돈가스 창업의 역설—'섭취'를 목적으로 한 식당은 망하고 '외식'을 목적으로 한 경양식은 산다 [방배글로리]

돈가스 창업? 돈까스집과 경양식집은 틀립니다. [방배글로리]

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12월 31일 어느 돈가스집에서 날아온 문자입니다.

오전부터 만석.. 저녁 밤까지 만석

여기 돈가스집은 자리가 좋지도 않고, 투자를 많이 한곳도 아니고..

근데 왜 .. 특별한 25년의 마지막을 하려고 이곳에 사람들이 몰린걸까요

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수제의 배신: 점주 노동으로 원가를 가리는 '가짜 프리미엄' 돈까스의 실체

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가끔 그런 생각을 합니다.

돈가스가 부담없는 음식이라는겁니다.

그래서 그 부담없는 돈까스를 부담없이 대접하기 위해서,

과거에는 절대 하지도 않았던 돼지고기 두드리기를 시전하기도 합니다.

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왜냐면,

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생고기를 받아서 해야.. 원가가 낮아지기 때문이에요

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원래.. 고기두드려서 빵가루까지 붙여서 공급받아서 장사하던 집들이 갑자기.. 수제?? 프랜차이즈라면서 수제?? 갑자기 자신들의 원가를 낮추기 위해서 두드리기 시작한겁니다.

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그렇게 점주노동을 기반으로 낮춰진 원가에 마진듬뿍 들어간 소스와 식재료공급으로 기어이 점주원가는 40%로 맞춰놓고 또 사업을 합니다.

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과거에는,

오히려 돈가스창업이 전성기일때가 있었어요

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잊혀진 기억: 생일날의 설렘이 담긴 '경양식'에서 '기사식당'으로 전락한 역사

왜냐면,

원래 돈까스는 경양식이었기 때문입니다.

양식앞에 가벼울경이라는 글자를 하나 넣고, 가볍게 즐길수 있는 양식이라는 뜻으로 우리가 알던 그 집이었죠

그 경양식으로 가던 기억은 항상 즐거웠습니다.

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생일날 입학식 졸업식..

굳이 코스라는 말을 안썼어도,

식전빵과 스프와 한접시에 돈가스 생선가스 비후까스 샐러드까지 ..

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즐거웠죠

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그러는 와중에..

제가 초등생때 기억에 국내 최고층빌딩 63빌딩에서 일식당이 문을 열고 그곳에서는 일본식 두껍돈가스에 된장찌개가 나오는 일식형 돈까스집이 등장을 했습니다.

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센세이션이었죠

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어쨌든, 그 돈가스집은 말만 돈가스였지 사실상 외식형 식당이었어요

부담없이 갈곳은 아니었고, 살짝 생각은 하고 갈곳이었죠

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그러다가,

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그 돈가스를 가성비있게 파는 형태가 나오기 시작합니다. 바로 기사식당버전 돈가스집이죠

방식은 간단합니다. 스프는 당신들이 떠먹어라 .. 격식은 없지만 푸짐하게 줄께

가격도 확 낮췄죠

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기사식당에서는 아주머니들이 연신 150그램짜리 돼지고기를 미친듯이 두드려서 납작만두를 만들었고,

그것을 프랜차이즈화 시킨게 돈까스클럽이었죠

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그리고 한쪽에선, 또 다른 프랜차이즈가 등장합니다. 기소야 짝퉁 미소야

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과거 기소야는 지금과는 틀리게 정말 일본사람이 일했습니다. 장인정신이 깃든 일본식가정식집이었죠..

바테이블앞에서 덴뿌라를 튀기는 장인의 모습이 지금도 기억이 납니다.

구내식당 1800원 할때 저는 그 집에서 6천원짜리 돈부리먹었습니다.

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무한으로 먹을수 있는 함바집가격이 2천원도 안할때 6천원에 파는 기본 돈가쓰덮밥 돈부리.. 그 미친듯이 짠 소스가 지금도 기억이 납니다.

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그래서 기소야는 외식형 식당이었어요

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그런데. 또 기어이 그걸 가성비화 시킵니다. 미소야..

그리고 그 미소야는 승승장구 합니다.

일본식캐주얼일식의 효시였죠

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그리고 그 이후 코바코같은 비스무레한 돈가스집들이 무한으로 나오기 시작합니다.

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그러다가 문제가 생기는겁니다.

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분명히 수요는 엄청 많은건 확실한데.. 퀄리티가 점점 낮아지는거죠

그러수밖에 없는게.. 이 돈가스로 사업을 하려면, 돈가스패티를 납품해야 하는데..

