저가 삼겹살의 함정—‘박리다매’라는 환상이 ‘박리소사(薄利小死)’로 끝나는 구조적 비극

 

충격의 저가삼겹살 프랜차이즈의 창업실태

영혼 없는 고기: 100g 2,800원이라는 가격표가 소비자에게 '노동'이 되는 순간

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충격의 삼겹살집

먼곳에서도 보이는 100그램당 가격표 2800원??

실속형 세트라고 해서 600그램 한근을 주는 세트를 먹었는데..

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삼겹살과 항정살과 차돌박이세트가 나왔습니다.

그런데..

그 맛은 충격적이었어요

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영혼이 없는 고기.. 입안에서 푸석함과 질김과 얼마 먹지도 않았음에도 기분나쁜 배부름까지

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맛있게 먹으러 가서..

일하러 온 느낌..

맛없어도 먹어서 알아야만 하는 업계종사자로서의 시식하는 느낌?

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식사가 아니라 일의 연장선

1인 샐러드바 이용료 1900원으로 만들어놓고, 많이 못가져가도록 김치는 최대한 조사놨더군요

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본사의 돌려막기: '저가 한우'에서 '저가 돼지'로 간판만 바꿔 달며 챙기는 물류 수익

이런 브랜드들의 목표는 간단합니다.

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본사가 물류로 돈을 벌기 위해,

싸게 팔아야만 하는 아이템을 계속 만들어내는 구조

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얼마전까지 저가한우간판을 달고 장사하던 곳인데.. 이젠 저가돼지로 간판이 달린겁니다.

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고기원물.. 정말 쌀것이고,

가공및 팩포장거리는 본사에서 표준화시켜서 납품하겠죠

가맹점은 정말 많이 팔아야 남을겁니다.

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최고 싼 원육을 패키징해서 언뜻보면 브랜드처럼 보이게 해서 가맹점에 충분한 마진을 보고 공급

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그래서 아이템만 바뀌고 본질은 반복됩니다. 저가한우 저가돼지 무한리필 저가가성비고깃집

점주는 어쩔수없이 미친듯이 매출에 집착하면서 버티고 본사는 물류수익

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점주는 위험한 시작을 하는겁니다.

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가령 저가돼지고기로 한명이 10000원어치를 먹는다고 가정해봅시다

그러면 고기랑 스소나 쌈이나 반찬으로 4천원은 나갈것이고, 숯이나 가스 그리고 로스율까지 하면 1000원은 나갈겁니다.

그러면 초반부터 50%이상의 원가율이 나오죠

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그러다보니,

그 원가율을 상쇄하기 위해서 이런걸 얹죠

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계란찜이나 된장찌개 짜파게티 콘치즈 이런거..

이런것들은 인건비를 쓰게 하면서 원가를 상쇄시키는 역할을 하죠

손님입장에서도 이런것과 피쳐링해서 먹지 않으면 고기맛 자체로는 도저히 먹을수가 없는 퀄리티라..

같이 먹어야 만족도도 높아지고, 고기로는 못버는 돈을 싸구려 사이드메뉴로 회수하게 합니다.

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그런데.. 더 문제는.. 고객이 바보일까요?

한번은 옵니다.

아니 좀 만만하게 먹을 사람들이나, 싼맛에 한두번 더 올수는 있죠

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하지만 대부분 두번오면 다 알죠

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인건비의 역설: 셀프 서비스를 강조해도 피크타임 '병목 현상'을 피할 수 없는 이유

게다가 이런 브랜드들이 맨날 주장하는 멘트가 있죠.. 인건비를 안쓴다는 말

사실 거짓말임에도 셀프를 강조하면서 인건비를 줄인다는 말을 강조합니다.

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참 답답하죠

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진짜 인건비 안드는 방식은 있긴 합니다. 가령 이런 방식은 인건비 안드는게 가능해요

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그냥 정육점처럼 각각 자리에 부르스타 가져다놓고, 고기는 직접 카운터에서 사서 굽고,직접 라면끓여먹게 라면기계 가져다놓고, 야채한봉에 5천원 써놓고 그냥 돈내고 집어가게끔하고 주인은 고기만 썰고, 홀은 손님 나가고 나면 정리정돈만 하는 방식이라면 인건비 안드는게 말이 되죠

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그런데..

이런 브랜드들의 현실은 완전히 다르죠

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고깃집들의 병목현상은 피크타임 2~3시간동안 동시입장합니다

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돌판을 세팅해주거나 숯을 교체해주거나 해야 하고,

동시에 울려대는 고기주문에 한명으로 도저히 감당이 안되죠

계산해줘야 하고 대기관리해줘야 하죠

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그래서 최소 주방은 2명 홀 2~3명 거기에 피크타임때 또 따로 알바도 필요합니다.

