원가의 법칙—낮은 원가율은 ‘재료 아끼기’가 아니라 ‘유통 마진을 노동으로 탈환’한 결과다

원가 25% 밖에 안쓴다고 공격받는 창플브랜드들의 변명 

원가율의 오해: 시장 파전의 낮은 원가가 '폭리'가 아닌 '노동의 대가'인 이유

창플지기가 초보창업자들이 생존하려면 원가를 낮춰야 하고 인건비를 낮춰야 한다고 계속해서 이야길합니다.

그리고 그 기준점을 보통 30% 미만.. 25%의 원가율을 지향한다고 이야길 하죠

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그런 말을 하면,

때론 주변에서 엄청난 공격을 받습니다.

더 심각한건, 고객들조차 원가를 낮춰서 장사한다고 너무 많이 남기는거 아니냐고 말을 하기도 합니다.

그래서 그 분들에게 이렇게 반문하고 싶습니다.

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대한민국에서 가장 원가가 낮게 장사하는 곳이 어딘지 아시나요?

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바로 시장에서 음식하시는 사장님들입니다.

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그분들.. 원가 20%쓰는게 국룰이죠

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직접 시장에서 씨알굵은 흙묻은 대파사서 씻고 다듬어서 파는 파전? 이거 15000원짜리 팔때 원가는 얼마일까요?

원가는 20%인 3000원도 안쓸수도 있습니다.

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그런데 우린 그 시장상인들에게 폭리를 취하는 사람들이라고 말하나요??

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이건 원가율이라는 개념을 전혀 이해하지 못하는 주장들이죠

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원가율이 낮다고 재료가 나쁜걸 쓸까요?

제가 볼땐 원가율이 낮은 시장상인분들이 가장 좋은 재료 쓸겁니다. 직접 원재료 신선한지 보고 살테니까..

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구조의 차이: 직접 다듬는 25%와 원팩으로 받는 40% 중 무엇이 진짜 '질 좋은' 재료인가

원가율이 낮다고 재료가 나쁘고 아낀게 아니라 공정이 다를뿐이라는거죠

장사에서의 원가율은 어떤 재료를 쓰느냐가 아니라, 어디에 노동이 들어가냐에 대한 문제에요

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가장 쉬운 예가 김밥집입니다.

과거부터 김밥집이 1000원에 김밥을 팔수 있었던건, 가게자체가 공장이자 판매처였습니다.

점심 저녁 바쁠땐 김밥팔고 나머지 시간에는 그냥 아주머니들 티비 틀어놓고 그 많은 식재료를 다듬었습니다.

심야시간 띄엄띄엄 손님들 들어오는 야간근무때는 그냥 거의 조용히 돌아가는 가내수공업장으로도 볼수 있죠

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우엉다듬고 볶고 시금치 삶고 계란부쳐서 지단만들고.. 식자재 들어오는거 직접 신선도 확인하고 생원물을 사오는거죠

재료원가는 25% 남짓

대신 사장님의 노동력이 들어갑니다.

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이건 재료를 아낀게 아니라, 유통,제조마진을 노동으로 대체한 구조라는거죠

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반대로 굳이 프랜차이즈가 아니더라도 손질식재료를 받아서 쓰는 김밥집 국밥집 분식집 한식집들은 어떻죠?

지금 원가율이 너무 높아서 죽겠다고 아우성입니다. 프랜차이즈 점주들 지금 원가율이 40% 50% 육박하는 곳들도 있죠

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공장에서 부쳐서 나온 냉동 냉장지단이 옵니다.

우엉다듬을 필요 없죠 다 다듬어서 간장양념 조려서 온거 뜯어서 쓰면 됩니다.

육수는 원팩이고 고기또한 다 손질완료된 제품들이죠

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이러면 원가는 확 올라갑니다.

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당연하죠..

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제조사마진 유통사마진 프랜차이즈라면 본사마진에 물류비까지.. 이 모든게 원가율 안에 포함되기 때문이죠

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그렇다고 이 재료들이 25%원가율 구조보다 더 좋은 재료라고 말할수 있을까요??

