무늬만 맛집—완벽한 ‘레시피’보다 무서운 건, 당신에게 없는 ‘축적된 시간’과 ‘맷집’이다
맛집을 레시피,기술,운영까지 완벽히 복제해도 망하는 이유
맛집을 보면 ..
창업자 입장에서 군침이 돌수 있죠
아 .. 나도 저거 배워서 창업하면 대박까진 아니더라도 무조건 생존할수 있지 않을까
그래서 가르쳐 달라고 하는거죠
그렇게 우여곡절끝에 레시피도 다 받고 기술도 다 배우고 운영노하우까지 완벽하게 다 배운 다음에 창업을 합니다.
그런데..
장사가 안되요
그 맛집에서 코박고 먹던 모습이 우리집에선 안보입니다.
엄지척 하는 손님도 없고,맛있다고 한 손님들도 있지만, 맛집현장을 봤던 사람입장에서 이건 전혀 생각지도 못한 그림이라 당황스럽죠
그런데..
여기서 하나 짚고 넘어가야 하는건
우리가 대박이라고 생각한 그 맛집..
그 맛집이 오픈하자마자 잘됐을까요??
거의 대부분의 맛집들의 처음은.. 아주 작은 손님부터 시작을 합니다.
한두명 손님받고 끝낸 시절도 있고, 아주 미약하게 시작해서 집객력도 없는 동네에서 시작을 했기때문에
아주 작게 시작을 하죠
그래서 맛집 사장님들이 티비에 나와서 항상 하는 말이..
처음엔 너무 힘들었다는거에요
눈물젖은 남은 안주에 소주를 먹었다던지..
그런데,
장사는 안됐어도, 임대료가 싸고 인건비를 안들여서 스스로 외롭지만 그 시절을 버틸수 있었던거죠
맛과 레시피와 기술과 운영노하우는 모두 복제가 가능하지만, 맛집이라고 불리는 본점의 진짜 자산은 복제가 안되요
그 진짜 자산은 시간자산이에요
단골이 축적된 시간, 리뷰가 축적된 시간 여긴 믿을만한 곳이라는 신뢰가 쌓인 시간.. 지역커뮤니티의 인정과 지역을 넘어 찾아오는 사람들의 인정까지 쌓인 그 오너의 서사
이 시간자산이 복제가 안되는겁니다.
고정비의 저주: 대박 상태를 전제로 설계된 운영 시스템이 독이 되는 과정
그러다보니,
그 맛집의 결과론적인 결과에 맞춘 운영시스템이 독이 되는거에요
그 맛집이 처음부터 작은 매출로 시작하다가 시간이 흘러흘러 지금의 매출볼륨의 고객들을 처리하는 운영노하우가 된건데
그 잘된 상태가 된 그 상태를 전제로 깔고 설계가 됩니다.
줄서있는 전제
항상 대기가 있는 전제
피크타임때 마구 돌려야 하는 전제
그런데.. 시간자산이 안쌓인 맛집복제가게가 그걸 또 다른 동네에서 하게 되면
대기가 없는데 대기운영을 신경쓰는게 의미가 없고
피크타임이 없으면 직원이 노니까 인건비 낭비가 되고
그에 맞춰 회전이 안되면 재고소진이 안되고
결과론적인 매출보장은 안되어있는데 고정비만 복제가 되버린거죠
고정비는 손님이 오든 안오든 빠져나가는거죠
고객 분포의 차이: 3년 차 단골이 없는 복제점이 겪는 '매출 널뛰기'의 공포
문제는,
그 맛집에 오든 손님의 고객수요비율인데..
그 맛집은 가령 하루에 100팀을 받는다면..
그 동네 자주오는 고객이 30%,
한달에 한번정도 오는 고객 20%
6개월~1년에 한번 오는고객 30%
3~4년에 한번 오는고객 20%
이렇게 손님들의 비율이 분포가 되는데..
맛집을 복제한 집은 한달에 한번오는 고객도 안쌓였고, 1년에 한번, 3년에 한번 오는 고객들도 안쌓여서,
결국 그 동네수요로만 100팀을 채워야 하는건데..
