샤브샤브의 생존 전략, '무한리필'의 함정을 버리고 원래 대로 샤브다이닝'으로 회귀하라

샤브샤브창업에 대한 창플의 생각 

샤브샤브의 탄생과 본질: '대접받는 외식'에서 '가성비'로의 전환 (홈수끼 vs 채선당)

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얼마 전 들른 샤브샤브집

이곳은 오피스 밀집 지역

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오랜만에 손님이 왔다.. 세무사님과 란본부장

이럴 때 나는 평소에 자주 가지 않지만 그래도 이야기 좀 하고 싶은 곳을 찾기 마련

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여기에서 밥을 먹는데.. 두당 19,000원을 줬다.

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평소에는 10,000원짜리 순댓국을 먹지만,

내가 지금 원하는 건, 그냥 단순히 밥, 끼니가 아니라,

그래도 이야기라도 좀 나누고 싶으니까.. 후다닥 먹고 싶은 생각으로 먹을 곳을 찾지 않는다.

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그런데 초보들의 눈에는 이 매장이 엄청 장사가 안 되는 집으로 생각할 것이다.

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실제로 우리 회사 근처 식당들은 기본적으로 2바퀴 이상은 돌아간다.

최소 그 정도는 돌아야 식당이니까..

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그런데 이곳은 대충 1바퀴~1바퀴 반..

점심시간을 두 시간으로 봤을 때, 대충 10개 테이블이 있는 곳이

러닝타임으로 3팀~4팀이 먹고 있으면 대충 12팀 받는 것

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그래서 저렇게 한가해 보이는 것이다.

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그런데 여긴, 엄청 한가하게 2명이서 일한다.

그래서 대박이라는 생각을 하는 것.

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4명이서 먹고 76,000원 계산했다.

그 얘긴 한 바퀴 돌리면 50만원 매출이라는 얘기..

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가장 한가한 이 매장이, 내가 볼 땐 가장 안전하고 돈을 버는 가게 같았다.

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샤브샤브 창업에 대한 이야길 하려면, 샤브샤브집의 탄생에 대해서 얘길 해야 한다.

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나는 처음 샤브샤브집을 갔을 때, 솔직히 어이가 없었다.

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당시 롯데월드에서 근무를 하던 내가 손님이 오면, 데리고 가던 곳이 두 군데가 있었는데..

오발탄이라는 양대창집이었고, 하나가 홈수끼라는 샤브샤브집이었다.

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2003년도에 처음 갔던 샤브샤브집..

방이동에서 장사를 했고, 롯데월드와는 10분 거리여서,

정말 대접해야 하는 사람이 오면 1인당 당시 40,000원을 받던 오발탄을 데리고 갔고,

약간 대접은 해야 하지만 좀 만만하게 대접해야 하는 사람이 오면 이 집을 왔다.

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1인에 25,000원을 받았다. 2003년이니까 20년 전에 그 정도 받았던 것

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그렇다.

샤브샤브는 외식매장이었다.

외식매장은 대접받는 느낌을 주는 곳

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그래서 매장의 메뉴판은 이렇게 생겼고, 공간은 정말 고급졌다.

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그리고 오발탄에서 고기를 이모님이 구워줬듯

샤브샤브를 직접 말아주셨다.

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20년 된 인테리어가 그대로 있다.

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이곳에서 25,000원짜리 메뉴를 시켜서 있으면 차례대로 가져다주고,

이모님이 오발탄 양대창 구워주듯이 야채를 말아주셨다

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그때 정말 황당했다.

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야채를 말아주는데 1인에 25,000원??

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하지만 억울하지 않았다. 대접받은 그 사람은 좋아했다.

그리고 오발탄이든 홈수끼든 2차 커피숍은 라리에 갔다.

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이 집에서 당시에 6,000원이었던 카푸치노를 마시면 뭔가 좀 세련된 도시남자처럼 느껴졌고,

아저씨들에게 새로운 경험을 심어주었다.

서울 놈이 대접하는 세련됨

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앞서 이야기한 홈수끼라는 곳은, 원가가 10%가 안 되었을 것이다.

하지만 테이블마다 담당하는 이모님 인건비가 있었지만,

중요한 건 당시 최저시급은 2,400원이었다.

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내가 당시 파격적으로 우리 애들에게 3,000원을 주었을 때, 다들 미쳤다고 할 정도로 파격적인 시급이었으니까..

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그런데 시간이 흘러..

내가 2008년에 채선당이라는 회사에 입사를 하게 된다.

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그곳은 샤브샤브 전문점이었는데..

사실 샤브샤브로 시작한 회사가 아니라, 대게집이었다.

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의정부 대게도락

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대게를 엄청 맛있게 팔던 곳이었는데, 여기가 채선당의 본점, 메인 사업체였던 것

나는 사실 이 집을 너무 좋아했는데..

