매출 1억 매장이 왜 망하는가? '가족 같던 직원'에게 버려지는 순간, 고정비 구조조정만이 유일한 생존법이다

실제상황.. 실시간으로 목격하는 속수무책으로 무너지고 있는 창업자

 30년 노포의 몰락: 1억 매출 구조가 9천만원에 무너지는 '고정비의 덫

설렁탕으로 30년 장사하시는 분이 찾아온 적 있어요.

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단 하루도 안 쉬고 이 장사를 업으로 사는 것은 물론, 이 매장과 자신을 동일시하면서 사시는 분이었죠.

매출은 꾸준하게 월 1억은 파는 매장이었고, 사람들의 평판도 좋았고,

매일 같이 일하는 수년째 십수 년째 일하는 직원들은 가족과도 같았죠.

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그렇게 열심히 살았지만, 문제는 시간이 갈수록 신기하게도 남는 게 없는 겁니다.

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장사방식은 예전 그대로

직원들도 예전 그대로

퇴직금과 4대 보험료는 계속 나가고

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고깃 값, 뼈 값, 가스 값은 계속 오르고,

그래도 뼈가 부서져라 주인이 2명, 3명 몫을 하면서 버텼는데..

어느 날 계산해 보니까 아예 안 남는 겁니다.

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뭔가 잘못되었다 싶어서 천천히 앉아서 계산을 해보니..

매출이 1억 미만으로 떨어지면서부터 마이너스가 나기 시작하는데..

중요한 건, 공정별로 담당하고 있는 직원들의 인건비는 다 나가고 있고,

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그 인건비로 1억 5천만원도 팔 수 있는 구조인데..

1억 밑으로 떨어지니 오히려 까지기 시작합니다.

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사람들은 그래도 매일 북적거리고, 직원들도 당연히 스스로 잘하고 있다고 생각하고 사는데..

이 사장님은 이젠 더 이상 그 전의 영광은 있을 수 없다는 걸 직감하게 되었죠.

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감정적 배신: '가족 같던 직원들'의 빛의 속도 탈출이 증명한 냉정한 현실

그 위기감 속에서도 대안이 없으니까 좀 줄일 거 줄이면서 해보려고 하지만,

가족들이라 믿었던 직원들은 그 속도 모르고,

김장한 날엔 김치를 잔뜩 싸가지고 가고, 만두를 가져가는 건 물론이고,

주인인 내가 열심히 청소하고 있음에도 그냥 TV보면서 시시덕거렸죠.

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그리고 다음 달 9천만원 밑으로 떨어지면서 걷잡을 수 없는 위기감에 휩싸이기 시작합니다.

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그때 창플을 찾아옵니다.

그리고 열심히 해온 세월의 사무치는 감정이 복받치면서 상담을 했고, 그때 제가 내린 결론.

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한 달간 문을 닫으라고 했습니다.

그리고 한 달간 문을 닫기 전에 가게 앞에 달 현수막 문구를 써드렸죠.

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이대로 가다간 얼마 안 있어 이곳은 완전히 망할 수 있다.

그렇게 설득을 했던 겁니다.

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한 번도 쉬지도 않았던 매장을 문을 닫게 한 겁니다.

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​그리고 이렇게 현수막을 달게 했습니다.

000설렁탕 소중한 고객님

10년넘게 사랑해주셔서 감사드립니다.

그동안 최저마진으로 열심히 버텼지만

고기값 급등 계속되는 원가상승으로 

적자영업을 지속할수 없어

당분간 매장문을 닫습니다.

재정비후 한결같은 맛으로 다시 찾아뵙겠습니다.

그리고 직원분들을 모아놓고 이렇게 이야기하라고 했습니다.

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자네들은 잘 몰랐겠지만,

사실 우리 매장, 적자매장이 된 지 오래됐어.

더 이상 운영이 안 될 것 같아서, 아무래도 문을 닫을 것 같아.

어려운 상황이라서 월급을 못 줄 수도 있어 하지만 정상화되는 데로 못 준 건 다 갚아줄 거야.

떠날 건지 아니면 남아서 날 좀 더 도울건지 생각해 보고 얘기해 줘.

