지금 망하는 건 외식업이 아니다, '어정쩡한 평식 자영업'이 독점과 고정비에 갇혀 무너지는 구조

망하는 외식자영업? 지금 망하는 건 외식업이 아니다. 

위기 보도의 오류: 영세 평식업이 '대안재'에 밀려 몰락하는 구조

각종 뉴스를 보면 외식업이 전년 대비 20%가 망하고 폐업률이 사상 최고치다.

이런 이야기들이 나옵니다.

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그런데 항상 강조하듯이 우리가 좀 구분을 좀 해놓고 봐야 합니다.

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전체적인 요식자영업 구조를 보게 되면,

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지금 망하고 있는 건, 명확하게 영세평식 업자들이 망하는 거예요.

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평식업은 평소에 간판보이면 들어가서 먹는 음식점

외식업은 약속 잡고 먹으러 가는 음식점

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평소에 먹는 밥집들, 고깃집들 점심에도 먹고 저녁에도 먹고 그렇게 자신들의 끼니를 채우기 위한 평식 음식점들

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경기가 어렵고 소비력이 줄고 평소에 먹는 음식들은 계속해서 대안이 나옵니다.

편의점에서는 5,000원짜리 도시락이 점점 더 늘어나고, 배달로는 그럴싸한 밥상이 저렴하게 배달이 옵니다.

이젠 냉동으로 나오는 김밥과 햄버거도 맛있고, 피자나 치킨 같은 경우도 냉동으로 아주 훌륭하게 에어프라이어로 조리가 되죠.

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유튜브를 보면 직접 레스토랑에서 해 먹는 레시피들이 즐비합니다.

유명 셰프들 솜씨 좋은 장사꾼들이 자신들의 노하우를 다 알려줍니다.

식당에서나 쓰던 식자재와 소스 분말류들이 일반인들이 다 씁니다.

직접 해 먹는 게 무조건 이익이죠.

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그런데 이 자영업자들의 문제는 뭐냐면,

대기업이 파는 도시락이나 김밥 햄버거 그냥 편의점에 가져다주면 그냥 손님들이 집어갑니다.

추가 임대료 추가 인건비가 안 들죠. 온라인으로 구매하면 택배로 받게 되고요.

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배달로 시키면 서빙인력 필요 없고 임대료도 낮고 직접 구매해서 원가를 낮추면 고객들은 거한 밥상을 받게 됩니다.

배달장사하는 사람이 남을지 안 남을지 모르지만, 점점 더 고객선택을 받기 위한 가성비는 계속 진화합니다.

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그런데 이 자영업자들은 그 음식가격에 인건비를 넣어야 하고 임대료를 넣어야 하고 온갖 수수료를 넣어야 하니, 절대 가성비를 줄 수가 없어요.

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그러면 굳이 끼니가 아니라,

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누군가가 우리 저 집에 가서 오늘 저녁을 먹자.

이번주말 저 집에 가서 저녁시간을 보내자.

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이렇게 외식을 할만한 곳이 되어있냐?

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결국 그럴만한 곳도 아닌 것이죠.

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평일에 안 그래도 평식 대안들이 너무 많아서 편의점으로 빠지고, 배달로 빠지고, 온라인 택배로 빠지고,

평일에도 먹으러 오는 사람이 없고

저녁에도 올 만한 이유가 없어서 손님들이 안 오는데..

더 싸게 팔자니 그러면 장사자체가 의미가 없고,

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그나마 휴일에는 오겠지 하고 주말을 기다렸지만, 주말에는 우리 동네 사람들이 우리 동네에 없는 기이한 현상.

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대기업의 전략: 아웃백·빕스가 '초집객상권'으로 이동해 수요를 독점하는 방식

그 사람들, 미리 전주부터 어디 갈지 약속정해 놓고 그곳으로 향한 겁니다. 외식하러.

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결국 그 동네 평식 업자는 망하는 거죠.

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여기서 가장 미친 듯이 망하는 부류들은

역시나 혼자서는 아무것도 못해서 남들이 하라는 데로 그대로 하기만 했던 자영업자들..

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평식 프랜차이즈 가맹점주들

(주말에 약속 잡고 외식으로 오고 싶지는 않지만, 그냥 점심때 눈에 보이는 곳에 있으면 한두 번씩 가서 먹을 정도는 되는 매장)

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원가가 높은 물건을 받고,

남들보다 인건비를 더 씁니다.

처음에 한두 번은 가능해도 지속적으로 방문할만한 가치가 없어서 배달까지 하면서 상권을 넓혀야 하니 배달 수수료도 쓰죠.

장사가 잘 되든 안 되든 임대료도 냅니다.

