대한민국 창업 시장 '회전율 시대'의 종말: 생존을 위한 '하루 한 바퀴' 운영 전략

대한민국 창업시장 회전율시대의 종말

폭망의 원인: '매출이 높아야 유지'되는 구시대의 공식

일단 매출이 나와야돼

남들보다 더 적게 이윤먹고 더 많이 팔면서 단골을 확보하고,입소문을 내서 더 많은 손님들이 들어와서 매출이 높아지다보면

어디서든 남게 되어있어

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지금..

이런식으로 장사하다가

그냥 망하는게 아니라 폭망으로 끝난 자영업자들이 엄청 많습니다.

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그리고 더 문제는,

본인들만 그렇게 망하면 되는데..

본인들이 어느시점 잠깐 성공했던 과거의 공식들을 또 주변에 퍼뜨립니다.

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내가 해봐서 아는데~~

내가 그때 이래서 돈을 엄청 벌었어

그러니까 내 말을 들어

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본인이 대단한 사람이 되려면, 그때 공식이 지금도 맞아야 되는겁니다.

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그래서 이상한 자신들만의 각자 통했던 공식들이 지금 창업시장에 난무합니다. 전 그걸 경계해요.

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창플의 생존 비법: '회전율'을 절대로 돌리지 말자

창플에서는 수년째 떠드는 공식이 있죠

원가가 낮고, 인건비를 안쓰면 망하지 않는다.

하지만,

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창플말을 듣고 그렇게 장사해서 생존하는 매장을 가면, 초보들은 실망합니다.

손님이 없는거에요

그냥 저냥 한두팀씩 들어와서 먹고 가고, 매장에 활기도 없고, 직원들도 없고 주인혼자 알바한명 엄청 바쁜것도 아니고,

설렁설렁

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그 옆에 유명프랜차이즈매장을 보면,

엄청난 활기에 사람들이 줄을서고 직원들은 4명 5명 6명까지도 돌아가고,

한쪽에선 미친듯이 배달포장하고 있고..

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매출이 한달에 5천 6천 8천!!

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그런데..

그 장사도 안되고 활기도 없는 창플매장 기껏해야 매출 2천만원..

엄청 무기력한 가게..

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초보창업자는..

창플브랜드를 외면하고,

기어이 그 옆에 가맹점평균매출 5천만원을 믿고,

본인은 평균정도는 될거야라는 믿음을 가지고,

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5천을 못팔고 3천을 팔면 적자가 나는 최소한의 손익분기점이 3천만원이상인 브랜드를 선택하고,

결과론적으로 5천만원을 팔면 1000만원이 남는다는 이야길 듣고 그 브랜드들을 선택합니다.

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지금 망하고 있는건,

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결코 매출이 낮아서 망하는게 아니에요

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5천팔아야 유지되는 가게가 4천밑으로 내려가서 위기인것이고,

최소 3천만원 팔아야 유지되는가게가 2천만원 이하로 내려가서 망할 준비를 하고 있는겁니다.

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그중에서 가장 위험한 매출은 1억매출이죠

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1억못팔고 7천팔면 그야말로 폭망이죠

왜?

매출이 높아서, 손익분기가 높아서, 금액대가 높아서.. 적자폭이 단순히 한달에 몇백손해가 아닙니다.

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수천만원씩 까지게 되니,

순식간에 폭망으로 가는겁니다.

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그래서,

2025 창플박람회를 열면서, 앞으로 초보가 알아야 할 새로운 생존키워드를 쇄뇌시키려고 합니다. 창플인들만 알면 됩니다.

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회전율시대의 종말

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좀, 극단적으로 생각해보자고요

돈을 많이 벌 사람은 창플얘기를 듣지 말고, 다른 훌륭한 유튜버들이 있으니 그들에게 가서 수천만원 수억원 버시길 바랍니다.

창플은 돈 많이 벌게 하는곳이 아니라, 일반인에서 자영업자로 그저 신분전환 시켜주는 곳일 뿐입니다.

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일단 자영업자로 신분전환하는게 목적인 분만 들으면 됩니다.

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회전율은 절대로 돌리지 말자!!

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이게 제가 제안하는 생존비법입니다.

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점심 한 바퀴, 저녁 한 바퀴: '미래 고객 킵' 전략의 이점

가령 예를 들어봅시다.

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그 모든것들은 사람들이 몰리기 때문에 사람을 씁니다. 커피한잔을 팔아도, 꾸준히 손님들이 들어오는 기차역사나 휴게소는 오히려 일하는 사람이 적어요.. 차근차근 들어오기 때문이죠

그런데.. 점심시간 끝나고 한방에 몰리는 커피숍은 절대로 한두명이서 못합니다.

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두번째 사람을 쓰는 이유는 나간 사람 자리를 치우고 또 받아야 할때..

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지금 사람이 꽉차서 손님이 못들어오는데.. 손님이 들어올때 테이블을 치워주고 또 다른 손님을 받아야 할때.. 그것때문에 사람을 씁니다.

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우린 이것을 절대 하지 말라는겁니다.

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상상해보자고요.

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우리가 점심에 조개칼국수를 팔고, 저녁에 아구찜을 시키면 조개탕을 주는 나름 파격적인 아이템으로 장사를 한다고 칩시다.