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그래서,

실제 인건비율은 20%가 넘어갈수밖에 없는겁니다.

20%이내라고 홍보하는건 주인이 정말 2명인분 이상 하듯이 몸갈아넣는곳들이나 그렇죠

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완벽한 수요소진방식의 프랜차이즈.. 결국 기존 고깃집들의 흥망성쇠에 사이클에 들어가는겁니다.

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재방문의 실종: 얄밉게 먹는 체리피커만 남고 품질은 하락하는 '하향 평준화'의 늪

오픈초반에는 리뉴얼했고, 간판가격보고 한번가야지 마음먹게 되고, 당연히 처음이니까 품질 나쁘지 않게 노력하겠죠

가성비가 미쳤다는 말에 첫방문 고객들은 열광합니다.

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그 다음은?

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결국 그곳에 자주 오는 사람들은 그곳을 잘 이용하는 사람들.. 가장 싸게 양채우면서 무한리필샐러드도 아주 알뜰하게 퍼먹는 사람들이 단골이 되고, 한번오고 다신 안오는 사람들이 생기고, 그러면서 마진율이 안그래도 작은데 더 작아지면서 품질이 하락하게 됩니다.

사이드로 마진을 메우기 시작하면서 고객불만은 생기죠

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그 다음은?

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시간이 지날수록 더 좋아지는게 아니라, 시간이 지날수록 더 서비스가 엉망이 될수밖에 없죠.. 안남고 안남고 얄밉게 먹고 가는 사람들만 남고.. 결정적으로 동네수요들이 얼추 한번씩은 다와본 상황이라

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절대적인 재방문빈도수가 줄어들게 됩니다.

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그러면서 매출이 나올땐 확 나오다가 안나올땐 확 안나오게 되는 매출등락의 시기를 보내게 되죠

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고정비는 그대론데 매출이 등락이 되면, 적자구간이 생기죠

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결론: 창플 법칙, 초보의 '전 재산'은 본사의 '아이템 교체 주기'보다 짧다

결국, 본사는 그 다음 아이템을 장착하려 할겁니다.

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처음엔 한우로 갔다가,

그 다음엔 저가 돼지고기로 갔다가,

그 다음은 저가 돼지갈비도 갔다가,

때에 따라서는 돼지갈비에 오리불고기도 추가로 해서 할수도 있고

그 사이 수입갈비살이 싸지면 또 다시 수입갈비살로 또 대체하면 됩니다.

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본사는 물류공급마진이 고정적으로 안정적으로 들어오고, 점주는 매출이 변동될때 그걸 고스란히 감당해야 하죠

리스크는 점주.. 본사는 아이템교체하면서 안정적으로 가는겁니다.

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게다가 매장이 늘고 유행아이템이 되서 더 많이 공급이 되면 저가에서 중가로 올려야 하는데..

이런 아이템은 가격을 올리지 못해요

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아이덴티티가 저가인데.. 나중에 어정쩡하게 금액올리면.. 이건 배신감을 주는겁니다.

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수급의 문제는 니들문제고,

우린 왜 작년보다 비싸게 먹어야 하는거야?

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그래서 원가가 상승해도 대응불가.. 인건비상승에도 대응불가.. 임대료가 때때로 올라도 대응불가.. 적자 아니면 찌꺼기 가져가는거죠

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결국, 초보들은 화려한 익스테리어에 사람들이 문열자마자 들어와서 마구 먹어대는 모습을 보면서, 그 고기브랜드가 브랜드라고 여길지 모르지만,

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사실상 메뉴도 다 비슷하고, 인테리어도 거의 복붙수준으로 비슷하고 광고문구까지 비슷합니다.

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그다음 경쟁력은 결국 가격.. 양.. 출혈경쟁 할인경쟁.. 소주 1000원 이렇게 갈수밖에 없죠

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문제는 초보들이 문제인데..

고수들은 원래 그렇다는걸 잘 알고,

제대로 치고 빠지고 매각하고 빠지고 이런게 가능한데.

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이 초보들은 자신의 모든것을 걸었기에 장기간 장사할 생각으로 지금도 그곳에서 버티고 있다는겁니다.

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매각에도 골든타임이 있는데.. 그거 다 지나고 삐질삐질 버티면서 나중엔 본사의 성장동력이 바뀌면서 낙동강오리알 되면서 폭망하고

매각도 안되고 권리금회수는 커녕.. 버텨도 접어도 손해가 되는 상황

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이걸 또 초보가 하고 그 초보가 사라지면 다음해 또 다른 초보가 또 다른 비슷한 창업을 또하고, 또 그들이 사라지면 또 다음해.. 또 다른 초보들이.. 옵니다.

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이걸 어떻게 멈추죠?

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