간판은 작게, 동네 고객 소진을 막고 '유효상권'을 확장하는 오래가는 매장 공식

간판을 크게 만들면 안 되는 이유, 동네 고객을 천천히 소진시키며 '유효상권'을 확장하는 세팅법

초보 창업자에게 '대형 간판'이 최악인 이유: 매출 구조의 근본적인 문제

간혹,

나름 자신의 노하우를 가르쳐준다고

나름 자신이 성공했던 방식을 주입시키는 분들이 있어요

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진정성을 가지고 이야기하는 분들도 계시고

나름 자기 장사를 위해서 그런 이론들을 퍼뜨리는 분들이 계신데..

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초보들은 그런 것들을 보면 안됩니다.

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요즘들어 가장 문제가 되는 방식 중

제가 생각하는 가장 큰 폐해는 바로 가시성이 좋아야 한다는 이유로 간판을 무지하게 크게 하고,

간판에 뭘파는 집인지 메뉴명을 크게 적어놓는 방식

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대중적인 메뉴.. 남녀노소 다 좋아할것 같고 점심과 저녁 배달까지 겸할수 있는 장사를 권하고,

간판과 익스테리어에 몰빵해서 100미터 먼곳에서도 바로 알아챌수 있게 세팅하는 방식

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이 방법이 가장 초보들에겐 최악의 방식이에요.

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지금 자영업자들이 힘든건,

매출이 작아서가 아닙니다.

그 매출이라는것을 올리는 방식.. 그 구조가 잘못되었기 때문이에요

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만약에

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우리가 대중적으로 좋아하는 돈가스집을 운영한다고 쳐봅시다.

돈가스에 약간에 킥을줘서 고급재료를 토핑한다던지 아니면, 돈가스와 같이 주는 사이드메뉴를 특별하게 주고 가성비를 또 주었다고 칩시다.

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그렇게 저~~어기 멀리서도 보이게

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창플 돈가스와 부대찌개와 족발

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티비에서 극찬, 유튜버들 다수 방문 대박매장

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점심엔 돈가스와 부대찌개

저녁에는 부대볶음과 족발 진한사골국물안주 한상을 모조리 가성비있게 줍니다.

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이렇게 간판을 크게 걸어매고 가시성좋게 밝게 밝혀놨다고 쳐봅시다.

푸짐하게 라면사리도 공짜로 주고, 부대찌개국물 무한리필, 셀프빠 무한리필

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이랬다고 쳐봅시다.

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그러면,

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100프로 고객들이 들이닥치게 됩니다.

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그러면,

오픈하자마자 바쁘게 되죠

이미 오픈전부터 커다랗게 써놨기 때문에 고객들은 일단 그곳에 오겠다는 마음을 먹는겁니다.

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그러면

고객들이 닥치게 되는데..

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초보들 입장에선 그게 좋은거 아니냐??

당연히 오픈하고 손님들이 와야 좋은거 아니냐??

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이렇게 생각할수 있지만 그건 그렇지 않아요

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만약에 장사를 하는 본인이.. 유사시 얼마든지 환경에 맞춰서 변화하고 능동적으로 대처할수 있는 사람이면 상관없지만,

초보들은 아니라는겁니다.

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몰리는 시간 반짝: 인건비 부담과 효율 붕괴를 만드는 '동네 고객 블랙홀'

지금 들이닥친 고객들...

누구죠??

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바로 동네 사람들이죠

그 한정적인 동네사람들이 들이닥치는거란 말입니다.

그 사람들이 점심에 꽉차고 저녁에 꽉꽉차죠

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소위 오픈빨이라는게 이건데..

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여기서 첫번째 문제가 발생하게 되는데..

순식간에 동네 사람들 수요를 빨아들입니다.

그것도 딱 그 몰리는 시간에 그 시간에 딱 맞춰서 들어오죠

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점심시간 반짝 저녁시간 반짝

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그렇게 손님이 들어오면 한두명이선 절대 못쳐냅니다.