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그러다 보니, 지금 도저히 살 수가 없어서 미친 듯이 폭망해 나가는 겁니다.

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평식을 먹으러오는 사람들을 향해서는 가격을 내릴 수도 없어

손님이 우리 집에 들어오게 할 방도도 없어

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점심 반짝 돌리고 사람은 없고 기껏 텅 빈 홀매장 두고,

배달플랫폼 안에서 고만고만한 그 평식자영업자들끼리 미친 듯이 경쟁하면서 말라가는 구조

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그러면 우리가 어떻게 살아가야 할까요?

초보창업자로서 해야 할 창업이 뭐냔 말이죠.

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지금 외식업으로 제일 잘 나가고 있는 아웃백과 빕스를 볼까요?

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이 사람들..

자신들의 브랜드가 좋으니, 우리 매장에 올 거야~~ 라는 생각을 안 하고,

오히려 사람들이 모이는 초집객상권으로 들어갑니다.

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우리 초보들은, 없는 형편에 쥐어짜면서 상권 좋은 곳, 입지 좋은 곳은 못 들어가고 무권리 동네상권 들어가면서 사람들을 기다리고 있는데.. 이 아웃백이라는 매장은 아예 단독 건물이 아니라, 복합몰출점으로 돌린 겁니다.

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우리를 목적으로 오는 사람도 받지만,

우리에게 올 생각이 없었지만, 그곳에 가서 보니 가고 싶다는 마음이 들어서 오는 사람까지 받게 되는 겁니다.

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결국 상권입지를 보는 이유가,

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목적을 가지고 오는 사람도 있지만,

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목적이 없었지만, 그 상권에 가서 그 입지에 보이다 보니 들어오는 사람까지 받아야 안정적인 매출이 일어나게 되는데

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소비가 줄고, 가성비와 가심비를 채워준다면 어디든 찾아가는 고객의 변화 속에서,

오히려 외식대기업들은 더 극단적인 초집객상권으로 들어가는 겁니다.

아이쇼핑도 하고 산책도 하고 커피도 마시고 정작 사는 건 가격비교해서 쿠팡에서 사고 밥은 그래도 폼나게 먹어야 하니까,

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우리가 평소에 초절약으로 살았는데..

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유명셰프들이 하는 스테이크집은 못 가도, 아웃백 정도는 괜찮잖아?

요즘 동네 고깃집을 가도 우리 가족 한 끼 먹으면 돈 10만원 그냥 나오는데..

여기에서 품위 있게 썰어서 이 가격이면.. 이건 납득할 수 있어.

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그리고 외식도 하고 데이트도 하고 가족나들이도 하는 것까지 고려하면, 이게 무조건 이득이야!!

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또 다른 외식대기업 빕스는 아예 키워드를 바꿔버립니다.

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'외식도 하는데 저속노화음식으로 채우자'

콘셉트를 주기 시작합니다.

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분위기도 좋고, 가격도 좋고, 건강까지 해?

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이러면 다이어트를 하고 있는 연인을 데리고 갈 수 있고,

아이들 건강을 위해서 아이들을 데리고 가족도 올 수 있고, 부모님도 모시고 올 수가 있죠.

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그리고 한마디 하겠죠.

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어머니~ 여기 음식들이 다 건강식이에요.

일부러 이곳으로 잡았어요.

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와야 될 이유를 더 만들어낸 겁니다.

빅데이터를 통해서 지금 소비자들의 니즈가 뭐를 제일 관심 있어하나를 분석해서 발 빠르게 전략을 짜고 신메뉴를 잡고 콘셉트를 짜서 내놓고 이렇게 뉴스기사를 통해서 객관성을 빙자한 홍보를 하는 겁니다.

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사람들의 니즈를 파악하고, 발 빠르게 옷을 갈아입고, 세상에 내놓는 것이죠.

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그러면, 우리 동네 본인이 자신이 외식업이라고 믿고 있었던 그 매장의 손님은 더 줄어드는 겁니다.

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창플식 외식 생존: '독립영화'처럼 '찾아올 이유'를 가진 콘셉트로 승부하라

그런데 외식하러 가는 사람들이 다 저런 곳만 갈까요?

무조건 크고 웅장한 곳에 갈까요?

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블록버스터영화가 물론 사람들이 더 좋아하고 많이 보편적으로 보겠지만, 어떻게 블록버스터만 봅니까?

작지만 잔잔한 울림을 주는 독립영화도 볼 수 있는 거죠.

사람의 취향은 다른 거니까.

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그러면, 우린 독립영화를 하면 되는 겁니다.

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예산은 줄이고 오고 싶은 곳을 만들고, 손님들이 집객 하는 상권에 들어가서

그렇게 외식자영업을 하면 되는 겁니다.

