장어집 창업에 대한 고찰 - 외곽 가든형 대신 '오피스 상권'에 들어가야 낮은 고정비로 생존한다
장어집의 본질: '좋은 장어'만 받으면 장땡이다 - 초보에게 적합한 업종인 이유
저는 어쩌면 장어집이 초보창업에 적합한 업종이 아닐까하는 생각을 해봅니다.
과거 장어를 하시던 분들은,
장어만 좋으면 구불구불 산등성이에 매장이 있어도 장사하는데 문제가 없다고 이야길했어요
그래서 꼭 물어보면 양만장과 유통업하시는 분들과 연결되어 있으신 분들이었죠
좋은 장어는 좋은 거래처로 싹쓸이 됩니다.
요즘은 어떨지 모르지만, 좋은 장어치어는 일본으로 싹쓸이해가는 시절이 있었죠 큰손에게 가장 좋은게 가는겁니다.
홍콩이나 동남아쪽에서 치어를 수입해서 우리나라에서 대충 6개월이상 키우면 국내산으로 표기할수 있는데..
좋은 치어 일본으로 왕창가고 우리나라에 온 치어를 또 잘키워서 품질좋은 장어는 또 많이 쓰는곳으로 몰빵되는겁니다.
분당에 장수천이나 파주에 갈릴리 용인 만수정.. 모 이런곳들은 가장 좋은걸 잘 받는곳이겠죠
그러다보니,
소곱창처럼.. 좋은 곱창만 받으면 그 집 맛을 보러 단골이 되는것처럼
장어도 .. 좋은 장어 받으면 장땡인겁니다.
장어잡는법만 배우면 좋은장어받아서 하면 일단 장사는 되는거죠
회잡던 분들은 하루이틀만에도 배울수가 있죠
그래서 초보들에게 적합하다는겁니다.
좋은 장어는 한정적인데.. 잘 팔린다고 공장에서 찍어낼수도 없는것이고..
그래서..
과거 장어집 하던 분들은 항상 외곽지로 나갔어요
상권을 크게 보고 장사를 하신거죠 찾아오니까..
그래서 자리는 안좋아도 좋지만, 주차는 빵빵해야 했습니다.
그래서 대략 ..
2010년대까지 장어하시던 분들은 정말 쏠쏠하게 장사를 하신분들이 많았고,
매출규모를 보면 억대매출들이 즐비했죠
원가율 60%의 함정: 억대 매출에도 임대료와 인건비에 '본전'이 되는 대형 매장의 비극
근데 여기서 문제는 뭐냐면,
원가율이 높다는겁니다.
우리는 키로에 얼마라고 먹지만,
사실 한마리로 1키로가 나올수 있고, 두마리로 1키로가 나올수 있고, 세마리로 1키로가 나올수도 있죠
큰놈을 잡으면 한마리로도 1키로가 나오고 작은놈은 2~3마리를 잡아야 나오니..
어쨌든 그런걸 감안해서 원가율을 매겨보면, 셀프장어집기준 대충 60%의 원가율이 나온다고 합니다.
이러면,
1억을 팔아도 6천만원이 원가고,
나머지 인건비와 임대료를 내야 하는데..
1억 팔아서 6천내고,
평수가 크고 주차장도 빵빵한곳이다보니 임대료가 만약에 서울근교라고 했을때 1500만원이라고 칩시다. 거기에 이것저것 관리비 500만원 잡아서 2천만원이 임대료및관리비라고 치고,
직원들이 구워주던가 그 넓은평수 케어해야 하니.. 6~7명이 일하면 2천만원정도 인건비가 나가죠
이러면 1억팔면 본전인겁니다.
그래서 1억2천팔면 2천남고, 성수기때 1억5천팔면 좀 많이 남고..
이렇게 유지를 하는거죠
제가 생각한 여기서 잘못된건,
임대료와 인건비
그래서 이 임대료와 인건비만 조정하면 초보창업자가 분명히 살 수 있는 아이템이 될수 있다는거죠
사실,
삼계탕과 장어가 좀 비슷한점이 몇개가 있는데..
그중에서 하나가,
다른거 다 많이 올랐는데 상대적으로 덜 올랐다는겁니다.
10년전에도 국내산이 아닐시 1억을 드립니다를 붙이고 장사하던 천장어라는 프랜차이즈는 키로에 48000원인가 팔았던거 같은데
나머지 질이 좋은 매장들은 키로에 6만원 7만원 받았던것 같거든요
그런데 지금도 키로에 6만원 7만원 하는곳이 많죠
그 당시 삼겹살 1인분 가격은 10000원도 안하는곳이 수두룩 했는데 .. 지금은 따불이 된곳도 있고,
수입산삼겹살 1키로에 5천원 하던게 지금은 12000원이상을 하는데..
장어의 '외식 가성비': 10년 전과 가격이 같아, 3명이 먹어도 삼겹살값인 시대
상대적으로 장어값은 안오른셈인겁니다.
10년전 순대국한그릇 가격은 7000원 했는데.. 지금은 10000원이 넘었지만,
삼계탕은 그때 그가격에서 많이 안 오른것과 비슷한셈인거죠
그러면,
삼겹살집가서 3명이 먹어도 10만원이 넘는건데..
