노포의 생존 전략—‘맛’은 기본, 이제는 새로운 세대를 위한 ‘통역관’을 고용하라
20년된 민속주점 사장님의 비애.. 문제는 맛이 아니라 세대가 바뀌었다
똑같이 오래된 집인데..
좀 안타까운건,
어느 누구는 오래된 그 맛을 또 다른 세대들에게 통역되서 리브랜딩되서 크게 성공하기도 하지만,
어느 누구는 오래되고 검증된 그 맛이 다른세대들에게 통역되지 못해서 도태되는 상황
그게 우리네 어머니 아버지세대들이 지금 그렇게 지고 있다는 사실에 속상하다는겁니다.
소비 지형의 변화: 부장님의 '정서적 단골'에서 김 대리의 '알고리즘 소비'로
과거 자영업은 사실 단순했죠.. 통역이 필요 없었어요
그저 자리 잘 잡고 맛만 꾸준하면 단골이 평생먹여 살려줬습니다.
그 단골들이 그 동네 부장님들이었죠
그 부장님의 입맛은 정확했고 맛있는거에 한잔하는걸 즐겼죠
일주일에 한번은 꼭 그집에서 식사하고, 회사모임일때 직원들을 데리고 가고 외부손님오면 그 집으로 데려갔던겁니다.
왜? 맛있으니까 가성비도 있고 친절하고 무엇보다 퀄리티가 좋아서 누구 데리고가도 안창피하니까...
그런데 어느날
그 부장님이 소리소문없이 안오는거죠.. 그리고 그 뒤에 듣습니다. 퇴직하셨다고
한명빠진 자리에 또 다른 입사소식을 듣습니다. 김대리가 새로 입사를 한거죠
문제는 김대리는 부장님과는 완전 다른 세대죠
단골문화? 그런거 없죠 오늘 좋은곳 가서 컨텐츠남겼으면 또 다른 컨텐츠가 될만한 집을 검색하죠
검색하고 인기있는걸 보고 리뷰를 보고 갑니다.
모임은 핫플레이스를 검색하고 맛집은 인스타에서 찾아요
부장님의 정서적단골 소비에서,
김대리의 알고리즘 소비로 바뀐겁니다.
집은 그대로인데.. 손님이라는 생물의 소비형태가 바뀐겁니다.
생태가 바뀐거죠
통역되지 않는 진심: 20년 된 민속주점이 '새댁'과 '이사 온 세대'에게 외면받는 이유
그 동네 아파트도 10년전과 그대로죠.. 10년동안 자주 오던 고객.. 유난히 어른입맛에 어려서 그 집 부모따라와서 먹던 그 아들래미..
갑자기 안보여요..
알고보니 결혼하고 이사를 간겁니다.
그리고 그 빈자리를 새롭게 이사온 새댁과 갓난아이가 그 인구를 대체합니다.
그 갓난아이가 우리 민속주점을 이용하려면 20년은 기다려야 되는거죠
기존단골은 줄고 새로 들어온 세대는 관심없고 그렇게 매출이 서서히 말라가죠.. 맛이 나빠져서가 아니라 퀄리티가 나빠서가 아니라..
새로운 고객에게 어필할 언어가 없이.. 통역관이 없이 그대로 있다보니.. 말라가는겁니다.
항상 하는 말이지만,
그 분들은 억울할지 모르지만,
새로운 세대는 그 시대언어와 틀려요
그 간판이라는 언어를 보고 들어오지 않죠
다른 언어로 해석하고 제대로 통역된 가게로 향합니다.
좋은맛은 기본이고, 좋은 이야기를 접해야 하고 그렇게 우리 가게가 발견되서 온 손님을 새롭게 받을 준비를 해야 하는데..
