한 그릇 2만원에도 폭염에 줄 서는 이유 - '맛과 가성비'를 넘어선 '경험적 가치'를 팔아라

한그릇 2만원인데 .. 비싸도 좋다.. 폭염에도 줄서는 이유 

밸런스의 붕괴: '맛과 가성비'만으로 승부하는 식당이 무너지는 이유

뉴스기사문구입니다.

지금 한그릇에 2만원임에도 불구하고, 폭염임에도 불구하고 사람들은 냉면을 먹으려고, 삼계탕을 먹으려고 줄을 서고 있어요

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밸런스라는게 중요합니다.

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음식의 맛도 중요하고,

가격도 중요하죠

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그런데 단순히 음식을 맛과 가격으로만 가는 식당은 요즘은 오래가기가 힘이 들어요

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가령 이렇게 생각해보죠.

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오래된 스토리나, 그곳만이 가진 스토리를 가지고 고객들이 형성된 과정이 있는 매장이 잘되는것을 보고,

어느 야심찬 사업가가,앞뒤 다 자르고 그 곳에서 파는 음식보다 더 가성비있고 더 퀄리티있고 더 맛있게 만들어서 옆집에 차렸다고 해봅시다.

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그러면 장사가 잘 될까요?

생존이 가능할까요?

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당장의 매출은 올릴수가 있을겁니다.

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하지만, 시간이 지나면서..

와야 될 이유가 음식만이라면,

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물가가 오르고

그 모든것들이 오르는 시점에서

'와야 될 이유'가 없으면 가격은 무너진다: 내부 수익 구조부터 곪는 징후

맛과 가성비만으로 승부한다면, 결국 소비자가도 올리지 못하고 목표매출은 무너지고 내부수익구조부터 곪으면서 무너지게 됩니다.

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그래서,

물가상승률과 인건비상승률에 맞춰서 발빠르게 소비자가격도 올리는 매장들은 대부분, 그곳만의 스토리가 있고 그곳에 갈만한 가치가 있는곳들이에요

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고객흡입을 매장이 이끄는 구조인것이죠

와야 될 이유가 있으니 그럴수가 있는겁니다.

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어디서나 쉽게 볼수 있는 원오브뎀 형태의 매장이 아니라, 그 매장만의 스토리를 가진 온니원형태의 매장들이라는것이죠

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중요한건,

고객들을 유치하는 방식인데..

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스토리를 퍼뜨리는 젊은 층: 50대 단골과 MZ세대 '기록'의 시너지

흔히

우리가 이야기하는 타겟층이라는게 있어요

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나는 설렁탕 전문이고 삼계탕전문이니까 50대고객이 주 타겟층이야

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이렇게 생각하고,

탕집을 차렸다고 칩시다.

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그러면,

당연히 50대 60대 고객들이 주로 오는 장사가 될겁니다.

그런데.. 여기서 중요한건

50대 60대 고객들은 그곳만의 스토리를 퍼트리지 않아요

그냥 그곳이 좋아서 와서 먹고 갈뿐..

일주일에 2번도 오고 3번도 올수 있죠

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하지만, 그곳만의 스토리를 퍼뜨리는 역할은 안합니다.

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그런데..

그곳만의 스토리가 있는 곳이 되면,

젊은층들이 와서는 그곳의 스토리를 남깁니다.

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어디에??

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내 피드에

내 숏츠에

내 블로그에

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올리는거죠

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올리는 이유는 단순합니다.

남길만한 가치가 있어서..

내 역사에 남길만하니까

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나의 기록으로 남길만하니까..

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그래서 올리는겁니다.

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그리고 원래 50대 60대만 오던 식당사장은 어리둥절하죠

왜? 갑자기 우리매장에 못보던 어린친구들이 와서 먹고 가고 사진을 찍나..

그렇게 와야 될 이유가 있는곳은 새로운 고객들을 빨아들이는거죠

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그래서 .. 결과적으로 거창한 역사나 미쉐린가이드에 백년가게 블루리본같은 형태가 아니더라도,

그들의 기록에 남길만한 가치를 장착시키지 않으면,

결국 도태된다는겁니다.

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그 젊은층들은 단골로 오지 않아요 한번 오는것으로 만족하는거죠

그런데..딱 한번씩밖에 안오고 더이상 안오는 젊은층들이 남긴 스토리에 상권이 확장되고, 내 가게의 가치가 알려지게 되서

또 다른 젊은 층들이 찾아오게 되고,

그 동네 단골아저씨들은 그냥 원래 오던데로 오게 되고

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하나의 매장이 꽉 차있어도

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멀리서 피드를 보고 온 사람들..

