국밥 프랜차이즈의 함정—‘정성’이라는 카피 뒤에 숨겨진 ‘점주 노동’과 ‘물류 마진’의 실체

3월 19, 2026

족발창업이 끝나고 순대국 보쌈프랜차이즈가 득세하는 이유

족발의 몰락과 국밥의 득세: 본사가 '싼 원물'과 '높은 마진'을 위해 선택한 전략

이건 트랜드문제가 아니에요

항상 제가 이야기하는것처럼.. 그들의 전략은 너무 명확하죠

그러다보니,

요즘 순대국,머릿고기,보쌈브랜드들이 줄줄이 나오고

반대로 족발은 주춤하는겁니다.

순대국이랑 보쌈은 싼 원물로 비싼 가격을 만들기 쉬운 구조라는거고,

족발은 이제 원물 자체가 비싸고 손질과 폐기도 위험한 구조

이렇게 보면 프랜차이즈본사입장에서보면 마진과 리스크 확장성에 있어서 완전히 다른거죠

순대국에 쓰는 부위는 머릿고기,앞다리살과 내장 뼈같은건 육수로 쓰고.. 순대같은건 대량생산이 가능하죠

이것들의 공통점은,

소비자들의 직접적인 수요는 적지만, 가공하면 가격이 확 커지는 부위들이에요

게다가 대량으로 계약하면 키로당 단가가 확 낮아집니다.

부위별 혼합해서 레시피를 잡아서 대량계약을 하면 단가는 더 낮춰지고, 거기에 가공하고 양념넣고 포장까지 붙여서 물류마진넣으면

대충 본사원가가 20%~25%까지 나오는거죠

숫자가 이쁘게 나옵니다. 여기에 본사마진 10%잡고 이것저것 비용쓰면 가맹점원가 37%~42%가 나오게 되는겁니다.

이러면 1억파는 가맹점은 10% 물류수익 최소 1000만원을 본사에 꼬박꼬박 꽂아주는거죠

족발은 이제 그런 시대가 끝났죠

족발은 수요대비 공급이 딱 맞아떨어지죠 대체가 안되죠.. 앞다리랑 뒷다리 그거 써야 하는겁니다.

생족만 해도 과거 5천원이었게 두배로 뛰어서 10000원씩 하는것 같고, 그것마저 손질하고 폐기하는것까지 생각하면 리스크가 큽니다.

삶는 시간도 길고 냄새잡는것도 기술이고 그런거 잘 못해서 못파는거 생기면 버리기도 하고 그러면 원가율은 45%~50%까지도 갑니다.

이러다보니 본사입장에선 섣불리 건드리기 어렵고, 가맹점은 팔수록 힘들고 조금만 삐긋하면 적자다보니..

족발아이템은 프랜차이즈본사들이 일단 좀 멀리하는 상황이 된거죠

그러다보니,

이 순대국과 보쌈을 밀게 되는겁니다.

수제의 함정: '매일 직접 삶는다'는 감동적인 카피 뒤에 숨겨진 점주의 무한 노동

원물은 엄청 싼데.. 브랜드스토리같은걸 만들기가 쉬워요

정성껏 하루에 몇번 삶습니다. 정성의 최고봉

수제.. 직접 합니다!!

정성과 보양육수 몇시간을 끓입니다.

한국인의 소울음식

유행을 안탑니다.

싸게 들여온 부위를 카피라이팅 잘하고 스토리잡고 조리 퍼포먼스잡아서 동네순대국집보다 고급화를 하는겁니다.

또 고만고만하게 장사하는 국밥집들 수요가 그리로 몰리는거고, 또 불쌍한 동네국밥집 사장님 망하는거죠 한물간 프차순대국집도 망하죠

고등학생이 초등생 싸대기 후리는 모습이라고 보면 됩니다.

무엇보다 좋은건.. 본사가 물류마진 만들기가 너무 쉽다는거죠

육수.. 공급하기 아주 좋고

순대.. 대량으로 특별생산품이라고 차별화로 포장하기 좋죠

소스.. 아주 공급하기 좋죠

반찬이나 기타 부자재들 전부 본사에서 포장 납품하기 좋아요

이러면 점주가 열심히 팔수록 본사물류매출이 자동으로 오릅니다.

