장사가 잘되도 절대로 인건비를 늘리지 않아야 하는 이유: 수익을 갉아먹는 '사람 물건' 비용 통제 전략

장사가 잘되도 절대로 인건비를 늘리지 않아야 하는 이유. 

인건비의 정의: 필요에 따라 버릴 수 없는 '사람 물건' 비용

인건비의 뜻이 뭔지 아시나요?

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사람인

물건건

비용비

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사람물건을 쓰는 비용을 말합니다.

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그냥 물건이 아니라 사람을 물건화시킨 단어죠

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필요할때 우린 물건을 씁니다. 물건에는 도구도 있지만 어느 상품들도 있죠

그래서 우린 더울때 한철 선풍기를 대여했다가 바로 반납하기도 하고, 필요없는 물건은 그냥 오늘 바로 버리거나 다른곳에 팔기도 하죠

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그런데..

사람은 그게 안되요

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필요할때 나와라

안필요하면 내일은 나오지마라

내 생각엔 이번주말은 별로 뭔가 안될거 같으니까, 이번주 나오지마

점심 돌아가는거보니까 저녁도 안될거 같으니까 퇴근해라

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이게 안되는거죠

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그래서 한번 쓰면 그 용역의 댓가가 효용이 있는지 없는지 따질것 없이 계속 줘야 되요.

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1인 1주류 원칙과 '30분 설거지 타임'의 비밀

제가 종종 가던 방이동 레스토랑술집이 있었어요

그곳의 특징은 테이블 5개에 아저씨 혼자서 일하는곳이었고,

가성비가 좋은곳이었죠

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피자

파스타

리조또

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다들 가격대는 1만원대 초반이었죠

하지만 다른 레스토랑과 비교했을대 퀄리티가 결코 떨어지지 않은 엄청난 가성비였죠

그래서 사람들은 타매장 반값에 즐길수 있다는 2명이 가면 3개메뉴를 기본적으로 시켰죠

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대신, 그 아저씨가 그 가성비단가를 상쇄하기 위해 하나의 전략을 썼습니다.

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바로 1인 1주류원칙

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2명이서 3개시켜서 10000원짜리 수입맥주 하나씩만 먹어도 5만원이 넘는 테이블단가를 만들었는데..

중요한건 그 5만원에서 내 공임이 들어가는 매출은 3만원이었죠 나머지 2만원은 그냥 가져다먹으면 되는 매출이라 공임이 들지 않았죠

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하루에 5테이블 2타임을 받았는데..

재밌는건,

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가운데 배너에 쓰인 글인데..

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8시부터 8시반까지는 주문이 안됩니다. 설거지 해야해요

혼자라서 어쩔수가없습니다.

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이렇게 글이 써져있었죠

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설거지를 하기 위한 비용을 아껴서, 손님이 30분을 기다리더라도, 자신의 효율을 지킨겁니다.

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그러다보니,

이미 앉아있는 사람도 주문이 늦게 될까봐 8시전에 주문을 하고, 그만먹을 사람은 바로 나가기 때문에 회전에 도움이 되었죠

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그렇게 하루 10팀

혼자서 70만원의 매출

4인테이블도 일부러 놓지 않았어요. 몰리면 과부하가 걸리니까..

한번에 몰리는것을 방지하기 위해서, 4인테이블에만

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예약석이라고 해놓고, 예약한 사람만 앉게 하고, 2명이 온 사람은 앉히고를 하면서

자신만의 효율을 내게 된겁니다.

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그 결과

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인건비 0

음식원가 30%

임대료 10%

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2천만원매출에도 1000만원 이상의 수익을 가져갈수 있었죠

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제가 자주가는 강원도에는 정말 맛있게 만드는 성게미역국과 해산물비빔밥을 파는곳이 있어요

그런데..

그 곳에 갈때는 일단 긴장을 타고 갑니다. 왜냐면 자리가 없을까봐

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그곳에는 무려 40평이라는 규모인데..

