지독한 불경기, 장사를 위한 요리연구가 '장사 셰프'가 반드시 필요한 이유
지독한 불경기와 고환율 시대, 식재료 원가를 뒤집는 '장사 셰프'의 전략적 요리연구가 생존의 키다
여기에서 말하는건,
그냥 셰프를 말하는게 아닙니다.
장사셰프에요.
더 엄밀히 말하면 장사를 위한 요리연구가.
환율이라는게 있습니다.
환율은 우리나라안에서 우리나라것만 쓰면서 살면 별로 신경쓰지 않아도 되는데..
수입을 해오고 수출을 하는 관계에서는 굉장히 중요한 요소지요
대충 뉴스에서나 나오는거다보니, 일반 사람들은 별로 의식하지 않고 살지만, 장사하는 사람들도 환율을 모르면 앞으로 더 힘들어질겁니다.
가령 이런겁니다.
대략 10년전 칠레산 돼지 삼겹살가격이 1KG에 5천원이었습니다. 그리고 그때 환율이 900원이었어요
키로에 10000원정도 하던 국내산삼겹살에 비해 절반값이었죠
그런데 지금은 어떻죠?
지금은 환율이 1500원으로 봐야 합니다.
그리고 앞으로 계속 1500원정도로 유지될것 같아요.
이게 새로운 보통이 되는겁니다. 뉴노멀
그래서,
당시에 삼겹살무한리필집들이 유행을 했던겁니다.
그 뒤로 다른 부위들도 수입이 되면서 전방위적으로 우린 다국적 고기를 먹으면서 살고 있죠
원래는 국내산삼겹살과 수입산삼겹살가격이 두배차이여야 하는데..
이젠 1.5배 차이밖에 안난다는걸 의미하죠
이렇게 되면, 수입삼겹살과 국산삼겹살가격차이가 과거보다는 훨씬 차이가 안나는데..
문제는 고객인식차이에서.. 수입산삼겹살인데 이렇게 비싸게 받아먹어??
이렇게 되는겁니다.
그러면, 오히려 수입산을 지우고, 국내산 한돈 돼지구이를 팝니다!!
이렇게 포장하고 앞다리살을 구워먹는 메뉴를 두는게 더 나을수도 있죠
왜냐면,
이젠 수입삼겹살과 한돈앞다리살 가격이 비슷할테니 말이죠
그리고 그 앞다리살이 더 맛있을수 있게 조리법을 연구해야 하죠
두께조절을 해서 육즙을 가두는 방식도 될수 있고, 양념돼지구이로 할수도 있고, 쌈싸먹는 방식과 맞춤소스를 개발할수도 있죠
메뉴판에 이렇게 써있다면, 뭘 먹고 싶으신가요??
삼겹살(오스트리아산) 180그램 12000원
이거랑
100%국내산 한돈 돼지구이 180그램 12000원
이렇게 되면,
고객인식에서는 국내산을 먹으면서 가성비를 느낄수도 있는겁니다.
장사 셰프의 전략 1: 낮은 등급의 '한우/국내산'을 명품처럼 만드는 조리법 연구
연남동 칸스라는 다이닝은 68000원짜리 8코스 요리를 팝니다.
8가지 코스 자체가 가성비인데.. 68000원에 코스의 하이라이트 한우안심스테이크를 줍니다.
이상하죠
한우안심이 얼마나 비싼데..
한우안심스테이크만 따로 떼서 68000원에 팔아도 가성비인데..
무려 8개 코스가 나오면서 스테이크까지 나오는겁니다.
일반적으로 다이닝에서는 한우투뿔을 쓰죠 1키로에 15만원은 할겁니다.
그러면 150그램만 써도 고기원가만 15000원
그거 받아서 저렇게 팔수 있을까요??
한우의 가격이라는게 품질부분인데.. 품질중에서도 부드럽지 못하면 등급이 떨어집니다.
한우가 문제가 아니라, 중간중간 마블링이라고 하는 지방층이 끼면서 부드럽고 풍미가 높으면 등급이 올라가겠죠
그렇다고 한우등급 낮은애들이 나쁜애들이 아니잖아요? 더럽거나 수십년 살아서 꼬부랑할머니 소도 아니잖아요
그런데 가격은 낮죠
그러다보면,
조금 등급이 낮은 한우는
미국산과 호주산과 가격차이가 별로 안나게 되는겁니다.
하지만 한우는 한우죠.. 한우의 풍미는 가지고 있죠
가격은 수입산과 똑같은데..
우리나라 한우.. 타이틀을 가져가고, 한우투뿔에 버금가도록 조리법을 연구해서 장착하는겁니다.
이러면,
굳이 환율높아져서 수입산이 메리트가 없는데 굳이 비싼걸 받아 쓸 필요가 없는거죠
장사 셰프의 전략 2: 글로벌 소싱을 통해 '저비용/고품질' 식재료를 발굴
쭈꾸미와 문어와 꽃게와 동태알..
해물탕입니다.