결국 순대국과 보쌈은 물류수익 아주 좋고 관리가 쉽고, 족발은 손많이 가고 안남고 문제터지면 본사가 욕먹고

그래서 지금.. 또 초보창업자들이 유튜브방송을 보면서 창업시장에 이 순대국이랑 보쌈으로 하겠다는 사람들이 자꾸 늘어나는데..

환장하는거죠

원가가 싸면서 고급처럼 보이니까 본사들이 줄줄이 진입하고,

숫자가 잘 나오니까 컨설팅이나 유튜브에서는 대세아이템으로 띄웁니다.

또 점주들이 줄줄이 나와서.. 한 5년 6년한 오랫동안 장사해온 점주들도 아니고 이제 막 오픈한 3개월차 6개월차 점주들 내세워서

원가율이 좋아요!!

인건비도 적어요!!

본사 시스템이 좋아요!!

이런 말을 막 쏟아내는데.

실제로는 싸게 들여온 원물의 차익은 본사가 먹는거고,

마진율을 높이기 위한 손질과 준비 노동과 리스크는 점주몫이 되는겁니다.

대구의 교훈: 2,900원 국밥과 싸워야 했던 프랜차이즈의 한계와 가공비의 진실

과거 15년전 제가 순대국프랜차이즈를 할때, 대구에 출점을 하기 위해서 엑스코박람회에 참가해서 좌절을 한적이 있는데..

그 대구라는곳에는 미친 프랜차이즈가 있었어요

진배기 할매국밥과 삼시세끼순대국밥이었죠

우리 순대국프랜차이즈는 지금 생각해도 참 완벽한 구조의 프랜차이즈라고 생각했었는데..

14배육수 공급하고, 머릿고기까지 다 깔끔하게 공장에서 다듬어서 그램수만 달아서 뚝배기에 담아놓고 육수만 끓여서 나가면 되는 구조여서.. 진짜 주방1명 홀1명으로 운영이 가능했는데..

그래서 순대국을 2008년~2009년 기준 한그릇에 6천원에 팔았단 말이에요

그런데..

이 대구의 프랜차이즈 진배기와 삼시세끼는 한그릇에 2900원 3900원에 파는겁니다.

미친 가격이었죠

프랜차이즈인데 어떻게 저 가격으로 팔지라는 마음으로 방문을 해보니.. 참 기가막히더군요.. 빨간다라이에 돼지머리가 들어있고

아주머니들이 그 머릿고기를 직접 삶아서 썰고 있더군요

마늘도 직접 다 까고 앉아있고.. 그 돼지냄새나는 홀에서 미친듯이 맛있게 먹는 모습을 보고, 대구는 안되겠다하고 다시 올라온적이 있어요

여기서 포인트는,

원래 프랜차이즈라는게.. 모든것이 규격화되서 가공해서 유통해서 오면 그대로 조리해도 마진율을 유지시켜줘야 하는데..

이 고기를 삶아서 가공해서 오면, 머릿고기원물가격은 값이 없더라도 가공유통비용때문에 원가가 수직상승이 된다는거죠

그러다보니,

자신들의 물류수익을 위해서,

본사물류는 가져가야 하니까.. 가공유통해서 가져다주면 원가가 수직상승하는 고기같은걸 직접 삶게 하는겁니다.

안남기고 보내줘도 가공유통비용때문에 물류수익 재미도 못보는건 그냥 점주노동으로 돌려버리고,

명분좋게 하루에 몇번을 삶아서 정성이 어쩌고 저쩌고 이렇게 홍보를 하는거죠

24시간 영업의 독: 매출 분산과 고정비의 늪에 빠져 '똔똔'이 되어버리는 수익 구조

더 짜증나는건 24시간까지 돌리게 한다는거죠

이걸 초보들이 왜 하면 안되냐면..

당연히 24시간을 하니까 매출이 높을수밖에 없지만, 사실상 매출이 분산되는거고 수요소진을 빠르게 한다는겁니다.

