'김태용의 섬집' 성공 공식, 2명으로 시작해 3천만 원 쳐낸 '인건비 빌드업'의 정석
자 이렇게 생각해봅시다.
내가 지금 새벽부터 나와서 빵을 만드는 빵집사장이라고 쳐봅시다.
그 빵밖에 모르는 빵집사장은, 그 빵을 혼자서 만들기 시작할겁니다.
왜?
얼마가 팔릴지도, 얼마나 인기가 좋을지도 모르는데..
처음엔 최소수량정도로 시작을 하겠죠
운이 좋으면, 처음부터 잘 팔리겠지만,
파리바게뜨나 뚜레쥬르처럼 브랜드파워가 있는 곳이라면 처음부터 잘 팔리겠지만,
문제는,
그런 고객수 보장이 없기 때문에..
혼자서 빵을 만들고,
혼자서 손님을 맞이할겁니다.
제조와 판매를 주인이 혼자 하는거죠
이러면,
망하지 않아요
그렇다고 돈을 버는것도 아니죠
하지만,
그 안에서 장사가 안되는 날이든, 잘되는 날이든 중간인 날이든, 그에 맞춰서 남는 시간에 그 매장을 꾸미거나, 현수막을 걸거나 전단지를 뿌리거나 고객대기공간에 적절한 의자를 사놓는다던지.. 나의 매장을 잘되기 위한 노력을 하게 될겁니다.
1인 다역을 하게 되는거죠
그러다가,
운이 좋아서,
사람들이 제법 몰리게 되고,
내 빵이 맛있다고 이야기해주면서,
크로와상같은것도 해주시면 안되요?
몽블랑같은것도 있었으면 좋겠다!!
이런 말을 듣게 되면,
필요에 의한 고객니즈를 채워줄 생각을 하게 됩니다.
그래서,
1시간 더 빨리나와서 추가된 메뉴를 만들고, 혼자서 할수 있는 최대한을 하게 되는데..
이렇게 살다간 죽을거 같다는 생각을 하게 되죠
그래도, 사람을 쓰게 되면, 그 사람쓰는 돈이 들어가는거기 때문에 신중에 신중을 기하고,
매출이 어느정도가 유지가 되는것을 확인이 되면,
그때서야 사람을 하나 쓸 생각을 하게 되는겁니다.
인건비 빌드업의 법칙: '최소 2~3달 죽을 노동강도'를 확인해야 다음 인력을 쓰는 이유
하루 죽을거 같다고 사람쓰는게 아니라,
최소 2~3달 죽을것 같은 노동강도로 유지하면서 이젠 그 매출이 왔다갔다 하지 않겠다라는 확신이 있을때, 사람을 쓰게 되는건데..
이러면
이런식으로 생각해보는거죠
아 아침에 이렇게 하다간 죽을거 같으니까,
일단 보조1명을 뽑고 지금보다는 좀 늦게 나오자.
그리고 나도 좀 쉬기는 해야 하니까.. 아침에 같이 직원이랑 일하고 빵 다만들면, 나는 직원에게 맡기고, 개인업무도 좀 보고 책도 좀보고 한숨을 자든가.. 이런식으로 오전근무는 직원에게 맡기고, 그 시간은 내 개인투자의 시간으로 해야지
이렇게 뽑으면,
그 인력효율을 최대화한겁니다.
내가 죽어라고 해보고, 명확하게 그 인건비투자의 용도와 효용을 보장받은 다음 사람을 쓰는거죠
인건비의 늪: 매출이 확정되지 않은 상태에서 '공정별 인원'을 미리 세팅하는 초보의 치명적 실수
그런데..
만약에..
내가 파는 빵이 너무 맛있는게 확실하니까..
내가 잘하는 빵도 하고, 대중적인 빵도 하고, 제대로 라인업에 맞춰서 하자
빵만드는거 3명세팅하고, 홀2명세팅해서, 커피도 좀 내리고, 세트메뉴도 좀 팔고 배달도 같이 하지뭐
거기에 맞춰서,
공정별로 역할분담해놓고,
그 상태로 고객방문이 확정되지 않은 상태에서
공정별 인원을 다 세팅해서 오픈을 한다??
브랜드가 확실해서..
아니면,
너무나도 가성비를 많이 줘서, 오픈하면 안올수가 없게 만들어서..
그렇게 만들면,
당연히 사람들이 몰리고, 그 공정별인원을 돌릴수가 있을겁니다.
그런데..
만약에 그 매출이 유지가 안된다면..
그 공정별 인원중 하나두개 파트가 놀게 된다면??
돈가스,우동,덮밥 파는 돈가스집에
돈가스파트,우동파트,덮밥파트 나눠서 손님상에 내가게 세팅했는데..
그날따라 덮밥만 많이 나가서,
덮밥은 죽을라고 하는데 돈가스파트는 하루종일 놀고 있다면??
내가 만일..
너무나도 브랜드파워가 높은데다가 가성비에 부담없이 즐길수 있는 스타일의 브랜드를 선택하고,
비가오나 눈이오나 사람들이 미친듯이 모일수밖에 없는 그런 곳에 들어간다면 모를까??
대부분의 초보들은
너무나도 브랜드파워가 높은 브랜드를 선택하지도 못하고,
비가오나 눈이오나 미친듯이 사람들이 모일수밖에 없는 그런 상권과 입지에 들어가지 않죠
그래서,
처음 반짝..
