중년의 다이닝—빠른 손보다 깊은 눈, ‘속도’를 이기는 아저씨들의 ‘흐름’ 경영

[칸스다이닝]은 아저씨들이 해야 하는 창업인건가?

아저씨들의 습격: 왜 칸스다이닝 상담실에는 중장년 남성들이 몰리는가

최근에 칸스다이닝 가맹상담을 하다보면 재밌는 공통점이 있는데..

아저씨들의 문의가 많다는겁니다.

그리고 결과적으로 의도치는 않았지만 최근 오픈하는 칸스매장들이 다들 중장년층 남성분들로 이뤄져있죠

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칸스제주점.칸스대전점,칸스당산점까지

칸스천안빼고는 연남점까지

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다 중장년층 남성사장님들입니다.

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그런데,

가만히 생각해보면,

이게 맞는 거 아닌가 하는 생각이 드는겁니다.

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많은 분들이 다이닝이라고 하면 "고급음식을 파는곳"이라고 생각합니다. 하지만 실제 현장에서 보면 달라요

고급음식을 파는게 아니라 그 시간과 경험치를 파는 장사라고 보는게 정확합니다.

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손님들은 다이닝을 배가고파서 오는곳이 아니죠

기념일과 생일이나 소개팅 중요한 만남이나 소중한 사람들과 함께 하고 싶을때 검색을 합니다. 그리고 그분들이 오죠

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그래서 중요한건, 맛과 분위기와 서비스 .. 이런것들은 당연히 중요하지만

더 중요한건 오늘 이시간을 이 사람에게 맡겨도 되겠다"라는 신뢰감입니다. 그래서 미리 그 집 셰프님을 먼저 확인하기도 합니다.

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이 부분에서 아저씨들의 강점이 들어납니다.

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다이닝창업은 그냥 일반 식당들처럼 주문받고 조리하는 투오더방식으로 하는 장사가 아니에요

미리 예약을 받고 미리 식재료준비하고 전처리해서 만들어놓고 공정마다 플로우 만들고 손님이 왔을땐 자연스럽게 하나씩 풀어내는 구조에요

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그 얘기는 빠른손과 순발력 화려한 기술이 중요하다는게 아니라, 정석대로 그대로 행하면서 안정적으로 정확하게 내는게 중요하단거죠

이 시점에서 아저씨들이 강합니다.

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아저씨들의 대부분은 직장경험이 있고, 사업경험이 있으신 분들도 있고 사회경험 사람경험.. 이게 많이 쌓여있습니다.

아래부터 중간 위까지 다 사람사이 관계를 경험하신 분들이죠

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그래서 속칭 덤벙거리거나 방심하거나 이러지 않아요

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처음엔 당연히 처음이니까 서툴수 있어요

하지만 정석대로 배운다음 부터는 흐름을 알고 미리 에상하고 준비하기 때문에 오히려 안정감이 더해집니다.

이 부분은 교육으로 안됩니다

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젊은 사람들 좀 할줄 안다고 갑자기 바꾸고 아무렇지 않게 빼먹거나 좀 할줄 알면 방심하기도 하고 그러지만,

일단 책임감있는 가장의 무게를 아는 아저씨들은 레시피나 운영플로우 정석대로 합니다.

그래서 더 견고하게 하실줄 아는거죠

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게다가 다이닝은 정성이 들어가는게 일반식당과 다른데..

이 정성이라는 것을 발휘해도, 이 정성의 무게감이 달라요

신뢰의 외관: 흰머리 희끗한 셰프가 주는 '정성의 무게감'은 교육으로 안 된다

결국 다이닝은 누가 해주느냐의 싸움입니다.

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같은 음식과 서비스라도 20대가 내어주는 느낌과 40~50대가 내어주는 느낌이 완전 달라요

고객입장에서, 뭔가 여긴 믿을수 있다.. 뭔가 오래 하신 내공이 느겨진다.. 이런걸 느낄수가 있거든요

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갑자기 노랑머리 힙하고 잘생긴 청년이 후다닥 만들어서 내어오는 느낌이랑

하이칼라로 정돈된 흰머리 희끗한 중년의 남성이 뚜벅뚜벅 가져와서 주는 느낌이랑 다르죠

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이건 음식의 맛과 질에도 영향을 미칩니다.