그 피드로 꼬셔서 같이 찾아온 사람들

그리고 그 동네 사람들.. 옆동네 사람들

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이렇게 밸런스있게 차 있어야 안정적인 매출이 나온다는 말이죠

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그런데..

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대부분의 자영업자들은 내가 파는 것들의 성격을 보고,

감자탕이든 칼국수집이든 어떤 집이든,

좋은 품질 좋은 가격으로 팔면 좀 덜 남더라도 양심껏 장사하자

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이런 마음으로 하는겁니다.

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스스로 유효수요를 좁게 시작하는것이고,

멀리서 와야 될 이유를 안만들고

그냥 우리집에 왔던 손님들만 머릿속에 그리면서 그 손님들만 기다리는 식으로 창업을 하면

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오랜기간

단골을 쌓고 쌓아서 완전 탄탄해진 곳 말고는

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물가상승,인건비상승,매출하락,마진율감소로 타격을 받고,

더이상 신규고객이 유입되지 않아서 서서히 죽는것이죠

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지금 소비자들의 소비패턴은

그냥 무작정 안쓰는것이 아니라, 와야될 이유가 음식말고 더 없으면 오지 않는것이고,

음식가격이 비싸더라도 와야 될 이유가 있는곳이라면 음식값이라고 생각지 않고, 음식값+경험값을 합해서 가치를 부여하고 소비를 한다는것이죠

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'가야 할 이유'가 없는 돈가스집: 10,000원에 팔아도 비싸다고 느끼는 소비 심리

똑같은 돈가스를 먹더라도

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한번 여자친구랑 찾아가서 먹을 가치가 있는 돈가스집이면 1인당 15000원을 받더라도 용인할수 있지만,

여자친구에게 오늘 데이트하는데 여기가자 할때, 가야 될 이유가 없는 곳이라면 10000원에 팔아도 평소 7000원짜리로 식사를 해결하는 사람이라면 비싸다고 느끼는것이죠

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자영업자들은,

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합리적인 생각으로,

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물가가 올랐고 모든것이 올라서 당연히 올려야 할 가격이라서 가격을 올려도 된다고 생각할지 모르지만,

못올리는 이유도 이런거에요

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기존 고객들까지 이탈될까봐 겁나는거죠

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하지만,

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와야될 이유를 갖춘 순대국집,칼국수집은 뉴스에서 아무리 비싸다고 떠들어도

오히려 기꺼이 그곳까지 찾아가서 그 돈 지불하고 먹고 자기만의 기록에 남기는겁니다.

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동네 가성비 순대국 마진쥐어짜서 일하는 집 9000원짜리는 비싸서 안가는데..

1시간 걸려서 가서 먹는 티비에 나오고 사람들이 줄선다고 하는 청와옥순대국은 정식세트가 15000원이 넘어도 비싸다는 생각을 안하죠

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경험적소비로서의 가치가 있기 때문이죠

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오히려 순대국으로서 최고의 경험을 했다는 뿌듯함까지 기록합니다.

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그리고 그렇게 1시간걸려 가서 30분 기다려서 먹은 스토리는, 또 퍼져나가죠

그리고 그렇게 기록을 한번 한 고객은 다신 안오지만, 그 피드를 본 또 다른 동일목적의 고객은 또 1시간 걸려서 30분 기다렸다가 먹은 스토리를 또 올리고 그렇게 수요가 확장됩니다.

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소비자들은 직접 경험할 만한 가치가 있다고 판단되면,

고물가 상황에서도 기꺼이 지갑을 엽니다.

특히 인스타,블로그 유튜브등 온라인 평판이 강하게 작용되는 요즘시대는 더더욱 맛이 평균이상만 되면

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그곳을 경험했다는 만족감이 가격부담을 상쇄하는 동력으로 작용하는겁니다.

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결론: 고객 위주의 브랜딩만이 생존한다 - '장똘뱅이 사고방식'을 버려라

이젠

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기존 자영업자들이 했던 사고방식으로는 생존할수 없어요

고객위주의 브랜딩이 되어야 생존합니다.

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자영업자 상황과 방식이 아니라,

고객들이 생각하는 방식으로 매장을 만들어야 합니다.

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먼저,

맛과 가성비뿐 아니라, 이곳만이 가진 것들을 먼저 갖춰놓고

고객들이 경험할 만한 가치가 있다고 판단될수 있도록 만들어놓고

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온라인평판을 쌓아야 합니다.

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가격이상의 가치를 주지 않으면,

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언제든 망가질수 있어요

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수요는 한정적이고,

물가는 올라서 생산자물가는 치솟는데

소비자가격은 올리지 못해서.. 안에서부터 곪으면서 도태되는 구조로는

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살수가 없다는 말입니다.

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