창플팀의 입맛이 공신력 있는 이유 - 루이 16세부터 조선 아낙네까지, '경험의 총량'이 결정하는 미식의 역사

[메뉴브랜딩] 창플팀의 입맛이 비교적 공신력이 있는 이유 

사치와 향락 속에서 발전한 미식의 역사: 폭군 연산군과 루이 16세의 식탁

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요즘 즐겨보는 폭군의 셰프라는 드라마인데 .. 재밌습니다.

연산군이 우리가 아는것처럼 폭군이라고 기억을 하는데.. 그 폭군중에 폭군이 매일 술과 음식에 진심이었다는 사실을 어렴풋이 이해가 되죠

그래서 현재 미슐랭3스타 셰프가 조선으로 타임슬립으로 넘어가 연산군의 입맛을 맞추는 그런 판타지드라마입니다.

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여기서 포인트는 역시

폭군이든 뭐든 .. 많이 먹어본 놈이 음식맛은 제일 잘 안다는겁니다.

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서양에서는 또 유명한 폭군이 있죠.. 루이14세부터 시작되서 루이16세

사치와 향락.. 백성들은 쫄쫄 굶었지만 왕궁에서는 항상 호화로운 잔치였습니다. 그래서 그들은 당시 최고의 미식가들이었죠

빵이 없으면 고기를 먹으면 되지 않느냐.. 마리앙투와네트의 남편이 루이 16세였고, 결국 프랑스혁명의 도화선이 되었죠

우리가 아는 레스토랑의 효시가 프랑스왕실 셰프들이 대규모 실직사태가 벌어져서 레스토랑이 생겼다는 말이 바로 프랑스혁명 당시의 이야기입니다.

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그래서 지금도 우린 프랑스요리가 세계최고라고 인식하고 있죠

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반대로,종교개혁이 일어났던 영국은 사치와 향락을 멀리했고 금욕주의가 실행되면서 음식발달은 일어날수가 없었습니다. 미식은 곧 악이라는 규정때문에 사람들은 미식을 멀리했죠.. 게다가 더 문제는 프랑스처럼 빵이 없으면 굶어야 되는데 이 영국이라는 나라는 생선이 많이 잡히다보니 피쉬앤칩스라도 튀겨먹으면 영양은 몰라도 배는 부르다보내 혁명도 안일어나고.. 그냥 먹고 살만했던거죠

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그래서.. 지금도 영국에 맛있는 레스토랑은 많지만 영국음식점은 없는겁니다. 영국의 유명셰프 고든램지도 영국요리가 아닌 프랑스요리를 하는 셰프죠

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동학혁명과 전라도 밥상: 나라가 망조가 들어도 요리 기술이 발전한 역설

동학혁명당시

전라도 나주와 전주.. 는 모든 쌀과 농산물의 집결지였습니다.

그 곳을 관리하던 고부군수 조병갑은 썩은 관리들에게 보낼 진상품들을 보내고 그들을 접대하고, 하루가 멀다하고 매일 잔치를 벌였습니다.

그래서 당시 전라도는 국내최대 곡창지대임에도 백성들은 쫄쫄 굶었죠

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하지만 매일 잔치를 벌이다보니, 동네 손맛좋은 아낙네들은 매일 이곳에 와서 최고 재료로 요리를 계속했고, 그 좋은 재료로 맨날 잔칫상요리를 하다보니 요리기술이 늘어나서 .. 조선이 망하면서 그분들도 실직을 하게 된 셈이고,

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그 아주머니 분들이 그 레시피가지고 비싼 식자재는 없더라도 남는 식자재로라도 조그맣게 국밥집도 차리고 전집도 차리고 하다보니.. 그때부터 전라도밥상이 최고라는 소리도 듣게 된것이죠

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어쨌든 사치와 향락과 나라가 망조가 들어도..

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미식은 발전을 한겁니다.

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맛은 주관적인 것: 채선당 품평회에서 '사장님 눈치'를 보던 직원들

제가 2010년 처음으로 치킨사업을 시작할때 사람들이 저를 믿었던 이유가 하나 있었어요

제가 당시에 블로그를 운영하고 있었거든요 하루 2000명 이상이 들어오는 양질의 블로그였고, 저는 그곳에 매일 음식을 먹고 평가하는 포스팅을 꾸준히 올렸었어요

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사람들이 나에게 공신력을 가졌던 이유가 파워블로거였고 음식에 진심인것을 알았기 때문이죠

음식점가서 돈쓰는걸 투자라고 생각했어요.. 그래서 하루도 안빼놓고 맛집들을 찾아다녔습니다.

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그래서 제가 맛있다면 맛있는줄 알았던겁니다.

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당시 우리 메뉴 조리를 하는 메뉴개발자를 믿는게 아니라, 내가 맛있다고 하니까 믿은거에요

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창플팀 입맛의 공신력: 요리사가 아닌 '미식가에 속하는 고객'으로 단련되다

지금 창플의 셰프로 일하고 있는 장서준셰프는 요리를 오래했지요.

