경계 없는 공습—대형 치킨집이 ‘한식’과 ‘버거’를 파는 시대, 당신의 단골은 안녕하십니까

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본업의 확장: 치킨집이 닭볶음탕과 덮밥을 팔며 '점심 시장'에 깃발을 꽂다

요즘 뉴스기사들을 보면 이 자영업시장이 뭔가 빅뱅을 맞아가는 상황인듯 합니다. 무언가 거대한 유성이 박혀서 분화하듯이 사정없이 변화의 물결이 들이닥치고 있어요

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얼마전 저가커피숍에서 떡볶이를 팔고 샌드위치나 샐러드등 간편식을 같이 파는 소위, 가성비브런치방식으로 점심시장을 장악하려한다는 말을 했는데.. 이젠 치킨프랜차이즈들입니다.

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커피프랜차이즈와 치킨프랜차이즈의 변신은 좀 더 주의깊게 봐야하는게..

이 프랜차이즈들은 대기업입니다. 대형프랜차이즈라는거죠.. 즉 자본이 어디로 흘러가냐.. 이게 포인트죠

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비비큐에서 지금 닭볶음탕과 오뎅탕같은 탕류를 내놓았다는것.. 이건 그냥 치킨집이 아닌 한식집으로 확장하는 상황입니다.

점심도 점심이지만 저녁1차수요까지 함께 가져가겠다는 뜻이죠

bhc치킨은 치킨버거로 점심매출을 만들겠다는 겁니다. 버거매출이 나쁘지 않아요

치킨이 햄버거시장으로 내려오면 동네 식당 평식수요는 더 쪼개집니다.

교촌은 다담덮밥이라는 점심덮밥류를 팝니다. 그냥 치킨시켜서 밥추가해서 비벼먹는 치밥수준이 아니에요

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이건 결국 치킨집의 부업이 아니라 점심시장의 본격 본업화.. 나아가 저녁1차시장까지 가져가겠다는겁니다.

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이렇게 될수 있는 대표적이 이유는..

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소비의 변화: "다이소 화장품도 쓰는데.." 브랜드 신뢰도가 가져온 안전한 한 끼

결국 소비자들은 평식에 있어서는 브랜드빨이나 전문점빨 이런걸 이젠 개의치 않는다는겁니다.

그냥 다이소에서 파는 화장품이더라도 편견을 안가지고 제품 괜찮고 가격괜찮으면 살수 있다는 인식이 생겨버린거죠

약국에서 파는 약도 좋지만, 성분만 확실하고 가격대 괜찮으면 올리브영에서 파는 약도 살수 있죠 성분표시나 이런것들은 누구보다 더 잘 확인하는거니까

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그러다보니 소비자반응이 오히려 나쁘지 않은거에요

싸고 빠르고 익숙하나끼..

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간판이 이미 익숙하죠.. 이미 신뢰가 있는겁니다.

거기다가 일단 맛에 있어서는 기본빵을 한다는 인식이 있어요 실패할 확률이 적죠

거기다가, 이미 먹던 브랜드다보니 결제나 적립 쿠폰같은것들도 주게 되면 그냥 홀리듯 그거 먹습니다. 혜택도 주고, 멤버쉽으로 포인트까지 쌓이면 그냥 또 그거 먹는겁니다.

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점심은 어차피 새로운 미식을 한다는 개념이 아니라 안전한 한끼를 원한다는것.. 감동보다는 실패하지않는 가성비선택이 중요하죠

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대기업.. 대형프차들은 그 심리를 제일 잘 압니다.

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게다가,

지금 프랜차이즈본사도 영업이익도 중요하지만 점주가 남는것도 중요합니다.

그런데 이 치킨원육으로만 승부보면 원가가 낮아지지 않아요 대형프차 원가율이 55%가 넘습니다. 그럼에도 소비자가는 올리기 어렵죠

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고객들은 치킨한마리 다 줘도 2만원 넘으면 비싸다고 하지만,

치킨순살 100그램도 안들어간 덮밥 8천원이라고 하면 싸다고 여깁니다. 그래서 원가가 낮아지죠

어차피 원재료 다 있고 소스 다 있고 패키징만 해서 가져다주면, 치킨보다는 훨씬 더 낮은 공급가로 받게 되고, 본사는 본사대로 이윤을 더 넣을수 있는거죠

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. 원가의 마법: 치킨 원가 55%를 덮밥 원가 30%로 상쇄하는 본사의 생존 공식

치킨원가 50%가 넘는데 치킨버거나 치킨덮밥 원가 30%대로 공급하면 합계원가 40%대로 가게 되는거죠

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원가상쇄구조가 되는겁니다. 이러면 점주도 남고 본사도 충분히 이윤을 더 가질 공간이 생기는겁니다.

