브런치의 탈출구—낮 시간의 ‘감성 소비’를 버리고, 저녁까지 이어지는 ‘건강 다이닝’을 선점하라

브런치가게가 생존하기 어려운 이유

화려한 지옥: 겉은 바글바글하지만 속은 곪아 터지는 브런치 카페의 매출 구조

브런치카페.. 로망이죠

그리고 프랜차이즈 브런치카페들을 가면 그 동네 여성들이 다 모인것과 같은 바글바글이 있습니다.

화려하죠 이뻐요 그래서 브런치카페에 대한 로망이 있습니다.

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문제는 이 브런치라는게 혼자서 다 하기가 참 애매합니다.

그래서 보통 프랜차이즈를 하기 마련이죠

그런데 문제가 몇개가 있어요

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첫번째가 매출구조인데..

항상 말하는것중 하나가 점심먹는 예산과 저녁먹는 예산은 틀립니다.

점심에는 각자 1만원식을 쓴다면 저녁에는 2명이서 4~5만원을 씁니다.

그러다보니, 브런치는 비싸게 받을수가 없어요 대충 13000원~18000원 정도

일반 밥집보다는 좋아보이지만, 문제는 회전이 안됩니다.

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죽때리는겁니다. 왜? 밥도 먹고 커피도 먹고 해야 되니까

줄서있으면 장사 되게 잘되는것 같지만, 1인 1만원대쓰고 죽때리는거죠

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두번째 문제는,

원가구조인데.. 엄청 비쌉니다.

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원가의 배신: 제품을 뜯어 플레이팅만 하는 프랜차이즈가 '원가 40%'인 이유

고객들은 브런치카페는 뭔가 대단한걸 창조해내는곳으로 압니다.

물론 창조를 하긴 하죠.. 플레이팅은 이쁘게 창조하는겁니다.

하지만 재료는??

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브런치카페 알바했던 친구들은 압니다. 거의 대부분이 제품이라는 사실을..

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빵 다 납품하고 소스는 물론이고 드레싱에 오일까지..

수프와 일부 채소들까지 납품됩니다.

그래서 겉으로는 편해보이죠.. 하지만 이 원가가 무지하게 높아집니다.

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그래서 브런치가게 평균원가율은 그냥 40%까지 가는겁니다.

재료들도 비싸잖아요 아보카도라던지 치즈도 수입치즈 쓰고 연어같은 비싼재료들

상대적으로 원가가 싼 커피나 에이드같은게 받쳐줘야 하는데.. 이 똑똑한 손님들은 음료는 딱 1개시켜서 나눠먹습니다.

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더 문제는 인건비도 안줄어요

혹자는 말합니다. 아니 다 되서 들어오는데 왜 사람을 이렇게 많이 쓰죠?

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공정이 많기 때문이에요.. 전처리공정만 들어오니까 편한거지.. 조리는 바로바로 해야 되니까.

빵구워야 되지 재료세팅해야되지.. 이쁘게 나가기 위해 플레이팅까지 따로 해야 합니다.

팬조리메뉴있고 음료도 제조해야 하고 디저트도 세팅해야 되고 파스타까지 해야 합니다

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이건 기계가 해주고 말고가 안되요

결국 인건비가 많이 들죠 피크시간 최소 3~4명 들어가서 북적여야 해결이 됩니다.

그러다보니 매출이 높아야 남는거에요

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그래서 프랜차이즈들은 대형화를 유도하는겁니다.

소형으로는 효율도 안나오고 안남으니까..

원가높고 인건비높으면 매출이 높아야 남으니까..

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눈으로 봤을때 꽉찬 사람들때문에 너무 좋아 보일지 모르지만, 속으로 곪아터지는 모습이 눈에 선하죠

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문제는 대형으로 해야되고, 나름 브런치카펜데.. 이뻐야 되니까 초기투자금도 많이 들고,

큰 평수로 가니까 임대료도 높아요

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관점의 전환: 낮 시간 아점 수요를 넘어 저녁과 주말을 여는 '건강 다이닝'

더 문제는 이 브런치는 저녁매출이 꽝이라는겁니다. 아점먹은곳에서 저녁까지 먹지 않죠

그리고 소비가 줄어들수록 브런치같은 소비를 줄입니다.

결국 브런치는 내가 좋아하는 소비이지 남도 매일 먹는 소비가 아니에요 그래서 수요가 얇아요

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하고 싶은 창업.. 감성따지다가 이쁘게 망할 가능성이 큰겁니다.

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그렇다면,

프랜차이즈가 아니라 개인창업은 어떨까요

대형이 아니라 소형이면 살아남을까요?

제품을 받는게 아니라 직접 만들어서 원가를 낮추면 살아남을수 있을까요?