이곳 점장님이 해병대 출신이어서, 같은 해병이라고 엄청 좋아해 주셨는데..

그때 나에게 주었던 음식이 대게구이였다.

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대게를 구우면 엄청나게 맛있다는 걸 그때 알았다.

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중요한 건, 당시 채선당의 탄생에 대한 이야길 했는데..

이 대게도락의 전체 매출은 모두 저녁에 이루어졌다.

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대게를 낮에 먹으러 오는 사람은 없으니까..

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그런데 낮에 놀리는 게 너무 아쉬웠던 것이었다.

그리고 대게집 테이블은 엄청 컸다.

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그 큰 테이블로 저녁 대게 먹는 사람을 대접했지만 낮에는 텅텅 비어있으니..

그때 점심을 돌리기 위해서, 아이디어를 낸 것이다.

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차라리, 대접하는 방식의 샤브샤브 요리를 니들이 해 먹어라는 식으로 만든 것

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원래 샤브샤브는 외쿡음식이었다.

일본식, 태국식 모 그런 느낌

그런데 이 한국인들은 샤브샤브를 단돈 6,000원에..

야채, 고기, 칼국수, 볶음밥.. 다 셀프로 해 먹으라고 해놓고, 저 고급진 대게음식점에서 팔아버리니

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우리가 대게는 못 먹어도, 저 분위기에서 샤브샤브 정도는 괜찮잖아??

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요런 식의 사소한 사치.. 진짜 가성비를 느꼈던 것이었다.

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스스로 해 먹긴 하지만,

직원들은 대게집 직원들이라 기본적으로 대우를 할 줄 알았고,

야채가 무슨 원가가 있을 것이며, 우리도 샤브를 먹을 수 있다는 생각에 소시민들이 모이기 시작하고,

앉아서 수다 떠는 거 좋아하는 아주머니들이 미친 듯이 점령을 하다 보니..

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회전율이 안 좋아서 매출은 어떨지 모르지만,

일단 꽉 차니까.. 장사가 엄청 잘 되는 것처럼 보이는 것이었다.

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그래서 결국 대게도락을 운영하던 회사는 샤브샤브 브랜드를 내게 되었는데..

그게 바로 채선당이었다.

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그렇게 채선당이 나오고,

당시로서는 샤브샤브라는 아이템이 없어서..

따져보면 정말 쉬운 아이템이었는데, 생소하다 보니까 채선당의 독주가 시작되었다.

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때는 2009년..

채선당 영남사업팀으로 파견되는 상황이 발생하였는데..

그때 영남사업부를 대구반월당에 사무실 겸 숙소를 정하고, 시장조사를 하는데..

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미친 브랜드를 보게 된다.

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바르미 샤브칼국수... 폴인샤브..

여기에 가니까 이 미친 사람들이 야채를 무한리필로 주는 것이었다.

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채선당을 영남에 뿌리내리려는 우리 입장에서는 좀 황당했다..

그래서 그냥 채선당이 폭망 할 줄 알았다.

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일종의 지금의 샤브샤브 무한리필의 전신이 되는 모델이었던 셈.

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그런데 완전 폭망이 될 줄 알았지만,

서울식 대접받는 느낌의 샤브샤브집 채선당은 또 그 나름대로의 브랜딩을 통해서 매장확장에 속도를 내게 된다.

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샤브가 목적이냐

외식이 목적이냐

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그 두 개의 방향성이 나뉘는 지점이었던 것

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현대적 재앙: 무한리필 시장의 과열이 만든 '원가 40%'와 파멸적 경쟁

그러다가 이 프랜차이즈 아이템들이 무지하게 늘어나고 발전되다 보니,

어느 순간 생소한 샤브라는 아이템이 알고보니 졸라 쉬운 아이템이라는 게 들통이 나고

그때부터 샤브라는 말이 들어간 브랜드가 미친 듯이 늘어나게 된다.

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이 샤브샤브가 좋은 건..

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창업을 시키면,

일단 창업비용으로 인테리어수익이 엄청나고,

물류수익도 무지하게 챙기고,

소스공급도 무지하게 한다.

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그러다 보니 본사의 수익은 엄청 좋아지는 건데..

가만히 생각해 보니까

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샤브든 편백이든 월남쌈이든 대충 비슷한 개념이라는 걸 알게 되고,

그다음부터는 그 세 개를 쌈 싸 먹으면서 파는 브랜드들이 미친 듯이 늘어나게 된다.

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조리도 고객들이 하고,

원재료 깔아놓으면 되고,

운영도 쉽다.

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그런데 그러다 보니 결국 외식개념의 느낌은 온 데 간 데 없고,

인테리어 크게 해서 수익 한 건하고,

물류도 무지하게 많이 먹게 기획하다 보니,

미친 듯이 무한리필 샤브가 생기게 되는 건데..