그 공정 그 인원이 효용가치가 있을뿐,
결국,
어느시점이 되면 이빨빠진 공정이 되면, 그 매장은 망하게 되죠
그 세명의 공정이 다 빡세다고 주장하는 상황까지 볼수 있어요
그제는 우동파트가 유독 주문이 많이 들어와서 다른 파트 놀고 있을때 우동만 죽어라했는데..
어제는 덮밥이 죽을뻔했는데..
오늘은 돈가스가 죽을뻔하고
그러다보니,
어느 파트던지,,
죽을뻔했던 기억은 있는데 탱자탱자 놀았던 기억은 없어..
매출이 들쭉날쭉하고 다들 힘들다고 하는데
사장은 남는것도 없고, 매출은 있는데 적자까지 나게 되면..
그때부턴,
우동파트와 덮밥파트를 합쳐버리는 신 공정을 만들어버리는데..
그래버리면,
이미 시스템은 버린거고,
그렇게 끼워맞춰서 상황따라 합치거나 너가 좀 더 일해라!! 이래버리는 순간 산으로 가게 되죠
처음부터,
혼자서 우동,덮밥,돈가스를 나갈수 있도록 하고, 프랩관리하고,
도저히 그 세개종류가 혼자서 못할거 같으면 순 많이가는 덮밥을 없애고 그냥 퍼주면 되는 짜장면을 넣던가.. 그렇게 만들어놓고,
혼자서 그 세개가 들어와도 나갈수 있게 시작하고,
그러다가 죽을거 같으면, 그 죽을거 같은 시간을 최소 몇달 유지가 되는걸 보고 난후,
명확하게 그 인력한명을 썼을때 효용을 확인한 후에..
내 아바타를 한명 더 만들면,
그땐 일 자체도 수월해지고, 효율도 나는건데..
초보들이 겁도 없이..
처음부터 3명 4명세팅!!
나중에 해당인건비 효율이 안나오면, 자체적으로 인원줄이고 시스템 엉망되고.. 그렇게 망해가는거죠
김태용의 섬집 교훈: 1인 144만원 매출의 기적, 인력효율을 극대화하여 수익을 수직 상승시키는 구조
김태용의 섬집은 매장 평수는 40평 테이블 17개입니다.
처음 세팅자체를 주방1명 홃1명으로 시작했고,
그 두명이서 돌아가게끔 기획을 했죠
어차피 처음 보는 듣보잡브랜드이기 때문에 고객인식에 걸리는 시간은 당연히 걸릴거라는것을 알고,
하루 5만원 매출부터 시작해서 20만원 30만원 매출을 2~3달 갔죠
그런데.. 그러는 와중에
나름 부족한 시스템 잡고, 필요한거 채워넣고, 가게정상화를 위해서, 낮은 매출기간에 많은것을 조정을 했고,
3개월이 지나고, 점심시간 만석이라는걸 처음 경험해보고,
그 만석일때 빡셌던 것을 교훈삼아, 조금더 간단하게 나갈수 있는 방법을 또 연구하고,
그렇게 2회전도 돌려보고, 2회전때 둘이서 하다간 죽을수도 있다라는걸 알게 되고, 그땐 도와주러 매장에 나가서 왜 죽어가는지도 좀 보고
그렇게 점심만 만석이었던게 이젠 저녁까지 만석이 되는걸 보게 되고,
그 과정을 2~3개월 같이 일하면서 보게 되니..
아 이제 이 매출밑으로는 안나오겠구나..
이 상태로 가다간 저 2사람이 죽을수도 있겠다 싶어서,
그 두사람의 노동강도를 줄이는 방향으로 추가 1명의 임무를 정해줍니다.
이렇게 되면,
그 1명의 인건비효율이 극대화되면서,
매장매출은 똑같아도, 기존 두사람의 노동강도가 줄어들면서 이제 한숨 돌릴수가 있게 되는데..
그런데 만약에..
매출이 떨어져서 그 떨어진 매출이 2~3달이 더 가게 되면,
그땐 1명을 정리할수도 있죠
왜?
원래 2명이서 할수 있게 해놓은거니까..
그러면 유사시 다시 2명체제로 해서 최대한 적자폭을 줄일수도 있고,
그렇게 유지하고 버티면서 다시 도약할 시간을 벌수 있는건데..
이 초보들은,
겁이 없이..
그 인건비의 늪에 빠져..
그렇게 매출의 늪에 빠져..
그렇게 때가 되면 버는게 버는게 아닌걸 알게 되면서 말라가는겁니다.
그래서,
지금 김태용의 섬집은 결국 2명으로 시작했지만, 3명이 되었어요
매출 3천만원까지는 2명이 쳐낼수 있다는걸 확인했지만, 그 이상이 되면 죽을수도 있으니까, 3명체제로 가고,
주말상황을 보고, 주말에도 그 매출이 계속해서 나올것 같은 상황이 되면 주말에만 1명의 알바정도는 기용할수 있다라는 계산까지 해놓는거죠
올바른 인건비 빌드업과정을 경험해야지만,
그 뒤에 진화가 가능하고, 버티는것도 가능하고, 결과적으로 생존을 위한 키를 알수가 있어요
맹목적으로 얼마세팅.. 시작부터 이빠이 인건비 늘려놓고 시작하는 거..
그거 아주 위험할수 있습니다.
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