[창플 통찰] 미식의 삼계탕—회전율의 족쇄를 풀고 ‘공간 가치’와 ‘예약 시스템’으로 마진을 점유하라

미쉐린이 주목하는 삼계탕.. [평상집]이 추구하는 식당의 길

미식의 경계: 미쉐린이 삼계탕과 와인을 페어링하기 시작한 진짜 이유

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최근 한식이 글로벌하게 뜨고 있는건 다 알고 있지만,

미식의 권위를 가지고 있는 미슐랭에서도 한국식당에 대한 관심이 매우 크죠

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최근 미슐랭이 밝힌 한국의 새로운 별이라고 칭한 빈호라는 강남논현동의 식당이 있습니다.

그곳의 시그니처는 메추리삼계탕이에요

밍글스출신 셰프와 소믈리에장인과 함께 만든 식당답게, 삼계탕 와인페어링을 추천하고 있습니다.

그냥 단순히 보양식이나 국밥이 아니라 코리안 컨템포러리 코스의 한접시로 끌어올린거죠

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삼계탕과 인삼주가 아니라 삼계탕과 와인페어링을 필살기로 컨텐츠가 퍼져나간다는겁니다. 이후 진짜 잘어울린다는 후기들이 올라오면서 대중들에게 노출되고 있고, 이 이슈는 미쉐린이 한식중에 삼계탕을 재해석하면서 새롭게 보기 시작한거죠

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회전율의 역설: 많이 팔수록 인건비에 털리는 '박리다매' 삼계탕집의 한계

제가 요즘 집중하는 부분이 바로 이 지점이에요

앞으로 삼계탕을 파는 식당이 단순히 삼계탕을 많이 파는집이어서는 곤란하다는거죠

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그렇게 계속 운영한다는건 결국 회전율전쟁을 하겠다는거고, 그 전쟁의 결과는 결국 그 동네수요를 순식간에 흡수해서 매출의 편차를 만들고,

그 몰리는 시간에 회전을 위한 인건비를 쓰기 때문에 비용이 증가하고, 평식업으로서의 삼계탕은 찾아올 명분이 줄죠

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평상집의 전략: 삼계탕은 '입문'일 뿐, '백숙과 공간'을 팔아 체류 시간을 점유하라

그래서, 2026년부터 생각하는 평상집의 전략은.. 삼계탕이라고 하는 보편적인 메뉴를 입문으로 두고,

백숙과 오리백숙 닭도리탕같은 테이블 체류형 메뉴로 전략을 강화하고 룸이나 파티션이라는 구역제공(프라이빗)을 붙여서

단순히 식사가 아니라, 그 함께 하는 경험의 시간을 팔아 테이블단가를 만드는 구조로 가겠다는거죠

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저녁에만 백숙을 먹는게 아니라, 점심에도 백숙을 먹는 구조

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이건 그저 트렌드를 따라가는 느낌보다는 , 장사공식이 지금 바뀌었기 때문에 필연적으로 이렇게 될수밖에 없다는거죠

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물론 자리도 좋고 평수도 넓으면 가장 베스트이긴 하지만,

자리가 좀 안좋더라도 평수넓은곳으로 가서 그곳의 스토리를 퍼나를수 있는 그런 공간을 생각을 더 해야 하는 시기가 되었다는겁니다.

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사실 이런 부분이 다른 프랜차이즈들이 하기 힘든 부분인데.. 본사수익구조가 다르기 때문이에요

프랜차이즈시장.. 삼계탕도 마찬가지죠.. 이 시장의 현실은 어쨌든 물류마진을 보는 회사가 많죠?

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공간? 프라이빗?? 이런게 회사수익에 전혀 도움되지 않아요

그냥 회전율마구 돌리고 자리 안좋으면 인테리어도 하지말고 배달이라도 시켜서 하루 100마리 200마리 팔게 하는게 이익이죠

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많이 팔아야 본사가 돈이 되는 구조이기 때문에 하기가 힘들다는겁니다.

룸과 파티션은 테이블수도 줄이고 체류시간이 길어지니 회전에도 도움도 안되고, 서빙효율도 떨어져요

백숙이나 오리백숙과 닭도리탕은 미리 예약을 해야 하기 때문에 수요가 적고 테이블단가는 좋더라도 마릿수를 늘리기 어렵죠

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그래서, 삼계탕브랜드들이 백숙이나 오리같은걸 잘 안하는겁니다.

