평식업의 저주—‘프리미엄’에 갇힌 돈가스가 재구매를 잃고 ‘좀비 매장’이 되는 과정
돈가스창업은 망하는게 아니라 좀비가 된다 ,, 대한민국 평식업의 망하는 형태
돈가스로 설명하지만,
사실 대부분의 평식업이 비슷한 형태로 가고 있어요.
그런데,
돈가스가 요즘 더 눈에 띄게 그런 경향이 짙어져서, 돈가스로 설명을 한번 해보려 합니다.
돈가스..
이 아이템은 이미 일상에서 자주 먹는 평식인데.. 가격은 외식프리미엄으로 올라갔죠?
돈가스는 자주 먹는 메뉴라서.. 고객들이 기대하는건 가성비입니다. 그게 만족되야 재구매가 되죠 재구매가 가장 생존포인트에요
최근 2년 3년동안 프랜차이즈들 미친듯이 생기면서.. 이름들이 무슨무슨카츠라던지 마치 숨은 맛집 형태로 돈가스라는 네임도 안들어가는 브랜드들이 나오면서 디자인과 인테리어는 좋아졌을지 모르지만, 이들이 돈가스가격자체를 올려놨습니다.
그러다보니
고객인식속에서 돈가스라는 정체성을 잃기 시작한거죠
그래서 돈가스라는 아이템은 어떤 브랜드던지 처음 한번은 올수 있어요
그런데 자주 먹는 메뉴라서 재구매가 무너지면 매출이 절벽처럼 꺾입니다.
노동의 배신: 원가를 방어하기 위해 점주의 몸을 갈아 넣는 '생고기 숙성'의 늪
너도 나도 자신들의 돈가스가 틀림을 강조하기 위해 프리미엄을 내세웁니다. 그리고 본사들은 맛을 위해서.. 그리고 그들의 마진을 방어하기 위해서 점주노동을 기반으로 한 공급형태로 진화하죠
과거엔 직접 만들어서 빵가루까지 묻혀서 가져다주고 하게 했지만,
요즘은 생고기 주고 직접 손질까지 시키는 겁니다.
점주노동을 기반으로 원가율을 낮추려는 노력의 일환이죠.. 하지만, 적정 매출이 유지되어야 그 노동도 가치가 있어지는건데..그 매출등락이 일어나게 되면 노동만 많아지고 돈은 못버는 형태가 됩니다.
하지만 그럼에도 불구하고,
고객들에게 .. 냉동이 아니라 생고기를 쓴다... 숙성이다.. 이러면서 가격을 납득시키려 하지만,
시간이 지나서 그것또한 원가가 오르고 인건비가 오르면 선택지는 둘밖에 안남게 되죠
가격을 더 올리거나 --- 이러면 평식카테고리 가격대에서 완전 이탈
아니면,
품질을 내리거나--- 이러면 프리미엄명분이 붕괴 됩니다. 고객들은 기만당했다는 느낌을 가지게 되죠
결국 둘다 재구매가 죽습니다.
직접 손질하고 염지하고 튀기고 주방관리 배달까지.. 손은 손대로 가지만 고객들은 더 냉정해지고,
재구매가 어정쩡해지는 순간 노동강도만 센장사로 변하죠
하향 평준화의 비극: 악플과 고립 속에서 을씨년스럽게 변해가는 빈 테이블들
그러다가,
온갖 악플이 쏟아지기 시작합니다.
필연이죠
돈가스 하나.. 단무지조금.. 김치조금.. 소스조금.. 포장은 그럴싸한데 디자인과 사진은 그럴싸한데 열어보면 허접해지죠
그렇게 처음부터 된게 아니라 계속해서 진화된겁니다.
