'최소 매출로 생존하고 전 과정을 통제'하는 경험, 칸스는 초보 창업자를 위한 최고의 생존 훈련소
내가 칸스라는 브랜드를 사랑하는 이유.
생존 구조: '최소 매출'로도 죽지 않게 설계된 시스템, 초보에게 가장 유리한 로우 리스크 모델
칸스 장서준대표에게 자주 물어봅니다.
"그 매장 어떻게 지내요?"
"네 그 점주님이 이렇게 문자를 하셨습니다."
"아.. 그럼 이젠 좀 한숨 돌린건가"
"아니요 아직 계속 더 봐야죠.. 그래서 이번에 이런걸 준비하고 있습니다."
어찌보면,
칸스라는 브랜드는 창플의 철학에 가장 가까운 브랜드라고 생각을 합니다.
지난 7년동안 칸스장서준대표가 탄생시키고 지금까지도 차근차근 키워가고 있는데..
아무래도, 생존을 위해서 창플에 찾아온 이들은 자영업도 처음이고,조리도 처음이고,투자금도 넉넉하지 않아요
결핍은 천재를 만든다는 말처럼
칸스는 계속해서 진화를 했어요
가맹점에 고기를 팔아먹으려고 한것도 아니고, 소스공급을 하려고 그런것도 아니에요.
그 낮은 투자금으로 창업을 하더라도, 죽지 않게 계속해서 초보창업자들의 생존을 위해서 진화를 한겁니다.
그리고 이런 문자를 받게 됩니다.
"하루 80만원까지는 혼자서 가능한데.. 80만원 이상팔면 아무래도 1명 알바를 써야 할것 같습니다."
"하루 90만원까지도 혼자 쳐내봤는데 70만원정도는 아무것도 아니죠"
최근 칸스점주님들에게 받았던 문자입니다.
신기하죠.. 어떻게 혼자서 저 매출을 쳐내지"?
그런데 가만히 생각해보면 불가능한것도 아니에요.
메뉴는 많아보이지만 일관된 주문.. 그리고 테이블단가..
주문이 난잡하지 않고 미리 예약해서 오기에 준비해놓고, 결제할때 테이블단가가 좋죠..
그런데..
여기서 중요한건 일매출이 아니에요.
하루 80 90 나올때도 있지만 하루 10만원 20만원 팔고 갈때도 있을겁니다.
중요한건, 리스크를 최소화했다는것이죠
80~90만원 목표매출을 하겠다고 3명 4명을 쓰고, 원가율 40%가 넘는 재료를 받아서 고정비 이빠이 늘려놔서 목표매출 안나오면 간당간당 맘조리며 사는게 아니라,
힘든날 80~90만원 혼자 쳐내고 10만원 20만원 팔때는 손해가 나도, 내 인건비손해정도 보는겁니다.
대신, 처음엔 그 매출의 갭차이가 컸다가 점점 시간이 지나면서 최하매출이 점점더 올라오면서 보합세가 이뤄지죠.. 그렇게 안정되는겁니다.
그렇게 혼자서도 일단 오픈이 가능하고,
그 다음 추이를 봐서, 알바나 직원을 한명 고용할수 있고,
어느정도 손님이 들어올만한 가게라면 알바1명 고용으로 시작할수 있다는것이죠
R&D의 비밀: 극한의 노동 효율은 '1인 운영'을 위해 맛과 시스템을 동시에 개발한 결과
그렇게 할수 있는 이유는,
끊임없는 R&D 연구개발.. 메뉴개발이죠
그런데 여기서 얘기하는 메뉴개발에서 맛과 가성비는 기본이고, 혼자서 주방에서 쳐낼수 있게끔 시스템화하면서 개발한다는겁니다.
진짜 실력은 뭐일까요?
그냥 손님 많이 받고, 매출 많이 내는거?
아니요.. 그 손님과 매출을 내가 목적한바에 부합되게 받는것
구조적 겸손: '호랑이' 대신 '고양이'를 키워야 오래 산다—최고 목표 매출을 2천만 원으로 제한한 이유
간혹 저는 예비점주님들에게 이야길 합니다.
칸스의 최고 목표매출은 2000만원입니다.
더 이상 하는것도 말이 안되는얘기에요
우린 호랑이를 키우는게 아니라 고양이를 키우는 겁니다. 딱 우리 실력에 맞게 가장 이쁘게 키우는겁니다.
우리실력으로 이정도 투자금으로 온전히 경쟁력있게 내가면서 낼수 있는 최고의 매출은 2천만원
그 이상 나와도 더 욕심내지 말고 마케팅에 돈 태우고 이런거 말고 딱 2명이서 할수 있는 구조로 꾸준히 가게끔 해야 한다는거죠
그리고,
윤리적 로열티: 3%는 'R&D 투자금', 본사는 이윤 없이 점주 생존을 위해 일하는 파트너십
2000만원 매출나오면 칸스본사에 3% 로열티 줄수 있는거 아니에요? 60만원은 줘야 본사도 운영이 되죠
1000만원 나와도 인건비를 안쓰면 생존할수 있는건데 3% 로열티 30만원 줄수 있는거 아니에요? 그래야 본사도 열심히 점주님들을 위해서 일을 할거 아니에요?
소스를 공급하는것도 아니고 고기납품을 하는것도 아니고, 순수하게 그 브랜드를 유지하기 위해서 연구하고 시간쓰고 하는건데..
그래야 같이 성장하는거죠
칸스장대표도 칸스라는 브랜드를 성장시키기 위해서 이윤없이 브랜드를 위한 노력을 합니다. 대신 먹고 살아야 하니까 자영업도 하고 창플메뉴개발팀장으로 직장생활도 하죠.. 브랜드로 인정받기 전까지는 계속해서 투자를 할수밖에 없는겁니다.
원가율은 30%미만.. 더 싸게 좋은 물건 받을수 있게 같이 노력을 하고,
인건비율은 1명 내지는 안쓰고 운영.. 내가 하면 손해날 일이 없죠
그리고 R&D. 칸스의 가장 중요한 본사의 역할은 바로 R&D..와 대표 직접케어..
어차피,
칸스를 하던지 다른 브랜드를 하던지..
많은 것들을 하게 될겁니다.
자영업시작후 최소 10개정도는 자의든 타의든 상황에 닥쳐서든.. 할수밖에 없어요
하나 선택해서 평생간다는 없습니다.
경험의 가치: '음식 전처리부터 마케팅까지' 사장이 전 과정을 통제하는 내공 축적의 장
그런면에서,
칸스로의 시작은 화려함은 없을지언정,
생존에는 가장 유리합니다.
매출높여서 순간 인생역전을 꿈꾸는 분들은 절대 칸스와는 안맞고,
처음부터 음식전처리부터,직접조리에 고객응대에 마케팅공부까지 사장이 직접 0부터 모든것을 하는것을 경험하는 창업을 하겠다고 하시는 분이 계시다면, 칸스는 첫창업으로서의 매우 많은 장점이 있습니다.
현재, 칸스본사의 관리로 운영되는 매장
홍대연남점,샤로수길점,제주점,천안불당점 그리고 이제 오픈한 칸스강릉점까지..
이들 매장들의 화려하진 않지만 꾸역꾸역 살아남으려 노력하는 그런 창업스토리를 지켜봐주세요.
댓글
댓글 쓰기