'파전에 막걸리집 이론'이 초보에게 가장 필요한 이유, 7가지 생존 원리의 정석
[초보창업자필독] 창플의 생존논리 - 파전에 막걸리집이론
파전에 막걸리 법칙의 7가지 원칙: 낮은 원가와 인건비, 그리고 '경쟁자가 없는' 시장의 가치
대략 3년동안 150개 가까이 오픈시킨것 같습니다.
그리고 어느정도 생존원리들이 임상을 통해서 확인이 되어지는데..
제가 상담을 할때 이야기하는게 바로 파전에 막걸리집 이론입니다.
오늘은 그걸 좀 이야기해보려고 하는데..
사실 팀비즈니스 브랜드들도 다 이 파전에막걸리 이론에 걸맞는 브랜드들이거든요.
파전에 막걸리이론의 골자는 이렇습니다.
1. 고객들이 좀 안다
2. 원가가 낮다
3. 경쟁자가 없다
4. 프랜차이즈 되기가 힘들다
5. 인건비가 안든다
6. 점심장사 안하고 저녁장사다
7. 투자금이 적다
1.파전에 막걸리집은 일단 파전 싫어하는 사람없고, 사람들의 호불호가 없이 그냥 좀 아는 메뉴들이죠
2.파와 부침가루로 만든 파전이 무슨 원가가 높겠습니까?
3.경쟁자가 없으니, 지금 등산로나 시장통이나 동네 오래된 전집들이 10년~20년 그냥 계속 하는겁니다.
4. 프랜차이즈는 공급물품이 있어야 하는데.. 이건 공급할게 없어요
5. 인건비를 쓸게 없죠 테이블단가 5~6만원짜리 5~6테이블 하루에 받게 되면 혼자서도 가능하죠
6. 점심에 파전에 막걸리 안먹죠.. 저녁장사만 하니까 노동강도도 약합니다.
7. 치킨망한자리,돈가스망한자리 그냥 인수해서 하면 됩니다. 점심장사로 회전율로 돌리려면, 퇴식구에 배식구에 주방동선 체크해야하고 테이블간격에 키오스크나 로봇서빙이나 기타 인력효율을 위해서 시설을 해야 하지만, 저녁장사는 회전율이 아닌 테이블단가로 가기 때문에 그냥 있는 시설 리모델링하면 됩니다.
팀비즈니스를 제외하고, 최근에 오픈시킨 개인브랜드들을 보게 되면,
봄내농원(한우), 크런디(김밥), 당술샘(전통주), 초이스테판(철판요리)들이 있는데..
브랜드를 잘만들고 전국적으로 대단하려고 만든 브랜드가 아니라, 그저 생존을 시키기위해 기획된 브랜드인데..
마찬가지 이 파전에막걸리이론이 결합한 모델이에요
(물론, 크런디는 아버지의 김밥장사를 따라하기위해서 고집스럽게 아침에 문을 열고는 있지만)
구조적 우위: '뼈구이'는 왜 감자탕 대신 파전이 되었나—테이블 단가와 낮은 원가의 결합
가령 예를들어서,
동백본가라고 예를 들어봅시다.
동백본가에서 파는 주력메뉴는 뼈구이입니다.
1.근데 이 뼈가 감자탕집에서 파는 돼지등뼈라는걸 고객들은 알고 있어요. 방송에서도 등장을 했죠 하지만 많은 사람들이 아주 즐겨먹는건 아니죠 고객들은 일단 아는겁니다.
2.그런데.. 이 돼지등뼈라는건 사실상 가격이 쌉니다. 원가가 싸요 왜냐면, 만약에 똑같은 돼지등뼈로 9000원짜리로 뼈해장국으로 팔게되면 돼지등뼈를 3개정도 넣어줘야 푸짐할거다라고 할것이고, 27000원의 매출을 내려면 돼지등뼈를 9개정도 써야 합니다. 그리고 본사를 통해서 안받고 도매업체에서 그대로 받기 때문에 쌉니다.
3.그런데.. 동백본가는 돼지등뼈를 뼈구이라는 형식으로 안주로 팔고 있어요 38000원에 파는겁니다.
이러면, 뼈는 적게 주면서도, 안주스럽게 소스로 조려먹으면서 약간은 특별함을 주고, 어차피 족발이든 아구찜이든 어딜가나 40000원~50000원짜리 안주시켜서 소주맥주 마시잖아요? 그 가격에 비하면 비주얼에 비해서 오히려 저렴하다는 느낌까지 가지게 됩니다.
4.만약에 돼지등뼈로 프랜차이즈를 한다면, 누구나 다 감자탕집으로 할겁니다. 왜냐면, 돼지등뼈가 많이 소진시키는 방식이 되어야 본사수익이 늘어납니다. 점심저녁을 다 돌리는 방식으로 그것도 가성비있게 팔아야 손님들이 많이 시킬것이고,그래야 본사수익이 되는데 그 돼지등뼈를 가지고 뼈구이만 저녁장사로 한다?? 이건 프랜차이즈인의 자세가 아닙니다.