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지금 원가율이 높다는건,

결국 재료가 좋다.. 재료를 푸짐하게 준다의 개념이 아니라,

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중간단계가 많다는 뜻입니다

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오늘도 창플지기가 이야길 합니다 창플브랜드들의 원가율은 25%입니다.

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창플의 고집: 한식부터 양식까지, 전처리를 통해 '통제 가능한 품질'을 만드는 노하우

창플브랜드들 평상집 섬집 칸스 포사이공 동백본가 만달곰집 등등 한식과 양식집들 이 브랜드들이 일관되게 25%를 유지하는 이유는

결국 미리 전처리해서 가게안에서 주인의 노동으로 완성하는건데..

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그렇게 준비하되 인건비를 최소화해서 식재료 준비하는 노하우가 바로 본사가 제공하는 원가관리 노하우라는겁니다.

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동백본가 만달곰집.. 둘다 돼지를 취급하지만 미리 뼈 손질, 고기삶고 육수내고 직접 관리하죠

일은 당연히 힘들죠 하지만 재료원가는 낮고 품질은 통제 가능하죠

어디서 어떻게 만들어서 온줄도 모르고 그냥 주는데로 비싸게 받아서 쓰는곳과는 차원이 틀립니다.

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포사이공.. 이곳은 소를 취급하죠 100% 사골육수냅니다. 공장제조사골이 아니죠 정육점에서 질좋은 사골을 사서 육수내고 직접 소고기 삶아 썰어서 대접하니 9천원짜리 쌀국수원가도 25%면 가능합니다.

다 받아서 쓰는 프랜차이즈 쌀국수집은 10000원을 넘게 받아도 원가율은 40% 육박하죠

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닭을 주제로한 평상집은 어떨까요? 직접 생닭 토종닭 오리 받아서 미리 손질하고 다리꼬아서 준비합니다.

가공된 닭을 받는것도 아니고 비싼 부자재를 공급받아서 하는게 아니라서 질좋은 삼계탕을 합리적인 가격에 유지시키죠

다른 브랜드들 1그릇 19000원 2만원 받을때 아직도 16000원 받습니다.

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해산물을 주제로 한 섬집은 어떻죠? 조개 전문유통사에서 원물로 신선한걸 받고, 아구나 쭈꾸미 모두 유통사에서 직접 좋은 가격으로 다 받아서 매장에서 전처리 합니다. 소분해서 원팩받는 게 아니라 직접 벌크로 받아서 매장에서 전처리 한다는겁니다.

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양식레스토랑 칸스는 어떨까요? 메뉴는 엄청 많죠 하지만 일괄적으로 나가는 코스이기 때문에 사실상 한 메뉴인겁니다.

메뉴가 많아서 전처리 할게 많지만, 어쨌든 미리 전처리해서 조리시간 줄이고, 결과적으로 시그니처 한메뉴가 전부이기 때문에 원가는 낮고 인건비가 낮죠

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상권별 전략: 동네 상권의 생존은 '고마진'에 있고, 초역세권의 생존은 '회전율'에 있다

그러면 모든 장사가 창플식으로 전처리하는게 맞는거냐??

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그것도 아니에요

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상권과 입지에 따라서,

그리고 저는 항상 초보창업자들을 대상으로 하기 때문에 전처리를 말하는거지만,

약간의 고수창업자들과 상권입지가 무지하게 좋은 전략적장사는 정답이 달라요

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창플브랜드처럼 전처리작업으로 인한 저원가전략이 유리한곳은,

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초보창업자들 상권 동네상권 집객이 좋거나 유동위주가 아니라 배후세대수요 위주..

한마디로 미친 매출이 안나오는곳

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이런곳은 마진율을 높여야 생존이 가능합니다.

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하지만 반대로 전처리가 비효율인곳들이 있어요

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초역세권

미친 회전율

하누종일 손님이 밀려들어오는곳

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이런곳은 그냥 팔기만 하눈 구조가 더 효울적입니다.

