[창플 기준] 생존형 창업 아이템의 확고한 근거: 무너진 과거 공식과 '창플 3대 키워드'
창플기준 생존형 창업아이템이라는 근거 - 섬집,미락,포사이공,샐러드밥
무너진 과거 프랜차이즈 성공 공식 3가지
키워드 :
과거,
프랜차이즈 업계에서는 세개의 키워드로 성장을 혰습니다.
1. 평준화된 맛 균일한 QSC
퀄리티와 위생과 서비스를 균일하게 유지하느냐가 관건이었죠. 각각의 개성에 따라 맛을 내던 식당들이 저 기준에 못미치는곳들이 많았기 때문에 속수무책으로 무너졌고, 개인집이 없어진 자리에 프랜차이즈매장들이 자리를 잡았죠
2. 공장과 판매의 이원화
매장에서 야채다듬고 고기다듬고 계란부치고 이런일을 하는건, 비효율이었어요 당시로서는 물가도 싸고 인건비도 4천원 5천원할때였죠
그리고 무엇보다, 그거 전처리할시간에 하나라도 더 파는게 이익이라는 생각이 있었죠. 또한 음식맛의 통일성을 위해서라도 변수를 줄이기 위해 공장에서 가져온것을 받아서 썼고, 공장과 본사메뉴개발팀이 신메뉴를 만들어도 대량으로 찍어내서 공급하는게 정석이었죠
3.가성비
찍어내서 온것을 많이 파는게 목적이었죠 가성비를 위해 박리다매를 강요했던것이고, 많이 팔기 위해서 홀,테이크아웃,배달까지 모조리 다하면서 인력효율을 최대한 내는것.. 소품종대량생산으로 단가를 낮추고, 많이 팔아서 마진은 적어도 합계수익은 높아지는 방식
평준화된 맛과 공장 제조가 매장을 죽이는 현실
하지만,
그렇게 오랜시간 평준화된맛 QSC는 상향평준화가 되었고, 그 평준화된 맛이 이젠 식상해지고, 공장에서 생산된 제품들이 온라인이나 모노마트라던지 식자재마트에 다 퍼져버려서 브랜드가 달라도 맛은 비슷한 음식들이 난립하게 되고,
모든것이 다 올라서 공장제조제품들의 공급단가가 높아지고, 공급단가가 높아지다보니 식재료 퀄리티를 낮추게 되고, 인건비 오르고 식자재 오르고 그 모든것이 다 오르고 이윤까지 붙은 것을 받아서 팔게 되니.. 매장은 죽을수밖에 없죠.. 받은 원가를 생각해서는 소비자가격을 올려야 하는데 소비자가격을 못올리고, 박리지만 다매를 통해서 이윤이 남아야 하는데 다매가 안되버리니 그냥 죽어버리는겁니다.
또한 가성비를 주려고 싸게 팔고 , 더 많이 팔기 위해서는 판매루트도 다양해져야 하다보니, 배달수수료가 나가고, 소비자가격 못올리고 이 동네 고객말고 다른동네고객까지 끌어오려면 마케팅을 해야 하는데 그 마케팅비까지 써야 하니, 가성비로 박리다매를 해야하다보니 고정비가 급증해서 또 망해가는거죠
창플이 제시하는 새로운 생존 키워드 3가지
그래서,
창플에서 새로운 키워드를 제시하는겁니다.
그 키워드에 맞게 시스템화되어있는 브랜드를 해야 한다는겁니다.
그게 바로 지금 뜨는 창업아이템의 근거가 되는것이죠
1. 그 집만의 것 - 찍어낸 뻔한맛은 안통한다.
2. 공장과 판매의 일체화 - 공장에서 온걸 판매를 하면 안통한다.
3. 가성비 - 주머니가 얇아졌다고 고객입맛이 싸구려가 되지 않는다.
요 세개가 창플기준 지금 뜨는 창업아이템 입니다.