5. 한달 3000만원 매출도 주방1명 홀1명으로 가능합니다. 회전율이 아닌 테이블단가 장사이기 때문이에요
6. 점심안합니다. 상권이 넓고 유효상권과 집객력이 높으면 점심고객과 저녁고객이 나뉘어지지만, 우리처럼 소상공인들은 그런곳에 들어가지 못하죠.. 점심에 왔던 사람이 점심특선 먹고 갔는데 저녁에 술마시러 또 안옵니다. 저녁에 집중해서 손님을 끌어쓰지말고 그 상권력에 맞게끔 손님받고 일해야 합니다.
7. 양꼬치집 망한자리.. 순대국집 망한자리.. 참치집망한자리.. 곱창집 망한자리.. 설렁탕집 망한자리.. 지금 동백본가 출점매장들의 과거모습이었죠.. 그 망한자리 주방 살려서 홀만 꾸며서 오픈을 했으니, 창업비용은 월등히 적죠
만약 점심을 돌려야 하는 브랜드들이라면, 구조를 바꿔야 합니다. 배식 퇴식이 브랜드마다 공정이 다르죠.. 그 공정다름에 따라 주방공사를 따로 해야 하는 경우도 있고 일정부분 회전율을 위해서 홀구조와 테이블갯수까지 고려해야하기에 부득이 새롭게 돈써서 공사해야 하는 경우가 있지만, 동백본가는 아니죠
파전에 막걸리집이론에 맞춰서 오픈한 가게들은,
위기에도 강합니다.
극한의 생존력: 상수동 폭염 속에서도 '하루 30~40만 원'에 버티는 칸스 모델의 반(反)취약성
가령 예를 들어서, 칸스라고 하는 브랜드를 봅시다.
지금 홍대상수동이라고 하는 상권이 초토화가 되었습니다. 이 지독한 폭염에 배후에 아파트가 빵빵한것도 아니고, 주택밀집도가 큰것도 아니고 상주하는 오피스가 많은것도 아니고, 입지가 좋은것도 아니니..
사람들이 아예 길에 안다닙니다.
그런데.. 안 망해요
하루 150만원 180만원까지 나오던 매장매출이 8월들어 꼬꾸라져서 평일 30~40, 주말 50~60까지 떨어졌습니다.
그런데.. 걱정은 걱정이고, 폭망이 될수가 없는게..
한달 1200만 팔아도 남습니다.
원가율 25%
인건비 알바1명
임대료 250을 써도
주인인건비를 가져갈수가 있습니다.
하지만, 그 주변 타코집들.. 핫하다고 마구마구 한달에 500~600만원씩 마케팅으로 쓰는 타코멕시칸술집들?? 거긴 위험합니다.
기본 4~5명 일하는데다가 마케팅비에 투자금들어간거 뽑아야 하고, 장사안되니까 마케팅비까지 써버리면 한달에 최소 3000~4000 안팔면 그냥 망하는거에요
지금 나름 핫하다고 한곳의 왕년에 반짝 집중됐던 브랜드들이 갑자기 사라지는 이유가 바로 이겁니다.
위기때 감당이 안되는거..
치킨 프랜차이즈의 고민: 왜 삼계탕집은 적고 치킨집은 많은가—물류수익 극대화의 차이
삼계탕집도 마찬가지입니다.
창플의 프랜차이즈 브랜드인 평상집도 살펴보죠
삼계탕?? 사람들이 다 알죠 그렇다고 자주먹지 않죠
삼계탕프랜차이즈가 많나요?? 지호한방삼계탕정도죠 왜 많지 않을까요??
닭으로 프랜차이즈를 하려면 치킨이 훨씬더 유리하죠 하루에 수십마리 100마리 이상도 소진시키는 아이템이 치킨이니까.. 닭만 공급합니까?? 염지액에 소스에 파우더에 기름에 젓가락 숫가락 치킨무 박스 포장 비니루까지 알토란같이 공급하죠
그래서 삼계탕집이 프랜차이즈로 수익내기가 어렵다보니.. 프랜차이즈가 적은것이고,
프랜차이즈같은 경우는 본사와 수익을 셰어해야 하기 때문에[ 매출을 무지하게 많이 올려야 가맹점이 생존하죠
가령,
지0한방삼계탕 1억매출과 평상집매출 5천만원매출 비교하면 어떨까요??
지0가 1억팔아서 1500남기면, 평상집은 5천팔면 2500 남길겁니다.
완전 차원이 틀린거죠
그래서 그나마 장사잘되는 삼계탕집들은 개인기가 좋은 개인집들밖에 없으니 경쟁자가 적은겁니다.
수컷웅도 마찬가지, 라라와케이도 마찬가지 다 파전에 막걸리집이론으로..
투자금이 적고,
테이블단가가 높고
유효상권 넓고
인건비가 적고
위기에 강하고
그렇게 만들어진거라는거죠
결론: 창플 법칙, 높은 고정비를 버리고 '파전에 막걸리 이론'으로 생존을 확정하라
이제는,
매출이 높아야하고,
가성비있게 저렴하게 팔아야하고
그럼으로서 생기는 부작용들..
높은창업자금,낮은마진율,높은인건비.. 를 감당하는 창업대신,
창플의 생존논리.. 파전에막걸리집 이론으로 시작하는것도 첫 창업으로선 현명한 선택이 될수있다는 참고하시고, 카페에서 더 많은 정보 알아보시길 바랍니다.
댓글
댓글 쓰기