개인적으로 너무 안타까운 김치찌개 프랜차이즈 — 오피스 수요를 1년 만에 소진시킨 '대형 평수의 저주'

개인적으로 너무 안타까운 김치찌개프랜차이즈.. 수요 소진의 말로 

혜자스러운 김치찌개집의 비극: '오피스 상권 수요'를 1년 만에 소진시킨 저주

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오후7시..

텅빈 김치찌개집

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3인세트 31500원

고기듬뿍 김치찌개3인분과 계란말이에 라면사리까지..

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반찬무한리필

샐러드무한리필

비싼 김가루도 무한리필..

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이렇게 혜자스럽고 착한 프랜차이즈.. 감동하며 먹고 있는데..

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엥?

왜 손님이 하나도 없지

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이 매장은 본래,

하루매출 200만원이상 한달매출 5천만원이상도 찍었던 가게였다.

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지하 식당가의 치명적 한계: '유동 인구' 없이 '목적 의식 가진 고객'만 채워야 하는 구조

1층에 올라가면 좋지만, 어차피 이 동네 오피스사람들은 지하1층이 식당가라는걸 알기 때문에 오히려 평수를 더 크게 가져가서 매출을 높일수 있기 때문에 임대료가 다소 저렴한 400만원의 금액으로 입점을 한것

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그래서

이곳에 온 사람들은 이 김치찌개 세트에 완전 감동을 받았고,

일주일에 3번 4번 오는 사람들까지도 있었다.

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점심에는 완전 만석 3바퀴

저녁에도 돼지김치구이를 팔면서 소주먹는 사람들도 많았다.

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그런데..

이 거대한 오피스상권수요를 단 1년만에 소진해버렸다.

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오픈빨이 아니다.

오픈빨은 오픈하니까 신기해서 한번씩은 다 가보는게 오픈빨이고,

더이상 고객집객이 안되는 상권에서..

1층에라도 있으면 별로 김치찌개 안땡겼던 사람이라도 어슬렁어슬렁 거리다가 들어올수도 있는데..

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퇴근시간 5시이후에는 어슬렁거리는 사람도 없는 지하식당가는 유동이 없으면 목적의식을 가지고 오는 사람들로 채워져야 하는데..

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지금 이 오피스사람들은.,

이미 이 집을 10번이상 갔다온 상태..

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아무리 맛있고 가성비라도

어떻게 김치찌개만 먹나..

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그러다보니...

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매장주인은 참 이상할뿐이다.

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하나같이 다 맛있다고 엄지척을 하고 갔는데.. 장사가 안돼..

그 맛있다고 한 사람도 다시 재방문하기 위해서는 대충 6개월정도는 기다려줘야 하는데.. 그 6개월.. 그 1년동안 다른곳의 수요가 이곳에 신규로 와줘야 하는데..

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그게 원천봉쇄된 상태..

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어차피 이 한정된 이동네수요로 계속 채워나가야 한다.

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맛있다고 엄지척했는데 왜 안 올까?': 수요 소진 후 전문성을 잃는 악수

장사가 안되니까..

결국 본사는 해결이 될지 안될지 모르지만, 일단 뭔가는 해야한다는 생각으로

신메뉴를 출시한다.

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김치찌개 끓이던 양푼을 이용해서 양푼갈비가 나왔고,

돼지구이를 굽던 팬에는 김치닭갈비를 내놨다

김치를 이용한 김치말이국수까지 내놨다.

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그리고,

더이상 김치찌개에 질려버린 기존 고객들을 위해서..

제육볶음같은 점심특선으로 10000원이라는 저렴한 금액으로 내놨다.

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솔직히 양푼갈비 안먹어봤지만, 맛있을것이다.

김치닭갈비.. 엄청 맛있을것이다.

김치말이국수 또한 기본빵 이상은 할것이다.

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점심 제육볶음? 당연히 맛있지..

거기다가 셀프바에는 깻잎도 있고(원래 상추도 있었는데 없앴음) 마늘 쌈장까지 있어서 제육쌈밥까지 해먹을수 있고 샐러드 무한리필이라 완전 혜자스러운 한상을 먹을수 있다.

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그런데..

여기서 그것들이 성공하려면,

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기존고객들이 점심에 제육볶음도 먹으러 오고,

저녁에 양푼갈비를 먹으러 또 와야 한다.

