요리의 함정—예술가적 자아를 버려라, 장사는 ‘정해진 원가’ 안에서 뽑아내는 ‘수익의 설계’다

요리 잘하는 초보들 창업하지 마시오 - 요리잘하는 초보들의 착각 

요리와 장사의 시작점: 정성을 쏟는 '행위'와 수익을 만드는 '구조'는 다르다

요즘 자주 보는 사람들..

요즘 자주 듣는 사람들..

​

요리는 자신있습니다. 모 보통 집에서도 제가 요리하고요 친구들 모아놓고도 다들 맛있다고 엄지척합니다.

​

그 말이 아마 사실일겁니다.

그리고 나름 연구력도 엿보입니다. 노력한 모습도 보이는건 확실해요

멘트도.. 요즘 셰프들이 자주 보여서 그런지 몰라도.. 멘트들도 거의 준 셰프급이에요

​

그런데.. 전 그말을 들으면 불안합니다. 실패의 씨앗을 안고 시작하는 상황

​

요리와 장사는 일단 시작점부터 다르죠

​

요리는 어떤 대상을 위한 행위이고, 장사는 구조를 위한 행위이죠

요리는 보통 특정인을 대상으로 합니다. 내가 먹기 위해서도 하지만 가족에게 대접하기 위해서, 손님 한두팀 오더라도 자연스럽게 최고의 한끼를 주기 위해서 정성을 다해 대접합니다.

​

이 경우.. 원가개념은 존재하지 않아요

​

맛과 정성이 기준이기 때문이죠

​

만약에 황태국을 대접한다

이러면 국내산 용대리최고급황태를 아낌없이 한마리 다 때려넣을겁니다.

고급진 맛을 위해서 껍질벗긴 들깨가루도 듬뿍 넣을수 있어요

맑은게 아니라면 얼큰하게 끓이려면 국내산 고춧가루를 무한으로 때려넣을수도 있습니다

​

소고기무국을 끓인다면

한우.. 국거리에 담백한 양지살 차돌까지 넣을수도 있어요

무도 듬뿍 넣고 오래 아주 오래 끓이는겁니다.

​

식당에서 20인분 뺄거를 하루 아침 4인가족이 먹을 생각으로 원가를 쓰죠

​

그래서 맛있죠

​

조미료도 비싼 연두도 아낌없이 쓸겁니다. 천연식재료들 .. 코인육수 팩육수 다 넣을수 있죠..

​

그래서 맛있죠 이건 틀린게 아닙니다. 집밥의 미덕이고 그래서 엄마의 음식이 맛있다라는 말이 나옵니다.

그런데 문제는 여기서 생기는거죠

​

이거.. 식당에서 팔면 얼마를 받아야 되는거야

​

이거 바로 대답못하면 그 순간부터, 그 맛은 내것이 아닌거에요

​

뼈아픈 과거: 오꾸닭보다 맛있는 파우더를 만들고도 내가 'X밥'이었던 이유

과거에 제가 초보사업가일때 치킨사업할때였어요.. 아무리 생각해도 우리 치킨이 오꾸닭치킨보다 맛있었거든요? 그래서 사람들에게 엄지척 받을때였는데.. 완전 용기 얻어서 20개 30개 출점을 하고 있을때, 더 맛있게 하기 위해서 파우더연구를 하고 있었는데..

​

저는 당시 한포대 25000원에 만들어서 가맹점에 30000원에 공급을 하고 있었는데..

점주들이 너무 비싸다는겁니다.

그래서 억울해서.. 이거 5천원띠기로 간신히 회사유지정도로 마진을 보고 있는데 왜 그러지 하고 알아보니까..

​

오꾸닭은 점주들에게 2만원에 공급하고 있더군요.. 오꾸닭은 만원에 만들어서 2만원에 공급해서 1만원 수익보면서 그 맛을 낸거고

나는 점주들에게 3만원에 공급하면서 비싸다는 소리 들으면서 나는 남는것도 없는 상태에서 그 맛을 낸거죠

​

그때 알았습니다. 내가 *밥이라는 사실을..

​

요리와 맛만으로는 장사가 될수 없어요

​

방향의 모순: 요리사는 공정을 늘리지만, 장사꾼은 예산 안에서 공정을 쳐내야 한다

맛의 완성도와 수익의 완성도는 정반대방향이에요

​

요리를 잘하는 사람일수록, 재료를 아끼지 않고 최고부위를 쓰고 다양한 맛을 주기 위해 레이어드 효과를 내기위해 공정을 늘려요

​

하지만 장사는 정 반댑니다. 원가는 정해져있고 주어진 예산에서 해야 하고, 인건비 정해져있고 고정비 정해져 있죠

그 안에서 그 가격에 그 맛을 그 속도로 반복해야 합니다.