호텔로비와 호텔레스토랑에 왜 나이드신 웨이터와 셰프님들이 계신지 알아야 합니다.

서비스의 안정감을 주기 때문이죠

무림의 고수: 자영업 경력은 짧아도 '사람 경험'이 노포의 내공을 만든다

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제가 과거에 엄청 많은 자영업자들을 찾아다니면서 인터뷰를 한적이 있습니다.

그런데.. 그때 제가 느낀건, 나이드신 분들이 운영하는곳에 그 나이드신 분들 나이를 따져보니까 자영업경력이 별로 안되는겁니다.

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이 분이 망리단길 전설로 불리던 분인데..

당시 65세셨는데.. 자영업 하신지는 5년차셨던 분이었죠

그런데..

이 집 고객들은 전부다 대충 30년 40년 자영업을 하신분으로 기억하고 있었습니다.

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한분은 칼국수집 사장님이고 한분은 치킨집 사장님이시죠

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두분다 자영업경력은 매우 짧았지만,

그 집에서 칼국수를 먹으면 왠지 오랜 내공이 느껴지는 칼국수로 느껴졌고, 그 집 치킨은 사장님이 그곳에 계신것만으로 노포감성이 났어요

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생각보다,

자영업경력은 작았지만,

고객들이 느끼는 직관적인 인식은 .. 믿음이 간다는것이었어요

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다이닝고객들은,

단순한 로드유입고객들이 아니죠

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기억해주길 원하고 배려받길 원하고 존중받길 원하고, 기왕이면 정성의 무게감이 더 들어가는 사장님에게 대접받는것을 신뢰합니다.

그부분에서 아저씨들이 그게 강합니다.

음식과 맛과 서비스에 더해서 본인 인생에 있어서 사람상대를 많이 해봤기 때문에 그런것이죠

흐름의 미학: 순발력은 기계가 대체해도, 손님의 분위기를 읽는 눈은 사람의 영역이다

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먹고 나가고 먹고 나가고 테이블회전으로 돌리면서 주문받고 조리하는 투오더방식의 식당은 체력싸움입니다.

처음엔 의지가 불타도 체력빠지면 나도 모르게 힘들어질수 있어요

하지만 다이닝은 미리 준비하는게 힘들더라도 흐름유지하는 능력을 키우면 커버가 가능합니다.

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미리 예약받고 준비하고 타이밍보고 순서를 읽고 분위기를 감지하고 속도를 낼때 안낼때 조절하면서 흐름을 유지합니다.

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결론적으로 빠른 사람보다

흐름을 아는 사람이 더 잘하는 영역이죠

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빠른건 나중에 기계로 대체가 가능하지만 흐름을 유지하는건 언제나 사람이 해야 합니다.

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그래서 결론은 칸스다이닝은 젊은창업자도 좋지만, 아저씨들이 하면 더 잘할수 있는 구조라는 생각이 들었어요

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결론: 창플 통찰, 기술이 아닌 '사람'으로 승부하는 품격 있는 생존을 설계하라

칸스다이닝은 대박을 안겨주지 못할지언정,

적은 매출로도 생존이 가능하고, 정성의 무게와 인생에서의 사람을 대해왔던 경륜이 더 플러스가 되는 창업입니다.

우리가 지금 생각해야 할건,창업을 함에 있어서 품위있는 생존이라는 생각이 들면 이 칸스다이닝을 생각해볼 필요가 있습니다.

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다이닝은 기술로 하는 장사가 아니라 사람으로 하는 장사입니다.

그래서 그런지 공교롭게도 그렇게 칸스다이닝 각 지점 아저씨셰프님들이 활약중에 있습니다.

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