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이 분이 처음에는

제가 이렇게 이야길 하라고 하니까, 다들 너무 오랫동안 가족처럼 지냈던 사람들이라서 금방 그렇게 떠나지 않을 거라 하더군요..

그런데..

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이 말하고 현수막 달아매니까, 이틀 만에 그 가족 같던 직원들이 그만둔다고 했다고 하더군요.

빛의 속도로.. 누구보다 먼저 탈출해야 퇴직금이라도 건질 수 있어서 그런 건지..

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빛의 속도로 직원들이 순식간에 정리가 되고, 진짜 피가 섞인 가족들만 남았습니다.

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아버지, 어머니, 주인장..

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이 상태로 원가를 도저히 못 맞추는 메뉴는 가격을 대폭 올렸고,

그 가격에 먹으러 왔던 고객들을 위해서, 싼 가격으로 만둣국이라는 메뉴를 새롭게 만들었죠.

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손님들은 다들 그렇게 힘든 상황인지 몰랐다고 올린 가격을 이해해 줬고,

만둣국을 퀄리티 있게 싸게 파니, 올라간 가격이 부담스러웠던 사람들은 만둣국을 먹게 되었습니다.

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그리고 인건비는 수천만원이 줄었죠.

물론 매출도 줄었지만, 수익은 완전히 복구가 되었습니다.

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지금 이 시점..

창플지기인 저에게 오는 많은 사람들 중, 이런 상황의 사람들이 너무 많아요.

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대형 고깃집

대형 샤브집

대형 레스토랑

대형 뷔페..

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높은 매출에 높은 인건비로 감당하면서 살아왔던 나름 장사고수들..

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그분들 지금 폭망 직전입니다.

작은 곳들의 적자 규모와는 차원이 달라요.

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본인들의 위기는 이미 몇 개월 전부터 느끼고 있었어요.

그럼에도 불구하고 머뭇거렸죠..

지금의 구조를 어떻게 바꿀지도 모르고,

지금 그나마 돌고 있는 현금흐름도 아쉽고, 그렇다고 아예 다 그만두라고 하는 것도 말이 안 되고,

누군 그만두고 누군 계속 가고도 애매하고, 누가 그만두면 남은 그 사람이 그 사람들 몫을 해야 하는데..

그 부당한? 처우를 기존직원들은 절대 감당 안 하죠.

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창플식 생존 수술: 폐점 선언, 가격 인상, '만둣국' 전략으로 수익 회복

이럴 때 그냥 문을 닫아버리고,

차라리 스톱시키고 다시 구조를 잡아야 하는데..

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못 그만둬요.

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그렇게 시간이 흐르고, 다음 달은 좀 되겠지 생각으로 희망고문하다가,

갑자기 생각지도 못한 매출을 보고 숨이 턱턱 막히고,

남들이 볼 땐 수천만원 매출이 나니까 뭐가 되는 줄 아는데..

속으로 이미 곪아터진 사장님들 정말 많죠.

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제발 부탁이니까, 지금 스톱하세요.

결론: 창플 법칙, 체면 버리고 '오늘 스톱'하여 고정비 구조조정을 실행하라

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스톱하고 이 시점에서 정리 한번 쫙하고, 다시 구조조정해서 다시 남을 수 있게 구조를 짜야합니다.

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현수막 걸어매고,

그동안 감사했다고 인사하고,

그동안 나 힘들었다고 알리고,

체면 같은 거 벗어던지고 적극적으로 생존하려는 몸부림을 쳐야 합니다.

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지금은

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모든 것이 오르고,

가격은 못 올리고,

수요 확장은 더더욱 못 하고,

그래서 앞으로의 영광은 없어요.

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이걸 벗어나겠다고 억지로 마케팅해서 비용 더 쓰면서 미래의 손님을 끌어 쓴다던지,

배달로 미친 듯이 팔아서, 와서 먹어야 될 사람까지 시켜 먹게 하고 그렇게 매출의 질까지 떨어뜨리면,

그건 더 나락으로 가는 길입니다.

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현수막 문구, 직원들에게 얘기할 대본이 필요하시면 창플에 문의하십시요.

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지금 생각해야 할 건,

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나..

진짜 내 가족들의 생존.. 그것만 생각하고 실행할 때입니다.