2명이서 일하세요

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그런데.. 서빙을 보는 아저씨가 항상 하는 말이 있습니다.

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사람이 안구해져서요...

저 혼자 하느라 좀 늦어서 죄송합니다...

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그리고 그 주변 테이블에는 방금먹고 나간듯한 음식물이 담긴 설거지거리가 있는 테이블이 10개씩 있어요

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안치운겁니다.

아니 못치운거죠

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서빙까지 할 시간은 되지만,

동시에 잔반정리해서 설거지까지 할 시간은 안된거죠

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그래서 20개 테이블 한바퀴 지나고 나면,

그때부턴 손님이 들어오는데로 한테이블씩 치우면서 주문을 받았던거죠

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사람이 안구해진다는데..

모 어쩔수 있나

그리고 맛있게 먹고 다음번에는 좀 더 빨리와야 되겠다라는 결심을 하게 되죠

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이곳은 하루매출 150만원 이상을 찍는곳이고,

그렇게 두분이서 최적의 효율을 내면서 장사를 하는것이죠

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인건비를 쓰는 구간은,

따로 있어요

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1명을 고용했을때, 최소 1000만원의 매출이 보장이 되느냐!!

이번달은 1000만원매출을 냈는데 다음달은 5백만원매출밖에 커버를 못했다?

이러면 손해라는겁니다.

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늘어난 매출에 속지 마라: 45건 때문에 사람을 쓰면 수익은 0

과거 배달의 민족이 없었을때,

배달장사 잘하시던 분들이 돈버는 방식이

이 배달인력관리를 잘하냐 못하냐였는데..

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가령 한명이 최소 30건 40건을 쳐낸다는 보장이 있을때 300만원짜리 배달원을 고용했단 말이죠

그런데..

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어떤날 45건이 들어왔어

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난 40건이 맥스인데.. 45건이 들어와서 내가 너무 힘들어..

그래서 5건때문에 사람을 한명을 쓰는 사람이 있단 말이죠

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이럴때 정상적인 사람은, 40건만 뛰고 5건은 그냥 못한다고 해야 되는데..

지금 오늘 너무 바빠서 이대로 살다간 죽을거 같아서 아무 계산없이 1명을 더 쓰게 되는데..

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문제는,

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45건이 들어오는날을 한달에 5~6번밖에 안되고,

오히려 30건이 들어오는날도 5~6번 나오게 되니까..

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그 힘들때 반짝 사람을 고정으로 쓰게 되는게 오히려 본인수익이 아예 없어지게 되는 상황이 되는것이죠

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그래서 고수들은 자신이 직접 맥스로 배달을 하면서 남들이 못하는 건수 50건을 커버하면서, 하루에 10~20건씩 주문을 못받는 상황이 되면,

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그때서야 비로소 한명을 고용해서 자신이 50건까지 할수 있음에도, 일단 새로 배달원에게 고정으로 30건을 기본으로 맡게 하고,

나는 조금 수월하게 50건하던걸 30건정도만 하면서 밸런스를 유지하다가 다시 전단지를 뿌리던지 더 홍보활동을 강화해서 다시 내가 돌리는 건수도 50건으로 올리는 ..

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이런식으로 갔던겁니다

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고수 vs. 초보: 인원 세팅으로 폭망하는 '어설픈 모방'

그런데..

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초보들은,

아무생각없이 지금 힘들다고 사람을 씁니다.

한번 사람을 쓰면 그 사람은 사람물건이기 때문에 맘대로 자르고 맘대로 나오게 하고 할수 없음에도,

일단, 사람을 씁니다.

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내가 편하려고 쓰기도 하고,

직원들이 힘들어한다... 손님들이 불편해하신다.. 아주 정당한? 사유들을 말하죠

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하지만,

그로 인한 결과에 대해선 책임을 안지죠

그로 인해서 수익이 줄어들고 더 나아가 까지게 되면 본인의 실수나 오판은 다 가린채

항상 다른 이유를 찾습니다.

