미각의 상향 평준화—‘맛있는 집’은 널렸다, 당신에겐 ‘대체 불가능한 독점성’이 있는가?

돈은 없는데 입맛은 고급.. 혹독한 창업시장 불경기의 역설

미각의 진화: 40년 전통 맛집이 '밍밍'하게 느껴지는 진짜 이유

얼마전에 40년된 떡뽂이집..

어렸을때 다녔던 떡볶이맛집을 다녀왔는데..

그곳 메뉴중에 굉장히 임팩트가 있는 순쫄이라는 메뉴가 있는데..

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먹었는데.. 뭔가 예전에 비해서 밍밍해졌다? 뭔가 평범해져버린..

먹다보니 또 그맛이 맞나보다 했지만 .. 뭔가 서운한 느낌

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이게 요즘 제가 느끼는 오래된 맛집들의 느낌인데..

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입맛이 점점 변하는겁니다. 뭔가 더 미각이 더 살아나는 건지..

가끔 그렇게 맛있게 먹었던 휴게소라면이 어떨땐 바로 뱉어버리고 싶은 섭섭함을 느끼는것도 이런거 같은데..

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집에서, 유튜브만 틀어도 셰프들이 맛있게 먹는 팁을 주거든요.. 신라면 하나 끓이는데.. 연두한숟갈만 넣어도 미친 맛으로 변하고,

액젓과 참치액을 넣으면 요리가 되버리고, 파기름에 고춧가루를 넣고 냉동해물한주먹만 넣어도 어지간한 짬뽕라면이 되죠

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이러니까..

입맛이 고급이 되고, 내가 끓이고 내가 요리한게 더 맛있으니까 어정쩡한곳에서는 먹고 싶지도 않은 그런..

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소비할 돈을 줄어들었는데 입맛은 고급이 되는 불경기의 역설

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방구석 셰프들의 공습: 준 미슐랭급 평론가가 된 소비자들은 더 이상 순진하지 않다

요즘 고객들은 돈이 없죠 그런데 입맛은 변해갑니다. 이 모순은 우연이 아니죠 컨텐츠과잉 사회의 필연인겁니다.

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유튜브먹방,요리예능,셰프들의 브이로그,편의점도사들,캠핑요리컨텐츠까지.. 사람들은 하루에도 몇번씩 셰프의 레시피 거래처.. 방구석여포 셰프들의 킥들을 봅니다.

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요즘은 컨텐츠를 보고 있으면 그 제품링크까지 연결해주니, 바로 주문해서 해먹으면 됩니다.

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자영업자들만 이 사실을 몰라요. 손님들이 이젠 더이상 순진하지 않죠.. 준 미슐랭급 평론가들입니다

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어? 이맛은 어디서 본건데..

어? 이거 제품이네..

이 소스는 시판소스네.. 좀 양념좀 치지 그대로 쓰냐..

이 고기는 그 브랜드지..

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이게 요즘 일반 소비자수준이 된겁니다.

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맛있다라는 말의 모호성.. 이젠 맛있다는 말이 더이상 무기가 아닌 상황이 되었어요

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과거엔, 맛있다라고 하면 재방문을 했고 거기에 푸짐하기까지 하면 단골이 되었습니다.

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그런데, 지금 맛있는 집이 너무 많아졌죠

심지어는 집에서도 다 비슷하게 만듭니다. 가게에서 못하는 복잡한 공정을 집에서는 아주 넉넉한 시간을 가지고 레시피그대로 하니 맛이 있을수밖에요.. 그래놓고 한마디씩 합니다.

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내가 한게 더 맛있겠다

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캠핑가서도 사람들은 최상급 투뿔 믿을만한 루트 통해서 구해와서 바베큐전문가의 레시피로 굽고, 셰프 조미료 쓰고 레스토랑 흉내를 냅니다. 그래서 저처럼 과거 단골이었던 집을 다시 가면 .. 밍밍해지는거에요

맛이 변한게 아니라, 손님의 기준이 변한거죠

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그래서 이제는 맛은 기본이고 그 집만의 이유가 없으면 생존이 불가능할겁니다.

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이제 식당은 몇가지 기준이 있어야 합니다.

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집에서 해먹을수 없는건가?

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같은 라면이어도 적어도 집에서 못하는 식재료가 토핑되어있다면 이건 그 식당꺼가 되겠죠?

