카페에서 식사 열풍? 포화된 개인 카페 창업이 가야 할 미래 (스낵바 모델)

카페에서 식사 열풍? 개인카페창업이 가야 할 미래

​커피숍과 카페의 구분: 공간 제공업으로 진화하라

이젠 아무래도 커피라는 장사를 두가지로 나눠서 아예 생각해봐야 할 때인것 같습니다.

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너무 많다보니,

이젠 커피를 주제로 한 창업은 커피숍과 카페로 좀 나눠야 해요

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커피숍은 그야말로 커피를 목적으로 한 집.. 예를들면 메가나 빽다방 이런 류들의 테이크아웃점을 말하는것이고,

카페는 커피도 먹기는 하는데 베이커리와 스넥류도 팔고 거기에 공간을 제공하는 공간제공업의 업을 말하는것이라 합시다.

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그런데..

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사실상,

카페인충전을 목적으로 한 커피숍은 이제 개인이 프랜차이즈를 잡는건 사실상 불가능하다고 여겨집니다.

물론, 개인브랜드로 확고하게 자리잡아서 하는곳도 있겠죠.. 하지만 특별한 경우를 빼고는 프랜차이즈커피숍이 카페인을 목적으로 한 커피창업으로는 확고하게 자리를 굳혔고,

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우리가 말하는 카페창업은 공간제공업 플러스 알파를 말하는겁니다.

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돈 못 버는 '겸손한 목표'와 '냉동 생지'의 함정

우리나라 커피숍등록갯수가 10만개라고 하는데..

거기에서 메가,컴포즈,벤티,빽다방등 저가형 프랜차이즈들이 대략 15000여개 되는것 같고,

나머지 스타벅스나,투썸플레이스,이디야같은 프랜차이즈브랜드들이 대략 10000개정도 된다 한다면,

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결국 70프로 이상 커피숍이 모두 개인커피숍이라고 보면 되는건데..

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이상하게도,

이 카페창업만큼은

창업해서 돈을 벌겠다는 마음에 좀 관대하다고나 할까?

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그냥 카페창업이 목적으로 카페를 창업하는 사람들도 많고,

내 인건비정도만 가져가면 된다라고 하는 겸손한 목표를 가진 사람들도 많아서

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대부분 1인~2인창업해서,

망하지도 않고 안망하지도 않고 그냥 대안없이 그냥 그 자리에 서있으면서 장사도 아닌 장사를 하는 사람들이 많이 있어요

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그도 그럴것이

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우리나라 바리스타자격증 가지고 있는 사람들이 너무나도 많고

카페창업만큼 접근성있게 창업할수 있는 아이템이 많다보니, 그냥 쉽게 창업을 하는것이죠

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여기서 문제는 뭐냐면,

대부분 영세한 사장님이다보니,

투자금을 많이 쓰지도 않으니 입지가 좋지도 않고, 커피 말고 다른 전략이 있는것도 아니고,

커피만으로는 매출이 안나오니, 베이커리를 집어넣는건데./

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어느순간부터,

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그 베이커리 맛이 개인샵마다 다 똑같은거죠

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냉동생지..

냉동디저트류를 공급해주는 곳들은 정해져있고,

각 개인들은 직접 베이커리나 디저트를 만들지 못하고 인력도 부족하니

다 받아서 쓰다보니까, 개인매장 다 달라보이지만, 그 곳에서 먹는 음식은 다 똑같고

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심지어는 커피맛도 가장 잘 나가는것들을 싸고 맛 나쁘지 않은걸 쓰다보니, 커피맛도 비슷한 경우가 많죠

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베이커리가 마진을 깎아 먹는 가격 인식의 역설

여기서 포인트는,

그 베이커리의 가격인데..

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아무리 싼 밀가루로 만들었어도

그것이 한번 가공되서 들어오게 되면,

제조이윤과 유통마진이 붙으면서 비싸지게 되는건데..

