평식 생존 법칙—매출은 ‘변수’이나 고정비는 ‘상수’다, 저점에서도 살아남는 구조가 고점의 수익을 만든다
[만달곰집] 평식업으로 성공하기 위한 조건 돼지곰탕집 수익율.
입지의 극복: 천안 외진 공실에서 '생존의 기틀'을 잡기까지의 과정
벌써 26년이니 시간이 참 빨리 간다.
당시엔 돼지곰탕이라는 메뉴자체가 생소했고, 돼지곰탕 먹으러 찾아오거나 그런 컨셉도 아니었다.
위치또한 천안 두정동 먹자통이 아니라 가장 외진곳에 위치한 몇년째 안나가는 공실이었다.
그곳에서 우린 주인혼자 직원 한명 데리고 생존할수 있는 구조로 브랜드를 기획하였다.
그리고 역시 어렵지만,
시작단계에서 어렵게 시작했지만 4개월차 일매출 50만원 구조로 생존의 기틀을 잡았고,
이제 만달곰집은 월매출 2500만원.. 쉬는날이 있으니 일매출 100만원의 꾸준한 매출을 기록중이다.
그런데..
이 매출이 왜 좋은거냐면,
입지와 배후가 좋다면..
이 고정비를 고정시키고 매출이 높아지는데로 수익이 된다는것
이게 중요하다 평식업의 생존조건에서는,
고정비를 최하로 고정시켜놓고, 그 다음 매출을 높이는 구조로 잡아야 한다는것
변수와의 싸움: 들쭉날쭉한 동네 고객 패턴을 이기는 '2인 고정' 설계
평식업은 결국 먼곳에서 찾아오는 업이 아니다,
그 동네 터줏대감처럼 장사해야 하는 숙명을 타고 났다.
그런데..
매출은 들쭉날쭉하다.
그 말은 똑같이 평균매출 100만원이라고 하더라도,
150만원 나올때가 있고, 50만원 나올때가 있다는것
그게 동네고객들의 패턴이다.
동네고객들이 서로 상의해가면서 ..
오늘 내가 갈테니.. 자네는 내일가게 .. 이런식으로 매장을 방문하지 않는다.
어떤날은 갑자기 150만원매출 나가다 어떤날은 거짓말처럼 손님들이 안들어와서 50만원을 팔아버리면??
이게 참 힘든거다.
그런데.. 이 상황에서
매출 150만원 매출을 파는데 4명이 일을 해야한다면 어떻게 될까?
50만원 파는날은 재앙이 되는것..
사람들은 희망한다.
그래도 최소 안되는날도 100만원은 나오지 않을까?
하지만 그건 장담할수 없다.
어쨌든 그 변수는 오롯이 리스크가 된다.
하지만 만달곰집은 처음부터 150만원 매출에도 2명이서 할수 있도록 설계되었다.
잘끓인 돼지곰탕.. 풍성한 돼지토핑
뼈수육과 뼈탕 완자까지
평소 부담없이 먹을수 있는 메뉴를 점심과 저녁보완적인 요소로 버무려 놨다.
그래서 지금은 , 월매출 2500만원~3000만원으로 픽스가 난 상태
여전히,
그 자리 그대로 장사를 하고 있는 중
그러면,
메뉴를 한번 봐보자
맛에 대한 이야기는 생략하겠다.
한자리에서 꾸준하게 그 동네고객들의 아지트가 이미 되버린 상황
그리고 하루 평균매출 100만원
점심과 저녁 비율은 비슷하게.. 대신 저녁매출은 조금 벗어난 곳에서도 찾아오는 고객들이 제법 쌓였다
숫자의 진실: 매출 2,500만 원에서 어떻게 1,000만 원의 수익이 나오는가
그러면 이 매장의 수익율을 한번 해보자
18평매장
총 매출 2500만원
임대료는 250만원
관리비(건물관리+보험+수도가스+전기) 100만원
식재료 30% 750만원
인건비 300만원
= 1100만원 세전영업이익
기타 소모품사고,잡비에 마케팅비 좀 쓴다고 100만원을 더 제하더라도
= 1000만원 영업이익
2500만원일때 1000만원의 영업이익이 잡힌다.
