[창플 기준] 생존형창업 아이템의 확고한 근거: '평상집, 칸스, 동백본가'로 증명된 3대 키워드

[창플기준] 생존형 창업아이템이라는 근거 - 평상집,칸스,동백본가 

무너진 과거 프랜차이즈 성공 공식 3가지

키워드 :

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과거,

프랜차이즈 업계에서는 세개의 키워드로 성장을 혰습니다.

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1. 평준화된 맛 균일한 QSC

퀄리티와 위생과 서비스를 균일하게 유지하느냐가 관건이었죠. 각각의 개성에 따라 맛을 내던 식당들이 저 기준에 못미치는곳들이 많았기 때문에 속수무책으로 무너졌고, 개인집이 없어진 자리에 프랜차이즈매장들이 자리를 잡았죠

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2. 공장과 판매의 이원화

매장에서 야채다듬고 고기다듬고 계란부치고 이런일을 하는건, 비효율이었어요 당시로서는 물가도 싸고 인건비도 4천원 5천원할때였죠

그리고 무엇보다, 그거 전처리할시간에 하나라도 더 파는게 이익이라는 생각이 있었죠. 또한 음식맛의 통일성을 위해서라도 변수를 줄이기 위해 공장에서 가져온것을 받아서 썼고, 공장과 본사메뉴개발팀이 신메뉴를 만들어도 대량으로 찍어내서 공급하는게 정석이었죠

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3.가성비

찍어내서 온것을 많이 파는게 목적이었죠 가성비를 위해 박리다매를 강요했던것이고, 많이 팔기 위해서 홀,테이크아웃,배달까지 모조리 다하면서 인력효율을 최대한 내는것.. 소품종대량생산으로 단가를 낮추고, 많이 팔아서 마진은 적어도 합계수익은 높아지는 방식

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평준화된 맛과 공장 제조가 매장을 죽이는 현실

하지만,

그렇게 오랜시간 평준화된맛 QSC는 상향평준화가 되었고, 그 평준화된 맛이 이젠 식상해지고, 공장에서 생산된 제품들이 온라인이나 모노마트라던지 식자재마트에 다 퍼져버려서 브랜드가 달라도 맛은 비슷한 음식들이 난립하게 되고,

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모든것이 다 올라서 공장제조제품들의 공급단가가 높아지고, 공급단가가 높아지다보니 식재료 퀄리티를 낮추게 되고, 인건비 오르고 식자재 오르고 그 모든것이 다 오르고 이윤까지 붙은 것을 받아서 팔게 되니.. 매장은 죽을수밖에 없죠.. 받은 원가를 생각해서는 소비자가격을 올려야 하는데 소비자가격을 못올리고, 박리지만 다매를 통해서 이윤이 남아야 하는데 다매가 안되버리니 그냥 죽어버리는겁니다.

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또한 가성비를 주려고 싸게 팔고 , 더 많이 팔기 위해서는 판매루트도 다양해져야 하다보니, 배달수수료가 나가고, 소비자가격 못올리고 이 동네 고객말고 다른동네고객까지 끌어오려면 마케팅을 해야 하는데 그 마케팅비까지 써야 하니, 가성비로 박리다매를 해야하다보니 고정비가 급증해서 또 망해가는거죠

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창플이 제시하는 새로운 생존 키워드 3가지

그래서,

창플에서 새로운 키워드를 제시하는겁니다.

그 키워드에 맞게 시스템화되어있는 브랜드를 해야 한다는겁니다.

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1. 그 집만의 것 - 찍어낸 뻔한맛은 안통한다.

2. 공장과 판매의 일체화 - 공장에서 온걸 판매를 하면 안통한다.

3. 가성비 - 주머니가 얇아졌다고 고객입맛이 싸구려가 되지 않는다.

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요 세개가 창플기준 지금 뜨는 창업아이템 입니다.

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뜨는 아이템이라고 해서, 어떤 업종이나 신박한 새로운 아이템? 이런걸로 판단을 하면 안되요

본질을 알고, 그 본질에 부합한 장사를 해야 하죠

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(사례 1) '평상집': 30년 노하우로 냄새 잡고 원가 낮춘 삼계탕

1. 평상집

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삼계탕이라고 하는 메뉴는 오랜시간 자리잡고 뿌리내린 음식입니다.