이렇게 20평짜리 가게 10개 테이블이 있다고 칩시다.

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그러면 1만원짜리 조개칼국수를 2명이서 먹으러 올수도 있고 4명이서 먹으러 올수도 있죠

하지만 우린 평균 3명이 와서 먹는다는 가정하에 3만원단가로 10개팀을 받으면 한바퀴..

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30만원 매출이라고 치자고요

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그러면 여기서 점심장사를 끝내자는겁니다.

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그러면, 주방인원이 혼자서도 할수 있습니다. 홀인력이 필요없을수도 있어요

내 목표는 점심 한바퀴니까..

손님이 11팀째 들어와도, 손님이 들어올수가 없어요

테이블 치울사람이 없으니

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그러면,

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죄송합니다 오늘 점심 마감입니다.

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이러면 손해라고 생각할지 모르지만,

어차피 그고객이 그 고객이라 오늘 못먹으면 다음에 올 생각을 합니다.

한번 헛걸음 한 사람은 다시 찾아올 가능성은 더 높죠

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미래 고객을 킵해놓는겁니다.

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그러면 딱 점심 30만원 팔고 손님들 다 빠지면 그때 유유히 설거지 하는겁니다.

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그리고 저녁이 오면,

그때도 역시 목표는 1바퀴

저녁은 술도 가져다줄수 있고 추가메뉴도 뭘 시킬지 모르니 알바1명정도는 써야겠죠

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아구찜과 조개탕서비스를 줘도 최소 4~5만원 사리추가 술추가로 하게 되면 최소 6만~7만원

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이렇게 한바퀴 돌리면 저녁매출 60만원~70만원이죠?

그런데..

우린 회전율이 목표가 아니라 한바퀴가 목표라고 했죠

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그런데 목표를 못채웠어

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그래서 10개팀을 받지 못하고, 6팀을 받았다고 칩시다.

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그렇게 40만원매출을 냈다고 칩시다.

이러면,

저녁 5바퀴 받은 매장의 모습을 상상해봅시다.

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얼마나 한가합니까?

너무나도 한가해서 손님들이 걱정할겁니다. 여기 이러다 망하는거 아냐?

하지만, 가랑비에 옷젖듯 뜨문뜨문 들어온 고객들이 무려 6팀이 들어왔다는게 팩트죠

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이러면,

점심 30만원

저녁 40만원이라는 매출

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하루 16팀을 소진시켜서 70만원의 매출을 낸것이죠

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시스템 분석: 하루 16팀으로 '순수익 900만원'을 버는 마법

이러면,

순수익을 계산해봅시다.

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하루 70만원 (50나올때도 있고 80~90나올때도 있고 어차피 주방1명 저녁홀1명)

한달평균 약 2000만원

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원가 30% 600만원

인건비 알바1명~2명 파트타임 200만원

임대료 200만원 (200만원짜리 헐값에 나온 가게 수두룩)

기타 100만원

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영업순익 900만원

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여기서 점심에도 좀 알바를 좀 더 쓰고, 임대료가 조금 더 높다던지 이러면 대충 100~200 더 빠지겠지만,

그래도 700~800만원

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그런데 여기서,

하루 16팀 받는건 너무 한가하다보니, 배달로 딱 10팀을 받는다고 치면

5만원짜리 10개 50만원매출이면

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한달 1500만원매출추가 - 수수료 30% 450만원 - 원가 30% 450만원 = 600만원 추가순수익

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그 동네..

작은 수요를 미친듯이 회전을 돌려서 단기간에 오픈빨내고 끝장나는게 아니라,

그냥 하루 10~20팀씩 꾸준히 소진시켜서..

회전율을 아예 돌리지 않겠다는 각오로 하루매출 70만원을 목표로 하는 장사

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저녁위주의 매장이라면,

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점심장사하지말고,

저녁에 찾아오는 성격의 장사로 하는것이죠

저녁은 동네수요말고 찾아오는 수요도 잡을수 있으니,

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그러면,

칸스나 라라와케이 수컷웅 초이스테판 당술샘 동백본가 봄내농원 등등

찾아올만한 요소를 가지고 테이블단가 최소 7만원 이상으로 기획하고,

하루 10팀을 목표로 하는겁니다.

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이러면 비슷하게 수익내고 생존하는겁니다.

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결론: 회전율 대신 '한 바퀴'와 '테이블 단가'에 집중해야 산다

어지간한 집객요소가 있는 좋은 상권.. 좋은 입지가 아니면,

이젠 수요자체가 줄어들었고 분산되었고 소비력도 약해졌죠

그런 상태에서는,

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회전율을 기반으로 한 매출은 언제나 가변적입니다. 하지만 고정비는 불변이죠

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생존하려면,

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그 꼴랑 얼마안되는 동네수요 한방에 다 빨아먹으려고 하지말고,

하루에 한타임씩 .. 야금야금 수요를 빨아들이고, 고정비는 늘리지 말고

점심 한바퀴 저녁한바퀴를 목표로 하던지

아니면 유효상권을 넓히는 전략으로 저녁한바퀴로 기획을 하던지

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한바퀴로 생존할 생각을 해야 합니다.

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생존율시대의 종말..

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우린 이것을 생각하고 창업을 준비해야 합니다.

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