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상가하나 제대로 없는 섬동네 밥집이라면.. 이런 전략이 꼭 필요한 전략이지만,

여긴 수백개의 밥술집이 있는 곳

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매출을 극대화하기 위해 회전율을 높이기 위해 점심엔.. 늘어난 매출에 늘어난 공정을 감당하기 위해서 최소 4명이서 일한다.

저녁에는 손님이 없어서 2명이서 하는 지경까지 왔지만,

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이젠 단골로 오는 손님들마저..

이곳을 아주 똑똑하게 이용을 한다.

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술한잔도 안하고 샐러드 대접으로 퍼다먹고, 딱 밥만 먹고 나간다.

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고객의 인식: 김치찌개 전문점에서 양푼갈비와 하이볼은 '아류'로 느껴진다​

김치찌개집에 발렌타인 하이볼이라니..

신기해서 시켰다.

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사장님은 사장둥절하셨다.

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어?

이거 시키는 사람도 있구나

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세상에..

발렌타인하이볼이 6900원이라니..

마진이 좋은것도 아니고, 많이 나가는것도 아니고.. 왜 이게 여기에 잇는건가..

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아마도 또 누군가 ..

관리를 위한 관리를 한것 같다.

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요즘 하이볼이 유행이니까.. 하이볼 하나 넣읍시다.

여름이니까 더우니까 수박하이볼도 하나 넣읍시다.

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밑도 끝도 없이.. 매출개선을 위한 최선이.. 신메뉴포스터 만들어서 붙이는것이다.

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맛있었다.. 하이볼.. 아주 싸게 잘 마셨다.

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그런데.. 사람들은 이미 김치찌개전문점이라는것을 안다.

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그 뒤에 추가되는 메뉴들.. 시식해보면 다 맛있겠지만 고객입장에선 , 전문성이 없는 메뉴라고 인식한다.

아예 처음부터 메뉴라인업에 넣은것도 아니고, 김치찌개전문점에서 양푼갈비와 닭갈비라니..

맛이 있고 없고를 떠나서 좀 아류를 먹는것 같은 느낌이 들것이다.

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어쨌든

이 매장은 이미 매우 힘든상태다.

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창플의 진단: 처음부터 '15평 매장'으로 '수요 소진을 천천히 관리'했어야 했다

만약에 이랬으면 어땠을까??

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매출을 높이는 구조가 아니라,

지금처럼 30평이상 매장이 아니라

1층에 15평 매장이었다면

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테이블은 7개? 8개? 밖에 안나왔을것이다.

그래서 먹고 싶어도 꽉차서 못먹은 사람은 줄을 서거나 다음에 가야지 결심을 하게 되었을것이다.

매출은 당연히 낮았을것이다. 그 정해진 시간.. 점심시간은 정해져있어서 그 시간에 받아야 하니까..

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하지만,

고객소진이 천천히 되었을것이다.

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고객 소진 속도 관리: 50팀 대신 20팀을 받아 '밸런스 있는 재방문'을 유도하는 구조

하루에 50팀 60팀씩 받으면서 빠르게 고객소진을 하는게 아니라,

하루에 20팀 30팀 받으면서 천천히 고객소진을 했을것이다.

목적의식을 가지고 오는 사람들도 오겠지만, 어슬렁거리다가 김치찌개에 소주한잔할까? 제안하며 그냥 들어오는 사람까지 합해져서 매장이 찼을것이다.

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고객소진은 천천히 하면서.. 인건비는 절반으로 줄었을것이다.

하지만 매출은 초반 5천만원 6천만원이 아니라 2천 3천밖에 안되었을것이다.

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하지만,

고객소진이 천천히 되고, 아직 안왔던 손님들이 오는 와중에 처음에 왔던 사람이 6개월만에 1년만에 또 오게 되면서 밸런스있게 손님이 차게 되었을것이다.

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지금은

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이미 마진은 박하게 된지 오래.

그나마 점심 대충 두바퀴

저녁은 놀고

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너무나도 깨끗하게 관리잘된 매장이.. 허덕인다.

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억울할수 있다.

맛있고 다 엄지척이고,

덜 남기고 양심적으로 운영하는데..

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왜 이렇게 힘드나..

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..

​최종 결론: '억울할 수 있지만' 문제는 본사의 '잘못된 구조 설계'가 원죄다

이런곳에 아무생각없이 꽂아넣은 본사 잘못이 가장 크다.

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음식도 문제가 없고,

위생도 문제가 없고,

서비스도 문제가 없었다.

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에어컨도 시원하게 한상차림 잘 먹고 잘 마시고 나왔다.