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그리고 이미 그렇게 많은 인력으로 익숙해진 그 매장은 더 줄이지도 못하게 되죠

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우리가 초보가 아니라,

고수라서,

우리가 돈도 없어서 그냥 동네상권에 들어간것이 아니라,

돈많은 고수들처럼.. 비가오나 눈이오나 바람이부나 사람들로 몰리는 그런 집객상권에 들어간다면 이해를 합니다.

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집객이 되니까..

집객이 되는 상권은

그 동네수요로 장사하는게 아니니까..

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오히려 처음부터 그 방대한 유효수요를 다 빨아들이겠다는 자세로, 인원세팅을 확실하게 해놔야 합니다. 공정별로 정확하게

그래서 고수들은 좋은상권 좋은입지에 집착하는겁니다.

어차피 공정별로 인원세팅을 다해놔야 하는데.. 기왕이면 3바퀴 돌리는곳보다 5바퀴 돌리면 더 좋잖아요?

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그런데..

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이 초보들은,

그 고수들이 장사하는 방법을 어설프게 배워가지고,

돈도 없이 낮은권리 아니면 무권리자리.. 가게 생김새만 비슷하지 상권이나 입지는 완전히 다른 동네상권들어가서..

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무한대로 사람들이 찾아오는 집객상권이 아니라,

다른동네에서는 절대 찾아오지 않는 그 수요가 명확한 동네에서..

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그 반짝거리면서 한번씩 바빴다가 안바빴다가를 반복하는 한계가 명확한 상권에서

장사잘되는 날 기준으로 인원세팅하고 장사하다가, 그 알량한 동네수요 한번 빨고 나면

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그때부턴 장사가 잘되다 안되다.. 이런식으로 왔다갔다 하는데..

인건비는 고정되어서..

수익구조는 엉망이 되버리는 경우들이 많죠

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(창플의 생존 공식) 한계 매출 정하고 '고객을 빠꾸시키는' 담대함

아예 처음부터 2명이면 2명 3명이면 3명 정해서,

우리의 한계매출은 150만원이다. 200만원이다 정해서,

그 이상 들어오는 고객들에게는 죄송합니다. 좀 기다리셔야 합니다. 내지는

죄송합니다. 오늘 재료는 소진되었습니다. 내지는

죄송합니다. 저희가 인력이 부족해서 지금 주문하면 30분이상걸립니다.

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그렇게 해서 보내는게 낫다는 겁니다.

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어차피 그 고객들 어차피 다시 올 동네고객이라,

오히려, 그렇게 빠꾸해서 가면 다음번에는 더 빨리 오려고도 하고,

사람들에게는 저 곳은 금방 재료가 소진되기도 하다는 소문도 돌수 있고

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그 적은 인원으로 들쭉날쭉 매출이 아니라 적더라도 생존이 가능한 매출로 꾸준히 가게 되고,

그 매출로 그 한정된 고객수요를 천천히 소진시키면서 오랫동안 살아남을수 있는겁니다.

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인건비..를 두려워 해야 합니다.

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앞으로는 매출이 높아질수는 없어요.

어디서 장사를 하던지 과거보다 더 높아지는 영광은 만나기 힘들겁니다.

세상이 그렇게 이미 변했어요

지금은,그 한정된 매출의 구조를 잘 잡아서 효율적으로 수익내는 방법이 되어야 합니다.

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기껏 동네장사하면서 반짝 몰릴때 바쁘고 힘들다고, 쪼르르 달려가서 죽겠다고 사람을 쓰는 우를 범하지 마시길 바랍니다.

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그리고 초보들은,

무조건 나의 한계에 부딪힐때까지 인원안쓰고 악바리처럼 끝까지 혼자서 해낸다는 마음으로 창업준비하시길 바랍니다.

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