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1000원짜리 돼지고기를 가공하고 빵가루묻혀서 공급해버리면 이게 3천원이 넘어가는겁니다.

그러면 그 3천원이 넘는 고기에 소스들어가고 기름에 샐러드에 이것저것 들어가니까.. 8천원 9천원을 받아도 안남는겁니다.

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그렇다고,

1만원을 넘게 받으면 엄청 욕먹죠

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그래서 나온 전략이 바로 패티가 아니라 고기를 공급하는겁니다.

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원가 1000원짜리 고기를 공급해서 직접 가공하게 시키는겁니다.

대신 원가에 들어가는 고기 퀄리티를 높이는거죠

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낮은퀄리티에 가공비 들여서 공급하면 소비자들이 짜증내니까

퀄리티는 높으면서 가격방어를 하면서 소스납품수익까지 얻으려면 어쩔수없는 고육책이었죠

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그래서 사람들은 그걸 프리미엄돈가스라고 부르기 시작합니다.

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그 프리미엄돈가스 시장이 형성되면서,

과거 패티로 공급해서 그냥 튀기기만 하면 되는 식의 프랜차이즈는 전멸하고, 이제 다들 고기를 손질하기 시작합니다.

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순대국이랑 비슷해요

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고기를 손질해서 보내면 원가율높아지고 안남으니까.. 점주노동으로 원가율을 상쇄시키고,

직접 손질하고 직접 삶았다고 하면서 수제를 내세우면서 고급전략으로 얘길하는거죠

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그렇게,

알음알음 그 돈가스값이 10000원을 넘어 12000원 14000원까지 올라가게 됩니다.

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그런데 여기서 문제가 있어요

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가격 저항의 벽: 14,000원짜리 돈까스에 고객이 분노하는 '심리학적' 이유

13000원 14000원 올리는건 좋은데..

과거 경양식집처럼 외식형 식당에서 그렇게 올리는건 괜찮은데..

그냥 좀 더 맛있는 돈가스에 그 비용을 주고 싶진 않는겁니다.

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장사적으로 생각하면,

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직접 손질하면서 직원써야 하고 점주노동 늘어나고,

인건비 오르지, 수입물가 올라서 고기값 소스값 그 모든것이 올라서 그 가격을 받을수밖에 없는데..

고객심리학적으로 들어가면 그건 잘 모르겠고.. 무슨 돈가스를 그 돈주고 먹어??

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그러다보니 어떤 문제가 생기냐면,

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직원많이 쓰고 원가는 원가대로 높아지고 그러다보니 결국 많이 팔아야 하는데..

많이 팔아야 되니까 자리도 좋은곳 들어가고, 평수도 크게 들어가서 한방에 손님을 받겠다는 의지로..

나름 유명 브랜드도 선택하고, 나름 인테리어투자도 다했는데..

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딱 1년 그 동네수요 흠뻑 흡수하고,

2년차부터는 그냥저냥 올 사람만 오면서 매출등락 심하고

3년차부터는 매출은 있는데 남는건 없어

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처음 투자하는데.. 점포비로만 1억이상 시설투자로 2억

어지간한 매출내려면 3억정도 투자를 했는데 .. 투자금회수는 커녕 지금 매출 5천을 팔아도 안남는 상황

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더 재밌는건,

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그렇게 좋은 자리 .. 많은 투자를 한 그 돈가스집들은 연말이 오면서 다들 전멸..

아무리 불을 세게 켜놓고, 좋은자리에서 오라고 소리쳐도.. 고객들은 안와요

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연말에 돈가스집 가고 싶지 않은겁니다.

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상상을 한번 해보세요

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12월24일..

아니면 어제 12월 31일..

아니면 자식생일... 친구생일.. 연인생일..

아니면 오랜만에 만나는 친구들 모임

아니면 간만에 사무실에 차마시러 오는 고객

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이 사람들한테 돈가스집 가자!! 이 말이 안나오는겁니다.

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그러다보니,

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연말의 전멸: 좋은 자리와 비싼 인테리어가 '기념일 수요'를 잡지 못하는 비극

이 3대 한국인특화메뉴중에 하나인 돈가스

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김치찌개,제육볶음,돈까스.. 이 미친듯한 수요를 가진 돈가스아이템을 가진 돈가스집들이 결국..

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오직 돈까스라는 메뉴만을 좋아하는 그 동네사람들 대상으로 하는 돈가스집을 하다보니.. 점심에만 반짝.. 저녁엔 텅텅 주말에도 텅텅

또 반짝시간에 반짝 팔아야 하니까 반짝 한꺼번에 대응해야 하니까.. 사람을 안쓸수도 없고 받을때 많이 받아야 하니까 홀 서빙도 중요하고 먹고 가고 먹고 가고 치우고 해야하니 ..