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이 베이커리와 디저트라고 하는건,

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우리의 인식속에서 싸다고 느끼는 간식이란 말이에요

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그러다보니,

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3천원에 들어오는 케잌을 9천원은 받아야 되는데 6000원대에 팔고

1500원에 들어오는 냉동쌩지 빵을 최소 5천원은 받아야 하는데.. 3500원밖에 못받아버리니.

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커피에서 마진을 남긴다고 해도,

디저트와 베이커리 냉동유통제품때문에 전체 마진까지 안좋아진다는거죠

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수요 확장 전략: 식사를 동반한 스낵 카페의 확산

거기에 경쟁자들 포화상태이다보니..

커피 디저트만으로는 수요확장이 안되다보니,

지금 투썸이나 스벅같은 대형프랜차이즈들부터 새로운 성장동력으로 스넥을 내놓는것입니다.

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수요를 식사고객까지 늘리는 작업

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어차피

커피는 마셔야돼

그리고 헤비한 식사보다는 스넥처럼 간단한 식사면 충분해

그리고 혼자서 그냥 카페앉아서 업무도 보면서, 편안하게 조용히 먹고 싶어

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이 수요는 언제나 존재를 한단 말이죠

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식당에서는 혼자가서 먹는것도 눈치보이고, 시끄러운곳에서 먹고 바로 나가고 해야 할것 같은데..

어차피 커피도 한잔 해야 하고, 배도 좀 채워야하고..

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그래서 지금 스넥을 동반한 카페가 확산하는겁니다.

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테이블 단가를 높이는 저녁 시간대 '수제 맥주' 전략

여기서 포인트는,

마진율인데..

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디저트는 고객인식속에서 싸야 한다는 생각이 있지만,

식사는 고객인식속에서 일단 밥값이 얼마라는 건 알고 있단 말이죠

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그러다보니,

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스넥식사류 6천원짜리에 4천원짜리 커피 할인해주면, 이게 바로 더 가성비가 느껴지게 되는겁니다.

그리고 장사하는 사람은 마진이 좋죠

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약간의 수고로움은 추가 되겠지만,

수고로움이 클수록 나의 마진은 좋아집니다.

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완제품 전자렌지 돌리는식은 맛도 떨어지지만 마진도 안좋아요

하지만,

매장에서 반조리해서 조립이라도 해서 만들면 마진은 좋아집니다.

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저녁에 수제맥주를 파는것도 하나의 전략이 될수 있죠

커피한잔 놓고 먹는거나, 맥주한잔 놓고 먹는거나 비슷하지만,

커피는 한잔먹고 끝이지만, 맥주는 커피가격의 따불이고 혹시라도 한잔씩 더 마시면 테이블단가는 낮에 4테이블 받는것보다 더 좋을수 있죠

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식사를 대용한 스넥류는

저녁엔 맥주와 함께 먹는 안주가 되고,

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제대로 술을 마시러 가는 고객들보다,

밤에 함께 대화나누고 싶은 사람은 그곳이 더 편하게 느껴질겁니다.

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창플에서도 그렇게 만든 브랜드가 있죠 크런디라는 동작구에 위치한 김밥가게입니다.

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창플의 제안: 나만의 공간과 수고로움이 더해진 고부가가치 창업

2층 10평매장

2층이다보니 커피보다는 술집느낌의 비율을 더 주긴 했지만,

1층에 있었다면 오히려 커피와 함께 즐기는 스넥바의 느낌이 더 가게 했을지도 모릅니다.

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어쨌든,

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정신없이 커피만 내려서 팔고,

직접 만들지 못해서 공장에서 받아쓰는 동일한 제품들을 마진없이 팔고

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이렇게 가는것보다,

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개인카페창업이라면,

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확실하게 우리집만의 공간을 만들고,

약간의 수고로움이 더해지는 나만의 스넥을 만들고,

저녁에는 맥주한잔 놓고 스넥과 즐길수 있는 그런 경험적요소까지 들어가주면,

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테이크아웃시간에만 반짝 몰려서 사람 써야 하고,

치열한 저가커피속에서 돈300원 올리는것도 덜덜 떨면서 겁내하고,

남의 생지 구워서 대신 팔아주는 ..

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그런 류의 창업보다는 훨씬 더 안전할겁니다.