뜨는 아이템이라고 해서, 어떤 업종이나 신박한 새로운 아이템? 이런걸로 판단을 하면 안되요
본질을 알고, 그 본질에 부합한 장사를 해야 하죠
(사례 1, 2) '섬집'과 '미락'의 독자적 맛과 공장 일체화 전략
1.김태용의 섬집
김태용의 섬집은 아구불고기와 조개칼국수를 주제로 만든 브랜드입니다. 점심은 평식, 저녁은 외식업형태로 고안된 브랜드이며,
중장년들은 무조건 좋아할만한 퀄리티와 메뉴구성이죠.. 앞으로 개인적으로는 2030세대보다는 중장년층에 맞춰서 외식업을 해야겠다라는 생각을 하는게, 어차피 중장년층이 좋아하는건, 2030도 어떻게 브랜딩을 하느냐에 따라 얼마든지 이용가능하다는것이죠
중장년에게는 추억과 현재지만, 2030에게는 새로운 경험이 되는겁니다.
[그집만의 것]
아구찜은 많이 봤을겁니다. 프랜차이즈회사들이 냉동아구 다 손질해서 순살로 아구찜만들어서 배달로 보내는컨셉.. 이 한동안 유행하고 아무래도 손질할것 없고 양념맛으로 먹다보니 인건비 안들어가고 조리가 편한 창업아이템으로 뻗어나갔죠
그런데 말이죠 사실 아구의 진짜 맛있는 부위는 쫀득살입니다. 한마디로 켄터키프라이드치킨에서 백인들이 안먹는 윙부위를 튀겨먹는것처럼 아구에서는 그 쫀득살부위가 제일 맛있죠
공장에서 순살로 받아선 그 부위가 없어요. 실제 직접 아구를 받아서 손질을 합니다. 양은 많고 가격은 싸고 .. 그래서 아구도 조개칼국수에도 넣어주다보니, 조개칼국수 국물맛 미치는겁니다.
그리고 조개.. 이 조개관리 힘들죠 그래서 조개칼국수집이 드문겁니다. 보통 조개칼국수를 하려면 대형 냉장창고를 가져다가 관리를 하고,
대형으로 운영하는곳들이 많죠
하지만, 섬집에서는 그 양질의 조개를 좋은가격으로 가져와서 관리잘하는 노하우를 가지고 있죠
그 집만의 것으로만 채워지는겁니다.
[공장과 판매점의 일원화]
비슷한 이야기죠. 아구를 손질하고 조개를 손질해서 저장해놓습니다. 아구는 조리해서 나가고, 조개칼국수는 담아서 나가는방식
원재료를 받아서 손질하는 공장의 역할.. 그리고 그렇게 손질해놓는 재료를 아구불고기는 주방에서 조리하고, 조개칼국수는 홀에서 고객이 조리하는 방식으로 인건비조율을 합니다.
[가성비]
12000원 조개칼국수가 점심에 10000원에도 팔고, 저녁에 먹는 아구불고기는 아구불고기 먹으면 조개탕이 공짜죠
여럿이 끓여먹어야 맛있어서 테이블단가는 높고, 저녁 아구불고기와 아구조개탕은 술을 부릅니다.
아저씨들 푸짐하게 잔뜩 세트로 시켜먹어도 가성비에 엄지척을 하고 갑니다.
2. 미락
미락은 30년전 아버지가 시작하신 감자탕집을 아들이 물려받아 같은자리 7년째 운영하고 있는 브랜드입니다.
한식중에서 평식인 감자탕.. 뼈해장국 이런 류의 음식들을 더더욱 그집만의 맛이 중요합니다.
[그집만의 맛]
무려 30년의 세월은 무시하지 못하죠.. 누군가는 30년전에 먹던것을 지금도 단골로 먹고 있다는 얘깁니다. 시간이 주는 그 집만의 맛은 언제나 생명력이 깁니다. 맛있게 만드는 레시피는 많지만, 한식의 오래가는 조건은 첫술떠서 맛을 보기보다, 밥한그릇 다 말아서 그 식사가 끝났을때의 감동이 진짜 그집만의 맛이 됩니다.
새로운 레시피들의 홍수속에서, 질리지 않고 국물까지 비었을때의 만족감을 주는 곳 .. 미락만의 맛이 바로 그런 맛이죠
[공장과 판매의 일원화]
좋은 뼈.. 오래 거래한 거래처의 뼈를 받아서 직접 손질을 하고 워크인냉장고에 저장해놓습니다.
직접 손질한 야채와 다대기.. 전날 푹 끓여놓은 감자탕을 새벽에 나와 다시한번 푹 끓여내어 최고의 맛을 유지합니다.