그들은 손님이 올시간을 넓히면 매출이 늘어난다고 하겟죠

하지만 현실은 대부분 반대라는거죠.. 점심에 오던 손님이 아침으로 옮기고 저녁에 올 손님이 야간으로 가는거죠

이게 통하는건 진짜 초A급 집객상권이나, 명확한 야간수요가 별도로 있는 곳이라던지.. 아님 워낙에 식당이 없는 그런 동네라면 모를까 딱 1년 고매출 2년차부터 애매한 고매출.. 3년차부터는 급전직하

그리고 여기서 문제가 터진다. 매출이 출렁이게 될때 고정비는 그대로인데 매출출렁? 이건 적자로 가는겁니다.

맛을 위해 직접 삶는다?? ㅎ 이게 참 말은 멋있는데 현실은 점주노동화작업이죠

과거엔 직접 삶아서 이득을 남겼어요 힘은 들어도 그게 많이 남기는 방법이었죠

프랜차이즈도 인건비를 줄이기 위해서 3천만원을 팔아도 알바 1~2명이서도 가능했죠 그런데..

지금은 본사물류마진 상쇄를 위해서 직접 삶는 공정을 집어넣고, 그렇게 낮춘 원가와 본사물류합해서 합계원가율을 말이 되게 만들어놓고

결국 인건비는 가맹점주가 쓰게 하고, 인건비율이 15%~20%라고 낮은 인건비라고 이야기하지만, 어이가 없는게..

1억매출의 15%~20%는 1500만원~2000만원인거잖아요??

한달 1500 2000만원 인건비가 적은 인건비인가요??: 게다가 ..

1억매출 못하고 8천팔면 어떻게 되는거야??

그 인건비율이 갑자기 똑같이 15%~20%로 줄어드나요 ?

거기다가 더 짜증나는건 무슨 특허가 어쩌고 저쩌고... 그런 특수기계가 어쩌고 저쩌고 기자재까지 집어넣어버려요

이러면 기자재구입비용도 깜깜이고 , 나중에 업종변경도 힘들어요..

안남는 상황이 와도.. 본사는 물류수익을 가져가는겁니다.

점주는 1억팔때 1000~1500 가져갈때 본사는 1000만원이상 물류수익이 보장되지만,

점주가 1억을 못팔아서 8천팔아서 적자로 돌아설때 본사는 그래도 매출의 10% 800만원을 가져간단 말입니다.

결론: 창플 법칙, 겉보기에 잘되는 매장이 가장 위험하다—빚만 남는 '매출의 착각'을 경계하라

돈안되는 원물가공은 점주노동으로 대체하고, 돈되는 핵심식자재는 본사 물류수익으로 잡아서

결국 본사 이익을 위해서 점주의 노동을 끌어쓰는 구조가 완성되는거죠

초보가 특히 위험한 이유는..

아직 해보지 않아서..

체력을 과신하고 장사경험이 없으니 매출변동리스크를 짐작도 못하고 그냥 하다보니..

초반에는 문열자마자 손님들이 들어오니까 와.. 성공하는건가 싶은거죠.. 동네 순대국집보다는 훨씬 더 세련되고 더 있어보이고 더 깔끔하게 차릴테니 당연히 처음부터 손님이 들어오죠

그러다가 미친듯이 일하면서 이거 보통일 아니구나.. 싶으면서도 일단 남긴 남겠지 하면서 1년 신나게 버는것 같지만

나중에 세금내고 이것저것 생활비 쓰고 금융비용내다보니 그냥 .. 이거모야.. 똔똔이잖아? 이러다가

2년차가 되면서는 매출등락때문에 남몰래 끙끙 앓다가 2년 하고 나면 이제 실체를 알게 되고..

이젠 점주본인이 완전 몰입하지 않으면 큰일난다는 생각으로 더 몸을 갈아넣게 되죠

체력고갈 투자금회수는 커녕 빚은 그대로.. 팔고 싶은데 팔리지도 않고 버리지도 못하는 상황

그 망해가는 상황에서도 주변에서는 사람들이 항상 차있는 매장을 보면서..

와 장사 잘되네..

한달매출 7천만원이라고 하는데 돈 많이 버는것처럼 보이지만,

1억은 팔아야 하는데 7천밖에 못팔아서 이번달 1000만원이상 적자가 나는 상황은 가맹점주 본인만 알죠

그렇게 .. 또 사라지는겁니다.

초보가 절대 하면 안되는 구조

그런데 또 그들이 지금 또 점령해나가는 모습을 보니.. 또 짜증이 확 올라오는겁니다.

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