메뉴 증가는 수익 악화의 지름길, 메뉴 가짓수와 수익은 반비례한다
메뉴가 늘어날수록 수익이 줄어드는 이유, '콘텐츠 소비' 끝난 시장에서 '신메뉴 남발'의 재앙
특히 프랜차이즈점주들이 매일 죽겠다고 이야기하면서 본사에 살려달라고 요청합니다.
그러면 본사는 신메뉴 준비중이라고 하죠
앞뒤 다 자르고 해줄수 있는 본사지원이 신메뉴출시.. 밖에 없어요
왜냐면 사실상 본사들은 진단능력이 없습니다.
그래서 신메뉴가 출시가 되고, 그 신메뉴로 인해서 메뉴는 늘어납니다.
그러면 개인매장들은 어떨까요?
개인매장 역시 매출이 줄어들면 메뉴를 손댑니다.
그리고 열심히 만들어서 맘맞는 팀원들끼리 모여서 맛보고 가격정하고 이정도면 되었다 해서 다시 비상하길 바라죠
그런데..
그런 메뉴증가.. 는 결국 수익률저하.. 망하는 지름길이 됩니다.
자 이렇게 생각해봅시다.
지금 우리 동네에 프랜차이즈가 됐든 , 개인매장이 됐든 뭔가 야심차게 개발해서 그 메뉴룰 전문으로 파는 가게를 열었다고 칩시다.
그러면, 그 동네에 있는 사람들은 그 메뉴라고 하는 컨텐츠를 소비하기 위해서, 그 가게에 오게 됩니다.
그런데.. 그 메뉴를 1년 2년 먹으면 어떻게 될까요??
처음엔 그 동네에 없는 메뉴와 없는 아이템이라서 열광했지만, 결국 그 컨텐츠소비가 끝이나는 시점이 오면,
이상하게도 사람들이 오지 않아요
그런데.. 아예 안오면 아예 다 버릴텐데..
중요한건,
그 메뉴에 쌍따봉을 외치던 고객들이 눈에 밟히죠
그래서 기존 메뉴를 줄이지 못해요
줄여야 한다는것도 알지만 시간이 걸리고 결국 못없앱니다.
그렇게 메뉴가 늘어나게 되는데..
중요한건,
그 신메뉴라는게..
가령 예를 들어서 김밥전문점이라고 칩시다.
그러면 그 김밥을 연구한 시간들이 있었을테죠
그런데 신메뉴가 그 김밥연구만큼 오래 연구를 하고 임상을 했을까요??
오랫동안 주력해온 메뉴보다 퀄리티나 맛에서 떨어질수가 있죠
그러다보니,
그 신메뉴를 먹으러 온 사람들은 기존 오랫동안 퀄리티있게 먹었던것을 생각하다가 새로운것을 먹었는데..
먹어보니 뭔가 좀 떨어져...
이러면 다신 안옵니다.
차라리 기존 메뉴들로 올인해서, 다시 재방문할때까지 뭔가 정비를 하고, 마케팅이나 기타 유효상권을 넓히는 마케팅전략을 해서 우리동네 사람들말고 옆에 동네 윗동네 사람들까지 오게 하면 그래도 시간이 걸리더라도 컨텐츠가 확실하다면 다시 상승곡선을 만나게 되는 구간이 생기게 되는데..
지금 당장 떨어진 매출을 복구하고자..
신메뉴를 남발합니다.
그렇게 기존 손님들이 떨어져 나가면서, 신메뉴출시 몇개월만에 침체기가 오게 되죠
이게 바로 첫번째 메뉴증가로 인한 폐해이고,
배달 시장의 함정: 수수료와 인력 비효율, 그리고 홀 고객 이탈의 악순환
두번째는,
결국 동네 사람들이 한번씩 와서 .. 먹었기 때문에 그 동네사람들입장에선 내 가게 컨텐츠소비가 끝났단말이죠
그래서 안오니까, 결국 우리동네 말고 다른동네 사람들에게 보낼 생각을 하는거죠
그개 바로 배달입니다.
배달을 하게 되면 다시 열광하게 됩니다.
우리동내 사람들이 와서 쌍따봉 외쳤던것처럼 처음 우리가게 컨텐츠를 접해본 배달고객들은 역시 다시 쌍따봉을 외치죠
그렇게 새로운 컨텐츠를 본 외부동네고객들은 배달을 시키게 되는데..
중요한건,
이 배달은 수수료가 30%가 나가게 되고,
인력효율이 안난다는겁니다.
이게 뭔 얘기냐면,
원래 홀장사를 하게 되면, 테이블이 10개가 있으면, 테이블이 꽉차면 어차피 줄을 서야 합니다.
한팀이 나가면 한팀이 들어오고 이렇게 차례차례 들어옵니다.
