[칸스다이닝] 칸스 연남점의 손익 공식—임대료에 쫓기지 않는 '목적지 브랜드'의 생존법
[칸스다이닝]연남 이전한지 2달 비수기 월매출 2500만원 영업이익 분석
상수를 버리고 연남으로: 월세높은 건물을 뒤로하고 '플레이스 스토리'를 이사시킨 전략
칸스상수점에서 2달전 매장을 이전하고 연남점에서 2달
어지간하면 있으려고 했는데, 상수동상권이 파괴되면서 다른 건물들은 임대료가 쭉쭉 내려가는데.. 이 칸스 건물주는 지속적으로 임대료를 올렸습니다.
그런데 지나고보니, 왜 올렸는지 이해는 가는게, 그 건물을 매각하기 위해서 임대료를 올렸던거죠
건물임대료는 곧 상가건물수익율을 의미하고,
수익율 높은 건물은 귀하죠.
그래서 비싼 금액에 매도를 하게 된겁니다.
임차인 칸스는 결국, 건물매도의 촉매제 역할을 한것이죠
더 이상 여기 있다가는 건물주 좋은 일만 시키겠다는 생각으로 이전비용이 들더라도 이전을 하겠다는 마음을 가지게 되고,
칸스가 빠진 상수동건물은 그야말로 현금흐름이 반토막난 깡통건물이 되어버렸죠
업의 특성상,
입지때문에
유동때문에
상권려때문에
고객들이 오는게 아니라서,
어차피 일반 동네고객상대로 장사하는것도 아니고,
그동안 장사해온 스토리가 고스란히 담긴 네이버플레이스를 고대로 옮겨오니 이전으로 인한 매출타격은 크지 않았죠
실제 포스매출로 보진 않았지만,
11월 매출 2500만원이라는 금액을 듣게 되었고,
나름대로 제가 아는 범위내에서 매출분석을 통한 영업이익을 얘기해보죠
숫자로 보는 칸스: 매출 2,500만 원 중 영업이익 1,000만 원을 남기는 '저비용 고효율' 구조
총 2500만원매출
원가율은 25%정도 나옵니다.
625만원
다이닝특성상 양을 많이 주거나 하진 않아요.. 하지만 8개 코스를 다 먹고 나면 엄청 배부릅니다.
제철재료들은 싸고, 값비싼 식재료는 품질은 문제 없지만 등급이 낮은것을 셰프의 기술을 이용해서 원가율을 낮춥니다.
그리고 무엇보다 가공제품을 받는게 아니라, 원재료를 손질해서 프랩을 해놓기 때문에 원가율은 높지 않아요
임대료 400만원+관리비 100만원 = 500만원
이 매장 역시 헐값에 나온 매장이었죠. 헐값에 나온 이유는 역시 임대료때문이기도 합니다. 요즘 서울지역에서도 임대료는 계속해서 낮아지고 있죠. 임대료가 높으면 권리금이 낮고, 임대료가 높아서 원재료와 인건비를 많이 쓰는 업종은 순식간에 망하기 때문에 헐값에 나올 가능성이 많죠
대신 좀 높은 임대료는 감내해야죠
인건비 300만원
사실 이부분이 가장 다른 부분이죠
얼마전 다녀온 파인다이닝에서는 주방에서 일하는 분들만 10명이 넘더군요.
서빙인력 따로 홀안내 따로, 소믈리에 따로 작은 홀임에도 홀인력만 6명~7명?
두당 50만원이 넘는 식사였음에도, 사실 제 눈에는 좀 위태로워보일정도였습니다.
인건비의 혁신: 10명이 붙는 파인다이닝을 '나 홀로' 쳐낼 수 있게 만든 주방 설계의 힘
다이닝의 대중화를 목표로 하는 칸스에서는 주방은 일매출 200만원에도 혼자 쳐낼수 있게 설계되어있고, 결국 홀인력 인건비 26일치
그것만 내면 됩니다.
인건비가 적게 드니,
역설적으로 임대료가 좀 높아도 버틸수 있는 아이템이고,
임대료가 좀 높아도 버틸수 있다면, 시설깨끗하고 새건물 망한자리에서도 할수 있으며,
앞서 건물주 얘기를 했듯이, 건물가치를 높이기 위한 아이템이기도 합니다/
칸스가 들어가면, 일단 검색을 통해서 찾아오니 말이죠
이렇게 되면,
영업이익은,
2500만원매출
원가 625만원 계산하기 좋게 27%쯤 잡아서 700만원으로 잡고,
-700만원
임대료(관리비)
-500만원
인건비
- 300만원
총 지출비용이 1500만원이니,
실제 세전 영업이익은 1000만원인것이죠
여기에 마케팅이 필요할때는 비용이 들어갈수 있는데.. 제가 알기로 칸스연남점은 마케팅비를 따로 쓰지 않습니다.
