중국집의 몰락과 분식형 중식의 탄생, 웍(Wok)을 버려야 생존하는 새로운 구조
중국집은 왜 망해가는가. 중식창업의 몰락과 희망
과거부터 꾸준하게 사먹을수밖에 없는 대표적인 별식들이 있었어요
그 중에서도 외식이 아니라 서민들도 편하게 사먹을수 있는 별식이 있었죠
그 아이템들은 음식의 기원은 어땠을지 모르지만 지극히 한국적인 음식으로 소울푸드로 자리잡았죠
그 3대장은 바로 치킨과 피자 .. 그리고 중국집이었습니다.
이 세개는 사먹을수 밖에 없는 음식이었죠
치킨.. 집에서 닭을 튀길거에요??
피자.. 집에 오븐있는 집이 있나?? 도우를 펴고 조리를 해서 집에서 못먹죠
중국집.. 집에는 웍이 없고 불이 없고 짜장면과 짬뽕은 요리사의 노동과 기술로 완성되는 음식이었기 때문에 중국집은 언제나 그 동네에서 가장 오래 살아남는 가게였죠
왜냐면,
흔히 속된말로 원가가 낮고 기술만 확실하다면 맛있으니까.. 그만큼 소울푸드라서 동네사람들이 재방문이 많았으니까..
카페베네의 전철: 빽다방이 커피 시장을 흔들듯, 저가 짬뽕 전문점이 전통 중국집을 무너뜨린 원리
저는 개인적으로 홍콩반점 이전의 중국집들을 참 좋아했습니다.
그 전에 중국집들은 점심에는 짬뽕과 짜장과 탕수육..으로 평식수요를 잡고
그리고 저녁에는 난자완스,고추잡채,팔보채,양장피로 외식수요를 잡았어요
그런데 어느날 짬뽕전문점이 나오게 됩니다.
기존 중국집에서는 점심과 저녁 평식과 외식수요를 담아내면서 마진율을 조정하고 인건비효율을 높이면서 했는데..
우리집 짜장면이 6천원 짬뽕이 8천원인데.. 갑자기 프랜차이즈 짬뽕집에서 4천원짜리 짬뽕을 내놓는겁니다.
점심과 저녁을 다 커버하기 위해서, 재료손질하고 점심도 돌리고 저녁도 돌리려는 모든 계획이..
갑자기 한쪽 매출이 무너지게 된거죠
그래서 전통적인 방식의 중국집이 많이 망하게 된겁니다.
이게 카페베네 망한거랑 비슷한건데..
빽다방이 나오고나서 기존 커피숍들이 다 망했거든요?
카페베네 1000개가 있던게 다 망하고, 파스쿠찌,드롭탑,탐앤탐스,할리스,주커피,달콤커피,커핀그루나루 이런 40평대 커피숍들이 싸그리 망한 이유가 ..
원래는 커피숍이 테이크아웃수요로 매출내고, 커피숍에서 죽치는 사람들로 서비스 하는 걸로 두 부류로 매출을 냈는데..
갑자기 옆가게에 1500원짜리 빽다방이 생기면서 테이크아웃수요가 다 빠져나가고, 죽치고 앉은 수요만 앉아있으니.. 꽉차있어도 남는것도 없고 매출도 별로고 임대료는 높고 사람은 쓰다보니 망했던겁니다.
그래서 그때부터 요리없는 홍콩반점식 프랜차이즈식 짬뽕집을 우리가 중국집이라고 알고 산지가 최근 10년인데..
그렇게 버티던 짬뽕을 기반으로 한 중국집들이 무너지고 있어요
사람들이 중식을 안좋아해서가 아니라, 구조가 완전히 바뀌었기 때문이에요
그 이유는 몇가지가 있는데 중국집이 기술집약적인 별식이라고 한다면,
기술집약적인 별식들이 너무 많아 졌다는거죠
베트남쌀국수, 일본라멘, 이태리 파스타, 태국음식점,멕시칸타코, 각종 전문성있는 덮밥과 전문 면요리전문점
과거에는 중국집이 무난하게 선택받는 별식이었다면 지금은 여러개 선택지가 생기면서 일종의 독점적 지위가 없어진거죠
원래 중국집은 점바점 리스크가 큰 업종이죠.. 똑같은 중국집이라도 이날 주인이 볶았는지 직원이 뽂았는지 바로 알아차릴정도죠
프랜차이즈 점바점 이슈도 가장 큰 업종이 이 중국집프랜차이즈죠
기름상태도 있을거고, 조리사들의 숙련도, 그리고 무엇보다 불조절이나 위생과 그날 요리하는 사람 컨디션까지
이 모든게 맛을 좌우하는데.. 과거엔 선택지가 뻔했기 때문에 그냥 감내했죠
하지만 플랫폼 시대가 되버렸죠
원래는 우리동네 간판보고 맨날 보는 중국집사장님 얼굴보고 사는데 다른곳에서 시켜먹는것도 눈치보이고 미안했는데..