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​창플에서 함께 만든 브랜드

라라와케이

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라라와케이가 자신들이 즐겨 먹는 와인안주를 와인과 함께 파는 콘셉트입니다.

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그럴 수 있잖아요?

대단한 셰프가 아니더라도 가족들이 같이 음식 해서 같이 와인 한잔 하는 곳에 친구를 초대할 수 있잖아요?

그렇게 초대해서 본인들이 먹는 음식을 내오는 곳

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웅장한 아웃백 매장으로 가기도 하지만,

이런 곳도 올 수 있는 겁니다.

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이곳은 합정동이죠.

합정동은 사람들이 집객 하는 상권이죠.

그런데.. 라라와 케이의 입지는?

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합정동에서 완전 떨어진 곳이죠.

하지만 어쨌든 합정동이죠

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사람들은 와야 될 이유가 있다면, 그곳으로 갑니다.

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그리고 배달의 민족이 평식업을 홍보해 준다면,

캐치테이블은 외식업을 홍보해 줍니다.

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캐치테이블에 올릴만한 와야 될 콘셉트와 분위기는 있어야겠죠.

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창플에서 함께 만든 행리단길에 당술샘이라는 곳도 있습니다.

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미친 듯이 된장전골을 가성비 있게 무지하게 많이 파는 게 아니라,

된장전골로 전통주와 함께 하는 곳입니다.

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우리 술과 어울리는 우리나라의 술안주를 파는 곳.

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행리단길이라고 하는 수원에서는 집객요소가 있는 상권이죠.

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하지만 행리단길에서 가장 끝자락..

가장자리가 안 좋습니다.

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하지만 뭐?

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우리는 찾아올만한 요소가 있는 외식업소이기 때문에 행리단길에만 있으면 됩니다.

어차피 알고 찾아오면 오는 거리는 별로 안 머니까 말이죠.

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이러면,

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2명이서 일하고, 원가 낮고, 유효상권 넓고 안 죽죠.

지금 아무리 힘들다 힘들다 해도

원가 낮고

인건비 낮고

유효상권 넓게 외식업으로 운영하는 사람들은 죽기가 어려워요.

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낮은 매출에도 고정비가 높지 않으니 손익분기자체가 낮은 겁니다.

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창플식 평식 생존: 원가 낮고, 인건비 1명, '배달수수료'를 감당하는 구조

그렇다면 평식업은 다 죽는 걸까요?

아니죠, 평식도 살죠.

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마찬가지

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원가가 낮고,

인건비 낮고,

유효상권이 넓으면 살 수 있어요.

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삼계탕..

감자탕..

평상집은 창플의 삼계탕브랜드죠

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삼계탕은 건강키워드를 가져간 평식

감자탕은 평소에 부담 없이 먹을 수 있는 평식

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이 삼계탕이든 감자탕이든,

미친 듯이 물건 팔아먹어야 직성이 풀리는 일부 프랜차이즈들 때문에.. 원가가 높아서 문제지

원가는 30%가 넘을 수가 없죠.

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그리고, 인건비는 1명이면 족하죠.

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원가가 낮고, 인건비는 1명으로 하게 되면, 망하기가 어렵죠.

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지금 프랜차이즈 원가가 높아서 40%가 넘어가고,

그 원가로 수익을 가져가려면 매출이 높아야 하고 매출을 높이면 그 매출을 감당하기 위해서 인건비를 700만원 1000만원까지도 가는데.. 어떻게 수익을 봅니까?

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원가 높고, 인건비가 높으면 유효상권을 넓히지도 못하죠.

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평식의 유효상권을 넓히는 방식은 배달인데..

이 배달은 배달수수료로만 30%를 부담해야 하기 때문에..

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원가율이 40%가 넘고 사람 둘 셋 쓰는 집들은 배달수수료까지 내면 망하는 겁니다.

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그래서 사실상 유효상권을 넓히지 못해요.

하지만, 이 삼계탕과 감자탕은 유효상권을 넓힐 수가 있죠.

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포장비까지 30%를 잡더라도, 배달수수료를 30%를 잡더라도 40%가 남는 겁니다.

40%의 수익이 있으면 안 할 이유가 없죠.

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이게 평식업으로 살 수 있는 길입니다.

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모쪼록,

지금 망해가고 있는 상황에 대한 정확한 진실을 알아야만,

앞으로 창업시장에서 생존할 수 있습니다.

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창플 법칙, 높은 고정비로 어정쩡하게 장사하는 것을 멈춰라

지금 망하고 있는 건

결코 외식자영업자들이 아니고

어정쩡하게 장사하는 평식 자영업자들입니다.