과거 프랜차이즈는 '맥도널드식 규격화'로 망한다, 미래는 '맞춤형 케어'만이 생존한다
과거 프랜차이즈의 모습과 앞으로 프랜차이즈의 모습
창업자 4가지 유형: 프랜차이즈가 '임무 수행형 인간'의 숙명인 이유
프랜차이즈는 앞으로도 계속 없어지지 않을 겁니다.
왜냐면 사람들의 사는 스타일들은 다 다르기 때문이에요.
창업시장에서 창업자로서, 사람이 먹고사는 방법이 몇 가지가 있습니다.
첫 번째는
내가 주체적으로 창의적으로 사는 게 즐거운 사람들이 있어요.
그런 사람들은 이 창업시장에서 뭔가 창조해 내면서 사는 부류들이에요.
내 브랜드를 만들고, 돈을 벌든 못 벌든 내 것을 하는 게 맘이 편하지.. 누가 하라는 데로 하는 거 못 합니다.
죽어도 남 밑에 못 있는 사람들이 바로 이런 부류들입니다.
창조적으로 살면서 남의 밑에 있는 거 싫어하고, 남을 다스리는 걸 좋아합니다. 직원들 두는 거 좋아하죠.
가게 여러 개 하거나, 뭔가 힙하고 핫한 브랜드를 하거나, 프랜차이즈 사업을 하거나.. 이런 부류들이죠.
그런데 그렇게 첫 번째 부류들은 남들이 안 하는 것을 발견하고 벤치마킹하고
그렇게 생동감 있게 일하면서 남 밑에 있는 거 싫어하는 사람들이라면,
창의성이 없고 창조성도 없고 생동감도 없는데 뭔가 과묵하게 남밑에 있지 못하는 사람들이 있어요.
그런 사람들은 혼자서 연구하는 능력이 있는 사람들이에요.
가령 어떤 요리기술을 배우고 조리를 배웠지만, 끊임없이 그걸 연구하고 더 갈고닦는 사람들이 있어요.
뭔가 장인처럼, 그 매장에서 골똘히 혼자 뭘 하고 있는 사람들이 있어요.
자신만의 쌓이고 쌓인 노하우가 있는 데다가 시간이 갈수록 더 진화되다 보니 잘 안 망합니다.
왜냐면 그 사람들은 남밑에 있는 것도 못하지만, 남을 다스리는 것도 서툴러요.
그래서 인건비 안 들이고 딱 내가 주도할 정도의 매출로 일하죠.
같이 일하는 직원들이 오래 살아남지 못합니다. 센스도 없고 융통성도 없고, 그냥 실력만 쌓이는 경우죠.
그래서 그런 사람들은 평생 재미없게 보이지만 밥은 먹고 삽니다.
오래 일한 이자카야집이라던지 혼자 일하는 숙성횟집이라던지 칼국수 하나라도
정말 장인의 마음으로 기어이 디테일의 기적을 일으켜서 맛집으로 십수 년 이상 가는 집의 사장들이죠.
또 하나의 부류가 있는데..
창조하는 능력도 없고, 연구하려는 노력도 없고,
남을 다스리는 것도 싫고, 남밑에 있는 것도 싫고,
그냥 나는 나야.. 이렇게 사는 사람들도 있어요.
창업시장에는 있을 수 없는 부류들인데, 그런 분들은 대개 프리랜서나 일용직 노동자분들이 그런 분들이 많아요..
그런데..
마지막 부류가 있는데..
특히 우리나라에 이 부류가 가장 많아요.
창의성도 없고, 연구능력도 없고, 그저 앞에 과제가 있으면 무조건 성실하게 과제수행을 하는 사람들.
누구 밑에 있으면서, 내가 부여받은 임무를 수행하고, 숙제 잘해오는 사람들..
그런 부류가 창업시장에 보통 50% 이상 됩니다.
그러면 그 당시 과제를 잘 받아서 수행한 사람은 잠깐의 성공을 하기도 하고,
과제가 엉망인 것을 받으면 본인은 열심히 했는데 망하기도 하죠.
