테이크아웃매장이다보니 겨울철과 악천후가 있는 날이면 매출이 곤두박질..
그러다보니 급기야 가맹점주들이 본사로 쳐들어오는 일도 생기고, 그때 느낀게 뭐였냐면..
이 사람들이 몰려와서 .. 가맹점 죽겠으니까 살려내라는건데..
본사가 돈이 없다는거죠
그때 제가 점주들 모아놓고 이렇게 말했던게 기억이 납니다.
해주고 싶은데.. 뭐가 있어야 해주죠
치킨에서 300원띠기 하고,
파우더원가 25000원짜리 4천원 마진보고 지금 29000원에 드리고 있는데..
지금 간신히 본사도 버티면서 가고 있는데.. 뭘 더 드려요??
맛있고 고객들에게 엄지척받고, 평가도 좋았는데..
정작 본사는 출점할수록 손해고, 가맹점은 맛있는데 안남아서 힘든 상황
'원가 1만 원짜리를 1만 9천 원에 공급': 돈 버는 사업과 망하는 양심 장사의 차이
그래서 제가 여기저기 수소문을 해보는데..
쟤들은 어떻게 하길래
유지를 하는거야??
그래서 오꾸닭 가맹점공급가를 확인해보니.. 19000원에 받는다는겁니다. 파우더를..
무려.. 우리보다 10000원이나 싸게 가맹점에 공급을 한다는거죠
더 충격적인건 본사원가는 10000원이라는 겁니다.
10000원에 생산해서 19000원에 공급하는 오꾸닭
25000원 생산해서 29000원에 공급하는 우리..
판매가도 비싸고 받는 가격도 싸다보니 가맹점은 팔면 팔수록 남는 구조
본사또한 충분히 마진을 보면서 운영을 하다보니 가맹점이 출점하면 출점할수록 더 수익이 나는구조
물론,
그쪽은 수년간 브랜드가 되기위해서 오랫동안 시행착오를 겪으면서 예비가맹점주들의 신뢰가 있기에 투자금도 많은 사람들이 와서 창업을 했기 때문에 상권입지도 좋은곳에 들어간것도 있지만,
중요한건,
맛이 있다고 해서, 고객들이 엄지척을 했다고 해서..
그것이 사업화해서 성공하는건 어렵다는겁니다.
유명 맛집을 이용하는 중간 브로커들: 명성이 무너지고 악덕 사업가로 전락하는 과정
꼭 프랜차이즈형태가 아니라, 다른 제조나 유통의 형태가 되더라도, 마찬가지죠
내가 매장하나에서 내는 퀄리티를 각 유통단계의 이윤과 유통관리비가 합쳐져서 그 퀄리티를 내려면,
그 최선의 맛을 포기하던가. 비싸게 팔던가 두가지로 나뉘는데..
최선의 맛을 포기하고 그 단가를 내기 위해서 최선이 아닌, 차선책으로 만들고, 차선책으로도 단가가 안맞으면 삼선책까지 가야 간신히 원가가 맞춰진다면,
그 맛은 이미 나의 맛이 아니게 되는거고,
한마디로 싸구려 중국산 고춧가루로 국산맛을 내야 한다는겁니다.
그렇게 못만들고 현재의 최선의 맛을 고수하면서 그 중간비용들까지 더해지면 소비자들이 받는 가격은 올라갈수밖에 없죠
사업화 역량: 최선의 맛을 포기하거나, 중간 비용을 조율할 능력이 없다면 허무하게 무너진다
결국,
저역시 한쪽만 봤던 아마추어였던겁니다.
고객들에게 좋은 재료 좋은 가격으로 주고, 본사가 좀 덜먹고 양심적으로 하면 언젠가는 알아줄거야
원래 살아왔던데로 꾸준하게 묵묵하게 하다보면 알아줄거야..
그냥 혼자 살때나 그런공식이 통하는거지
사업은 완전히 다른 영역이라는거죠
나도 벌어야 하고,
가맹점도 벌어야 하고, 중간 유통자도 이윤도 봐야 하고 고정비도 써야 하고
그랬음에도 고객들도 만족스러워야 한다는거죠
25000원짜리를 29000원에 공급하는건, 마진없이 파는 바보이면서 가맹점까지 힘들어지게 하는거고,
고객입맛에 만족시키면서 10000원에 만들어서 19000원에 주는.. 형태의 사업이
그게 바로 찐사업이라는겁니다.
초보 창업자의 치명적인 실수: '겉모습'이 아닌 '사업가의 궤적'을 봐야 한다
그래서,
유명맛집들이 사업화하는 과정에서 많이 망가지게 되는데..
요즘 문제는,
중간에 꼬드기는 사람들이 또 있다는거죠
유명맛집에게 사업뽕을 집어넣어서,
당신이 사업을 안하는건 인류에 대한 죄악이다!! 라는 뽕을 심어주면서 부추기는거죠
그사람들은 또 역시,
그 유명맛집을 이용해서 사업하는 사람들이죠
자신들이 유명맛집이 되는건 시간도 오래걸리고 노가다지만,
그 유명맛집을 내세워 자신의 이익을 찾는건 쉬운일이죠
어차피
하나 잘되면 다행이고 안되더라도 유명맛집은 계속해서 또 있으니까 마르지 않는 사업화샘물인거죠
그래서,
장사에는 도가 튼 사람들
고객들에게 자기 자식먹일정도로 양심적으로 장사하는 분들이
참 어려운겁니다.
아무리 매출높은 자영업자라고 해도,
매출만 보면 어지간한 중소기업매출이라 커보여도..
사업은 완전히 다른 영역이기 때문에 아무것도 모르죠 사업쪽으로 오면 돈많은 초등학생되는겁니다.
그 아무것도 모르는 정보의 비대칭성 시장에서,
그 비대칭성을 이용한 중간브로커들..
이 사람들때문에 잘 살던 사람들이 한순간에 자기가 평생 쌓아온 명성이 무너지고, 급기야 악덕사업가 무책임한 사업가가 되기도 합니다.
그들은 중간에 쏙 빠지면 끝이지만,
어쨌든,
유명맛집이라고 해도,
사업화 하는건 또 다른 영역이라는걸 기억하셨으면 합니다.
단순히 원가를 맞추는건 아주 기본적인 영역
그 이후 줄줄이 생기는 문제들을 조율하고 중간허브역할을 할수 있는 역량이 없다면..
허무하게 무너질수 있습니다.
창플의 경고
맛집 사장님을 돈 많은 초등학생으로 만드는 사업화의 함정에 빠지지 마십시오. 고객 만족을 넘어 모두가 수익을 내는 사업 구조를 설계하여, 당신의 명성이 무너지지 기획해야 합니다.
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