집객형 브랜드의 동네 침투 경보—'메뉴 추가'는 본사의 꿀단지이자 점주의 독사과다

길동우동은 왜 김밥천국이 되어가는가.. 캐주얼밥집들의 문제

본질의 상실: 쫄깃한 우동 전문점이 '잡탕 김밥천국'으로 변질된 이유

길동우동의 최근 메뉴라인업입니다.

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제가 좋아하던 길동우동이 이젠 완전 잡탕김밥천국집이 되어가더군요.

그 우동의 쫄깃함..

제가볼땐 가히 프랜차이즈쪽에서는 꽤 우수한 우동집이었는데..

왜 이렇게 되었을까요

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된장밥에 육개장에 비빔밥에 만두에 떡볶이에 어묵탕에 돈가스에 김밥라인업도 거의 김밥집 수준입니다.

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이렇게 되면,

결국 또 나가리가 되는겁니다.

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본사는 문제없겠지만..

점주는 버는것도 아니고 안버는것도 아닌 나가리..

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우동이라는 음식의 본질은 가볍게 한끼.. 빠르게 간단하게.. 혼밥도 부담없고 결정장애도 필요없죠

그래서 이런 아이템은 집객상권에 들어가야 합니다.

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대표적으로 휴게소.. 터미널 유동많은 에이급상권 대학상권 쇼핑몰.. 그 동네 수요도 있지만 그곳으로 모이는 수요가 있는곳이어야 하죠

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그래서 원래 그런곳은 메뉴가 적을수록 좋고, 회전이 빠를수록 수익구조가 좋아집니다.

초반 길동우동이 그랬어요 메뉴는 적고 후루룩 먹고 끝내는 곳

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상권 부적응의 후과: 유동 없는 동네에서 '우동'만으로 버틸 수 없는 점주의 불안

그런데 이걸 동네상권으로 넣는 순간 문제가 되죠

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동네는 손님이 늘지 않아요.. 그 손님이 그 손님이라 같은사람들이 반복해서 와야 되는 상권이죠

그러다보니, 그 동네 사람들이 맨날 우동만 먹을수는 없는겁니다.

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그래서 결국 점주는 불안해지는겁니다.

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동네고객들이다보니까.. 불평을 하는거죠..

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우동말고.. 좀 다른건 없나요?

애들이랑 왔는데 애들 먹을게 없네

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그렇게 한둘씩 발길을 되돌리거나 불만소리를 듣게 되면 .. 갑자기 불안감이 엄습하는겁니다.

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그러다보니,

상권을 잘못들어갔는데 이미 오픈한걸 어떡해.. 그래도 해야지..

그래서 본사는 본사대로.. 라인업을 손보기 시작하죠

그들이 자주올수 있게..

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김밥 떡볶이 비빔밥 된장찌개 육개장 어묵탕 돈가스..

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이제는 이 우동집은 더이상 우동전문점이 아니게 되는거죠

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원팩의 함정: 본사는 물류 수익으로 웃고, 점주는 원가 폭등과 폐기 리스크로 운다

문제는 메뉴가 늘어나면, 본사는 어떨지 모르지만 점주의 수익과 노동강도 구조가 동시에 무너지게 됩니다.

처음에 기획된 주방구조가 무색할정도로.. 아니면 그 주방구조때문에 어쩔수없이.. 복잡해지는거 아니면 원가폭탄 간편원팩을 받는거죠

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우동은 원래 국물과 면과 몇가지 토핑만 하면 끝인데..

메뉴가 늘면 재료종류가 늘고, 보관관리도 더 생기고 전처리업무도 더 늘고 폐기해야하는 일도 생기고 실수하는 일도 더 생기죠

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그래서 노동강도가 높아지고 숙련도가 점점 더 필요해지고, 그래서 프랜차이즈가 쉽다고 해서 했는데 어지간한 사람은 못쳐내고 주인만이 쳐낼수 있는 상황이 되고 더 피곤해지죠

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메뉴는 늘어나는데 다들 전문적으로 할순 없으니까.. 원팩이 늘어납니다.

이러면 원가 폭등

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가령 순대국전문점이라고 쳐봅시다.

순대국은 마진이 좋아요.

왜냐면 이게 메인이라 직접 육수를 삶기도 하고 고기도 직접 썰기도 하고 모 이런식으로 원가가 낮아지는데..

문제는 소머리국밥이든 갈비탕이든 김치찌개든 이런식으로 동네상권에서 더 많은 수요를 커버하려고 메뉴를 늘리면 순대국을 제외한 다른 메뉴들은 원팩을 쓸수밖에 없는겁니다.

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그래서 원가 폭등

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본사마진도 마진이지만 공장마진 유통마진 다 붙어서 오니까 어쩔수 없죠

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그러면,

그걸 받아서 팔다보면 처음엔 편하니까 그냥 그런가부다 하고 파는데.. 그러다가 계산을 해보면 어이가 없는 상황이 오는데..

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안남는겁니다.

노동 강도의 역설: 계산기상으론 남는 '비빔밥'이 실제로는 점주의 몸을 갈아넣는 이유

점주가 안남아요

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이러면 본사는 어쩔수없는 자구책을 쓰게 되는데..