이 과제설정 능력이 없고 숙제 임무 수행능력이 있는 사람들은,
그 양질의 뭔가를 골라서 그걸 열심히 하겠다는 의지를 불태우는 사람들인데..
그 사람들이 프랜차이즈가맹점주들이 되는 겁니다.
그래서 이 프랜차이즈를 잘 골라서 그걸 잘 관리하는 능력이 있는 사람들은 지금도 먹고 삽니다.
그런데 잘 골라야 합니다. 영구적이지 않아요.
잘 골라서 그 당시 잘 해결해서 밥 먹고 살고, 어느 시점 아닌 거 같을 때
처음 성공의 요소가 되었던 게 환경변화로 인해서 더 이상 통하지 않을 때는 과감하게 버리고 새로운 것을 또 장착해야 생존해요.
그런데 잘 못 고른다던지 그 타이밍을 잘못 잡으면,
돈을 번 것도 아니고 안 번 것도 아니고, 3번 성공했는데 4번째 미끄러져서 망하기도 하고,
언제나 미래가 불안한 상태로 살게 되는 것이죠.
규격화의 종말: 고객이 거부하는 '맥도널드식' 일관성과 짧아진 브랜드 수명
과거엔 프랜차이즈 사업을 하려면, 규격화가 중요했어요.
변수가 없이 규격화를 해놓고, 그대로 퀄리티와 서비스와 위생을 지키면, 소비자들은 그냥 이용했습니다.
그냥 앞뒤 자르고 S, M, L, XL 옷규격 정해놓으면 그냥 그런가 보다 하고 내 몸을 그 규격화된 사이즈에 맞춰서 입는 것처럼
프랜차이즈가 규격화시킨 그곳에 내 몸을 집어넣고, 퀄리티와 서비스와 위생을 지키면,
브랜드가 많아질수록 많이 알려지면 그 브랜드파워로 손님들은 따지는 것 없이 들어왔죠.
불과 20년까지만 해도,
압구정, 강남거리에 프랜차이즈만 득시글 했던 걸 생각하면 이해가 빠릅니다.
지금은 그런 힙한거리에 프랜차이즈가 전혀 없죠.
고객들은 그 일관된 것을 기피하고, 나에게 맞는 걸 찾아갑니다.
물론 지금도 평소에 무조건 해야 하는 평식들..
커피, 햄버거, 떡볶이 이런 건 그 브랜드 파워와 대량구매력을 통한 가성비를 발휘해서,
일명 독점된 브랜드가 전체를 장악하는 것
그전까지는 1등 브랜드가 되기 위해 제로섬 게임을 하는 업종들..
아이템들은 지금도 그 규격화를 기반으로 한 프랜차이즈가 맞지만, 나머지 프랜차이즈들..
고깃집이든 한식집이든 중식집이든 호프집이든 그 모든 업종들..
규격화되어서 찍어내는 방식은 이젠 반드시 필패를 합니다.
같은 브랜드라도
그 상권에 따라서, 그 입지에 따라서, 고객층에 따라서 점포력에 따라서 그에 맞춰서 달라야 합니다.
그리고 다르게 했어도 시장상황이 변하면 그것에 맞게 진화를 해야 합니다.
진화의 속도도 서울매장과 지방매장이 다를 수 있고, 상권의 특성상 동네 상권과 집객상권이 또 다를 수 있어요.
미래 프랜차이즈의 필수 조건: 상권, 입지, 고객층에 따른 '맞춤형 진화'
결국 그동안의 방식은, 맥도널드식 규격화..
시스템이라고 불리는 그런 컨베이어 벨트식의 일관되게 찍어내는 방식이 수십 년 온 것이죠.
그렇게 규격화된 식재료를 공급하고 상권무시, 입지무시, 고객층 무시 그냥 우리 브랜드에 들어올 거야..
라는 방식으로 그냥 찍어내듯이..
그러다 보니, 브랜드의 수명이 엄청 짧아지고 있죠.
브랜드의 수명이 짧아진다는 건, 과거엔 그래도 어느 정도 투자금 회수가 덜되더라도, 어딘가에 넘길 정도는 되는 수준은 유지한다던지, 돈을 버는 건 아니더라도 생활은 되는 수준은 되어야 하는데..
