[생존 전략] 평상집의 시즌 경영—여름은 ‘보너스’일 뿐, 평시에는 ‘외식의 목적지’가 되어야 산다
삼계탕은 여름장사? [평상집] 여름매출의 의미
개인적으로는 시작부터 대박매출을 내는걸 반대하는 입장이지만,
아무래도 돈 생각을 한다면, 평상집의 여름매출의 의미에 대해서 한번 생각해볼 필요는 있습니다.
보양식의 역설: 뜨거운 탕 메뉴가 여름에 비정상적으로 폭발하는 이유
소위 삼계탕을 파는 집들은 여름장사라고 생각하는 분들이 있어요. 물론 대부분 삼계탕집은 실제로 여름장사로 운영되고 있는 곳들이 많긴 합니다.
여름이 평소보다 압도적으로 매출이 높은건 사실이니까..
그런데, 사실 이 식재료종류를 차치하고 탕이라는 주제는 오히려 겨울이 더 강합니다.
지금 쌀쌀한 겨울이 끝나고 봄이 오고 여름이 오고 있죠?
실제로 국밥집 하고 계신분들 샤브샤브처럼 앞에 불켜놓고 끓여먹는 음식을 파는 집들.. 이제 서서히 매출이 좀 빠질거에요
그게 뜨거운 탕 국 메뉴를 파는 평식업자분들의 숙명입니다.
사실, 삼계탕도 계절논리로 보면 여름이면 매출이 빠져야 정상입니다.
뜨거운 국물요리니까요
그런데 삼계탕이나 백숙은 보양식이라는 영역에 걸려있습니다.
그래서 평소에 삼계탕이나 백숙을 전혀 안먹는 사람들이.. 갑자기 몰리는겁니다.
왜인지는 모르겠는데.. 주변에서 그렇다니까.. 군중심리 그대로 적용받아서 그냥 삼삼오오 여름이면 무언가 홀리듯 삼계탕집으로 가는거죠
평소에 먹던 사람+ 평소에 안먹지만 먹어야 할것 같은 사람 + 그냥 무리에 이끌려 따라간 사람 = 여름매출
몸보신 한번 해야지.. 이렇게 되는겁니다.
그래서 비정상적으로 매출이 오르고 우린 이걸 여름특수라고 부릅니다.
그런데 여기서 장사방식이 좀 갈립니다.
구조의 차이: 여름 대박을 위해 평수를 넓히는 집 vs 평시 수익을 사수하는 집
다른 대부분의 삼계탕집은 그래서 여름을 기다리면서 장사를 합니다. 여름에 몰리는 손님을 최대한 받기 위해서 평수를 넓히고 주차장을 넓히고... 비수기 까진걸 여름에 채워야 되니까요
많이 팔아야 해서.. 회전율을 고려해 사람을 많이 써서 그야말로 한번에 손님을 많이 쳐낼수 있게 회전율장사를 준비하는거죠
그야말로 삼계탕을 많이 파는 장사
그런데 여기에서 좀 문제가 있는게.. 삼계탕은 다른 국밥류들보다 단가가 높고 단일메뉴라는 전문성이 있지만,
보통 국밥류 탕류들처럼 평소 자주먹는 음식이 아니에요
예를들어, 지금 누군가와 밥을 먹으려고 나와서 어느 상권에서 어슬렁거리고 있다고 칩시다
그런데 앞에 삼계탕집이 나름 성대하게 있다고 치자고요
그러면 지금 삼계탕간판이 눈에 보이고 몇발자국 옮기면 그 가게에 도달할수 있다고 해서
우리 다같이 삼계탕 먹으러 가자
이런 경우가 많을까요? 별로 없죠
본죽같은 경우를 생각해 보자고요.. 죽이라는 목적성 있는 음식점들을 직접 가보면 대부분 혼자 밥먹는 사람이 많아요 많아야 두명..
그런데 김밥천국이나 여러메뉴 같이 파는 국밥집은 세명 네명도 함께 들어옵니다.
이게 바로 목적성소비냐 그냥 식사냐의 차이인것이죠
그래서 평상집은 삼계탕백숙 장사를 다르게 설계했습니다.