어떤날을 그 동네사람들이 몰려서 100팀이 채워질수도 있겠죠
그런데 어떤 날은 30팀도 안오는 날도 있어요
이러면 하루매출이 꾸준하게 안정적으로 가는게 아니라, 널뛰기를 뛰게 됩니다. 그럼에도 고정비는 맥스매출에 맞춰놓고 이번주는 얼마나 손님올까 오늘은 손님이 얼마나 올까.. 복불복으로 기다리는 상황이 되는겁니다.
매출이 빠지면 고정비효율이 확 빠지다보니, 그 맛집의 수익구조와 완전 다르게 되죠
대응력의 부재: 매뉴얼에는 없는 '현장의 변수'를 돌파할 맷집이 있습니까?
문제는 또 있는게..
그 맛집이라는 본점은 문제가 생겨도 해결능력을 가지고 버틸수 있지만, 복제점은 문제가 터지면 해결능력이 없어요
사실, 진짜 장사는 오픈후부터 시작이거든요
비오는날 매출, 민원들어왔을때 수습, 몇달 지나 오픈빨 꺼졌을때 대응 , 경쟁점 생기거나 할때 환경이 변화되었을때 메뉴구성 가격 동선조정하는부분, 직원이나 알바가 바뀔때 품질유지부분까지..
본점은 이미 수백번 현실에서 두드려 맞아봤기 때문에 대응루틴이 있죠 하지만 복제점은 메뉴얼이 있어도 지금 당장 골든타임을 대응이 안되요..
스스로 해결못합니다. 지금 상황이 어떤상황인지 짐작이 안되서 불안함이 극대화 됩니다. 안정적으로 운영되던 수년간에 걸쳐서 된 현상들이 내 매장에서 안나오니 이걸 버틸 멘탈이 없습니다.
그냥 모든걸 다 복제했으니 맛집의 성과를 바랬지만 그게 당장 안되었을때 허탈함도 있을수 있죠
반대인 경우도 있습니다.
맛집의 성공공식이 맛과 노하우보다도 입지의 탁월함때문인 경우도 있어요
맛집이라 불리는 곳들중에는 그 자리의 유효상권이 굉장히 넓은곳에서 장사하는 경우도 많죠
집객요소가 있는겁니다. 역세권이라던지 학원가오피스 관광동선에 있을수도 있죠..
특히 프랜차이즈본점들이 이런경우가 많죠
그런데,
복제점이 그에 맞는 상권입지에 못들어간다면?
동네이고 외곽이고 분산된 생활권이라면? 이러면 똑같이 운영해도 손님수 자체가 틀리죠.. 절대적인 유효수요가 작으면 회전률 인력구조 재고문제 광고비율까지 전부 흔들립니다.
결론: 창플 통찰, 겉모양을 베끼기 전에 '내 매장에 맞는 손익 분기점'부터 잡아라
본점과 같은 운영이 그래서 독이 되는겁니다
본점매출과 운영패턴을 그 매장에 장착하면 과잉인건비세팅 과잉재고공간할애.. 과잉투자 과잉 과잉
맛집에서 파는 메뉴중 절반을 없애고 시작하는게 나을수도 있고, 테이블수는 훨씬 더 작게 해야 할수도 있고, 주방공간 냉장고갯수도 그렇게 많이 할 필요도 없을수 있죠
겉으로 똑같이 만드는게 아닌,
그 매장에 맞게 손익분기구조를 잡아야 하는데..
그냥 다 냅두고 본점이 이렇게 하니까 그곳도 그렇게 해버리면..
결과는 힘들어질수 있는겁니다.
시간자산은 복제가 안되고,
문제해결능력이 안되고,
그 곳에서 버틸수 있는 그 집만의 손익분기구조를 안잡게 되면 힘들어져요
맛집이 그동안 축적해온 레시피와 기술 운영을 배운다는건 정말 좋은 기회인건 확실합니다.
하지만 맛과 레시피와 기술과 운영 모든걸 배워도, 당장 같은 결과를 낼수가 없습니다
시간이 필요해요 그래도 맛집이라고 불리는 본점보다는 아마 훨씬 시간적으로 빨리 될겁니다.
레시피와 기술과 노하우는 복제해도 상권은 복제 못하고,
시작부터 미약하게 본점과 맛집 초창기처럼 최선을 다해서 자리잡을때까지 고생할 생각이 없다면, 내 가게는 맛집2가 되지 않습니다.
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