생존하기 위한 동네 김밥집의 처절한 자구책: '김밥 해체' 돌판 비빔밥의 원가율 상쇄 비결

생존하기 위한 동네김밥집의 처절한 자구책

​처절한 자구책: 10분 기다려도 인건비를 안 쓰는 '노동 극대화'

김밥집에 왔습니다.

어느때처럼 라면에 김밥을 시켰죠

지금 보시면,

라면은 4천원이고, 김밥은 3800원이에요

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합리적이죠.

프랜차이즈라고 생각하니까, 더욱 더 가성비가 있고,

라면도 꼬들하게 아주 잘 끓여주셔서 잘먹었습니다.

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김밥도 아주 튼실하게

야채와 계란 햄계란까지 풍성했어요

요즘같은 고물가에 라면에 김밥을 8천원에 먹을수 있다는게 행운이죠

그래서 그런지 역시나 10평남짓 가게안에는 손님들로 가득찼습니다.

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그런데..

좀 뭔가 이상했습니다.

나보다도 먼저 오신 할머니 두분도 하염없이 음식을 기다리고 있고,

다들 서있는 모습들이 다들 10분이상씩은 기다리는거였죠

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보통 분식점하면, 한국형 패스트푸드라는 느낌이 강해서, 들어가면 빠르게 김밥이 나오고, 빠르게 라면이 나오는건데..

10분을 기다려도 안나오는겁니다.

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이유는 간단했어요

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김밥파트에서 혼자서 일하시고,

주방파트에서 혼자서 일을 하시는겁니다.

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인건비를 더 쓰다간 끝장날수도 있으니.. 혼자서 김밥을 다 말고 있는거였어요

그리고 덮밥,라면 기타 국물류 조리파트 주방에서도 혼자서 일을 하시고, 음식하고 서빙도 각자 다 하시는거였죠

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그리고 새로운 고객들이 들어오니, 김밥말던 사장님이 한마디 합니다.

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지금 앞에 5분 더 기다리고 계셔서 시간 좀 걸리는데 괜찮으세요??

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결국,

한분은 나가고, 한분은 기다리겠다고 하고 그 기다리는 대열에 합류하죠

그 서서 기다리는 대열앞에서 라면에 김밥을 먹는것도 신선한 장면이었죠

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그 단가에 살아남기 위해서

본인의 노동력을 최대치로 갈아넣어서 하는거였어요

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인건비 없애고 몸을 갈아넣은 노동극대화

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김밥을 '비빔밥'으로 해체하는 신박한 원가율 상쇄 비결

두번째 부분은 조금 더 신박했는데..

돌판비빔밥의 존재였습니다.

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할머니 두분께서 돌판에 지글거리는 비빔밥을 고추장넣어서 비비고 계셨어요

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가격은 7500원..

요즘 7000원대 음식이 있었던가 싶을정도로 비싸진 고물가에..

엄청난 가성비를 주고 있었고,

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할머니는 저에게 이집에서는 이게 제일 맛있다고 이야길 해주시더군요..

그런데..

그걸 보니, 참 당황스러웠습니다.

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제가 먹은 김밥을 한번 보고,

돌판비빔밥을 보다보니,

뭔가 비슷한 걸 느낀거죠

​소비자 인식의 역설: 3,800원 김밥 vs. 7,500원 돌판 비빔밥​

햄버거를 풀어헤쳐서 햄버거플레이트로 파는것처럼

김밥을 인수분해해서 돌판위에 올린겁니다.

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김말고 돌판위에 밥을 올리고,

야채와 김가루를 올려서 계란후라이에 고추장에 비벼먹으면 당연히 맛있죠

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그런데..

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원가는 김밥과 비슷한데..

판매가는 김밥은 3800원인데 돌판비빔밥은 7500원?

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사람의 인식이라는게 무서운게..

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김밥은 간편식 1000원짜리로 인식해서 올라가다보니, 4천원 5천원 받으면 비싸다고 느끼지만,

비빔밥은 일단 정상적인 한끼의 식사로 인식하고, 앞에 돌판이라는 키워드는 일단 조금은 더 비싸게 받아도 된다는 인식이 있다보니

7500원이라는 금액은 싸게 느껴진다는거죠

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이러면,

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김밥원가가 50%라고 한다면,

가격을 두배이상을 올려서 파는 비빔밥원가는 20%로 가능하게 되는겁니다.

돌판비빔밥 특성상 포장이 힘들다고 해도, 이렇게 내방고객에게 팔리게 되면, 원가율이 상쇄가 되는거죠

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뉴노멀 김밥집의 미래: 늦게 나오는 '슬로우푸드 분식'

과거처럼

김밥집들이 많아서 수없이 경쟁하던 시대가 지나고,

안남고 힘들어서 다 없어진 김밥집시장에서

그곳에서 유유히.. 늦게 나오더라도 이해해주는 고객들을 위해서..

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나름 원가율상쇄를 통해서, 원가율을 낮추고,

인건비를 안쓰고 주인내외가 직접 일하고,

간편패스트푸드에서 간편인데 늦게 나오는 슬로우프드로서의 김밥집

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이게 앞으로 새로운 뉴노멀 김밥집의 모습이 될겁니다.

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결론: 인건비 구조와 원가율을 잡아야 프랜차이즈를 대체한다

더 원가율을 상쇄하기 위해,

과거 떡볶이집처럼 커다란 철판에 떡볶이를 만들어서 주문오면 그냥 퍼주는 형태가 부활할 가능성이 높으며,

어묵통에 있는 어묵을 스스로 먹고 스스로 카드계산하는 셀프형 구조도 결합될수도 있죠

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그러면,

결국,

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프랜차이즈의 품질균등을 목표로 한 원팩화로 인한 원가율상승을 막고,

신속하게 많이 팔아서 회전율로 승부말고, 슬로우더라도 차근차근 파는게 이해되는 인건비구조

그리고 품질은 높이고 가격은 싸게 하는 시스템으로 만든, 개인브랜드들이 프랜차이즈를 대체할 가능성도 더 많아졌습니다.

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결국 또 진화가 되는겁니다.

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