햄버거 창업의 역설—매출 마약에 취하지 말고 ‘1인 운영이 가능한 공정을 설계하라
햄버거시장의 폭발적인 성장.. 하지만 재주는 곰이 부리고 돈은 왕서방이 가져가는 현실
국밥의 시대는 끝났다: 1만 원 시대를 맞이한 서민 음식의 배신과 햄버거의 역습
지금 창업시장에서는 햄버거가 난리입니다.
아예 기사제목이 이렇습니다.
국밥 한그릇값이면 햄버거 두개
국밥의 시대는 끝났다.. 점심을 지배한 햄버거
사실이 그래요. 국밥이 밥심으로 사는 조선사람에게 배신감을 안겨줬죠
또 다른 기사는 이런 내용입니다.
냉면이 평균 15000원 칼국수도 1만원에 근접.. 국밥 백반은 12000원 13000원 받는곳도 많아지게 됐고,
반대로 주요 햄버거 프랜차이즈 대표세트는 7000원수준으로 1만원 아래를 지키고 있다
이 말은 결국 직장인 입장에서는 냉면한그릇 사먹을 돈으로 햄버거세트를 먹으면 5천원이 남고, 국밥한그릇 먹을 돈으로 햄버거 두개를 먹다보니.. 체감 가격이 확연히 차이가 나게 된겁니다
그러다보니.
밥심으로 살아야 하는 한국사람이.. 국적을 바꾸려는 노력을 하는겁니다. 주식으로 햄버거로 먹는 미국사람으로 강제입맛변경을 시도하는겁니다.
중요한건 그러거나 말거나 나는 그냥 국밥먹을래라는 사람이 있어도 주변 사람이 또 다 햄버거집 가면 또 따라가게 되는게 또 사람이다보니.. 더 속도가 빨라졌어요
이미 햄버거 시장은 간식시장이 아니라 한끼시장이 된겁니다.
간식시장도 먹고 한끼 시장도 먹고, 저녁식사한끼로도 손색없고.. 영역이 넓어진겁니다. 저가이면서 간편한 한끼 .. 그런데 완전한 한끼로서 영양까지 다 있다는 인식
빵은 탄수화물이고 패티는 고기단백질 야채소스는 섬유질 콜라 사이드까지 더하면 한국식 밥과 국 반찬구조와는 다르지만 한판에 어쨌던 다 들어있는거니까..
현재도 햄버거수요가 확장되었지만 제가 볼땐 앞으로도 더 수요가 늘어날수밖에 없는 상황으로 보이는데..
왜냐면 앞으로 계속 오를것이기 때문이에요
서민음식들이 계속 배신중이니 말이죠.. 찌개,국밥,냉면.. 김밥에 라면도 먹을려면 1만원 줘야 됩니다.
지금 자영업자들이 소비자가격을 더이상 낮출수가 없는 상황이에요
그런데 햄버거는 그래도 가격방어가 됩니다.
대기업의 가격 방어선: 규모의 경제가 만드는 햄버거 프랜차이즈의 명암
대형프랜차이즈와 대기업들이 들어온 영역이라 원재료수급도 글로벌하게 가져오죠 ..
그리고 대량으로 만들어서 공급합니다.
규모의 경제라고 하죠? 표준화된 공정덕분에 또 지금 부지런히 인건비를 낮추기 위한 자동화도 준비중이죠
그러면 본사의 이익이 방어되면서 소비자가격은 더 올리지 않아도 되요
문제는 그렇게 원재료수급과 대량생산구조 자동화로 아낀 비용으로 인한 이윤을 가맹점과 셰어하진 않는다는 거죠
가맹점은 매출을 늘려서 수익을 가져가게 하고,
본사는 고대로 그 차액을 수익으로 가져갑니다.
어쨋든 다른 서민음식들이 오르는 상태에서 햄버거가격은 안오르면 ,
1인가구 맞벌이 플랫폼노동자 야근노동자들의 빠른한끼 수요를 흡수하고 배달까지 편리하다보니 매출 올리기도 좋죠
가서 달라고 하면 바로 주고 먹는 시간도 15분이면 끊어낼수 있고, 품질퀄리티가 달라지지도 않아요
단순유행이 아니라 소비패턴의 구조적인 변화가 일어나는겁니다.