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똑같이 커피숍 커피매출 100만원 매출이라도,

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기차역사나 휴게소에 있는 커피숍이든 우동집이든 찌개집이든 한두명이서 100만원 이상도 쳐냅니다.

꾸준히 1팀 2팀 이렇게 주문을 하고 만들고 주면 또 와서 주문하고 이렇게 하기 때문이에요

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하지만,집객력이 없는 어정쩡한 상권에서는 한방에 몰립니다. 몰리는 시간 반짝

이러면 인건비가 많이 드는겁니다.

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그러면 더 최악은 집객력이 부족해서 회전율이 안나오니까 평수를 크게 해서 테이블수를 더 늘려서 받을수 있을때 한방에 받으려고 하는 경우

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이건 재앙이에요

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인건비는 더 들어갑니다.

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이렇게 되면,

고객위주의 매장이 아니라

운영주 위주의 매장이 됩니다.

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공간기획?? 그런거 왜 합니까 그냥 간판보고 들어오는 사람들이 우리 고객인데..

식기류 컵 접시?? 이런거 왜 좋은거 씁니까"? 일하는 아줌마들 힘들게 .. 그냥 깨져도 바로바로 사서 쓰는 중국산싸구려멜라민 쓰면되지

테이블디자인 공간디자인 조명 조경 .. ? 이런거 왜합니까? 우린 가성비있는 메뉴로 승부하는 매장인데..

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와야될 이유가 메뉴뿐이고,

그 동네고객들로 장사를 하다보니..

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결국,

아무리 대중적이고 가성비있고 맛있다고 해도.

그 매장의 컨텐츠소진은 순식간에 소모가 됩니다.

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홀손님이 빠지면

그땐 배달까지 하게 되죠..

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배달까지 한다는 말은

결국 우리동네고객들이 오는게 뜸하니까 좀 멀리있는 남의 동네까지 상권을 넓혀서 장사하겠다는건데..

넓혀서 장사하겠다는 마음은 알겟는데.. 유효상권을 넓히는 댓가가 너무 크죠.. 매출의 30%가 배민수수료로 나갑니다.

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이러면

정말 그야말로 순식간에 고객들을 다 끌어쓰고

하루 점심고객 30~40팀 저녁고객 30팀 배달고객까지 순식간에 블랙홀처럼 빨아들여서

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이젠 그냥 그 간판이 질려버려서 들어가기 싫고,

처음에 오픈햇을땐 꽉차있는 모습에 그 밝은 모습에 비친 손님들이 인테리어가 되어서 다른 손님들까지 끌려들어왔는데..

그 다음 손님이 뜸한 날은 그 밝게 빛나는 간판과 내부모습이 텅비어서 을씨년스러운 장면까지 연출이 되죠

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아예 폭망도 아니고

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어떤날은 꽉찼다가 어떤날은 텅비었다가

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사람은 어차피 다 써야 하고, 뜸한날 몇명 퇴근시키고 바쁜날만 와서 일하라고 할수도 없는것이고..

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그러면,

그때가 되면

그 조짐이 되면..

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아 트랜드가 바뀌었구나..

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이젠 돈가스부대찌개와 저녁 족발과부대볶음과비빔국수 조합이 질렸나부다.

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그러면,

이곳은 다시 점심엔 육개장과 수육조합으로 주고 저녁엔 차돌박이구이와 육개장국물 무한리필로 해야겠다

그렇게 다시 다 바꿔서 또 장사하면 되는데..

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이게 초보가 되냔 말이죠

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더 최악은,

장사잘되는 집을 보고,

그 집시스템을 보고 처음부터 몇평에 몇명 세팅해서 준비해서 하는 초보들..