플랫폼은 그걸 그냥 죄책감없이 선택할수 있게 됩니다.
아무렇지 않게 또 다른 대안 선택하고 아니다싶으면 바로 또 바꾸고, 또 다른가게로 가는거죠
처음엔 맛으로 선택하다가도 이젠 500원만 싸도 그리고 시키게 되는, 선택기준의 방식도 다양해지죠
가격 저항의 덫: 원가는 폭등해도 '짜장면 가격'은 올릴 수 없는 서민 음식의 숙명과 구조적 적자
그런데 문제는, 자꾸 이 중식평식집에 불리한 소식만 들려오는데..
환율이 치솟아서 밀가루값이 두배가 넘고, 기름많이 쓰는 중국집인데 기름값도 폭등하고, 모두 다 수입산인 고기와 해산물가격도 다 상승했죠
인건비도 오르고 수수료도 오르고 그런데.. 소비자가격은?? 올릴수 있나요??
여지껏 그렇게 살아왔기 때문에 소비자가격은 못올립니다.
소비자인식속에서 중국집은 가성비 편하게 먹을수 있는 음식이기 때문에 가격을 못올리는겁니다.
이 고객 가격인식이 무서운게.. 꼭 짜장면으로 물가상승지표를 비교합니다. 그만큼 서민들이 먹던 음식이다보니까..
과거처럴 일하는건 힘들어도 밀가루장사가 많이 남는다는 시대는 옛말..
원가는 계속오르는데 가격은 못올리고 인건비는 필수로 들어가고, 그나마 배달안하면 매출이 안나는 구조
노력으로 버틸문제가 아니죠 구조적으로 적자가 누적되는 공식인겁니다.
그런데 상권을 넓히지 못한다는게 동네 중국집의 한계라는겁니다.
지금 나름대로 유튜브나 인스타에 나오는 살아남는 중국집들의 공통점이 있죠..
티비나온집,브랜드가 확실한집,흑백요리사 나온집,이연복셰프나 여경래셰프처럼 수십년을 그 자리에서 하신분들
그래서 일부러 찾아가는집
그들은 상권을 동네가 아니라 지역전체로 씁니다.
제가 얘기하는 폭망 중국집들은 .. 브랜딩없이 동네고객들로만 버티는 중국집들은 고객선택지는 증가하고, 원가 상승하고 배달경쟁에 소비자가격도 못올리는 그런 삼사중고를 그대로 맞고 지금 장렬하게 산화중입니다.
이건 시대가 변한다는것을 의미하죠.. 중국집창업의 방식이 달라져야 한다는겁니다.
기술배워서 창업한다??
지금은 기술이 중허지 않아요..
특히 과거에 중국집하던 곳에서 배워서 하는건 정말 폭망으로 갈수가 있죠
창플식 생존 대안: '분식형 중식 구조'—웍을 버리고 간택기와 냉동면으로 구현하는 압도적 가성비
제가 얘기하는건 중국집창업하지 마라가 아니라는겁니다.
여전히 중국집 수요는 넘치고, 사람들은 동네 중국집을 원합니다. 하지만 구조없는 중국집을 한다면 필패라는거죠
과거 창플에서 중국집브랜드를 만든적이 있죠
그때 브랜드를 예시로 얘기한다면,
동네중국집은 분식형중식집의 구조가 될수밖에 없어요
진짜 중국요리의 진수를 맛보려면, 정말 오랫동안 수련하고 제대로 음식하는 중국요리집을 가야죠.. 그곳은 상권을 넓게 보고 장사하는 외식형 중국집이죠.. 주말이든 평일저녁이든 찾아갈 가치가 있는곳
하지만 평식중국집은?
어떻게 맨날 요리를 먹습니까? 평상시 중국요리 먹고 싶을때 있잖아요??
그럴때 부담없이 갈수 있는 중국집
주방에는 웍이 없어야 합니다.
웍으로 몇인분 한꺼번에 만들고 그래선 안되요..