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거기다가 기껏 그동네사람들 자주오게 하려면 가성비까지 있어야 하니까..싸게 많이 줘야 해요

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외식으로 와서 사람들이 먹으면,

사실 양을 좀 덜먹어도 배가 부릅니다.

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왜냐면, 식사가 목적이 아니라 대화와 사람과 함께 함이 목적이라서.. 한입먹고 얘기하고 한두입먹고 얘기하고 또 입안에 가득차있으면 또 남친여친앞에서 없어보이고..

그러다보니 몇점 안먹어도 위에서 뿔어요

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음식물이 뿔 틈도 없이 점심시간 후루룩 먹는 고객들과는 완전 틀립니다.

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음식이 뿔어요..

그래서 배가 올라오기 때문에 사실상 생각보다 많이 못먹습니다.

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그래서,

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배달파스타집은 200그램 이상 미친듯한 양을 줘야 되지만,

외식형 파스타집은 파스타면양을 130그램정도밖에 안주는겁니다.

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200그램 안주고 180그램주는 집은 그래서 욕을 태바가지로 얻어먹고

130그램을 받은 레스토랑손님은 첫인상은 에게~ 이게 모야 왜이렇게 쥐똥만큼주는거야 하고 .. 먹기 시작하지만 다 먹고나면 배부름을 느끼는 신기함을 경험하죠.. 물론 파스타 뿐 아니라 피자나 뇨키같은것도 같이 먹어서 그런것도 있고

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어쨌든..

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지금 돈가스섭취를 목적으로 한 그 돈가스집들이 망하고 있습니다.

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아니 엄밀히 따지면,

망하지도 않고 계속 좀비처럼 유지하고 있어요

손님이 안오는것도 아닌데.. 또 몰릴때는 엄청 바쁜데.. 또 안올때 안오고..

도저히 손익분기를 종잡을수가 없어요

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그만둘수도 없고 대안도 없고..

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그러다가 대안을 생각한겁니다.

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결론: 창플 법칙, 8층에 있어도 찾아오게 만드는 '경양식'의 구조로 승부하라

원래 돈가스의 정체성을 찾은겁니다.

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경양식집으로 가는거죠.. 경양식집은 간판 잘보인다고 가지 않아요

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돈가스집은 간판 잘보여야해요

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남산돈까스!! 무지하게 크게 달려야 합니다. 기사식당 써놓고 그 옆으로 돈까스,냉면 크게 써있어야 하고, 돈가스클럽은 아예 단독건물 사면에 간판 달아맵니다.

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하지만 경양식집은 8층에 있어도 올라옵니다.

간판이 안보여도.. 입구에.. 엘리베이터에 .. 그 가게이름 적혀있으면 안심하고 들어갑니다.

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그렇게 방배동에 있는 2층 아담한 돈까스집을 보면

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경양식집 글로리돈가스..

줄여서 방글이라고 부르는곳

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사람들은 검색을 합니다.

그리고 가족들과 함께 갈곳을 찾죠

그 사람들의 목적은 돈까스가 아니라 외식이죠

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외식을 찾는데 하필 외식레스토랑 메뉴에 돈까스가 있네

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그러면 가야지

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이게 되는겁니다.

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그리고 다른 돈까스집들 .. 텅텅 빈 연말.. 이 아담한 유동없는 골목2층에 있는 20평대 돈가스집은 만석입니다.

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그리고 테이블단가는 엄청 좋죠

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점포비 적게 들고,

기존 시설 이용해서 인테리어비 적게 들고,

임대료도 싸죠.. 골목길 2층이니까..

먹고 나가고 회전율이 아닌 테이블단가로 승부하기에 인건비 적게 들고,

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퀄리티있게 양이 아닌 퀄리티로 ..

품위있는 식기류에 사진도 고퀄리티로

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무엇보다, 상권을 넓게 장사하죠

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미친 회전율로 순식간에 한정된 동네수요를 하루 30팀 40팀 50팀 빨아들일때,

이런 경양식집은 품위있게 점심 한바퀴 저녁한바퀴.. 15~20팀정도로 테이블단가는 충분히 나오면서 천천히 수요소진을 시키죠

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돈까스창업.. 앞으로 이렇게 해야 합니다.

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돈까스라는 메뉴만 보지말고,

화려하진 않더라도 그 돈까스를 수단으로 실제 생존할수 있는 구조를 봐야만 합니다.

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