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그런데

여기서 문제는,

점심을 돌리기 때문에 점주는 인건비를 더 써야 한다는겁니다. 점심장사 하려면 아침부터 장사하고 점심은 사람이 몰리기 때문에 사람을 안쓸수도 없죠

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그래서 결국 원가는 좀 낮아져도 인건비는 올라가니.. 죽어라고 더 일해서 몸을 갈아넣어야 되는 상황

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결국 또 미친듯이 매출을 올려야지만, 점주수익이 올라가는 구조

미친듯이 매출을 올리려면 또 다시 좋은 자리 들어가야 하고, 배달도 미친듯이 해야하죠

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예를들어, 새롭게 리브랜딩된 교촌이든 비비큐든 하겠다는 마음을 먹었다면,

일단 40평대 아주 좋은 자리 홀도 잘 꾸며놓고, 점심 저녁 미친듯이 버거,덮밥,치킨까지 다 팔면서 한달에 1억말고 2억씩 팔아서

2천만원 영업이익 가져가면 되는 그런 그림이면 해도 됩니다.

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다만 점포구입비로 2억이상 점포꾸미는 비용으로 2억이상은 들여야해요

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문제는 앞으로 우리같은 대부분의 소자본창업자들은 그걸 못하죠 .. 하지만 그들의 공습을 인정하고 준비를 해야 합니다.

직접적인 피해는 결국 동네 점심장사하는 집들입니다.

아무리 단골이 쌓이고 가성비가 있고 입소문으로 탄탄하게 장사하는 집이 있더라도, 매출이 조금 줄게 되죠

그런데 이 매출 조금 줄어든다는게 어찌보면 수익이 조금 줄어든다는것처럼 들릴지 모르지만 사실상 그 매출 줄어든 그 조금이 내 수익에서 떼어주는 개념이라고 보면 됩니다.

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1억 팔던집이 다양한 공격으로 8천팔면.. 매출은 2천밖에 안줄어들었지만, 원래 1억팔아서 2천남던 가게였는데 아예 안남게 될수도 있다는겁니다. 매출은 조금 빠졌는데 남는건 없는 희한한 상황을 발견하게 되는거죠

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알고리즘의 위협: 김치찌개 먹으러 나선 손님의 발길을 돌리는 '1,000원 쿠폰 알림'

일반 밥집은 정과 맛과 사람과 시간으로 고객을 가둬두지만, 대형프랜차이즈는 앱을 쓰게 하고 쿠폰을 주고 적립을 해주고 어떻게든 고객들이 이익이 되게끔 마케팅을 합니다.

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오늘 점심은 김치찌개집 가려고 마음먹고 사무실 문을 나와 엘리베이터를 탔는데.. 알고리즘상.. 내가 점심시간 나오는 시간 맞춰서 갑자기 비에이치버거에서 1000원쿠폰 알림이 뜬 상황이라고 생각해보세요.. 거기다가 또 적립을 해준다고 합니다. 그럼 갑자기 버거가 땡기게 되는겁니다. 그날 김치찌개집은 손님 하나를 잃은거죠

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앞으로의 고객들은 더더욱 평식에 있어서 브랜드빨 전문점빨 이런거 안믿고 순수 나에게 이득이 되냐 안되냐로 발길이 가게 됩니다.

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그리고,

그것을 아는 대형프랜차이즈는 분화되고 결합될거에요

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점심위주 햄버거집은 저녁수요를 잡기 위해서 새로운 영역으로 진입할것이고,

저녁위주 치킨집은 점심수요를 잡기 위해 새로운 시장으로 확대할겁니다.

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그 사이,

그 전 모델로 운영하던 기존 가맹점주들은 재계약이 불발될것이고, 새로운 전략에 맞춘 상권입지평수.. 투자금을 갖춘 새로운 가맹점주들을 그곳에 포진시켜서 새로운 성장동력으로 홍보할겁니다.

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결론: 창플 통찰, 매출 증대보다 '떨어진 매출'에도 버틸 수 있는 생존 구조를 짜라

kfc에서는 생맥주를 팔게 되고, 스타벅스에서는 칵테일을 팔기 시작했어요

컴포즈에서는 떡볶이와 분식을 팔고, 빽다방에서는 간단 베이커리로 브런치를 팔고, 샌드위치와 샐러드 빙수까지 메가커피에서 팝니다.

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지금 이런 무차별공습에서는 일단 고개숙여서 싸우기보다 버티는 쪽으로 먼저 가다가 전략을 짜야 생존할지도 모르겠습니다.

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앞으로 창업하실분들은 이 부분 기억하시고,

이미 창업시장에서 고군분투하시는 분들은 매출증대전략은 일단 버리고, 일단 지금 어떻게 해야 생존할수 있는지 구조부터 짜보고 매출을 올리는게 아닌 지금 매출보다 떨어졌을때라도 일단 내가 생존이 가능한지부터 체크하시길 바랍니다.

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