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정말 딱 1년 장사되는것처럼 보이지만 실제 계산해보면 남은건 없고,

2년차부터는 매출은 들쑥날쑥 버는것도 아니고 안버는것도 아니고

3년차부터는 그냥 정체.. 이미 쓸돈 다 쓰고 대출까지 받아놔서

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이걸 다시 어떻게 바꾸고 자시고 할 여력까지 바닥난 초보들

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생존을 위한 역순서 전략: 외부 고객을 먼저 끌어들여 천천히 소진시켜라

제가 강조하는건..

지금 앞서 이야기한 순서가 완전히 바뀌었다는겁니다.

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처음엔 동네고객들을 배제해야 해요

어차피 동네고객들은 간판이 잘보이든 안보이든 , 어차피 알게 됩니다.

그리고 새롭게 생긴곳은 어차피 한번은 가봐야지 하고 올수 있습니다.

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오픈하자마자는 안와도

누구는 한달뒤에 오고 누구는 2달뒤에 오죠

그렇게 동네고객들이 천천히 소진이 되는겁니다.

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그런데 첫 오픈때 가장 중요한건, 우리동네고객들말고 다른동네 사람들이 먼저 이곳을 채워야 한다는겁니다.

그게 바로 유효상권을 먼저 확장시켜놓고 해야 한다는거죠

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남의 동네 사람들은 간판보고 오는게 아니죠

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온라인을 보고 옵니다.

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온라인을 보고.. 눈으로 확인할수 있는 그 모든것을 다 확인하겠죠

제일먼저 보는건 음식의 평가와 고객리뷰를 먼저 보겠죠

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그다음은 그 가게의 분위기와 오늘 누구와 함께 갈곳을 고르고 있는데 그 누군가에게 가자고 이야기할때 허접하지 않은 공간이어야 겠죠

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그 다음은 그 음식을 바라볼때.. 그 음식과 함께 시간을 보내는 사진에 찍힌 그 모습들도 중요할겁니다.

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그리고 다른동네까지 가서 먹고오는 외식인데.. 자기 피드에 남길만한 가치가 있는지에 대한 생각까지 할것이죠

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운영주가 아닌 '고객 위주 브랜딩': 온라인 가치 세팅이 우선이다

이러면,

매장브랜딩이 가게에서 일하는 사람이 편하게 .. 멜라민접시 막 쓰고 그냥 청소하기 편하게 조명도 환하게 켜놓고 서빙하기 편하게 깍두기모양으로 테이블을 나열해서 웨건 끌고다니게 다 해놓고 .. 셀프 셀프 남발해놓고

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이렇게 안하죠

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매장브랜딩이 고객위주로 될겁니다. 그 멀리서오는 고객들을 위해서.. 공간도 신경쓰고 조명도 신경쓰고 그릇들도 신경쓰고 ..

그런것들을 갖춰놓고

그다음 온라인에서 보게 되는 우리가게.. 온라인가게를 세팅하게 될겁니다.

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그러면

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간판에 투자하는 돈을 온라인가게에 세팅하는데 더 신경쓰고

첫 오픈때 멀리서 오는 고객들을 위한 리뷰나 스토리들을 다양한 매체나 플랫폼을 통해서 공개해놓고,

그 사람들이 어떤 시간을 보내고 가느냐에 먼저 신경을 쓸겁니다.

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그것들이 퍼지게 되면,

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외부에서 오는 손님들은 대개 저녁위주 주말위주.. 손님들이 오게 되면, 굳이 회전율을 안올리더라도 테이블단가가 높게 되고

인원관리를 효율적으로 할수가 있어요

이집가면 뭘 먹어야 한다는 스토리가 정해지면, 손님들이 오기전에 미리 준비라는걸 할수가 있고,

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나가는 메뉴가 나가면 재고관리도 쉬워지죠

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그렇게 외부고객을 끌어들여서 저녁과 주말에 올만한 곳으로 만들어서 인건비효율이 높게 테이블단가를 높이고,