그래서 지금도 앞으로도 그 수요는 계속될겁니다. 원래는 기존 중장년층 노인수요만으로 갔는데 이젠 중장년층의 수명도 길어지고,

퍽퍽한 닭가슴살도 자기 몸을 위해 먹는 고행도 견딜수 있는 신규 젊은층까지 가세해서 수요는 더 많아졌죠

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여기서 포인트는,

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[그집만의 것]

이집만의 맛이 있다는겁니다.

닭은 쉽고 편한 음식이지만, 자칫하면 냄새가 나는 아주 예민한 음식입니다.

그 냄새를 잡는것이 기본중에 기본이고, 더 중요한건 냄새가 날만한 가능성을 원천차단하는 조리법이 더 노하우죠

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냄새가 안나는 삼계탕은 기본이고, 그 기본을 갖춘상태에서 그 집만의 맛이 있냐 없냐가 포인트죠

이미 30년전 장모님이 운영하시는 삼계탕집에서 노하우를 전수받아서, 그것을 시스템화시켜서 지금의 평상집이 된것인데..

그렇기 때문에 이집만의 맛으로 인정을 받는것입니다.

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[공장과판매의 일체화]

공장에서 가공되서 오는거 없죠. 신선한 닭을 직거래로 받게 해서 매장에서 삶죠 매장에서 삶은게 바로 손님상에 내어갑니다.

설렁탕집 곰탕집 순대국집에서 간혹 파는 삼계탕들 다 조리되서 오는것들 팔죠

그것들과는 차원이 틀릴수밖에 없죠

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[가성비]

공장에서 찍어내서 오는것들 무시하는건 아니지만, 당연히 퀄리티는 떨어질수밖에 없지만, 더 문제는 유통되어 온것을 받기 때문에

가격도 비쌉니다. 그래서 반조리공급,원팩공급팩들은 소비자가격도 비쌀수밖에 없어요 . 하지만 평상집삼계탕은 직거래로 받아서 직접 손질해서 직접 끓여서 파니, 타 프랜차이즈보다 싸게 팔지만 원가율은 30프로를 넘어가지 않죠

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(사례 2) '칸스': 매장 제조로 멕시칸 장르 독창성 확보

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2. 칸스

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[그집만의것]

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칸스다이닝과 칸스퍼블리하우스 두개 모두 메뉴의 퀄은 좋을수밖에 없는게, 멕시코에 한국을 입힌 한국식타코

즉, 칸스만의 맛을 장착한 브랜드라는것이죠. 애초에 7년전 올레시장에서 동네사람뿐 아니라 관광객들과 외국인관광객까지 줄서서 먹던 음식이었죠

애초부터 자신만의 아이덴티티로 만든 브랜드로 지난 7년간 그 맛으로 이어온것입니다.

게다가 멕시칸이라고 하는 더 독창적인 장르는 쉽게 따라하지도 못하죠

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[공장과 판매의 일원화]

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대부분의 것들을 매장에서 만들죠. 공장과 매장제조가 다른점은, 공장은 컨트롤을 공장에서 한다는겁니다. 시즈닝과 소스들 처음엔 제대로 갈지 모르지만, 시간이 지나서 맛이 변할 요소가 다분합니다. 왜냐면 다들 자신들 먹고 사는 문제가 걸린것이고 이윤도 걸려있는것이고

그 수십개 재료중에서 살짝살짝 바꾼다고 티도 안납니다.

문제는 그렇게 모든걸 제조해서 들어오게 되면, 단가가 많이 올라갑니다. 제조이윤 유통이윤 프랜차이즈이윤까지 붙으면 더더욱 높아지고,

배보다 배꼽이 더 큰 경우들이 많죠

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[가성비]

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매장제조해서 판매를 하다보니, 30프로 미만의 원가율로도 훌륭한 퀄리티의 음식이 나옵니다.

그리고 그것은 확실한 가성비를 줍니다.

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칸스다이닝에서 판매하는 멕시칸다이닝 5코스 1인 38000원

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칸스 퍼블리하우스에서 판매하는 타코1개 가격은 5500원~6000원

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외식으로서의 칸스다이닝은 타 다이닝에 비하면 절반수준의 가격이고,

평식호프집으로서의 칸스퍼블리하우스의 타코1개 가격은 타 프랜차이즈 메뉴들에 비하면 60~70%수준이죠

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많이 팔아서 박리다매로 가성비를 느끼게 하는게 아니라,

퀄리티유지하면서 하나를 팔더라도 제대로 감동주면서 고객가성비까지 챙기는겁니다.