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감성은 크지만 수요가 얇은건 마찬가지죠

원가는 프랜차이즈 40프로가 넘을때 30프로밑으로도 가능할겁니다.

대신 좀 손은 좀 가겠죠

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문제는 대형이 아니면 테이블단가는 더 낮아질 가능성이 크죠

그리고 회전안되는건 마찬가집니다. 커피숍도 회전이 안되는데 식사까지 먹고 음료먹어야 되는데 회전은 안되죠

그렇다고 밤에는 되냐? 또 그것도 아니죠

회전은 안되는데 몰릴때는 또 몰리니.. 사람을 안쓸수도 없습니다.

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이러면 공간적인 한계로 인해 매출은 한계가 명확하고,

인건비 쓰는건 마찬가지 계속 써야 합니다.

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그래서 이런 브런치가게는 한계가 명확합니다.

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그러면 어떻게 해야 살수 있을까요??

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우리가 첫번째로 전환해야 되는건, 낮시간 감성소비가 아니라 저녁으로 관점을 바꿔줘야 합니다.

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첫번째문제,

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메뉴가 문제가 아니라 시간대가 문제에요

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브런치는 기본적으로 낮시간에 파는 돈안되는 감성소비죠

저녁을 열어야 되요

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가장 중요한 부분입니다. 낮에는 12000원에 팔지만 저녁은 2만원이 넘어도 괜찮습니다.

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청담동에 썬더버드라는 식당이 있어요

그곳은 브런치카페가 아니라 건강다이닝으로 포지셔닝하고 있죠

운동하는 사람도 이곳에 가면 죄책감없이 포만감있게 한끼 하는겁니다.

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여기서 포인트는,

점심에는 건강하게 먹고 싶은 그 동네 출퇴근하는 사람들 타겟이고,

저녁에는 운동끝나고 저녁먹어야 하는 그 동네고객들이 타겟이고, 그모습을 보고 저녁에 찾아온 외지고객타겟이에요

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잘 생각해보죠

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지금 똑같은 메뉴인데..

한가지 주제.. 건강다이닝의 아이덴티티로..

점심엔 그 동네 출퇴근족들

저녁엔 그 동네사는 퇴근족들 그리고 마케팅을 통한 찾아오는 외부고객들

주말엔 찾아오는 고객들까지

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수요의 확장: 샐러드 가게가 아니라 '맛있지만 살 안 찌는' 플렉스 공간을 기획하라

굳이 다이어트가 아니더라도 건강하게 배부르고 싶은겁니다.

맛있고 싶다 근데 살은 찌기 싫다 운동은 하고 있다 죄책감없이 외식하고 싶다

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이 시장이 생각보다 큽니다. 건강을 찾아다니는 시대라는겁니다.

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주변에 산책이나 공원같은 곳이라면 더더욱 적합합니다.

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브런치 토스트구조를 유지하더라도, 포만감중심 단백질구조로 전환하는거죠

단백질파스타라던지 닭가슴살스테이크라던지 귀리현미리조또라던지 저당드레싱.. 요즘 이런거 많죠

약간 맛이 약하더라도 이해 다 합니다.

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심지어는 맛없는 제로콜라를 자기최면을 걸어서 일반콜라보다 더 맛있다고 하는 세상입니다.

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샐러드가게를 만들어선 안되요

저녁다이닝.. 와인과 맥주도 한잔 같이 해도 되는 메뉴들이어야 해요.. 그래야 수요가 확장됩니다.

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저녁을 즐기기 위해선,

반드시 필요한건 메뉴자체가 아니라 공간의 격이 필요합니다.

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그곳에서 내가 시간을 즐길때 품위가 나고 있다는 느낌이 중요합니다. 조명과 테이블배치나 음악까지.. 저녁에 어울리게 해야 되죠

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브런치가게처럼 낮에 집중된 한정된 수요에 객단가는 낮고 회전도 낮고 인건비는 부담되는 상황을

건강다이닝구조로 전환하면 운동인구,건강인구,관리하는인구로 타겟층이 명확해집니다. 저녁매출로 확장이 되고 찾아갈만한 곳이 되면 저녁과 주말매출이 늘어요 객단가가 올라갑니다. 인건비효율이 좋아지죠

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결론: 창플 통찰, 이쁘게 장사하다 망하지 말고 '관리하는 인구'의 목적지가 되어라

브런치를 비롯한 샐러드위주의 낮시간장사는 점점 더 대체되고 한정된 수요로 힘들어지고 있어요

그래서 이쁘게 장사하다 망할 가능성이 많아요

지금은 맛있지만 죄책감없는 식사를 찾습니다.

이 구조로 옮겨야 생존이 가능하고, 성장이 가능합니다.

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브런치 샐러드계열 장사하시는 분들 참조하시길 바랍니다.