상권의 크기가 결정하는 생존 전법, ‘이모작 맛집’과 ‘깔세 약탈자’의 전쟁
한가게 이모작과 깔세 외식자영업자의 등장
추운날이 끝나고 굴계절이 끝나면 생선구이집으로 바뀝니다.
굴회.. 굴튀김.. 굴찜.. 굴탕수육.. 굴전..굴화덕구이까지
이곳은 이 동네의 맛집입니다.
원재료가 좋은데 주인장의 손맛까지 좋으면 그 집은 장사가 됩니다.
그리고 메뉴가 무지하게 많지만, 사실상 전체 메뉴가 다 나오는 세트주문이 대부분이기 때문에 인건비도 생각보다 안들어가요
무엇보다,
이집의 가게 이름은 굴이 전문이 아닙니다.
화덕구이가 이 집의 아이덴티티죠
화덕이라고 하는 큰 틀의 아이덴티티를 걸어놓고, 화덕에서 할수 있는건 다 하는겁니다.
구체적으로 4월달부터는 추워질때까지 생선화덕구이를 합니다.
신선한 생선을 화덕에 넣고 구웠으니 맛이 없을수가 없겠죠
화덕생선구이를 먹고 11월이 되면 굴구이를 기다리는겁니다.
한가게 이모작 전법이죠
독일식 족발인 화덕에 구운 족발 슈바인학센도 팝니다.
화덕통닭도 가능합니다. 실제로 메뉴들이 많지만, 화덕이라는 아이덴티티로 통일합니다.
정체된 상권의 생존술: 신규 유입 없는 동네에서 '넓은 아이덴티티'가 필요한 이유
이러한 전법은, 어느정도 상권이 정체된곳에서의 전략으로는 유효합니다.
왜냐면, 신규고객유입도 없고, 신규경쟁점포도 안나오는곳이라서, 어쨌든 그 상권수요들은 뻔한 그동네에서 뻔한 공급에서 골라야 하기 때문이죠
그래서,
어느정도 상권이 작고, 집객이 덜 되고 신규유입 고객과 점포가 없는곳에서는,
이렇게 좀 넓은 아이덴티티를 잡고, 퀄리티로 승부하면 오래가는 맛집이 될겁니다.
깔세 약탈자의 등장: 도심 상권을 초토화하는 '단기 계약·현금 박치기' 외식업의 실체
그런데..
이 굴구이가 도심으로 오면 어떻게 될까요?
요즘 깔세외식업자들이 생겨나고 있습니다.
오랫동안 겨울을 기다려온 .. 대하소금구이집 굴구이찜 조개찜집 사장님들은 그야말로 울상입니다.
이 사람들은 손많이 가는 방어회 이런것도 안합니다.
그냥 딱 2달 .. 딱 3달 장사합니다.
깔세로 단기계약하고, 안그래도 안나가는 상가자리.. 깔세라도 내놔야 겨울 임대료 받아먹죠
변종 자영업의 역습: 세금과 임대료를 정직하게 내는 자영업자가 '치고 빠지기'에 무너지는 구조
그러다보니,
인테리어 무시,
의탁자 최하로 중고 가져다놓고,
물량으로 조지고,
다른 가게 가격 반값에 팔아버립니다. 사람들은 줄을 섭니다.
생굴과 조개찜과 굴찜도 포장도 미친듯이 나갑니다.
그냥 블랙홀처럼 빨아들입니다.
겨울 한철을 기다려온 자영업자분들에겐 그야말로 날벼락이죠
하지만,
이게 트랜드가 되어가는것 같습니다.
산지에서 직접 가져와서, 스킬없이 그냥 구워먹거나 까먹는 구조의 음식들은 깔세자영업이 가능합니다. 치고빠지기
현금박치기.. 이런것도 하나의 프랜차이즈가 됩니다.
요즘 동네마다 순대트럭 닭꼬치트럭 타코야끼트럭들 많죠?? 그것들 다 프랜차이즈입니다. 차도 공급하고 순대도 공급하고 ..
이런 원물장사도 트럭장사랑 마찬가지죠.. 다들 계산대앞에 계좌번호 적혀있습니다.
현금내라는 겁니다.
왠지..
무지하게 싸게 파니까.. 인간도의상 현금계산을 하죠
그럼 세금을 안냅니다.
그러면 뒤에서 죽게 임대료 내고, 죽게 인건비주고 죽게 기록남고 세금내는 사람만 황당해지는거죠
다들 살기 위해서 변종자영업이 생기면서 또 다른 자영업자들이 피해를 보는 구조인겁니다.
특히 추운 겨울.. 제철 전어, 방어, 굴, 조개.. 대하..
결론: 창플 법칙, 초보일수록 변종 경쟁자가 득실거리는 '큰 상권'을 피해야 산다
누군가는 상권이 작아서 그 안에서 변주를 하면서 맛집으로 꾸준하게 존재하고,
누군가는 상권이 크고 집객력이 있어서 변종자영업자들이 들어오면서 망하기도 합니다.
아무래도..
초보창업자들은 상권을 크게 가져가는곳을 안가는게 상책같습니다.
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