외식업의 양극화, '이븐(Even)하게' 설계된 브랜딩 없이는 소리 없이 사라진다
줄서는 집은 더 미어터지고 나머지는 조용히 사라지는중.. 흑백요리사 사태
일타강사가 된 셰프들: 동네 보습학원을 내팽개치고 '검증된 권위'로만 몰리는 소비자들
지금 대한민국외식시장을 한문장으로 요약한겁니다.
줄서는 집은 더 미어터지고 나머지는 조용히 사라지는 중
그리고 줄서는 집의 대부분은 미슐랭,빕구르망,불루리본,티비,인스타,유튜브,넷플릭스 .. 흑백요리사에 나온 매장..
탈락한 매장들도 리스트에 다 있습니다. 고객들은 지금 그곳들 하나하나 도장깨기 하고 다니는거고
제가볼때 제일 문제는 그렇게 찾아갈만한곳은 찾아가서 기어이 줄을서서 먹고오는 문화가 생겨버리고 고착화된것
기어이 갈만한곳 아니면 아예 거들떠 보지도 않는 문화..
결국 퍼스널브랜딩이 된 매장과 그렇지 못한 매장의 양극화시대가 된겁니다.
권위의 독점: 미슐랭 300개, 블루리본 1,500개가 지배하는 '목적지 외식'의 시대
검색을 조금만 해봐도.
지금 미슐랭가이드 받은 매장만 서울만 177개 부산 43곳 220여개고, 좀 싸면서 맛있는 미슐랭빕구르망도 70개가 넘어요
이 좁은나라에 미슐랭만 300개가 있는겁니다.
또다른 미식지도에는 블루리본도 있죠
매년 1500개가 블루리본리스트에 올라옵니다.
거기서도 리본이 2개 3개 꼭 가야 할 우선순위까지 친절하게 가르쳐줍니다.
그곳들도 지금 미어터지죠
그 집들 대다수는 셰프이름 살아있고 컨셉 분명하고 사진이나 기사 검색결과 이미 쫙 깔려있고 예약플랫폼에 예약을 하려해도 꽉차서 못가보는 집이 됩니다.
외식시장 전체로 보면 극도로 얇은 상층부지만, 소비자의 인식과 검색, 컨텐츠를 완전 독점하고 있죠
최근 넷플릭스 흑백요리사2.. 에 나온 식당들 예약전쟁중이죠.. 어떤 집은 대기팀이 50팀 100팀을 넘어가기도 합니다.
원래도 인기있던곳인데.. 이제 예약걸고도 몇년있어야 갈수 있을판입니다.
문제는 그 곳에 모이는 수요들이 결국 동네에 평범한 가게들에 갈 수요들이 빠져나가고 있다는겁니다.
과거에는 그냥 그 동네 보습학원들이 자기네 동네 수요로 그냥 알음알음 장사를 했다면,
다들 동네보습학원 내팽개치고 일타강사찾으러 가는 형국이라고 보면 됩니다.
그 동네보습학원 원장은 지금 멘붕이 온거죠
내 교육이 달라진것도 아니고 나름 양심적으로 내 소신껏 하고 있었는데.. 내둥 잘 오던 것들이 갑자기 안온대
소비자들은 이젠 대충 아무집에 가지 않죠
더 소비력이 줄어들수록 더 신중하게 소비합니다. 가볼만한곳만 골라서 가는것이고,
그 기준이 별.. 리본.. 티비 검색 넷플릭스
상층부는 지금 미친듯이 행복한 비명을 지를때, 한쪽에서는 조용하게 대량 폐업이 진행중입니다.
한해에 지금 100만명이 폐업한다고 하더군요
구조적 대전환기: '열심히'와 '가성비'만으로는 버틸 수 없는 폐업률 85%의 잔혹사
이건 단순히 경기의 문제가 아니라,
대한민국 외식시장의 구조적 대 전환기가 온거라고 봐야 하는거죠
구조적 대 전환기
안그래도 안오는 손님 잡아야 되니까 동네자영업자로서는 지금 내가 할게 가격낮추는것밖에 없으니.. 마진은 더 줄고 몸갈아넣고 마진 갈아넣어봐야 어느순간 그것마저 식상해져서 안오면 그땐 단 몇달 버틸 힘도 없어서 그냥 폐업
우리가 지금 신나게 요리프로그램을 보는동안.. 우리의 소비패턴은 구조적으로 전환되어가고 있고..
브랜드파워가 세지고 부자가 되는동안 반대는 완전히 몰락
종합전으로서의 장사: 이제 '맛'은 기본, '검색하고 싶은 이야기'를 설계해야 산다
지금 사람들이 검색하는 데이터가 말해주는건 그냥 맛있다로는 부족하다는겁니다.
방송출연했냐 .. 셰프가 누구냐..리뷰의 스토리텔링..잘 설계된 카피 사진 영상..이런곳들이 상단을 점령하다보니..
맛만 가지고 싸우는 시대가 아니라 검색하고 싶고 이야기가 있고 브랜딩까지 포함한 종합전이 된거죠
갈만한 곳에만 간다
이게 새로운 외식시장의 구조가 된겁니다.
창업대비 폐업률 85% - 창업을 100곳하면 그 중에 85곳이 사라진다는 뜻입니다.
결론: 창플 법칙, 전 국민이 미식 평론가인 시대—브랜딩은 선택이 아닌 '생존 최소 조건'이다
그냥 가게 하나 열면 뭐라도 되겠지
그래도 양심적으로 가성비있게 내가 덜 먹고 고객들에게 이익주면 손님들이 오겠지
열심히 하면 알아줄날이 올거야
이런건 완전히 옛날 이야기이고
브랜드로서의 이름값이 있고.. 스토리와 철학이 있고 검색과 리뷰남길만한 경험적 효과가 있고
이런걸 설계하지 않으면 소리없이 사라질수 있다는겁니다.
그걸 해야 대박이 난다가 아니라, 이젠 살아남기 위한 반드시 필요한 최소조건이 되었다는거죠
앞으로는 창업..
그냥 하면 큰일납니다.
갈만한 가치를 심어서 오랫동안 브랜딩을 통해서 나만의 장점을 가져갈 생각으로 할 생각아니면,
정말 어떤 상황에서도 홀로 버틸수 있는 구조를 만들어야 합니다.
흑백요리사 사태..
이젠 멀쩡하게 동네에서 소비하던 사람들조차.. 시류와 문화에 휩싸여서 이번주도 어딜갈지 .. 우리동네 말고 차타고 1시간거리도 아무렇지 않게 가는 상황
그 구조적 대 전환기라는것을 잊지마시고 창업준비하시길 바랍니다.
전국민 미식가 평론을 하는 시대..
퍼스널브랜딩이 되어 나의 체면을 살려주고 이븐하게 익지 않으면 용납하지 않는 수준높은 혀를 장착한 신인류를 감당하려면, 아마 힘깨나 써야 할겁니다.
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