순대국1인분씩 끓여내듯이 인분별 주문들어오는데로 간택기에 올려서 끓여야 합니다. 면은 400원짜리 냉동면이면 됩니다.
어정쩡하게 기계면뽑아서 우동집하는곳보다 더 맛있습니다.
짬뽕의 생명은 불맛이죠? 불맛낸다고 사실 요즘 불을 직접 쏘면서 하는곳도 많아졌는데.. 사실 양파같은 야채를 무지하게 센불에 태우듯이 물안나오게 빠르게 볶으면 불맛야채가 됩니다.웍 안해도 되요
짬뽕끓일때 그 야채 한집게 집어넣으면 그냥 완전 불맛짬뽕됩니다.
짜장면은?? 주방에서 해면기에 냉동면 녹이기만해서 배식대로 옮기면 홀에서 밥솥에 있는 짜장소스 부어서 나가면 됩니다.
탕수육은??
식지않을정도로 시간맞춰서 한번씩 튀겨서 놓고, 주문 들어오면 그 위에 뜨거운 소스 얹어주고 한접시 5천원에 팔수 있어요
5천원짜리 먹는데 거기에서 무슨 부먹과 찍먹을 따지겠습니까.. 그냥 다 부먹이지
탕수육.. 원가 싸죠.. 수입돼지고기값 비싼데 그냥 한돈후지써도 됩니다. 한돈이라고 생색내고, 가격은 무지하게 싸죠
돈가스는 한덩이를 다 주지만, 탕수육은 조그맣게 썰은거 피묻혀서 튀기기 때문에 고기 조금만 써도 엄청 많아 보입니다.
고객들은 들어와서 키오스크로 주문하고, 벨이 울리면 휴게소에서 음식 가져다먹듯이 가져가서 먹으면 되는거죠
배달은??
미리 짜장소스 담아서 온장고에 담아놓고, 짬뽕역시 인분별로 담긴것 끓여서 담아서 해면기에 녹은 면 따로 포장해서 보내면,
홀1명이서 다 쌀수있어요,탕수육 역시 담아놓고 나갈때 소스만 부어서 나가면 끝
짜장면 5천원, 짬뽕 7천원 , 탕수육 작은접시 5천원.. 짬뽕에 고기추가하면 2천원추가하고, 굴추가하면 3천원추가하고..
원가율 30% 미만으로 알바1명으로 운영이 가능하죠
짜장면과 탕수육같이 시켜도 10000원이면 가능하죠..
이건 제 생각이 아니라 실제 이렇게 했고 이렇게 하는곳이 존재해서 이야길 하는겁니다.
결론: 창플 법칙, 이제 '기술'이 중하지 않다! 어떤 '구조'로 공급할 것인가가 블루오션을 만든다
그 모습을 원래 중국집사장님을 보면 .. 아마도 기가 찰겁니다.
저게 무슨 중국집이야?? 어이없겠죠 하지만 앞서 이야기한것처럼 분식형중국집이어야만 가격도 내리고 매출도 내고 고객도 사장도 살수 있다는겁니다.
그렇게 하기 귀찮으면,
아예 1인당 직장인점심값정도 12000원정도 받고,
그냥 짜장면,짬뽕,탕수육에 만두까지 그냥 한 플레이트에 다 주는겁니다. 유린기나 라조기처럼.. 뭔가 못들어본 요리류들을 같이 껴서 주는것도 좋겠죠
무한리필로만 안했으면 좋겠어요
이렇게 해야, 사람을 많이 안쓰고 고객입장에서 최저가로 먹을수 있는 느낌을 주죠
그렇게 하는 방식이 맘에 들고 안들고를 떠나서 이미 고객들은 냉정해졌고, 그 냉정함은 조금만 비싸도 외면하고 압도적인 가성비가 아니라면 충성도가 없어지기 때문에 그런 수요에 대한 공급은 새로운 시대에 맞춰서 다시 튜닝해야 한다는겁니다.
중국집이 망해가고 있다는건 하나의 업종이 무너지는게 아니라, 그 구조가 망해가고 있기 때문에 새로운구조로 접근하면 오히려 블루오션이 된다는 말입니다.
노력만으로는 안되는 시대.. 성실함만으로는 살수 없는 시대.. 이젠 무엇을 할까 .. 아이템과 업종을 생각할게 아니라,
어떤 구조로 해야 할까를 생각하지 않으면 결국 도태됩니다.
그 점 참고하셔서, 중국집 말고도 평식외식을 하실분들은 참고 하시길 바랍니다.
댓글
댓글 쓰기