그런데..

처음 장셰프를 봤을때는 그야말로 요리에만 집중하고 있던 셰프였죠. 당시 하이볼이라는것도 몰라서 우리가 가르쳐줘야 할 정도였죠

한식도 잘 모르고 평냉도 처음먹어보고 내가 하는 업에만 집중해서 주방에만 하루종일 있던 사람이었죠

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그런데.. 창플과 함께 일하면서 꾸준하게 술집을 데려갔습니다. 요리하는 사람으로서가 아니라, 고객으로서 느껴봐야 한다는것이었죠

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아침해장도 데려가고, 2차 3차도 데려가면서 꾸준하게 그 입맛을 단련시키고,

대한민국 각 동네마다 빠짐없이 출장때마다 그 동네 음식들을 계속 먹이고,

팀원들도 함께 하면서 점점 더 진화가 된것이죠

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결국,

우린 창조를 하는 사람이면서,

고객으로서 계속해서 평가를 하는 사람으로 계속 살아가기 때문에..

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지금도 품평회라는 행사가 제법 공신력이 있게 느껴집니다.

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옛날에 20대때..

제가 채선당이라는 프랜차이즈회사에서 일했을때가 있는데..

당시 생각해보면 되게 웃겼던게..

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당시 셰프는 소공동롯데호텔에서 오래 근무하신 최고경력자이고, 그 셰프님을 돕는 메뉴바이저들도 나름 조리경력이 있는 사람들이었는데..

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신메뉴가 나오면 전직원이 줄을 서서 음식품평회를 하는데..

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사장님 부사장님 그 뒤로 계급대로 쭈루룩 시식을 하는겁니다.

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그런데..

사람들이 다 앞에 사람 눈치를 봐요

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사장님이 먹고 난 다음 표정

부사장님이 먹고 난 다음 표정

부장님 과장님.. ㅎㅎ

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이게 무슨 품평회야.. 그냥 윗사람 먹는 모습 표정보고 그 뒤에 사람들은 다 의견통일이 되는겁니다.

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돈부리가 망한 이유: 윗사람 표정 보고 '어정쩡한 맛'을 베낀 결과

당시에 나온 메뉴가 돈부리라는 메뉴였는데..

당시 일본돈부리가 정말 짰는데 엄청 중독성이 있어서 유행을 하고 있었는데..

이 사람들이 베낄려면 아예 베끼던가..

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이건 그 짜디짠 돈부리도 아니고 그냥 간장돈가스덮밥을 만들어버렸으니.. 어정쩡한 맛에

사람들이 먹을때는 그냥 먹을만 하다 정도는 되는데.. 정통돈부리처럼 단골로 되는것도 아니고

돈부리판매가 어정쩡하다보니까, 이젠 벤또까지 메뉴추가를 해버리니 주방에 사람은 사람대로 더 쓰고

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그러다가 20개까지 나가다가 한방에 훅 망해서 브랜드출점도 끝나버린 일이 있었어요

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그때 알았죠

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아..

맛은 정말 주관적인건데..

저런식으로 하면 망하는구나

만드는 사람이 평가하면 안되고 고객이 평가해야 하는구나

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오히려 말단.. 사원급 주임급 대리급들의 입맛에 따르는게 맞았죠.. 그들이 주 고객층이니까..

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그래서 창플팀에서 가장 나중에 평가를 하는건 저입니다.

그리고 창플팀품평회를 이 매장에 온 첫 고객으로서의 맛평가라고 말합니다.

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무지하게 많은 곳을 다닙니다.

그리고 술과 음식을 엄청나게 먹어댑니다.

그리고 팀원들도 무지하게 자주 먹고 다니죠

셰프와 창조하는 팀원들 그리고 저까지 고객중에서도 미식가에 속하는 고객들인것이죠

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쟤네들은 일안하고 맨날 술먹고 다니네..

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술과 향락을 좋아한다고 생각할지 모르지만,

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이 입맛에 대해서는 굉장히 예리하게 다듬어진 조직이라는겁니다.

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쫄지 말고 대접하세요': 천안 칸스 점주에게 레시피보다 마인드를 강조한 이유

어제,

천안칸스 불당점 오픈한곳에 다녀왔어요

요리도 처음이고, 장사도 처음이고 그 모든것이 처음인 점주님에게 이런 말을 전했어요

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쫄지말고 내가 가장 뛰어난 셰프라고 생각하고 대접하세요

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그때 점주님이 말씀하시더군요

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맛은 걱정안해요. 레시피를 누가 잡아주신건데요

어제도 2~3팀 들어와서 엄지척 하고 갔습니다.

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그말에..

참 기분이 좋았습니다.

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일단 .. 수익율이고 뭐고.. 음식점은 낸돈 만큼의 맛은 있어야 하니까..

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아무튼

어제 드라마 보다가, 많은 분들이 창플입맛에 대해서 공신력을 좀 가져도 되신다는 말을 좀 하고 싶었습니다.

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