그러면,
햄버거 창업이 초보창업자가 하면 좋은거냐??
이걸 우리가 생각한번 해보자는겁니다.
지금 시장에서 가장 많은 점유율을 가져가고 있는 프랜차이즈 햄버거의 기본원가구조를 보면,
수익률의 함정: 10% 남는 장사, 매출 5천만 원 팔아도 500만 원 가져가는 현실
식재원가는 대충 35%
인건비는 대충 20%~25%에요
그리고 임대료나 관리비로 대충 20%정도 쓴다고 해봅시다.
이러면 주인이 직접 일하면 20% 정도가 남는건데.. 여기서 배달비율이 좀 나오면 기껏 남아봐야 10%입니다
3천팔면 300가져가는거고,
5천팔면 500가져갈수 있다는겁니다.
물론 대형햄버거 브랜드 직영점들은 엄청난 수익을 얻을수가 있어요
제대로 자리 잘 잡고 들어가서 대규모 매출을 내죠 매출이 높으면 그건 수익도 기하급수적으로 늘어납니다.
하지만 그거 받아서 쓰는 가맹점은 달라요. 특히 요즘은 계속 신규유입시키고 단골을 끌어들이기 위해서 유명 셰프들의 이름을 내걸고 또 상품을 출시합니다.
기본 햄버거보다 훨씬 비싸서 많이 남을것 같지만, 그 셰프IP로 만든 로열티 또 내야 합니다.
또 고퀄 유지 못하면 욕먹으니까 식재료값도 비싸죠..
이러면 매출은 높은데 남는건 적고 노동강도만 높은 구조가 되기 쉬운겁니다.
그러면 햄버거창업이 우리같은 사람들이 살수 있는 판이 되려면 어떻게 해야 할까요?
좋은재료를 쓰고 좋은 가격에 팔아야 단골이 생기고 버틸수 있죠? 햄버거는 이젠 평식의 대세니까 단골장사를 생각해야 하는겁니다.
그러면 결국 공정과 인건비싸움이 되는겁니다.
공정의 혁명: '주문 즉시 조리'를 버리고 '성심당식 진열과 1인 주방'을 연구하라
가령 성심당햄버거가 있다고 칩시다.
그곳에는 햄버거가 있지만 주문즉시 조리가 아니에요
그냥 만들때 한번에 만들고 다른 빵과 같이 진열되어 있습니다.
조리공정이 없어진거죠?
이게 공정입니다.
그러면 인건비가 줄죠.. 한꺼번에 몰리고 있는데 그냥 집어가는 공정이 아니라, 어떤 햄버거를 시킬까 기다리다가 그때부터 패티굽고 이래버리면 인건비 감당못합니다.
시장김밥집 사장님이 새벽에 나와서 수백줄 싸놨다가 그 사장님이 직접 파는 그림이랑
프리미엄김밥집 사장님이 점심시간 직장인들 몰릴때 주문받고 미친듯이 그때그때 싸주느라 7명 8명 써서 파는 그림이랑 비교하면 됩니다.
그 시장김밥재료가 허접할까요??
아니죠 품질좋은 식재료.. 시장에서 바로 공수한 신선한 식재료일겁니다. 다만 미리 김밥의 종류를 줄여서 얼추 메뉴를 통일시키고,
미리 만들어놓되 촉촉함을 유지하는 기술을 쓰고, 마지막 나갈때 맛난 참기름 쫙 발라서 깨소금 뿌려나가면서 방금 막한건 아니지만 그래도 이정도 가격에 이정도면 훌륭해!!
요런 느낌인겁니다.
그러면 햄버거도 이제 그 영역으로 가야 하는겁니다.
공정을 줄이고, 공정을 줄인다는게 무슨 로봇을 가져다놓고 수천만원 자동화기계를 가져다놓는게 아니라, 주문받고 그때부터 조리시작하는 투오더방식이 아닌 얼추 미리 해놓을수 있는 공정을 연구해야 하는거죠
그러면 질좋은 패티쓰고 질좋은 야채와 퀄리티소스를 쓰더라도 가성비를 줄수가 있죠 .. 공정과 인건비를 줄임으로서
3명 4명이 돌리는 구조가 아니라 1명 주방으로 할수 있게 끔 만들어야 한다는겁니다.