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직접 손질하는 메뉴를 집어넣는거죠

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예를들면,

육개장이나 어묵탕은 원팩으로 넘기더라도

비빔밥같은건 직접 야채손질하라고 시키는 겁니다.

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그러면 육개장은 원가율이 45% 이렇게 되지만,

비빔밥은 손은 무지하게 가지만 원가율이 25%까지 떨어지는겁니다.

두개가 상쇄되서 35%가 되길 바라는거죠

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문제는 계산상으로는 남는게 맞는데.. 그 비빔밥 메뉴가 메인으로 잘나가는것도 아니라서..

말은 많이 남는다고 하지만, 그게 그겁니다

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실상은 주방노동강도는 늘어나고 인건비도 상승할수 있고 더 피곤하죠 오픈시간도 더 늘어나고, 문제는 폐기리스크가 또 생기는겁니다.

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계산상으로는 남는데.. 폐기하고 어쩌고 저쩌고 하니까 그것도 그게 아닌겁니다.

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그리고 사람들의 인식은 이제 그곳은 우동집이 아니라 그냥 우동을 빙자한 김밥천국이 된거죠

처음 내세웠던 길동우동의 정체성.. 빠르고 단순하고 한가지 자신있는 우동에 집중.. 이게 아니라

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그냥 우동간판 걸린 김밥천국

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동네에 들어온 후과죠

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결국 정체성은 없어지고 이곳에 오면 어지간한건 다 있고, 메뉴판은 복잡하고 맛은 공장맛.. 어디서든 먹어봤던 맛 그대로.. 가격은 또 애매하게 비싸요

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손님입장에선 이런 마음이 들겠죠

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모.. 특별한건 없지만 또 그냥저냥 때우기는 괜찮어

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그러면 결국 점주가 남는건 이거죠

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매출은 그럭저럭 나올겁니다.

그런데.. 고생은 고생대로 더 늘어나는데 남는건 별로 없죠

그렇다고 안팔수도 없어.. 배달도 할겁니다. 세트로 묶거나 할인행사도 할수 있겠죠

조금이라도 더 파는 방식을 생각하겠지만 수요는 한정적인데 땡겨쓰는 꼴일뿐인거죠

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본사는 좋아요.. 하지만 점주는 망가집니다.

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결국 본사물류소진방식의 프랜차이즈는 동일한 실수를 합니다.. 실수가 아닐지 모르죠 집객상권에만 넣으면 돈은 언제 벌어?? 그냥 넣는겁니다.

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집객형아이템을 만들어놓고 동네생활형상권에 억지로 꽂은거

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본사는 메뉴를 늘리는건 더 팔기회를 늘리는 행위고, 원팩을 늘리는건 마르지 않는 샘물에 빨대를 꼽고 빠는 거라 엄청 꿀이죠

조리방법을 가르칠 필요도 없고 그냥 뜯어서 데펴서 팔면 실수도 없고 관리도 없고 물류마진도 좋으니까..

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문제는 그 전략이 점주의 불안함을 기반으로 한 전략이라 점주들도 그냥 따라갈수밖에 없는겁니다.

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장사가 안되요 매출이 안나요 본사가 좀 신경좀 써주세요!!

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이런 말을 하면 본사슈퍼바이저는 이렇게 이야길 합니다.

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네 조금만 기다려주세요 곧 신메뉴가 나와요!!

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본사가 신경쓰는거라는 뜻 = 메뉴추가??

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이걸로 생각하는 점주가 너무나도 많아요

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메뉴를 늘렸으면, 안되는건 좀 없애고 덜어내고 다시 튜닝하고 다시 세팅해주는게 아니라 그냥 추가 된 상태로 계속 엎어쓰기..

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왜냐면,

결국 육개장을 하더라도 그에 걸맞는 양이 있기 때문에 본사도 재고를 가지고 간단 말이죠

어묵탕을 공급하더라도 그 양이 받쳐줘야 하는거고, 때때로는 본사물류수익에 큰 이익이 되는건 또 빼지 못하죠

신메뉴때문에 본사이익도 늘어나지만, 그 본사의 이익이라는게 창고에 쌓아놓은 재고물량일 가능성도 있어요

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일단 막 추가한거라.. 잘팔릴지 안팔릴지도 모르죠

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우동연구한것처럼 원팩육개장을 연구하진 않았을거 아니에요??

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결론: 창플 법칙, 소자본의 유혹에 속지 마라! 집객형은 반드시 집객 상권에 가야 산다

결국, 상권이 먹여살려야 할 브랜드를 메뉴가 때우기 시작하면 그 매장은 망하는 방향으로 가게 됩니다.

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집객형 브랜드는 집객상권에 들어가야 해요

아무리 적어도 권리금 1억이상 되는곳에 들어가야 합니다.

부담없이 먹을수 있는 집객형 저가단일메뉴 브랜드는 이렇게 동네로 들여보내면 안되요

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집객컨셉브랜드를 동네에 들여보내면 메뉴는 넓어지고 노동강도는 세지고 수익은 사라지고 결국 그 댓가를 점주가 치르게 됩니다.

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소자본이라는 이름으로 동네에 들여보내는 그런 브랜드를 조심해야 합니다.

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