그런데 배달은 그런 질서가 없어요
그냥 여러사람이 10팀이든 20팀이든 그 시간에 시키면 다 주문받아야 합니다.
그렇게 되면,
그 몰릴때 반짝 몰리는 시간에 몰빵이 되다보니, 기존 인력으로 쳐낼수가 없어요
주방이 폭발하는겁니다.
배달고객들이 서로 합의해서 차례차례 주문넣는게 아니니까 한방에 주문들어오면 주방은 렉이 걸리죠
그렇게 사람을 더 쓸수밖에 없는데..
문제는 오늘은 몰려서 2명이 했는데.. 내일은 주문이 안들어온다면??
이러면 두명이 놀아야 해요
수수료 30%가 나가고 인건비효율이 쫙 떨어지고
무엇보다,
직접 홀에 와서 먹어야 할 우리동네 사람들까지 배달에 떠있으니까 배달을 시키는겁니다.
이러면 그나마 홀에 오던 사람들이 배달시켜먹어서 안오니까/.
홀에서는.. 어차피 1명 써야 하는데.. 불규칙하게 들어오는 손님들로 인해서 서빙을 안쓸수도 없고
쓰자니 홀매출이 적고..
이럴거면 배달전문으로 하는게 낫겠다 싶어서 홀장사를 게으르게 하면
결국 그럴거면 왜 그 임대료를 내는지..
..
그러다보니
덕지덕지 증후군: 근본적 해결책 없이 메뉴만 쌓이는 재앙
결국 1~2년 지나서 싫증을 느끼거나 한번씩 다 먹어본 동네고객들을 위해서
메뉴를 남발해서 증가시키고, 증가시킨만큼 퇴출시켜야 하는데 가게사장입장에서 기존 고객들이 와서 그 메뉴가 왜 없냐고 그러면 안되니까 또 그대로 놓고
언제올지 모르는 고객들을 위해서 재고는 쌓아두고 , 나중에 계산잘못해서 버리는 경우들도 생기고,
프랜차이즈들은 자기 상권의 한계가 명확해서 마케팅으로 다른동네 사람들을 끌어들일수도 없고.
개인매장들은 홀매출이 배달로 빠지고 배달로 먹는건 인기가 좋은데 신메뉴장착한게 기존 동네사람들에게 인정못받고 그러면
또 다시 신메뉴..
또 신메뉴..
덕지덕지..
나중에 어디서부터 어떻게 건드려야 할지 모르는 상황이 됩니다.
그럴때,
프랜차이즈본사같은경우,
근본적인 문제해결을 해야 하는데..
그걸 분석해서 가맹점을 살리기보다,
그냥 폐점시키고 또 다른 브랜드로 또 다른 아이탬을 만드는게 훨씬 쉽다보니.
가맹점 징징거릴때 대충 신메뉴준다는 식으로 관리하고 있다는 알리바이만 남기고 방치하고,
개인같은 경우는 그냥 저냥 남는것도 아니고 안남는것도 아니고
뭔가 바꿔야 하는데..
방법은 모르고..
뭔가 눈앞에 있는것을 해결하기 위해 고군분투하지만,
뭔가를 해도,
뭔가 다 싸고 나왔지만 덜 나온것같은 찝찝함속에서
손님들의 반응하나하나에 반응하면서 말라가는거죠
결론: 창플 법칙, 근본적인 문제 진단과 홀/배달의 명확한 분리 전략
그럴때는 근본적인 해결책을 찾아야 합니다.
내방고객들에게 외면받고 음식퀄은 좋아서 배달로는 나가는 상황이면,
아예 배달전문브랜드로 만들어서 홀에서는 판매를 금지해서
홀판매는 아예 다른 브랜드를 만들어서 간판 달아매서 다시 오픈빨로 시작하던가
아니면,
동네고객들이 한사이클 돌고 나면 또 대충 6개월있으면 다시 회귀본능으로 돌아오니..
그 사이 빠진 매출을 채우기 위해 찾아오기 위한 요소를 더 만들어서 마케팅을 통해서 유효상권을 넓혀서 외부동네 사람들을 오게 해서 채우던가
아니면,
확실하게 도태되는 상황이 확실하다면,
아예 배달홀포장 어정쩡한 전략을 완전히 버리고, 다시 그동네에 맞는 아이템으로 다시 리브랜딩해야 합니다.
이것도 아니고 저것도 아닌게 가장 큰 문제인것이죠
지금 다들 힘들고,
장사가 안되고
예전같지가 않은 상황에서
근본적인 처방을 못하는 자영업자들이 많은데..
당장 현금흐름이 없으면 바로 망하는 사람들도 많아서 결단내리기도 쉽지 않겠지만,
그래도 지금 근본적인 해결을 할 생각을 해야 합니다.
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