손님이 없는 시간 엄청난 전처리작업을 하느라 힘은 들겠지만, 막상 손님이 왔을때는 편하게 막 줄수 있게..
그래야만 좋은재료 좋은 가격 적정노동강도.. 요 세가지를 잡을수가 있는거에요
이게 아니면 남들 다 잘되는것 같은 햄버거 시장에서 정작 나는 매일 노동으로 갈려나가는데 돈은 버는게 없는 구조가 되는겁니다.
자 그러면 햄버거와 비스무레한 성격인 샐러드와 샌드위치쪽도 한번 볼 필요가 있죠
샐러드시장도 지금 이미 1조원대규모로 커졌다고 합니다. 여기에 구독과 정기배송이 붙으면서 전형적인 공장식 한끼 분야로 커지고 있어요
미리 채소손질하고 소스소분하고 차가운 단백질 전처리해서 냉장보관 가능하니까, 택배가 가능한겁니다.
샌드위치도 마찬가지죠
서브웨이 가서 보면 냉장고에 있는 재료들 냉장바트에 있는거 손으로 집어서 조립하고 있죠
이건 냉장이라는건데..
제가 보는 햄버거창업이 경쟁력이 있다는게 바로 이지점인데..
결론: 창플 법칙, 샌드위치는 공장이 되지만 햄버거는 '현장의 맛'으로 생존한다
샐러드 샌드위치는 공장조립 택배가 가능하지만,
햄버거는 안된다는거에요
패티는 구워나와야 하고 따뜻해야 하죠 빵도 구워야 하고 치즈가 녹는 타이밍이라던지 야채와 소스가 버무려져서 죽탱이 될수도 있죠
만약에 햄버거를 샌드위치식으로 만들어놓은거 전자렌지 데우면 황당할겁니다.
이럴려면 편의점버거 먹지 왜 내가 이걸 데워먹어??
한마디로 샐러드샌드위치는 공장에서 미리 뽑아 플랲폼이나 구독으로 푸는 구조로 진화할수 있지만,
햄버거는 여전히 현장조리 순간퀄리티에 묶인 아이템이라는거죠
그래서 우리같은 초보에게 맞다는겁니다.
대신 공정을 단순화하고 인건비를 줄여서 어떻게든 단골도 이익이 되게, 파는 나도 이익이 되게 해야 한다는거죠
그걸 못해서 사람을 많이 쓰고 아무리 고퀄이라고 떠들면서 가성비를 주지 못하면 , 결국 타 프랜차이즈시스템.. 광고력.. 신메뉴출시력으로 손님 다 뺏기고 개인햄버거집은 그냥 .. 우리꺼가 더 맛있는데.. 하면서 망해가는겁니다.
햄버거시장은 앞으로 커집니다. 하지만 그 안에서 초보창업자들이 살수 있는 방법은 정해져 있어요
그동안 한끼로 먹었던 국밥 칼국수보다 싸게 느껴지는 가성비 한끼의 대체재
대형프랜차이즈의 확장과 셰프IP시장의 확대 편의점버거와 HMR시장까지 확대되면서 이젠 하루한끼는 무조건 햄버거.. 이렇게까지 자주 먹는 아이템이 되었고
그 구조속에서 좋은 재료를 쓰지만 무리없는 가격만이 생존하게 될겁니다.
그게 아니면,
결국 시장의 확장성에 맞춰서 기업들과 프랜차이즈본사들은 더욱 매출지상주의에 빠져서 .. 미친 매출전략으로 가맹점모집을 할겁니다.
그러면 초보들은 그 가맹점주가 되고, 결국 재주는 곰이 넘고 돈은 왕서방이 벌고, 노동강도는 미친듯이 늘어나고, 매출을 더 높이기 위한 투자도 더 해야 하는 상황까지 벌어지겠죠
내 돈주고 창업해서 왕서방에게 고스란이 가져다주고 간신히 입에 풀칠하는 그런 삶이 될수 있습니다.
고거 기억하면서 앞으로 햄버거창업시장을 보면 되겠습니다.
창플에서도 그런 햄버거집을 한번 만들어보려고 하는 중입니다.
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