한 바퀴의 법칙—회전율에 목매지 말고, ‘1인 정식’으로 객단가와 운영 효율을 동시에 잡아라
1인정식 스타일이 유리한 이유 어차피 한바퀴전략 - 풍천집
회전율의 함정: 5명 인건비를 쓰고도 매출 편차에 무너지는 고전적 방식의 종말
장사를 해서 돈을 버는 고전적인 방식이 있습니다.
요즘은 이 방식이 삐걱대니까 문제가 생기는건데..
가령 고깃집이라고 칩시다.
엄청 똘똘한 크루들을 데리고, 주방2명과 홀에서 3명이 톱니바퀴 돌아가듯 빼낼수 있는 팀원들과 장사를 한다고 치자고요
그러면,
그 맛있는 고기를 고객들에게 일관된 맛과 서비스로 프로답게 대접을 하다보니,
회전이 빠르고 그 회전은 돈이 됩니다.
1바퀴를 돌려도 5명 2바퀴를 돌려도 5명 3바퀴를 돌려도 5명 4바퀴를 돌려도 5명
어차피 무한대로 손님이 들어오지 못하잖아요?
정해진 테이블이 15개면 딱 15개만 컨트롤하면 되고, 1테이블 빠지면 뒤에 또 들어오고 또 들어오고 이렇게 돌리면,
고정비는 그야말로 고정시키고,
회전율이 올라갈수록 매출이 높아지니..
그 갭차이가 돈을 버는거죠
5천만원일때 5백을 벌더라도
7천일때는 2천만원
1억일때는 3천만원도 가져갈수 있는거죠
여기서 제일 중요한건,
그 회전이 꾸준해야 한다는것.. 변수가 크지 않아야 해요.. 그래서 변수를 줄이려고 항상 최고상권 최고입지에 들어가려고 하는거죠
문제는,
그 공식이 통하는 상권입지가 점점 더 줄어든다는건데..
매출은 1억팔던 사람이 8천만원으로 떨어졌으니까 고작 2천만원 떨어진거지만, 사실 매출편차가 심하면서 떨어진 매출이라서,
희한하게 안남거나 8천밑으로 떨어지면 적자까지 나는 상황도 발생한다는겁니다.
한 바퀴의 질: 1만 원 평식 시장의 '뿜빠이' 경쟁 대신 2만 원대 '외식 수요'를 노려라
그래서,
우리같이 상권입지를 최고로 가져가는 사람들이 아닌 상황에서는, 저는 인위적으로 한바퀴만 돌리자는 말을 하게 되는데..
첨부터 한바퀴만 돌리겠다는 결심을 하면 사실 마음이 편해지거든요
다만 그 한바퀴의 질이 어떻냐가 중요하긴 하죠
그래서 풀어내는 방식을 정식을 이야기하는겁니다.
정식의 마법: 메뉴 나열을 버리고 '공정의 단순화'로 운영 효율을 극대화하라
예를들어서,
이번에 준비하는 풍천집을 예로 든다면,
장어를 파는 집이니까, 장어탕도 할수 있고 장어덮밥도 할수 있죠
하지만, 메뉴가 나열되는거 자체가 문제가 일어날수 있는데..
지금 들어온 손님이 뭘 시켜드실지 몰라서 .. 메뉴판보고 시키고 그때부터 준비하면 공정이 엉킨다는거죠
하지만 처음부터 풍천정식이라고 해서, 그 정식안에 장어구이도 있고 탕도 있고 다 들어가있어서 25000원 받아버리면
어차피 들어오는 사람은 그냥 그거 시켜먹는거죠
한가지 피쳐링정도는 할수 있게..
그냥 솥밥을 전복솥밥으로 바꾸면 5천원 추가.. 이러면 좀 그중에는 플랙스를 위해 기왕이면 전복솥밥 시킬수 있는거죠
그러면,
사람들은 이런 말을 하기도 합니다.
25000원짜리 밥을 누가 그렇게 먹냐??
당연히 수요는 적죠
그런데 우리가 이렇게 생각해보자고요
지금 이 곳에 점심먹어야 할 사람이 1000명이 있다고 쳐보자고요
그러면 그 사람들 대부분은 10000원짜리 먹을겁니다. 그리고 점심값 받는 사람이 아니라 내 돈에서 아껴먹어야 하는 사람은 편의점도시락으로도 때우고 김밥한줄로도 때우고 도시락을 싸올수도 있겠죠?
그런데 대부분은 10000원짜리 언저리에서 먹어요
그러면 상식적으로 수요가 많은 층을 대상으로 장사하는게 맞죠
그러다보니,
그 가격대 비슷비슷한 메뉴들이 무지하게 많죠..
10000원짜리 김치찌개, 순대국, 돼지국밥, 부대찌개, 돈가스집 마라탕집 우동과 김밥..
여기서 문제는 뭐냐면,
엄청나게 외부에서 손님이 오는 집객력있는 상권이라면,
그런 류의 장사가 유리할수도 있죠
그런데 어정쩡하게 그 동네 사람들이 점심에만 몰리는 구조라면, 변수가 생깁니다.