장어집가서 3명이 먹어도 10만원이면 먹는 시대가 된겁니다.
장어는 외식을 하는 느낌이고, 보양식을 하는 느낌이고 뭔가 대접할때 먹는 느낌인데도 계산할때 느낌이 삼겹살인겁니다.
이러면,
완전 느낌이 달라지게 되는거죠
그래서 똑같이 원가가 60%라고 해도,
실제 고객이 느끼는 가성비는 훨씬 커졌다는겁니다.
그 다음 임대료
오피스 상권을 역이용하는 전략: 평일 저녁과 주말의 텅 빈 주차장을 쓰라
저는 앞으로는 오피스상권에 장어집이 들어가야 한다고 생각을 해요.
오피스상권에는 점심과 저녁을 같이 하는 매장들이 많죠 점심수요가 빵빵하니까..
그래서 보통 점심 2~3바퀴 돌리고 저녁한바퀴정도 돌리는 프랜차이즈형태가 가장 많아요
그런데.. 장어는 외식형 메뉴죠
프랜차이즈처럼 생산량을 마구 늘릴수 있는 그런 업이 아니죠
그래서 경쟁자가 적습니다.
큰 업체들은 다 외곽에 대형.. 가든형태로 들어가있죠
하지만 오피스상권에는
장어수요가 있습니다.
아저씨들.. 여성들.. 다 장어수요입니다. 이미 차끌고 왔던 지하철 타고 왔던지.. 이미 그곳에 도달해있는 상태라 바로 도보로 오면 됩니다.
온라인 마케팅으로 상권을 넓혀라: 역세권 오피스 상권의 유효 수요 확보
도보로 올수 있는 알짜수요가 오피스상권에 있다는 말이죠
두번째.. 접근성이 좋습니다. 주차가 빵빵합니다.
평일점심에는 주차공간이 없습니다. 하지만 5시이후부터.. 그리고 주말에는 지하주차장이 텅텅 빕니다.
이러면 수십대도 댈수가 있어요
과거 큰 주차장을 확보하기 위해서 수백만원 임대료를 부담하고 발렛파킹을 해줘야 하는 인원도 필요 없죠
세련된 지하주차장이 평일저녁과 주말에는 텅텅비어 있어요
우리가 그냥 쓰면 되는겁니다.
그리고 인건비..
굳이 30팀 40팀 회전을 돌리기 위해서 인건비를 6명 7명 쓸필요 없죠
원래는 직접 구워주는게 국룰이라 평수가 좀 큰 집들은 10명도 쓰는 집도 있지만,
인건비 때문에 초벌로 거의 구워서 셀프식으로 하는집들도 많지만,
이 장어집이 평수가 커야 하는 이유는 회전율이 별로 안좋기 때문이었죠
받을때 한번에 받아야 하니까..
그런데..
이렇게 생각을 한번 해보자는거죠
원가 60%, 수익 600만 원 공식: 하루 10팀만 받아도 사는 '인건비 200만 원 구조'
굳이 회전을 돌릴필요가 있을까?
하루 10팀 받으면 안되는걸까?
그냥.. 하루 10팀 받는겁니다.
테이블단가 10만원잡고 하루 100만원잡고 한달 3천팔자는거죠
이러면,
주인한명, 알바한명이면 됩니다.
요즘은 직접 안구워줘도 가격만 좋으면 잘 구워먹죠
셀프장어... 3명이서 10만원선으로 먹을수 있다면 기꺼이 구워먹죠
이러면,
총매출 3000만원
원가 1800만원
임대료 300만원
인건비 200만원
관리비 100만원
영업이익 600 이 나옵니다.
만약 조금만 힘줘서 4천을 팔면 수익은 바로 1000만원이 되죠
원가빼고는 다 고정이 된 상태이니 말이죠
게다가,
이 오피스상권은 치명적인 단점..
평일점심은 바쁘지만 저녁매출이 들락날락.. 주말장사 꽝.. 이라서
권리금형성이 낮아요
그러면 시설되어있는거 권리금싸게 해서 시설을 쓰면 투자금이 낮아집니다.
그리고 그곳에 느낌있게 꾸며서 과거처럼 커다란 간판을 걸어매는게 아니라 온라인마케팅으로 고객들에게 마케팅하면
사람들은 찾아오죠
왜?
보통 오피스상권은 교통이 좋을 가능성이 높아요
역세권일 가능성이 높다는겁니다.
평일에 출퇴근하는 직장인들이 오고 가기 좋게 해야 하니까..
이러면 평일저녁과 주말은 그 마케팅을 통한 모객으로 찾아올수 있다보니.. 유효상권은 넓어지는것이죠
새로운 시대에 맞게..
이 장어라는 좋은 아이템을..
새로운 방식으로 새로온 상권에 새로운 브랜딩을 통해서.. 한다면 ..
장어의 품질이 갖춰졌다는 가정하에.. 무조건 생존 가능한 아이템이라는 생각이 들어요.
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