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그래서..착하고 안착하고를 떠나서 수익구조가 무너지게 할수가 없으니.. 못하는거죠

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매장당 100마리씩 공급하던 걸 20마리로 줄게 되면 그동안 그 수익으로 먹고 살았는데 갑자기 수익이 확 줄어버리니까..

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예약제의 마법: 한방에 몰리는 오피스 상권을 이기는 '인건비 최적화' 노하우

평상집이 항상강조하던게 바로 예약형태가 인건비구조를 정한다는겁니다.

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현장에서 보면 명확해집니다.

점심 회전율을 올리려면 결국 피크타임때 확 몰린단 말이죠

몰려서 사람을 쓰는겁니다. 차근차근 들어오면 아무리 많이 들어와도 사람안써도 되요..

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꾸준히 들어오는 기차역사 커피숍주인이 알바1명이서도 60만원 70만원 올리지만

한방에 몰리는 오피스가 커피숍은 그 짧은 시간 쳐내기 위해서 4명 5명도 일하는거랑 비슷합니다.

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손님컴플레인이 걸리니까.. 쓸수밖에 없죠..

그러면 매출이 늘수록 인력도 같이 늘어나는 구간이 생깁니다.

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하지만 예약으로 받는다면.. 미리 준비하고 세팅하고 마무리 하면 끝이죠

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창플의 칸스다이닝이라는 매장이 크리스마스 연말에 하루매출 400만원 500만원임에도 2명으로 쳐낼수 있었던것도 바로 그 예약시스템과 메뉴는 많더라도 동일한 코스로 나가기때문에 가능한거죠.. 준비하는 시간은 많이 걸려도 대접하는 시간에 사람을 덜써도 된다는겁니다.

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결국 예약형으로 가야 인건비를 덜쓰게 된다는거죠

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평상집 가맹점들중에서도 삼계탕비중이 높은 곳은 힘들고 마진도 적지만,

백숙이나 닭도리 비중이 높은곳은 덜 힘들고 마진도 좋죠

그러면 그렇게 체류하면서 먹는 고객들은 체류하는 공간이 중요하겠죠

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그래서 결국 삼계탕과 와인은 단순히 유행이 아니라 평상집이 갈수밖에 없는 길이라는 겁니다.

삼계탕과 와인이 붙는 순간 또 다른 영역이 열립니다. 그저 단순히 건강과 보양식.. 덜 죄책감드는 안주의 영역에서 미식경험으로 바뀌어요

다른 메뉴들을 붙여서 한그릇이 아니라 코스페어링으로 확장되는거죠

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보양음식 세트로 묶어서 함께 나갈수 있는겁니다.

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보양평상집코스 더덕과 제철나물전 그리고.. 백숙.. 페어링와인은 창플화이트와인추천

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모 이렇게 되는겁니다.

그러면, 룸과 파티션으로 구역을 제공해주고, 양도적고 감질맛나는 미쉐린식당보다 가성비있게 더 많은 사람들이 즐길수 있는 그런 컨텐츠거리를 고객에게 제공해주는거죠

결론: 창플 통찰, 본사의 물류 마진 대신 가맹점의 '공간 가치'를 키워라

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초보창업자들의 망하는 이유는 기술부족.. 성실성부족이 아니라 결국 생존구조가 아닌 배에 타서 망하는 경우가 많죠

평상집이 추구하는 가치는 앞으로 단순히 많이 파는게 아니라, 고객이 이곳에 와서 시간을 쓰고 공간을 점유하면서 그 가치를 향유하는 구조로 가고 있어요

물류마진기반으로 본사가 강요하는 회전율과 물량소화 빽빽한 테이블이 아니라,

가맹점이 일단 살고.. 마진과 노동강도를 감당할수 있는 선으로 잡아놓고 더 많이 체류할 이유들을 본사가 만들어주면서 고객들은 음식을 먹으러 오는게 아닌 컨텐츠소비를 하러 오는것과 동시에 가맹점은 단순평식당이 아닌 찾아올만한 가치가 있는 외식당주인으로 만드는거죠

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가맹점의 생존이 결국 본사의 생존이 되는 선순환으로 가는겁니다.

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앞으로 평상집이 설계하는 방향은 ..

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외식과 공간가치를 주는 업으로 가게 되고.. 상권입지측면에서도 조금 빠진곳이라도 저렴한 점포에서도 가능하게 되고,

평수대비 임대료도 낮게 되고, 인건비도 적게 쓰는 형태가 됩니다.

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앞으로 이런 방향으로 간다는것을. 평상집예비창업자분들도 함께 공유해주시길 바랍니다.

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