엔비디아 GPU로 본 식당 주방: 어정쩡한 다이닝과 미슐랭이 맛없어지는 '사업화의 함정'
요즘.. 어정쩡한 다이닝과 미슐랭을 다니면서 느낀점
주방에 필요한 'GPU 셰프'와 'HBM 주방 공간'의 본질
요즘 핫한 기업이 엔비디아라는 기업이 있죠. GPU라는걸 만듭니다.
지금 이 GPU라는게 없으면 AI를 할수가 없는 상황입니다.
그런데..
이 GPU가 식당주방으로 비유하자면,
양배추를 수천개 썰거나 대파를 수천개 썰고 삼계탕을 수백그릇 조리하는 그런 느낌이에요.
졸라 썰고 졸라 끓이다보면 이게 엄청 많은 학습이 되면서 더 잘 썰고 더 잘 끓이고 모 이렇게 되는겁니다.
그런데..
그렇게 엄청난 양을 썰려면, 공간이 필요합니다.
양파를 썰려해도, 20키로짜리 양파망 쌓아놓을 공간이 필요하고, 수백개의 삼계탕을 끓이려해도 화구가 많아야하고 닭손질할 공간이 많이 필요하단 말이죠
그래서 그 작업할 공간이 커야 하기 때문에.. 그게 우리나라 하이닉스에서 그 저장공간인 HBM을 엔비디아에 공급을 하는겁니다.
엄청난양을 소화시키기 위한 기능도 중요하지만, 그 기능을 발휘할 공간도 중요하기 때문에 그런것이죠
실제로,
창플브랜드쪽만 봐도..
주방 1명이 운영하는 곳들 전부 보면, 주방공간이 큽니다.
바쁠땐 그 공간에 그냥 던져놓고, 다음일 하고 그래야 하고,
공간이 넓어야 여기일도 보고 저기일도 보고 최적화된 동선에 따라 양질의 음식을 내보낼수 있죠
그래서,
실제로 하루 200만원을 파는 거의 단일메뉴를 파는 평상집이라는 국밥집에서도 혼자서 쳐낼수 있는것이고,
실제로 하루 200만원을 파는 테이블당 7개 8개를 내보내야 하는 칸스라는 다이닝에서도 주방을 혼자서 쳐낼수 있는것이죠
수없이 많은 음식을 팔고 숙달하고 학습하면서 쌓인 성능좋은 GPU인 평상집 김태용대표님과 칸스장서준대표가 주방에 들어가면,
엄청 큰 주방에서 혼자서 하루 200만원 이상 매출을 쳐내는겁니다.
어정쩡한 미슐랭: 명성 셰프가 빠지면 통제 불능이 되는 주방
여기서 포인트는..
맛잇게
균일하게
안정적으로
그런데..
요즘 말이죠..
이 어정쩡한 미슐랭과 다이닝들의 맛이 이상해지고 있어요
미슐랭과 다이닝의 기본덕목은,
일반 프랜차이즈와 다르게 공장제품을 쓰지 않는게 원칙이죠
사실상, 주방이 공장이되는것이고, 그 작업을 전처리작업이라고 부르는거죠
그래서 그집만의 맛이 나오게 되는겁니다.
하지만,
여기서 포인트는,
애초에 그 명성을 받은 그 셰프의 통제에서 벗어난다면??
처음엔 그 명성을 쌓기 위해서 오랜시간 누군가.. 뛰어난 GPU셰프가 일을 했겠죠
그리고 그런 오너셰프가 해야, 맛관리,인원관리 등 통제가 가능할겁니다.
그런데..
그 셰프가 없으면 무슨일이 생기냐면..
공정별 인원이 들어가게 됩니다.
그리고 그 인원들은 전체를 통할하지 못하고 본인의 업무에만 집중하겠죠
셰프의 음식이 나가는데 주방에 컨베이어벨트를 넣은겁니다.
셰프가 하면 모든것이 통제되서, 맛과 퀄리티 안정적으로 균일하게 나가던 것들이.