단순히 환율문제도 있지만,
수입산이라도 새롭게 장착된 개념들도 항상 발전합니다.
예를들어 이런겁니다.
과거에는 똑같은 쭈꾸미라고 해도, 베트남에서 잡아서 한국으로 냉동수입해서 한국에서 다시 손질해서 냉동쳐서 팔면서 베트남산이라고 했다면,
지금은 글로벌소싱이라는 형태로, 베트남에서 아예 처음부터 생물일때 손질해서 냉동쳐서 한국으로 보내서 베트남산이라고 하는거죠
이러면,
냉동두번치는게 아니라 한번만 치는거고, 그 사이에 수분빠져서 통통함을 잃지도 않을거고 무엇보다, 공임비가 줄어들어서 더 싸지죠
이러면,
과거에는 그 쭈꾸미를 안했다면, 지금은 새롭게 메뉴에 넣을수도 있는겁니다.
원래는 문어는 최대한 싸게 해봐야, 국내산 참문어는 너무 비싸니까.. 돌문어 가지고 할 생각을 했는데..
그래도 문어는 문어라서 너무 비싸죠? 그런데 동남아에서 자숙문어가 나왔네??
이러면 사람들은 이 문어라는 아이템을 엄청 비싸게 알고 있는데.. 그것도 삶아서 전처리 하려면 또 그것도 일인데..
아예 다 손질해서 자숙문어로 나와서 판다면??
이건 저 문어하나로 비주얼끝 음식의 가치도 급상승하게 되는겁니다.
그런데..
원래는 쭈꾸미랑 동태아구같은 것들을 볶음을 하려면, 후라이팬에다 볶아서 나가던게 원래 수십년 이어온 레시피인데..
냉동이다보니까 생물보다 더 익히게 되면 수분이 빠지면서 쪼그라드는데..
그걸 조리법을 바꿔서 쪄서 섞는 방식으로 한다면??
이건 수분도 안빠져나가고, 오동통하면서 속까지 다 잘 익어버리니까..
고객들은 ..
어? 생물인가??
이런 고급진 사기까지 가능하게 되는겁니다. 주인이 생물이라고 한게 아니라, 고객스스로 생물인가? 의심하는 경지가 되는거죠
이러면,
더 품질좋게 싸게 식재료를 받고, 그것의 조리법을 연구해서 더 업그레이드된 품질로 만들고 ..
더 싸게 받은만큼 양이나 가격에서 메리트를 주고, 깎아줄바에야 차라리 조개탕에 어묵좀 넣어서 칼국수 넣어먹게 하자!!
이러게 덤을 주게 된다면?
고객은 무한 가성비를 느끼고,
장사하는 사람도 남는게 있죠
창플 법칙, '맛있는 요리사'가 아닌 '생존을 위한 연구가'가 되어야 한다
다 이런것들은 장사를 연구하는 셰프들이 할수 있습니다.
기업들은 모두 글로벌하게 제품을 생산하고 있고, 그 제품들은 더더욱 발전하고 있어요 그러면 그것들을 샘플을 주문해서 품질을 확인하고 현재 쓰고 있는 식재료와 비교도 해봐야죠.. 그리고 조리법을 연구해서 밸런스있게 진화시키는겁니다.
환율의 영향을 많이 받는 식재료라면, 반대로 싸져버린 국내산 식재료를 부위와 조리법을 연구해서 그것으로 대체해야죠?
그냥 처음부터 하던거니까.. 조상님때부터 이렇게 했으니까..
그 사람에게 전수받을때 그렇게 하라고 했으니까..
그때는 맞았는데
지금은 안맞는 경우가 얼마나 많고,
생존하기 위해선,
선조치와 예방전략을 써야 하는데..
어설프게 그냥 아무생각없이 하다가 갑자기 이유없이 원가율이 확 높아져?? 이게 왜이러지 고민하다가 도저히 안되겠어서
가격을 올리던가, 아니면 어설프게 양을 줄이던가..
손님들의 입맛과 눈치를 속일수 있다고 생각하는건지..
그렇게 폭망하기도 하고,
무작정 가격표보고 저게 더 싸구나 싶어서 식재료의 질과 성분고려없이 그냥 아무생각없이 대체해서 지금 상태에서 결합을 시켜버리니.. 이건 뭐지? 처음 의도했던 맛이 아닌 아예 다른 음식을 만들어버리질 않나..
그렇게 망하는겁니다.
앞으로는 더더욱 장사셰프의 활약이 필요한 때입니다.
여기서 중요한건,
맛있게만 만들고 장사를 모르는 요리사와, 식재료가 좋으면 맛있고 본인음식이 최고라고 생각하는 셰프는 사절해야 한다는겁니다.
원가개념이 모호하기 때문이죠..
당연히 맛있겠죠. 그런데 뭐?
이렇게 되는겁니다.
철저히 생존을 위해 요리를 연구하는 셰프여야 초보창업자들에게 도움이 될겁니다. 그 부분 참고하십시요
댓글
댓글 쓰기