한순간에 폭망..
본사의 역할 변화: 'QSC 감사'에서 '구조적 진단과 개선 과제' 제시로
그럴 때, 본사는 뭘 할 게 없는 겁니다.
앵무새처럼.. 퀄리티, 서비스, 위생을 강조하고, 손님이 안 오면 마케팅을 하라, 배달을 하라 원론적인 얘기만 하는 것이죠.
이걸 어떻게 할 수가 없는 거예요.
장사를 하다 보면,
마케팅이 필요한 매장이 있고, 그게 필요하면 그 마케팅 플랜을 그 매장에 맞게 설계해줘야 하고
만약에 상권이 약해서, 주방 공정상 필요한 메뉴를 하나 없애더라도 인건비 300만원을 줄여줘야 하는 경우도 있고,
상권이 저녁 위주라고 한다면, 메뉴구성은 그대로라도, 가게 분위기를 저녁에 시간을 보내고 싶은 곳으로 만들고, 가게 접시나 테이블도 다른 매장과는 달라야 하며,
상권이 오피스 점심위주라고 한다면, 그곳에서 가장 효율 있게 할 수 있도록 배식구조, 퇴식구조 필요인력을 그것에 맞게 재구성을 해야 하며
만약에 돈이 너무 없는 사람이 온다면, 어정쩡하게 다른 장사 잘되는 매장 따라 하게 할 게 아니라,
아예 임대료 50만원 수준으로 점포 꾸미는 비용을 아껴서 배달 전문 매장으로 만들고 마진구조가 나올 수 있게 메뉴구성을 그에 맞게 다시 짜서 수수료를 내더라도 내 인건비 플러스 알파는 가져가게 재구성해야 하는 거죠.
초보창업자 입장에서 프랜차이즈의 장점이 뭘까요?
나 혼자 창조하는 것도 무섭고,
나 혼자 시간이 걸리더라도 혼자서 연구하는 것도 못하고,
나 혼자서 해서 리스크 있는 것을, 차라리 열심히 할 무언가를 제공하는 본사를 선택해서 내가 먹을 수익을 일부 공유하면서 리스크를 상쇄하는 것
이게 엄청난 생존방법인 거죠.
그런데 그런 본사가 장사가 안 되고, 방법을 몰라서 발만 동동 구르고 있는데.. 진단과 새로운 과제를 주지 못한다면..
그 본사는 결국,
계속해서 기계처럼 일회용 브랜드를 찍어내는 본사만 되는 것이죠.
매년 계속 새로운 트렌드?라고 불리는 것들이 계속 나올 테니 말이죠.
결론: 창플 법칙, 일회용 브랜드가 아닌 '오래 살아남는 본사'가 되어라
앞으로의 프랜차이즈의 모습은..
획일화된 물류공급을 하고 슈퍼바이저들이 돌면서 퀄리티와 서비스, 위생을 체크하는 모습이 아니라,
하나의 브랜드를 달아맨 그 각각의 매장을 맞춤형으로 케어하는 형태가 될 겁니다.
각 매장별 상태를 관리플랫폼으로 보고 받고,
맥을 아는 책임자급들이 눈에 선해 보이는 매장상태를 진단해 주고,
새로운 숙제들을 계속해서 주는 형태
그 보고받은 사실을 분석해서.. 일이 터지고 수습하는 형태가 아니라,
예방하는 자구책을 먼저 제안하는 본사
학창 시절 아무리 개판으로 불량학생으로 살았어도 막판에 정신 차리면 다시 인정도 받고 졸업도 하고 그러지만,
이 창업시장 매장은 한번 미끄러지면 복구가 안 됩니다.
그걸 본사가 주도적으로 알아내서 예방하지는 못해도,
점주의 피드백을 듣고, 징조를 발견하고 자구책을 함께 논의하고,
그걸 타개하기 위한 해결책을 구조적으로 진단하고 개선할 수 있는 본사..
이게 결국 오래 살아남는 본사가 될 겁니다.
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