푸드테크의 역설—인건비 아끼려다 단골 잃고 '렌탈 위약금'에 발목 잡히는 초보 창업자들

인건비절감 푸드테크?? 테이블오더 조리로봇을 쓰면 안되는 이유.

미래인가 족쇄인가: 푸드테크 열풍 뒤에 숨겨진 초보 창업자의 위기

요즘 여기저기서 푸드테크라는 말이 난립하는 중입니다.

푸드테크가 앞으로의 미래라는 말을 존중하지만,사실 초보창업자 입장에서는 미래가 아니라 족쇄가 되기도 합니다.

특히 테이블오더,서빙로봇,각종 주방조리기계..

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이것들이 마치 장사를 자동으로 편하게 만들어줄것처럼 광고를 하지만, 실제로는 상권과 운영구조가 안맞으면 독이 됩니다.

얼마전에는 가게를 그만둬야 하는 사장님이 테이블오더 위약금 1500만원을 내야해서 그만두지 못한다는 소리까지 들었는데..

지금 프랜차이즈쪽도 그렇고 렌탈업체 쪽도 그렇고 위약금전쟁중이에요

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그들이 푸드테크를 밀어붙이는 이유는 간단합니다.

기계를 팔아야 하는 입장에서는 이게 너무 좋은 장사이기 때문이죠

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예를 들어,

테이블 오더쪽에서는 인건비절감효과를 강하게 내세웁니다. 이걸 도입하면 인건비를 매달 최소 2배에서 최대10배까지 절감한다고도 합니다.

그런데.. 그 논리는 기계파는 사람들의 논리지 초보창업자의 논리가 아니라는겁니다.

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판매자의 논리 vs 운영자의 현실: 주문 속도가 조리 속도를 앞설 때 발생하는 '렉'

기계파는 사람은 주문받는 사람을 줄인다라고 얘기하지만, 초보창업자는 그 다음을 봐야 하는거죠

주방이 그 한꺼번에 몰려드는 주문을 감당할수 있을까요? 몰릴때 몰려버리면?

주문은 빨라졌는데 조리가 느리면.. 그 기계는 인건비를 줄여주는게 아니라 주방에 렉을 거는 장치가 됩니다.

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이 기계가 말이 되려면,

아예 처음부터 사람들이 꾸준하게 몰려서 주문하고, 주방도 꾸준하게 몰려드는 걸 확정해서 주방세팅도 인건비 제대로 들여서 세팅해서 하면 문제가 없어요

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가령,

하루 수십만명이 이용하는 휴게소나 쇼핑몰에 오전부터 밤9시까지 그냥 계속해서 꾸준히 들어오는 고객들을 쳐내야 하는 푸드코트에서는 이 말이 맞아요

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기계 효율이 납니다.

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그런데.. 일반 동네상권이나, 복합상권도 아닌 오피스상권이라고 쳐봅시다.

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이러면,

집객요소도 없어서, 꾸준한 고객유입이 없고,

오전부터 밤까지 꾸준히 들어오는게 아니라, 점심반짝 저녁한바뀌 반짝 이런곳이라면

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그 잠깐 몰리는 그 시간 갑자기 몰려들어와서 주문넣는 그 테이블오더때문에 , 주방은 렉이 걸리니까 사람 더 써야 한다고 하고,

서빙해야 할 인원은.. 아무것도 안하면서 발만 동동구릅니다.

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주방인력들에게 걱정스런 표정으로

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메뉴 언제 나와요??

손님들이 엄청 표정이 안좋아요

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그러다가 렉걸린 상태에서 주방도 당황해서 제대로 조리가 덜된 음식이 홀서빙을 통해서 고객에게 도달된다음에 컴플레인까지 걸린다면??

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컴플레인손님꺼 대응과 밀려드는 고객들 대응까지.. 개판되는겁니다.