그냥 정공법으로 꾸준히 글재주가 좋고 입맛의 조예가 있는 분들을 찾아서 초대하고 음식대접하는 상황이죠
세전영업이익 1000만원
하지만,
아시다시피 언제가 칸스에 가보면,
한가합니다.
점심에도 가보면 3팀 4팀..
저녁에도 가보면 3팀? 4팀..
평일에는 50팔때도 있고 그땐 그냥 완전 폭망한가게처럼 보이고,
금요일 100만원정도 팔면 그냥 한가하게 돌아가는것처럼 보이고,
토요일 하루정도 200만원 정도 팔면 그땐 일단 바빠보이진 않는데 테이블은 꽉차있는 정도
칸스다이닝은 '돈 버는 것'보다 '항해하는 법'을 가르치는 최고의 시작점
제가 칸스를 초보창업자에게 적합하다고 하는 이유는,
장사의 기본기를 확실히 알수 있다는 것이죠
손님을 맞이하기전, 먼저 재료준비부터 시작을 합니다.
그리고 모든 다양한 조리기술을 배울수가 있어요
그리고 손님의 반응을 확실히 인지하면서 장사를 할수 있고,
유동이나 입지의 힘이 아닌, 컨텐츠와 마케팅으로 고객을 흡입해야 하기에.. 현재 상황에 꼭 필요한 마케팅공부도 필수에요
우리가 첫창업을 그냥 한방에 돈을 확 버는게 목적이 아니라,
앞으로 나아갈 자영업자라는 신분으로 살아갈 항해에 있어서 어떤것으로 시작해야 할까라는 생각을 할때.. 칸스만한 아이템이 없다라는 생각이 제 확고한 생각이죠
더 고무적인건,
매출이 별로라서 1000만원밖에 못팔더라도, 안죽는다는겁니다.
얼마전 칸스불당점주님에게 제시했던 매출목표가 1000만원이었어요
점주님.. 무조건 1000만원 하셔야 합니다.
그리고 맹렬히 배우고, 사람안쓰고 4개 테이블에서 그 목표를 달성했죠
중요한건, 어떤 미친날이 한번 있었는데 144만원 매출이 나온겁니다. 그런데 그걸 혼자서 해냈다는겁니다.
홀서빙도 없이 주방보고 홀서빙까지.. 144만원을 혼자
이게 뭘 의미하는걸까요?
생존할수 있는 미니멈매출은 내려놨어도,
앞으로 노력해서, 매출이 높아지면 고정비는 그대로 핀셋으로 고정해놓고 매출이 높아지면 수익은 수직상승한다는 말입니다.
투자금을 아끼고자 간판도 안걸고 운영하는 칸스불당점이지만,
손님들은 그 간판보고 들어오지 않죠
숙련된 셰프가 운영하는 초가성비 다이닝을 찾아온것 뿐입니다.
우리는 그것을 초가성비로 즐길수 있게, 노하우를 제공하고,훈련을 시킨것이죠
결론: 창플 법칙, 대박을 쫓지 마라! 작지만 강한 '생존 미니멈'을 갖춘 브랜드가 이긴다
아마도,
칸스연남점 12월매출은 볼만할겁니다.
12월 1월은 연말연시.. 소위 대목이라고 하죠
그 대목시즌에도, 어차피 테이블수는 한정적이고, 회전율로 장사하는곳이 아니기 때문에 하루 3타임 예약이 끝이겠지만
정돈되고 품위있는 식사를 하러 오는 그 사람들은 그날을 기념할겁니다. 그 기념을 하기 위해 가장 이쁜옷을 입고 올것이고, 가장 소중한 사람과 그 자리에 있을것이고, 그 행복한 시간을 찐으로 남기겠죠?
그러면 그 다음 이쁜옷입고 가장 소중한 사람과 행복한 시간을 보내고 싶은 사람에게 그 많은 사람들의 스토리가 도달이 되면?
칸스의 수요는 확장이 됩니다. 상권이 확장됩니다.
칸스는 그대로 있고,
메뉴구성과 시즌별 기획은 계속해서 변화하겟지만,
그곳에 와서 느끼고 간 사람들의 스토리는 변함없이 쌓이는겁니다.
작지만 강하게 장사할수 있다는것이죠.
그렇게 만들기 위해서 칸스장대표도 오늘도 항상 R&D에 힘쓰는것이죠.
그 R&D가 칸스의 핵심경쟁력이고 말이죠
대박이 아닌, 초보창업자로서 정상적인 시작을 하고 싶은 분이라면 칸스라는 브랜드도 관심있게 보시길 바랍니다.
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