그저 지금도.. 몇 안남은 단골들을 생각하면서 절반이상 단골이 떨어져나갔음에도.. 그 같이 늙어가는 단골들을 보면서.. 그 단골들의 응원은 있지만 사실 그 단골들이 한그릇 먹을거 두그릇 먹는것도 아니고, 갑자기 한두달에 한번 오던 사람이 일주일에 한번씩 오는것도 아니고
그저 새로운 세대에게 어필할 언어를 장착하지 못해서 도태되는것
신규고객은 선택구조자체가 바뀌었는데 ..
음식과 사장님은 그대로인데.. 여전히 찐인데..
통역기술도 없고 홍보기술도 없고 스토리도 없어서.. 그 부장님들은 스토리를 안남기니까..
사람들이 존재자체를 모르는거에요
고객들에게 존재하지 않는 집은.. 아무리 맛있어도 정직해도 망합니다.
이건.. 불공평하지만 현실인겁니다.
생존 장치로서의 브랜딩: 존재하지 않는 가게는 아무리 맛있어도 결국 망한다
브랜딩은 그저 나를 포장하는 게 아니라 생존장치에요
검증된 오래된 집도 결국 그 동네고객들은 줄어들수밖에 없어서, 다른동네 사람들을 끌어들이지 못하면 죽는거죠
기록과 반복의 힘: '원래 우린 이랬어'라는 고집을 버리고 디지털 흔적을 남겨라
제가 얘기하는 브랜딩은
이집이 왜 존재하는지에 새로운 세대에게 설명하는 언어.. 그래서 그 통역된 언어를 이해하고 그 집을 발견하게 되는구조를 잡는 작업
단골이 사라진 시대에 새로운 단골을 만드는 과정이라고 보면 됩니다.
30년전 남도에서 배운 그대로,
MSG없는 집이라던지
아버지가 아들에게 물려준 육수..
알려야죠
그냥 원래 우린 그랬던건데.. 왜 굳이 그런 말을 또 해야돼라고 말할게 아니라,
새로운 세대가 이해할수 있게 계속해서 보여주고 들려주고 기록해서 남기고 그걸 계속해서 반복해야 그 세대가 말귀를 알아듣고 이해한다는겁니다.
앞서 이야기한 부장님이 저같은 사람인데..
과거 회사건물이 있었던 그 남도민속주점.. 항상 붐볐던 그 가게가 .. 차타고 지나는 가장 사람많아야 할 7시에 텅비었더군요
그 분들은 여전히.. 이런 생각을 하고 있을겁니다.
우린 맛으로 승부한다.
답답하죠.. 맛만믿고 버티면 곧 그분들의 순서가 올텐데..
결론: 창플 법칙, 맛으로 신뢰를 만들고 브랜딩으로 사람을 '발견'하게 하라
맛으로 신뢰를 만들고 브랜딩으로 사람을 데려와야 합니다. 옆동네 뒷동네 사람들을..
맛만있으면 동네단골이 줄면 매출도 같이 늙고 천천히 조용히 사라지죠
그리고 그 단골손님들... 저같은 사람들이 이렇게 말하겠죠
아.. 거기 진짜 맛집이었는데..
이미 늦은거죠
오래된 집일수록 더 설명해야 살수 있습니다. 오래된 가게가 지금 힘든건 맛이 떨어져서가 아니라, 세대가 바뀌었는데 자기자신을 .. 자기가게를 그 세대에게 번역하지 못했기 때문이에요
얼마전 배달기사복장으로 상담받으러 오신 60대 피자가게 사장님이 생각이 납니다.
그분은 저에게 본인이 팔고 있는 피자와 빙수를 포장해가지고 오셨어요
맛에 문제가 있는지 평가받고 싶다고..
20년된 임실치즈만 쓰는 그 맛있는 피자.. 진짜 맛있었는데..
도태되고 계시는 중이었습니다.
그리고 아무리 설명해도 제 얘기는 들리지 않았죠
머리로는 이해하지만 가슴으로는 공감이 안되었던겁니다.
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