​

다이닝이나 오마카세 셰프들이 하는 말이 있죠

엄청 비싸게 팔고 있음에도 남는게 없다... 파인다이닝 수익율이 5%다 뭐 이런 말합니다.

​

이건 능력이 부족해서가 아니라, 요리를 장사의 구조로 애초에 하지 않은거죠

뭐 물론 그들의 길은 따로 있으니까 뭐 거기에 할말은 없죠

​

그래서 제가 개인적으로 평상집김태용대표님을 천재라고 부르는겁니다. 나쁜 식재료를 쓰는것도 아니라, 신선한 식재료를 쓰지만 제철이어서 싸고 가격변동성 없는것들로 몇개의 공정을 거쳐야만 나오는 맛을 한방에 뚝딱 만들어내는 상황..

그건 그냥 공부로 알아갈수 있는건 아닌거 같아요. 제 경험상

​

결국 그 원가율과 공정은 주문겹치고 시간압박이 들어오면 혼자 공정을 못채내기 때문에 사람을 써야 합니다.

​

원가 이미 높고, 그걸 한꺼번에 동시에 쳐내야 하니 사람 써야 하고, 원가높고 사람많이쓰면 마진이 줄어드니까 결국 많이 팔아야 하는데..

많이 팔 자신과 의지와 열심히할 결의는 있지만 손님이 안오면??

​

그 목표매출 못채우면 적자나서 망하는겁니다.

​

제가 과거에 김밥브랜드 운영할때, 메뉴개발실장과 하도 답답해서 언쟁을 한적이 있는데..

​

왜 꼭 라면을 끓여서 그릇에 한꺼번에 담냐고 뭐라고 한거죠

​

일단, 면부터 그릇에 담고, 그 다음에 계란물 넣어서 익히고 그 국물과 계란물을 그 다음 면에 얹는게 그게 그렇게 어렵냐고!!

​

그런데.. 안된답니다.

지금 매출구조.. 지금 공정상 한꺼번에 끓여서 때려부어서 나가도 빠듯하다고..

​

결국 졌어요 그 공정 하나 늘리려다가 그냥 맛없게 나가게 된거죠

​

맛있게 못해서 못하는게 아니라 , 그게 그게 안되는겁니다. 장사라는게..

​

연구원의 마인드: 예술가가 아닌 1,000원짜리 라면을 설계하는 기획자가 되어라

장사는 제가볼땐 셰프가 아니라, 대기업연구원처럼 생각하는게 맞습니다.

창업자는 예술가가 아니고, 상품기획자에 가까워요

​

만약에 라면연구원이라고 쳐보자고요 1000원짜리 라면 한봉을 팔려면 원가를 얼마에 맞춰놓고 연구해야 할까요?

​

200원? 300원??

300원이면 너무 원가가 높은거 아닐까요? 30%인데? 그게 포장지 들어가고 박스비 들어가고 유통비 들어가고 수수료 들어가고 하면

300원에 만들면 1000원에 못팔거 같은데..

​

그런데 그 원가에 만들고도 매일 먹어도 질리지 않게 설계하는거죠

​

일반 사람들이, 내가 끓인 라면이 더 맛있다라고 해도 그건 의미가 없죠..

그 가격과 그 원가안에서 나온 맛만이 장사의 맛이니까요

​

이 개념이 없는 상태에서 하는 요리는 아무리 맛있어도 그저 집밥이고 취미인거죠

​

그래서 요즘 요리를 잘한다고 맛있으니까 장사가 잘될거라는 생각은 초보창업자들이 가장 많이 하는 착각입니다.

또 그 주변에는 그렇게 그 사람 망하라고 부추기는 사람들이 있긴 합니다.

​

결론: 창플 법칙, 주변 '악마'들의 칭찬을 멀리하고 '돈 남는 구조'부터 증명하라

야.. 너 진짜 이거 장사해라

야.. 이건 내가 여지껏 먹어본 국밥중에 파스타중에 떡볶이중에 갈비찜중에 제일 맛있다

네가 장사하면 나 진짜 일주일에 한번씩 갈수 있어

​

이런 주변의 악마들이 있습니다. 그 악마를 멀리하십시요

​

그 악마의 속삭임때문에 착각을 하고, 급기야 그 착각때문에 사고를 치고, 원가를 못잡고 그 맛이 무너지면 내 정체성이 무너지기 때문에 공정도 못줄이고 인건비에 무너지고 매출압박에 시달리다가

​

결국 맛있는데 망한집.. 이 됩니다.

​

그러니까.. 그 맛을 정해진 원가안에서 정해진 인원으로 정해진 시간에 매일같이 똑같은 맛을 내면서도 돈이 남는 구조를 설계할수 없다면

​

그 요리는 그냥 취미인겁니다.

​

그러니까 장사하지 말고 그냥 요리잘하는 사람으로 남으시길 바랍니다.

https://youtu.be/-0iKTV1zk6E?si=Rt_Ek8OG7KXIm4sT

​