점심또한 회전율을 고려하는게 아니라 인력관리에 유리할수 있도록

테이블을 많이 빼는게 아니라 10개정도로 빼게 되면 직접 끓여먹는 샤브샤브나 칼국수나 부대찌개같은 형태로 하게 되면

인력효율은 극대화되고, 무엇보다 동네고객소진속도가 느려요

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20개테이블 점심저녁 미친듯이 회전돌려서 하루 80팀 90팀 동네사람들로만 미친듯이 고객소진을 시키는게 아니라

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점심 20팀은 점심은 어차피 동네사람들이 오니까 .. 동네고객으로 소진시키고

저녁 10팀.. 한바퀴는 남의 동네 사람들 절반, 우리동네 사람들 절반.. 이런식으로 소진시키고 그 스토리가 퍼져나가면

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유효상권은 점점 넓어지게 되어 멀리있는 고객들이 그 리뷰들을 보고 네이버이장님이 추천해주는대로 찾아오게 되고,

동네고객들은 천천히 소진되기 때문에 재방문기간이 길더라도 아직도 안가본 사람들이 많기 때문에 오랜시간 유지가 됩니다.

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창플 법칙, 몰빵된 투자 대신 '변화에 대응할 여력'을 남겨라

물론,

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창플에서도 원칙은 이러하지만,

워낙에 지금 당장 매출에 급한 매장들이 있어서 동네고객소진방식의 큰 간판과 가격까지 공개하면서 오픈하는 경우도 있지만,

그러한 경우에도 항상 하는 이야기가 있어요

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이거.. 언제든지 바꿀수 있어요

10년 20년 할 생각으로 하는거 아닙니다.

환경변화에 따라서 얼마든지 진화하고 변화에 대응해야 하는 상황이 오니까 매의 눈으로 관찰하면서 미리 예방하고 대응해야 합니다.

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이렇게 이야길 합니다.

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초보들은 항상 이렇게 이야길 합니다.

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자기가 그 브랜드매장 다 가봤다고... 근데 다 잘된다고..

문제는 그 잘되는 매장 3년전보다 잘되냐고 물어보면 대부분 오픈한지 3개월 6개월...

그 브랜드를 홍보하는 본사들도.. 꼭 오픈후 몇달만에 얼마매출 달성!!

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이런 얘기나 하고 있고..

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결국 첫끝발로 시작해서 개끗발로 끝나는 초보들이 너무나도 많아요

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몰빵했기 때문에 그 뒤에 다시 진화하고 변화하려면 돈이 필요한데..

변화에 대응해야 하는 골든타임은 다 지나고 먹고 살아야 하니까 생활비로 야금야금 다 쓰고 완전 큰일날까봐 또 대출까지 받아놓은거 그것마저 다 써버리다보니

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지금 이러지도 못하고 저러지도 못하고

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본사에 이야기해봐야.. 이미 그동네에선 컨텐츠소진이 끝난 매장이다보니..

근본적인 대책은 없고.. .기껏해야 마케팅을 하라는건데.. 마케팅비 없는돈 끌어서 해봐야..

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오고 싶은곳이 아닌데 어떻게 홍보한다고 찾아옵니까??

그냥 뭔가 혜택을 주면 동네사람들만 싼맛에 또 찾아오던가 하는거지

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결국 말라죽는겁니다.

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그리고 그 본사들은 그냥 아무말 없이 망해주길 기다리고,

또 새로운 브랜드를 만들겠죠

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암튼 그렇습니다.

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지금 살아남으려면/

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유효상권이 넓어야 하고 올만한 가치가 있게 세팅하고 마케팅의 골든타임 첫 오픈후 3개월 우리가게를 멀리서 올 가게라는것을 세팅해야 하고,

손님들이 몰아닥치지 않게 천천히 소진되도록 운영구조를 만들고, 사람을 안써야 하며

소싱에 힘을 써서 원가를 낮춰야 하고

마지막으로 멀리서 오는 고객과 동네고객의 비율이 비등비등하게 되어야..

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그나마 오래 살아남습니다.

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