보너스 시스템: 여름 두 달 매출로 투자금 상당 부분을 회수하는 '뭉텅이 수익'
평상집은 다른 삼계탕집들처럼 여름만을 기다리면서 장사하지 않아요
평상집의 기본구조는 회전율장사가 아닙니다.
평일점심 한바퀴
평일저녁 반바퀴
기본구조로 주방1명 홀1명 기본세팅으로 평수와 매출대비 고정비를 생존할수 있도록 설계해놨죠
매출이 적더라도 생존에 필요한 수익을 안정적으로 가져가자는 구조입니다.
그래서 평상집은 매출은 낮아보여도, 여름이 아니어도 충분히 장사가 유지가 됩니다.
그리고 여름이 오면 그 올라간 매출이 고대로 수익이 됩니다
평소 2천만원 팔던집은 여름에 4천만원을 팝니다.
평소 5천만원 팔던집은 여름에 1억매출을 찍습니다.
여기서 중요한건 매출은 두배가 되는데 고정비는 거의 그대로라는거죠.. 사람 한명정도만 추가되면 되기 때문이죠
그래서 늘어난 매출의 대부분 고대로 수익이 됩니다.
일반적인 성실한 자영업자들은 본인 삶을 쥐어짜면서 한달에 200~300만원씩 적금들면서 미래의 불확실함을 준비하고, 투자금회수를 하면서 연간 2000~3000만원을 모읍니다.
그런데 평상집구조에서는 여름 두달 매출로 투자금의 상당부분 회수할수 있습니다.
조금씩 모아서 쌓는 구조가 아니라 여름에 뭉텅이 수익을 한방에 가져가는 구조라는겁니다.
이게 바로 평상집 여름매출의 의미입니다.
그래서 평상집매장의 평균매출에도 여름매출을 넣지 않아요. 그건 그냥 별도 보너스라고 생각하기 때문이에요
그래서 평상집은 여름매출을 기다리는게 아니라 평시에 올수 있는 외식개념을 집어넣고 있습니다.
삼계탕먹으러 가자
백숙먹으러 가자
이런 개념으로 접근하지 않아요 대신 이렇게 만듭니다.
평일점심보다는, 저녁과 주말에 누군가가 사람들과 함께 할 외식집을 고른다고 가정했을때
외식하러 가려고 하는데..
이 집이 백숙이랑 닭도리탕도 파는 집이네
이 차이를 만들기 위해서, 저녁 닭백숙 보양오리능이백숙 ... 그리고 지금 새롭게 진화중인 오리로스나 주물럭까지 함께 즐길수 있게
제대로 한상차림을 세팅하고 있어요
고객 이원화: 동네 고객은 '천천히' 꾸준하게, 외식 고객은 '검색해서' 오게 하라
이건 단순히 메뉴를 늘리는 작업이 아니에요
고객이원화 작업인겁니다.
동네고객과 찾아오는 고객
외식업으로 생존하기 위해선, 두 부류의 고객이 필요합니다.
동네고객과 찾아오는고객
평일점심은 동네고객이 채워줍니다. 그래서 동네고객을 빠르게 소진시키지 않기 위해서 회전율전략을 쓰지 않는거에요
동네고객은 한계가 명확하기 때문에 .. 천천히 꾸준히 올수 있게 전략을 짭니다.
저녁과 주말은 외식고객이 채워줍니다.
그 외식고객은 검색해서 온라인으로 보고 오게 됩니다. 고객 부류가 다른겁니다.
그래서 여름을 제외한 시즌에는 한바퀴전략을 유지하면서 테이블단가를 높이고, 올만한 이유를 만들고 외식개념을 강화하는것이죠
결론: 창플 통찰, 평소에는 적금을 붓고 여름에는 만기 환급금을 타는 장사를 하라
평상집창업을 희망하시는 분들이 이런 개념을 숙지하시면 좋습니다.
여름매출은 단순한 성수기가 아니라, 보너스를 타는 기간이라고 보면되고,
실제로 우리가 집중해야 하는건, 평시에 찾아올만한 곳인가에 대한 노력을 계속해야 합니다.
그래서, 평소에는 꾸준하게 적금붓는 성실한 자영업자로서도 한달에 얼마라도 차곡차곡 투자금회수를 하고, 여름에 뭉텅이수익으로 돈을 벌어가는 그림
참고하십시요.
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