팩받아서 파는 집들과 다 손질되서 온것들은 품질도 확인하지 못할뿐더러 공급가가 비쌉니다.
그래서 요즘 뼈해장국 한그릇에 12000원을 받아도 남는게 없다라는 말을 하는게 프랜차이즈 감자탕집들의 푸념이죠
[가성비]
양에서 압도합니다. 직접 손질한 뼈.. 뼈갯수와 살밥면에서 일반 날씬한 뼈들과는 다른 뼈해장국과 감자탕 확실한 가성비를 느끼죠
또한, 이집만의 시그니처 로제뼈찜과 감자탕 역시 가성비있는 구성으로 배달로 수수료가 나가더라도 매장에서의 수익은 가져가고, 고객들은 가성비를 느끼게 됩니다.
(사례 3) '포사이공': 저원가 고수익의 명확한 증명
3. 포사이공
포사이공은 베트남 현지에서 직접 가족에게 배워온 쌀국수전문점입니다. 여기서 중요한건 베트남 현지라는건데, 현재 타 프랜차이즈들을 베트남정통이 아닌, 한국식퓨전형태가 주를 이루고 있죠 하지만, 쌀국수라는 아이템자체가 오랫동안 자리잡은 식사아이템이라 보다 더 현지스러운 맛은 희소성이 있습니다.
[그집만의 맛]
베트남에서 가족매장에서 히트친 가게의 그맛그대로를 전수를 받고 한국으로 왔습니다. 한우사골같은 원재료는 한국의 재료를 쓰지만, 면과 소스 설탕과 같은 원초적인 조미료도 베트남현지의 것을 주문해서 쓰는것이죠. 그렇기 때문에 다른곳과는 완전히 다른 이집만의 쌀국수맛이 납니다.
점심과 저녁사이에는 베트남만두인 짜조를 직접 전통방식으로 빚어내고, 반세오 분짜 또한 이집만의 방식으로 부쳐냅니다.
[공장과 판매의 일원화]
한우사골을 사거 직접 매장에서 끓이고, 직접 돼지고기를 사와서 반세오 소를 만듭니다. 짜조속을 직접 만들어서 라이스페이퍼에 직접 말아서 만들고, 조리해서 나가기전에 미리 전처리를 다 해놓고 준비를 해놓는것이죠
육수농축액과 라면스프같은 분말가루 시중에서 쓰는 소스들을 배합한게 아니라, 직접 다 만들어서 하기때문에 원가는 많이 낮아지고, 맛과 퀄리티는 따라올수가 없습니다.
우리는 매출보다 실제 가져가는 수익이 중요하기 때문에 시간을 이용한 원가를 낮추는 작업.. 그리고 높아진 고객들의 입맛에 맞게 퀄리티는 높여야 하죠 타 프랜차이즈들 쌀국수한그릇 10000원이 넘는 가격에 팔아도 원가율 40%지만, 포사이공은 9천원에 팔아도 원가율은 25%를 유지합니다. 이게 바로 공장과 판매의 일원화가 되었기 때문에 가능한것이죠
[가성비]
프랜차이즈 쌀국수 브랜드에 가면,
쌀국수 13000원 분짜 15000원 짜조 8000원 대충 둘이먹으면 3만원이 훌쩍 넘어가는 구조로 먹죠
그래도 어쩔수가 없는게 주방에서는 4명이상 일하고, 본사에서 원가높은 물류를 받고 임대료 또한 높은 구조로 일을 하기 때문이죠
하지만, 포사이공은 동네상권 시설되어있는 곳에 저렴한 금액으로 입점해서, 쌀국수 9천원 분짜 10000원 짜조 5천원 .. 2만원대 초반으로도 충분히 가성비있게 즐길수 있습니다.
주방에서 대개 혼자서 일하고 피크타임때 알바1명으로 돌아가고 임대료 낮고 원가가 낮으니 고객들에게 충분히 가성비를 느낄수 있게 대접할수 있는것이죠
(사례 4) '샐러드밥': 압도적인 양으로 가성비와 퀄리티 동시 충족
4. 샐러드밥
샐러드밥은 건강하게 밥으로 먹는 샐러드라는 슬로건으로 태어난 브랜드입니다. 샐러드는 보통 건강과 다이어트 키워드로 젊은 여성들 위주의 소비.. 그리고 지금은 젊은층은 물론 중장년층까지 수요가 넓어졌죠
그렇기 때문에 넓어진 수요에 맞게 그 넓은 수요의 니즈는 분산이 되고, 샐러드밥은 다이어트가 아니라, 건강하게 배부르게 든든하게 먹는 한끼로 브랜딩되어있습니다.