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분위기는 외식이 아니라, 그냥 막 다 퍼먹는 식

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플레이팅도 고객들이 하니까 아무리 이쁘게 하려 해도 쉽지 않고, 사진 찍어도 하나도 안 이쁘고

샤브샤브로 건강하게 돼지 되고 싶은 사람들이 꽉 차게 되다 보니..

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원래는 절대로 원가율이 30%가 넘을 수가 없는 샤브샤브 원가율이 40%가 넘어가게 되고,

사람들이 많이 오다 보니 인건비를 안 쓸 수도 없게 되며,

샤브샤브 브랜드들이 많아지면서 어느 동네던지 샤브매장들이 몇 개씩 포진해 있는 상황에서 수요는 적고,

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많이 팔아야 하는 샤브 무한리필이.. 상권이 한정적이고 수요가 한정적이니..

어느 시점 지나면 매출이 정체되거나 등락에 걸쳐서 내부적으로 곪아터지면서 속수무책으로 망해가는 상황

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도대체 뭘 위한 창업인 건가..

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회전율이 안 좋아서 테이블이 많아야 되니 넓은 평수로 들어가야 한다는 얘길 듣고,

주차도 되어야 한다고 얘길 듣고, 그렇게 임대료 미친 듯이 쓰고, 인테리어 비용을 미친 듯이 쓰고

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불과 6개월 만에 미친 듯이 그 동네수요를 빨아들이고

단 1~2년 만에 그 동네 사람들 한 번씩 다오게 만들어서 이젠 더 이상 와야 될 이유도 모르는 사람들이 만들어놓고..

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올지 안 올지 모르는 그 손님들을 대접하고자..

인원세팅은 다해놓고 기다리는 자영업자들...

제발 와주세요.. 해봐야

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100만원만 찍자 했는데 70만원 나와버리고,

이번 주말엔 300만원은 나와야 하는데 200만원으로 끝나버리고,

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그 기댓값과 현실의 갭은 고스란히 적자가 되고 빚이 되고,

이미 그 기댓값으로 세팅해 놓은 고정비는 줄일 수도 없고.. 진퇴양난

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내가 간 이곳은..

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생존 공식: 인건비와 임대료를 고정시키고 '와인 다이닝'으로 테이블 단가를 높여라

고객이 세팅하지 않고 사장이 세팅해 주니 플레이팅도 이쁘고

곱게 다이스 한 재료들로 볶음밥을 주고 얇은 칼국수면으로 배려해 주고..

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그렇게 점심 한 바퀴 50만원, 저녁 반바퀴 50만원

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저녁엔 와야 될 이유가 있기 때문에...

이곳 손님이 아니라 모바일을 보고 이곳으로 와서 샤브와 와인을 즐긴다.

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저녁 반바퀴, 술과 함께 50만원 매출

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이러면 이곳의 순수익을 알아보자.

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일주일에 두 번 휴무.. 주말은 쉰다고 가정하고,

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2200만원

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임대료 300만원

원가 25% 550만원

인건비 300만원

기타 100만원

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대충 1000만원 세전 영업익

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다른 매장들 미친 듯이 회전 돌릴 때, 품위 있게 하루 열 테이블 받고,

저녁에 다 파리 날릴 때 마케팅 보고 찾아오는 사람이 와인과 샤브 같이 먹는 걸로 다섯 테이블 채워주고..

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이곳은 점심 때는 뭔가 대접할 누군가나 좀 품위 있게 먹고 싶은 동네수요를 잡고,

저녁에는 헤비 하지 않게 와인 한 잔 할 사람을 잡고. 그렇게 수요를 넓게 장사를 하는 가게

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결론: 창플 법칙, 싸게 많이 먹는 사람 대신 '시간을 향유'할 고객을 잡아라

샤브샤브는 이렇게 해야 해요.

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샤브의 본질..

샤브샤브창업의 탄생의 본질을 알아야..

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앞으로 생존을 도모할 수 있어요.

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오고 싶은 곳을 만들고,

싸게 많이 먹는 사람은 무한으로 가게하고,

품위 있게 적당히 먹으면서 그 시간을 향유하고 싶은 사람들로 채워지고,

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그 스토리가 퍼져나가, 상권이 넓어지는 것

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비슷한 무한끼리 미친 듯이 원오프뎀의 입장에서 싸우는 게 아니라,

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우리 집만의 느낌으로 만든 샤브집

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얼마나 좋습니까..

가져다주면 손님들이 다 해 먹는 게 자연스러워진 세상

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그렇게 원가 낮추고, 인건비 안 쓰면 손님을 많이 안 받아도, 무조건 샤브로는 먹고 삽니다.