동네고객 50% + 외부고객 50% 합쳐져서 10개테이블 2바퀴 3바퀴를 돌리는게 아니라,
동네고객 100%로 2바퀴 3바퀴를 돌려야 되는거에요
그러다보니 그 동네 사람들이 서로서로 상의해서 그 수많은 매장들을 사이좋게 뿜빠이해서 들어가는게 아니라 어떤날은 부대찌개집이 3바퀴로 꽉 차고, 어떤날은 순대국집이 3바퀴로 꽉차고
어떤날은 이상하게 김치찌개집이 한바퀴반만 돌고 끝나버리고..
이렇게 편차가 일어나는데..
3바퀴는 돌려야 지금 서빙하고 설거지하고 반찬담고.. 총 5명인건비를 감당해야 하는데
1바퀴반 돌리는 날은 그냥 5명인건비는 손해인거죠
그런데.. 대부분의 점심고객 80프로는 편의점에서 때우던지 도시락을 가져오던지 10000원대 평식을 먹지만,
20프로정도는 점심에 약간 외식을 한단 말이죠
내가 태권도장사범인데.. 학부모랑 식사약속잡아서 먹어야 된대
내가 병원의사인데.. 간만에 와이프가 지나는길에 밥먹으러 들린대
내가 사무실근무하는데 고마운 상관에게 식사대접 한번 하고 싶어한대
내가 회사를 운영하는데 간만에 세무사가 자료준다고 사무실로 온대
아니면 요즘 저녁에 술 안먹는 엠지들직원들에게 점심회식으로 뭘 사야 된대
내가 그 근처 아파트 사는데 동네아줌씨들 모아서 회비모아서 식사약속 잡았대
이럴때, 그냥 부대찌개집 가나요?? 순대국집 가나요??
그게 아니란겁니다.
그럴때 거하게 한상 먹으로 1인당 5만원 6만원은 못먹어도 2만원대 3만원까지는 점심외식예산으로 적당하다는거죠
그러면 그걸 두바퀴 세바뀌를 기대하는게 아니라,
그냥 점심 한바퀴
그러면 누군 25000원 누군 전복솥밥으로 바꿔서 3만원 이렇게 되면 테이블인원 2.5명으로 잡아도 7만원이 잡힙니다.
그러면 10개테이블이면 70만원이 되는거죠
70만원 파는걸로 주방1명 홀1명으로 세팅하면,
그냥 점심에 온 사람 나가고 또 받을생각하지 말고 그냥 한바퀴만 돌릴 생각으로 그냥 그 자리에서 차도 한잔 하고 가시라고 공간까지 오래 내어주면 그 돈은 더욱 이해가 되는 지불이 되는겁니다.
대접의 심리학: 삼겹살집 20만 원보다 히츠마부시 정식 2만 5천 원이 더 고마운 이유
요즘 내가 느끼는게 뭐냐면,
똑같이 밥을 사더라도 곱창집가서 먹으면 4명이 가면 대충 20만원 가까이 나오거든요?
근데 그거 사도 별 감흥이 없어요
그런데 1인 5만원인 레스토랑을 가면 그건 무지하게 대접받는다고 생각합니다.
똑같이 20만원 써도.. 삼겹살집을 가더라도 국내산제주돼지 이런거 먹으면 술좀 먹고 찌개좀 시키면 20만원 나오는데..
그냥 그건 삼겹살 먹은거고
반대로 1인 25000원짜라 히츠마부시 정식을 먹이면 그건 되게 고마워 한단 말이죠
이게 참 신기한겁니다.
1인정식으로 줘야 대접하는 느낌이 난다는거죠
저녁장사도 마찬가지입니다.
이것저것 메뉴를 나열해서, 손님들이 다양하게 시켜먹게 하는게 아니라,
그냥 우리가 가진 메뉴 그냥 다주는겁니다.
속편하게 ..
이곳에 오면 우리집에 있는 그 모든것을 즐길수가 있는거죠
그리고 저녁도 한바퀴
저녁도 10팀받고 다른 장어집에서 안주는 계란말이도 주고, 민물새우탕도 주고 칼국수도 주고,두부조림도 주고,김치도 다양하게 주고
한번 와서 먹으면 모든걸 다 먹었다는 느낌을 주는거죠
테이블단가 10만원.. 한바퀴 100만원..
당신들 말고는 더 테이블 받을생각없으니까 충분히 즐기고 가세요
결론: 창플 법칙, 하루 맥시멈 20팀만 받는 '수요 소진'의 미학을 실천하라
이렇게 되면,
점심1바퀴 10팀
저녁1바퀴 10팀
일하는 사람은 홀1명 주방1명..
이론상 이게 가능해지는겁니다.
1인정식 시스템은 좀 생각해볼 필요가 있습니다 생존을 위해서 말이죠.. 프랜차이즈쪽에서는 하기 힘들어요
그쪽은 일단 물류소진을 많이 해야 하기 때문에 같은 솥밥이라도 무지하게 자주 올수 있게 세팅하고, 메뉴도 다양하고 주문받고 조리하는 투오더방식은 직원을 안쓸수도 없죠
이번에 프리미엄정식을 기반으로 장어집을 기획중이니.. 앞으로 스토리도 한번 보실 필요가 있습니다.
경쟁자적고,
하루 맥시멈 20팀만 받는걸로 수요소진을 최소화합니다.
우리가 집객이 되는 상권입지 최고인 곳에 들어갈 것 아니면 한정된 수요를 귀하게 소진시켜야 오래갑니다.
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