[그집만의 맛]
보통 샐러드가게는 삶은 고기를 얹어줍니다. 아무래도 구운고기,튀긴고기,삶은고기중에 삶은고기가 제일 맛이 없겟죠 그렇다고 샐러드가게 이름을 넣었는데 튀겨서 주는것까지는 어렵습니다. 샐러드밥은 구운 닭다리살을 시그니처로 팔고 그릴에 구운 토핑이 이 집만의 맛입니다.
단순히 샐러드프랜차이즈본사에서 다 조리된것을 가져다 데워서 얹어주는게 아니라, 주문들어오면 샐러드위에 올릴 고기를 굽는것이죠
삶은 고기가 아니라 그릴링한 고기는 샐러드밥만의 맛이라고 할수 있어요
[공장과 판매의 일원화]
바쁜 타이밍때는 2명의 인원이 정신없이 판매에 집중합니다. 하지만 바쁜시간이 끝나면 그때부터는 공장모드가 발동이 됩니다. 손질되지 않은 야채를 다듬고, 소분하고 미리 나갈 준비를 해놓습니다. 고기도 원재료를 규격에 맞게 잘라서 미리 준비를 시켜놓는것이죠 타 프랜차이즈처럼 다 되어있고 손질되어있는 비싼 물류를 받아서 하는게 아니라, 신선한 원재료를 거품없이 공급받고, 원재료고기까지 직접 받아서 전처리 작업을 해서 준비를 하게 되니, 엄청난 양을 똑같은 가격을 주는데도 원가율은 30%정도입니다.
현재 타프랜차이즈 40프로에 비하면, 현저하게 낮은 원가율이고, 양을 고려한다면 더더욱 낮은 원가율이죠
[가성비]
다른 프랜차이즈보다 가격을 낮추는 방식보다는 가격은 합리적으로 책정하되, 2인분같은 경우는 거의 족발포장에 들어가는 용기에 담길정도의 압도적인 양을 제공합니다. 샐러드를 쥐똥만큼 먹고 살빼려고 하는 수요도 있지만 다이어트보다는 건강하게 배불리 먹고 싶은 사람이 우리의 고객이고, 그들에게는 두끼도 해결가능한 양과 퀄리티에 확실한 단골이 확보되는것이죠
결론: 매출 대신 '남길 수 있는 방식'으로 전환하라
앞으로 창업아이템을 선택할때는,
앞에 세개의 기준을 충족시키느냐을 따져봐야 합니다.
그 집만의 맛을 가지고 생존해야 합니다.
어디서든 먹어본것과 같은 찍어내는 제품들은 이미 그걸 공급받아 장사한 프랜차이즈가맹점을 망하게 했고, 그런 제품들은 가맹점공급을 떠나서, 도매형쇼핑몰,쿠팡,모노마트,식자재마트에 다 깔려서, 이미 개인소비자들이 직접 집이나 캠핑에서 해먹는 시대가 되었어요
그 집만의 맛은, 공장에서 만든게 아니라 매장에서 만든것이어야 하고, 매장에서 만들어야 원가율이 낮아져요
앞으로는 매출을 높여서 회전율을 높이는 방식은 생존하기 어려워요 그만큼 소비력이 약해졌고 소비처가 다양해졌고,소비군이 줄어들었어요 매출을 높이는 방식이 아니라 남길수 있는 방식으로 해야 합니다.
마지막 가성비는 언제든 강조해도 아쉽지 않는 단어죠 그런데 그 가성비가 뭐에 비해서 가성비라는건 우리가 확실히 짚고 넘어가야 합니다.
확실하게 경쟁브랜드대비 가격이 좋아야 하고, 퀄리티가 좋아야 하고 양에서도 충족되어야 합니다.
그냥 싼게 아니라, 싸면서도 퀄리티를 유지해야 하고, 그 차이가 명확하게 경쟁브랜드대비 확연히 차이가 나야합니다.
그래야,
일단 생존할수 있고 돈을 벌수가 있습니다.
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