수족관있는 집에서 얼큰이라면 토핑으로 꽃새우를 넣어준다면? 숯불로 구우면서 토치질까지 한 불고기우삼겹을 얹어준다면?

이런건 그 집만의 것이 될수 있죠

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원팩의 몰락: 모노마트에서 살 수 있는 맛으로 승부하는 시대는 끝났다

모노마트에서 팔수 있는건가?

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요즘은 모노마트에 완전 전문적인 이자카야메뉴들이 모조리 원팩으로 들어와 있죠 꼬치부터 덮밥 나베 .. 비슷한 고급 원팩들이 즐비합니다. 그런거로 대체될수 있는건 몰락합니다.

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비슷하거나 다른곳도 하는곳이 많다면 그것도 탈락대상이 될겁니다.

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마케팅을 열심히 하고 혜택을 줘서 단기간 히트를 치는것은 될수 있을지 모르지만, 지속적인 생존은 불가능해요

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생존의 키워드: '집에서 하기 귀찮거나 손해이거나 절대 안 나오는 것'

그래서,

앞으로의 경쟁력은 식당에서만 가능한것들

지금 불경기임에도 생존하는 곳들이 바로 그런곳들입니다.

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집에서 하기 귀찮거나 집에서 하면 손해이거나 집에서 하면 절대 안나오는것

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그래서 아직 치킨과 피자와 중국집짜장면이 별식으로서의 평식고객이 유지가 되는것이죠

장사하는 사람들이 남고 안남고가 문제가 아니라, 고객들의 수요는 유지가 되는거죠

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아무리 장사하는 사람들이 망하고 흥하고 반복을 해도 집에서 연기나서 못해먹는 고기집이 지금도 될수밖에 없는 이유가 바로 그런거고

집에서 해먹기 애매한 생선구이나 제철 음식들을 공수해서 하는 집들..

매일아침 고속버스로 받아서 쓰는 신선한 뭉티기집 .. 이런곳들은 꾸준하게 손님이 찾는다는거죠

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한마디로 방금 이야기한 고객인식속에서 자기가 직접 못해먹겟다라는 인식이 있는 음식들에 킥을 더줘서 내 집만의 것을 만들어야 된다는거죠

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쉽게 취급되는 식재료들은 위험해지죠

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지금 이 모든 요건들을 다 갖춘 모노마트급..식자재들.. 그리고 집에서도 해먹을수 있는 정도의 요리들을 파는 프랜차이즈들이 지금 폭망하는 이유가 바로 이것이죠

이더서나 구할수 잇는 냉동.. 소스 맛으로 ..간단조리.. 이건 이젠 맛의 표준화를 주장하면서 경쟁력을 주장하는 시대는 끝이 났어요

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소스 식상하고 심지어 거래처도 비슷하고 그 상태에서 그거받아쓰는 매장끼리 경쟁에 돌입하면 결국 가격전쟁으로 가죠..

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결론: 창플 법칙, 맛의 '실력'보다 맛의 '독점성'과 '경험의 이유'를 설계하라

이젠 맛의 실력이 생존조건이 아니에요.. 맛의 독점성이 중요합니다

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이 식재료, 이 공정, 이 경험이 대체가능한것인가? 남들이 쉽게 따라할수 있는건가?

그 집만의 맛이란 레시피만을 얘기하는건 아닐겁니다.

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불경기에는 결국 고만고만하게 뻔한 음식인데 그 중에서 무지하게 싸게 파는 집과,

또 다른 영역인, 쉽게 따라할수 없는 그집만의 것을 파는 집만 살아남습니다.

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전자는 무지하게 팔아야 살아남고,

후자는 똑똑하게 수요를 조절하면서 꾸준히 받아야 살아남죠

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맛은 기본이고, 그 이유를 만들어내지 못하면 아무리 맛있다고 홍보하고 한번쯤은 사람들을 오게 할수 있더라도,

그저 그 수많은 집중에 하나로 소비되고 끝이 날수 있어요

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이 야속한 고객들..

돈도 없으면서 입맛만 고급이 되고, 준 미식가가 된 사람들때문에

또 거기다가 맛이 있네 없네 또 온 세상에 다 떠드는 세상이라..

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이런거 좀 생각좀 해볼 필요가 있습니다.