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가령 똑같은 김밥집이라도 우리가 차리는 김밥집과 신세계백화점 식품코너에 들어가는 바르다김선생 프랜차이즈라면 그곳에서 전처리작업하는건 미친짓이죠.. 거기서는 그냥 바로 조리할수 있는 완전거의완전처리 된 제품을 받아서 파는게 효율이죠

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문제는,

초보창업자들이 들어가는 상권은 대부분 전자라는거죠

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제가 볼땐 앞으로는 그런 초역세권 미친 매출전략으로 풀어나갈 상권입지는 점점 더 줄어들겁니다. 이미 소비패턴이 너무 다양해졌어요

과거처럼 좋은 목에 있는 곳에 몰빵해서 손님이 오는 입지는 점점 줄어들고, 배달시장 늘어나고, 혼밥수요 늘어나고, 모임수요 줄어들고, 찾아가서 먹는 문화가 생기면서.. 매출이 분산됏어요 그래서 이젠 매출이 과거보다 늘어날 일은 드물어요

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그래서,

매출을 많이 내는 상권입지는 극소수.. 이고 그곳들조차..

빠지는매출 더 매출을 내려면 더 많은 니즈를 충족시키기 위해서 메뉴가 늘어나고 이러면 또 인력이 늘어나죠

그러면 원가율 높고 인건비 많아지면 많이 팔아야 하는데.. 많이 파는게 이젠 더 이상 힘들죠

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그래서 요즘 그런 매출높이는 구조로 짜여진 매장이 자칫 목표매출 못맞추면 바로 적자전환이 되는겁니다.

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저는 답답한거죠

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왜 원가율 25%가 공격받아야 하는 이유인지..

아니면 점주들에게 40%로 공급해야지만 먹고 사는 본사들의 공격인지 모르겠지만,

그들에게도 묻고 싶어요

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40%가 넘는 원가율로 지금같은 시기를 어떻게 생존시키려고 하는거죠?

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상권입지가 약해서 설사 홀장사가 안되더라도, 원가라도 낮아야 30%에 달하는 배달수수료라도 감당할수 있을거 아니에요?

10000원짜리 국밥 파는데 원가가 4000원에 배달수수료 3000원 도합 7000원빠지면 나머지 3000원으로 월세내고 인건비 주고 관리비내고 남는걸 가져가면 그게 남나요??

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원가가 2500원이어야 배달비용 3000원 주더라도 4500원은 남아야 거기서 조금이라도 남는거지

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창플브랜드들의 25% 원가율은 싸구려재료의 결과가 아니라, 노동과 구조를 설계한 결과입니다.

이건 원가를 아낀 장사가 아니라, 구조를 이해한 장사라는거죠

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결론: 창플 법칙, 배달 수수료 30%를 견디려면 '숫자 뒤의 구조'부터 설계하라

원가율이라는 숫자만 보시면 안됩니다.

그 원가안에 누구의 노동이 얼마나 들어가는지 볼 필요가 있어요

오히려 요즘은 점주의 노동은 노동대로 들어가게 시키면서 원가율은 똑같이 40%로 맞추는 프랜차이즈들도 너무 많아지고 있습니다.

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어이없죠

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과거엔 점주의 노동을 줄이기 위해서 다 손질하고 다 전처리 해서 주느라 원가가 40%라고 한다면 모르는데..

요즘은 무슨 개인매장처럼 직접 삶고 썰고 다듬고 점주노동은 다 시키면서.. 원가가 왜 25%가 아니고 왜 똑같이 40%인지

그들은 점주의 노동으로 자기들 본사의 마진을 챙기는 동시에 또다시 오늘도 고매출을 강요합니다.

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앞으로 살아남을 집들은 매출이 높은 집이 아니라, 마진이 안정적인 집입니다.

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창플이 힘들어도 25%를 원가율 목표를 잡은 이유는,

결국 초보창업자들이 생존할수 있게 하기 위해서입니다.

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오해안하셨으면 합니다.

https://youtu.be/UwK3PrR1n9s?si=eGSMIerIfIfXozqb

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