앞뒤전후좌우 숙달이 안된 공정별 인원들은, 그게 안되는거죠
나는 수육 다 했는데.. 탕이 늦었네.. 그러면 그 부드러움이 없어지고 난후 서빙이 될수도 있고,
몰릴것 같아서 미리 나갈 준비 다 해놨는데.. 그 타이밍에 안나가니 맛이 변하고,
바로 해서 나가도 되는데 .. 임박해서 나가면 불안하고 좀 편하고자 오버쿡해서 말라버린다거나..
레시피 이외의 그 모든것들이 그렇게 미세하게 조정되고 변화되면서.. 나중엔 아예 .. 이맛이 진짜 미슐랭이라고?? 이 맛을 다이닝이라고 부른다고??
강남 한복판 다이닝, 쥐콩만 한 양과 30분 뒤에 나오는 회
며칠전 방문했던 한식다이닝이라고 부르는 강남한복판 다이닝집
나온 음식은,
35000원짜리 돼지갈비
45000원짜리 모듬회
돼지갈비는 누가봐도 이미 오래전에 조리한거 식어서 바로 나오고,
모듬회는 그 공정에 손님이 몰렸는지.. 돼지갈비나오고 30분있다 나옵니다.
다이닝이라서 그런가..
양은 쥐콩만한데.. 어떻게 이런맛을 다이닝이라고..
그런데..
이곳 일하는 서빙만 5명..
최소 주방에도 그정도는 있겠죠
공정별 파트별 다 인원은 나뉘어져있죠
임대료는 무지하게 비싸죠.. 이해가 안되는게 예약룸으로 장사할거면 2층으로 가던가 해야 하는데.. 텅텅빈 1층에 룸까지 있으니..
임대료도 비싸겠죠
그러니까 가격도 비싸겠죠..
그런데 우리가 원한건 다이닝 비싸고 미슐랭 비싼데.. 그에 합당한 맛과 퀄리티를 느낄수 있다면 .. 상관없는데..
사업화가 되면서, 엥 .. 이맛이라고??
결국
이럴거면, 공장에서 만들어와서 이대로 조리해서 나가라고 하는게 더 안전빵이지..
굳이 다이닝이라고 말을 하면..
인테리어가 고급이라 다이닝이라고 할건지..
미슐랭 국밥의 참사: '사업화'가 낳은 퍽퍽한 돼지국밥
또 얼마전, 강남에 상륙한 미슐랭돼지국밥집..
솔직히 우리나라 국밥문화 .. 미슐랭 받는거 너무나도 좋긴 한데..
국밥집이 국밥집처럼 안보여서 1차로 섭섭했고,
그래도 국밥인데 한그릇에 13500원이라는 사실에서 두번째 섭섭했고,
삶아놓은지 오래된걸 줬는지 국물을 부어서 나와도 퍽퍽한 앞다리살에 또 섭섭했고,
아무리 생각해도, 가끔 집앞 7천원짜리 모듬순대에 나오는 순대보다도 훨씬 맛없고 평번한 순대때문에 또 섭섭하고..
저 수육이 41000원??
미슐랭셰프가 직접 할거 아니면, 베테랑 'GPU 할머니 셰프'가 오히려 답이다
아마도 처음에는 이런식으로 안했을텐데.. 이 맛이 미슐랭을 받을수는 없는건데..
결국 사업화가 되면서, 그 주방이라는 공장에서 애초부터 창조한 미슐랭셰프가 아니라 어정쩡한 관리자가 어정쩡한 공정별팀원들을 데리고 만들어낸 참사라고밖에 생각이 안드는거죠
이걸 만약에 외국인이 먹으면 내가 더 창피할정도..
차라리 오래된 돼지국밥집 수도없이 30년 돌려가면서 베테랑된 GPU할머니셰프가 있는곳을 가라고 하고 싶을정도
암튼.. 그렇습니다.
저렇게 해도 망하지 않는건,
또 투자자분들이 또 계시겠죠
내돈내고 저렇게 장사하면 바로 망할것 같은데.. 투자자분들이 또 계시니까.. 또 저세상분들 얘기니까 할말은 없지만,
이 어정쩡한 미슐랭과 다이닝은 시간이 갈수록 실망하는 경우들이 더 많이 생깁니다.
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