이 구조가 왜 괜찮은 구조냐면,
2500만원이 아니라 1500만원만 나오더라도 일단 죽지는 않는다는거다.
1500만원 매출
월세 250만원
인건비 300만원
원재료 450만원
관리비 100만원
= 400만원 영업이익
1500만원에도 400만원이라는 내 인건비를 가져가는 구조인데..
더 중요한건 하루 33만원 매출 한달 1000만원 매출에도 죽지는 않는다.
하루 33만원 파는데 사람은 안써도 된다.
그러면,
총 매출 1000만원
임대료 250만원
원재료 300만원
기타 100만원
= 350만원 영업이익
1000만원 매출이면 사실상 하지 말아야 한다. 하지만 그렇게 매출이 적어져도 일단 내인건비를 가져가면서 죽지는 않는다는 얘기
1000만원 매출을 내면서도 향후 생존에 대해서 고민도 하고 다른 살 방도를 찾을 시간은 벌수 있는 셈
하지만,
평식업의 조건
맛있게 퀄리티있게 소위 먹을만하게 해준다면, 동네고객은 꾸준하다.. 특히 매출이 4천 5천 6천 나와야 수익이 나는게 아니라 2000만원대 매출로도 충분히 인건비+@ 를 가져갈수 있다는거다
그런데.
여기서 체크해야 할건
기하급수적 수익: 고정비를 묶어두면 매출 1,000만 원 증가 시 수익은 수직 상승한다
만약에 이 만달곰집이.. 지금 이자리 말고, 배후가 더 크고, 동네상권이라고 해도 입지가 더 좋다면?
이러면 매출이 3천만원 이상이 나온다는것
지금 매출에서 1000만원만 오르더라도 수익은 엄청 커지게 되는데..
총 매출 3500만원
임대료 250만원
인건비 400만원 평일알바추가
식재료 1050만원
관리비기타 200만원
3500만원 - 1900만원 = 세전 영업이익 1600만원
1600만원..
이런 성적이 나와버린다.
이게 바로 평식업의 생존조건인데..
고정비를 고정시켜서 생존조건의 원재료율과 점심저녁 뿜빠이 메뉴전략 그리고 2명이서 할수 있는 시스템을 만들고 나서,
그리고 매출을 높이면??
수익은 기하급수적으로 늘어난다.
2500만원 매출에 1000만원 수익에서 볼수 있듯이, 이미 만달곰집은 투자금회수는 물론, 그 이상 돈을 축적해놓았다.
결론: 창플 법칙, 망한 식당을 섭외해 '인건비+@'를 확보하는 하이 리턴 구조
난, 이런걸 했으면 좋겠는거다..
지금 동네상권 널린게 망한 식당들.. 그 식당들을 섭외해서, 평소에 자주 먹고, 저녁에도 이 집만의 특색을 집어넣어서 한다면?
투자금은 최소,
내 인건비 플러스는 물론이고,
기적적으로 매출을 올리면 수익은 급상승한다.
지금 창업시장에서는 5천만원 매출을 팔아야 하는데 3천만원밖에 못팔았다? 그럼 망한다
월수익으로 1000만원을 벌려면 5천 6천을 팔아야 한다고 한다..
하지만 매출은 점점 더 줄어들고 있다.
앞으론 동네상권에서 매출을 더 높이는건 불가능하다. 그런데 그 매출을 늘리겠다고 또 비용을 이빠이 쓴다.
그러다가 수요소진되고, 매출이 줄면 바로 적자..
그 구조적인 문제를 해결 안하고.. 그냥 장사하면 폭망
고정비는 그야말로 최소로 고정시켜놓고,
위기때는 인건비플러스 가져가고,
좀 될때는 화끈하게 1500만원이상도 가져가보고
그래야.. 생존한다.
부천원종동에서 시작한 만달곰집.. 그때 그렇게 작았던 상권에서 일매출 50에도 먹고살수 있었고,
지금 천안두정동에서도 일매출 100만원 생존에 검증되었다.
초보창업자분들.. 곰탕창업에 관심있다면 만달곰집을 눈여겨 보시길
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