고기 기름 반찬들 하향퀄리티로 차츰 변하게 되고
포장단가나 자꾸 뭘로 대체하고, 인건비를 줄이려고 하다보니 조리품질이 불안정하죠
이미 한번씩 왓다가 더 이상 안오는 매장.. 매출을 높이기 위해서 평수도 크게 인테리어도 크게 한 그 매장들.. 그 텅빈 홀공간에 을씨년스럽게 빈 테이블만 있는 상태에서 이대로 있다간 죽으니까 배달은 또 해야되고, 배달은 또 더 안남으니까 더 허접하게 나오죠
어차피 본사와 배민플랫폼은 건수마다 수익이 되지만, 점주들은 아니죠.. 점점 더 안남아요 욕은 욕대로 먹어요
문제는,
이 평식이라는게..
그냥저냥 사람들이 좋아한다는게 문젭니다.
좀비의 탄생: 아예 망하지도 못하게 숨만 붙여놓는 '간헐적 손님'의 저주
안남아서 죽을것 같고, 지금 미친 인테리어하는데 돈을 다썼는데도 텅텅 비었던 매장이.. 또 어떨땐 손님이 차요..
이게 환장하는겁니다. 또 그러는 와중에 비싼 돈가스긴 하지만, 그래도 스스로에게 선물을 주듯 혼밥으로 고급지게 먹는 손님들도 .. 조용하게 먹을공간을 찾아서 오기도 하고, 또 이상하게 또 찾는 부류들이 생겨요
같이 오진 않지만, 혼자 오는 부류들도 생기고, 그 사람들이 또 단골이 됩니다.
그리고 또 언제는 갑자기 여럿이 들어와서 맛있게 먹고 가기도 하고
어떤날은 한명도 안와서 배달만 돌리다가, 또 어떤날은 갑자기 그날따라 돈가스를 먹고 싶었는지 꽉 차기도 하고
그렇게.. 매출은 나는겁니다.
아예 손님이 안와서 망하거나 .. 그래야 되는데..
딱 숨만 쉴정도로 유지시켜주다가, 유지가 안되서 또 어디서 돈끌어와서 융통해서 살다가.. 한달한달 숨만 꼴딱꼴딱하면서 살고 다음달 또 나가야 되는 돈이 있다보니, 남든지 말든지.. 입금되는 현금으로 끌어막게 되고..
가게는 안나가고, 나가더라도 할건 없고.. 정리해도 빚잔치하면 끝이고.. 이제 그만둬야겠다 할때.. 또 손님이 들어오고..
이게 사람 미치는 짓이라는겁니다.
또 손님이 들어오니 또 일을 안할수도 없고, 전처리공정 노동을 안할수도 없고.. 사람을 또 안쓸수도 없고
이렇게 좀비매장이 되다보니..
시원하게 폐점율이 나오는것도 아니고,
매장방문을 해도 그래도 손님들이 계속 있는것 같이 보이고..
결론: 창플 통찰, 겉모습에 속아 '폭탄 돌리기'의 마지막 주자가 되지 마라
그러다보니 속사정은 모르고..
지금도..초보창업자들은..
아.. 역시.. 돈가스인가... 맞아 나도 돈가스는 일주일에 한두번씩은 먹는거 같어.. 일단 매출이 나와야 먹고 사는거지.. 돈가스로 내 인생을 안정적으로 살아야겠어.. 그럼 남들보다 좀 더 괜찮게 오픈해야지.. 남들보다 더 좋은 인테리어에.. 남들보다 더 잘되는 브랜드를 선택하고.. 전재산이지만 그래도 나의 미래를 위해 투자를 해야겠어..
이러다가 또 그 좀비들이 됩니다.
평식업은 폐점이 없어도 말라죽고 있기 때문에 존재합니다.
요즘은 자기매장 폭탄돌리려고.. 나쁜 얘기도 안해주고, 먹고살만하다고 하면서 자기가게를 넘기려는 점주들때문에.. 다 알면서도 하지말라고도 안하는 역설적인 상황..
지금 다 내놨다고 보면 됩니다.
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