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사례 3) '동백본가': 셰프의 자존심으로 뼈구이 한상의 가성비 완성

​3. 동백본가

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[그집만의 것]

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20년셰프생활 박찬양셰프.. 뼈구이를 만들고 지금까지 새롭게 나온 뼈구이집은 다 다니는 또라이셰프

셰프의 자존심은 적어도 내 입맛에서는 내껏보다 더 맛있는데 굴복하면 안되죠 계속해서 연구하고 또 더 나아지기 위해서 연구해야 합니다.

그렇게 동백본가는 지난 5년간 한곳에서 계속해서 사랑받은 브랜드죠

뼈구이라는게 그렇습니다. 언뜻들으면 평소에 자주 먹을것 같지만 사실상 저녁과 주말에 먹는 외식장르에 가까워요 감자탕과는 또 다른 장르입니다. 그것들을 같이 뼈라는 주제로 메뉴를 빼는건 가능하지만, 뼈구이전문점만의 것이 존재합니다. 그래서 충성도가 높죠

뼈구이는 여기야! 고객들의 인식의 태도가 이런식으로 되는겁니다

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그리고 조뱅이탕의 존재..

언뜻보면 탕메뉴 하나 더 들어가는것처럼 보이지만, 조개와 골뱅이관리가 상당히 까다롭습니다. 노하우죠 또한 뼈구이를 먹고 또 다른 헤비한 음식이 땡기기보다 시원하고 배안부른 술안주의 조합은 필수입니다. 이질적인것 같아도 조화롭죠 이또한 시그니처로 장착시키기 위해서 많은 시행착오를 겪었습니다.

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[공장과 판매의 일원화]

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공장에서 뼈를 다듬고, 뼈를 소분해서 가져다주는 방식은, 타 프랜차이즈들에서 하는 일이죠

하지만, 동백본가는 직접 수시로 샘플을 바꿔가며 더 좋은 품질을 유지하기 위한 것들을 계속합니다 좋은 물건을 직접 다듬으면서 맛있게 다듬죠.. 이 과정이 공장에서 안하기 때문에 사실상 매장이 공장입니다.

어렵죠 .. 하지만 원가는 낮아지고 퀄리티는 높아집니다.

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[가성비]

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족발집 보쌈집을 가도 한상차림이라고 해봐야 막국수랑 부침개를 줘도 5만원 6만원 받죠

하지만, 푸짐하고 풍성한 뼈구이한상에 조뱅이탕에 묵사발에 옹심이까지 다줬을때 느끼는 고객들의 포만감은 가성비 그 이상입니다.

또한 경쟁자가 적고, 직접 손질한 뼈구이는 고객들은 가성비를 느끼고, 원가율이 낮아 수익율은 높습니다.

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​결론: 매출 대신 '남길 수 있는 방식'으로 전환하라

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앞으로 창업아이템을 선택할때는,

앞에 세개의 기준을 충족시키느냐을 따져봐야 합니다.

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그 집만의 맛을 가지고 생존해야 합니다.

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어디서든 먹어본것과 같은 찍어내는 제품들은 이미 그걸 공급받아 장사한 프랜차이즈가맹점을 망하게 했고, 그런 제품들은 가맹점공급을 떠나서, 도매형쇼핑몰,쿠팡,모노마트,식자재마트에 다 깔려서, 이미 개인소비자들이 직접 집이나 캠핑에서 해먹는 시대가 되었어요

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그 집만의 맛은, 공장에서 만든게 아니라 매장에서 만든것이어야 하고, 매장에서 만들어야 원가율이 낮아져요

앞으로는 매출을 높여서 회전율을 높이는 방식은 생존하기 어려워요 그만큼 소비력이 약해졌고 소비처가 다양해졌고,소비군이 줄어들었어요 매출을 높이는 방식이 아니라 남길수 있는 방식으로 해야 합니다.

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마지막 가성비는 언제든 강조해도 아쉽지 않는 단어죠 그런데 그 가성비가 뭐에 비해서 가성비라는건 우리가 확실히 짚고 넘어가야 합니다.

확실하게 경쟁브랜드대비 가격이 좋아야 하고, 퀄리티가 좋아야 하고 양에서도 충족되어야 합니다.

그냥 싼게 아니라, 싸면서도 퀄리티를 유지해야 하고, 그 차이가 명확하게 경쟁브랜드대비 확연히 차이가 나야합니다.

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그래야,

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일단 생존할수 있고 돈을 벌수가 있습니다.

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