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더 문제는 집객요소도 별로인 곳은 결국 그 동네사람들.. 그 한정된 수요로 장사를 하면, 그렇게 한번씩 몰려드는 날을 경험했기 때문에 고정비를 늘려놨는데.. 또 어떤날은 이상하게 고객들이 안와??

이래버리면 완전 낭패죠

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동네 상권의 미학: 사람이 직접 주문을 받으며 얻는 '속도 조절'의 가치

홀직원이 받으면 적어도 속도조절이 됩니다. 테이블상황도 보고, 주방상황도 보고 한템포 늦추거나 눈치껏 할수가 있죠

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아..

지금 메뉴가 2~3개 밀려서 지금 앉으시면 30분 기다리셔야 되는데 괜찮으시겠어요?

아.. 앉아계시면 일단 제가 저거 처리하고 제가 빨리 치운 다음에 주문 도와드릴께요

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그러는 와중에.. 기다리기 싫은 사람은 발걸음을 돌려서 나갈수도 있겟죠?

그런데.. 동네 사람들이라 그 손님들 어디 안갑니다. 다음날 올수 있는겁니다.

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안그래도 한정된 수요인데.. 굳이 그렇게 미친듯이 하루하루 받아서 장사하면 또 어떤날은 손님이 확줄어서 다 같이 노는것보다 훨씬 효율적이죠

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그래서 앞서 얘기했듯이.. 상권이 아주 좋고 크고 집객력 주차등 접근성도 좋고 회전도 빠르고 메뉴도 단순하고 표준화된 대형 외식체인이라면 모를까.. 대부분의 초보창업자 매장은 해당사항 없다는겁니다.

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상권이 약하고 집객력이 없어서 몰릴때만 몰리고 메뉴가 단순하지 않고 주방인력을 넉넉하게 둘수 없는 초보창업자라면,

이 테이블오더나 로봇기계들은 인건비절감이 아닌, 몰릴때만 더 심하게 꼬이게 만드는 장치라고 생각해야 합니다.

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고혈을 짜내는 구조: 장사가 안 되어도 멈출 수 없는 '렌탈 장사'의 무서움

문제는 요즘 들어 보이는 가장 큰 원인은 이.. 렌탈장사인데..

지금 푸드테크를 조장하는 세력중 상당수는 가게를 살리는것보다 렌탈수익을 만드는데 더 관심이 있습니다.

일단 계약하면 몇년동안 안전빵으로 현금이 들어옵니다.

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장사가 안되도 피벗이 안되요

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프랜차이즈계약과 렌탈계약이 같이 묶여서 지금 옴짝달싹도 못하는 사람들 보면.. 정말 가관도 아닙니다.

일단 빨대꼽아놓고 쪽쪽 빨아먹는 형국이죠

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고혈을 짜내는 구조..

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그들의 논리에 초보창업자들은 부화뇌동하면 안됩니다.

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결론: 창플 통찰, 기계 이전에 '생존 구조'부터.. 기본 매출이 확보된 후에 도입하라

초보창업자들에게 지금 필요한건, 기계를 들여서 사람을 줄이는게 아니라,

사람이 해도 버틸수 있는 구조를 먼저 만드는게 중요해요

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만약에 처음엔 기계없이 스스로 생존할수 있는 구조로 시작했는데.. 그렇게 몇년하다보니 단골도 쌓이고 고정적으로 고객들이 유입이 되고 있어서 매출의 등락없이 기본빵 매출이 보장되는 구간을 맞이하게 되었다면

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그때 도입하셔도 늦지 않아요

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지금 얼마나 손님이 올지 안올지도 모르는 상태에서.. 일단 다들 하니까.. 갑자기 어떤 나보다 경험많은 자영업자가 .. 등장해서

이거 썼더니 인건비를 많이 줄였다는 말을 듣고.. 홍보글을 보고.. 시작부터 하는 초보창업자분들

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위험할수 있어요

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