[업태의 재정의] 평식의 수렁에서 탈출하라—점심 한 바퀴에 목매는 '따닥따닥' 식당이 무너지는 이유

우리집이 외식업이 아니라는 증거.. 외식업과 평식업의 구분을 먼저 해야 한다.

정체성 진단: 주말과 기념일에 손님이 없다면 당신은 '평식업자'다

많은 식당사장님들이 본인은 외식업자라고 생각을 합니다.

외식.. 집이 아니라 밖에서 먹는 식사..

말처럼 외식은 밖에서 먹는 식사를 이야기하지만, 이젠 이걸 좀 구분을 확실하게 안하면 정말 낭패를 볼수가 있어요

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지금 하려는 창업이나,

지금 하고 있는 장사를 하고 있는 분들중에

주말과 기념일에 손님이 없다면, 지금 당신은 외식업자가 아니라 평식업자라고 생각을 해야 해요

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특히 평일점심은 괜찮은데.. 주말매출이 점점 빠지는 분들

많은 사장님들이 이걸 단순히 상권문제나 날씨문제라던지 다른 부분들을 생각할수 있지만

실제로는 가게의 정체성 문제일 가능성이 커요..

내가게가 식사집인지,외식집인지 구분이 안된 상태인것이죠

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소비의 목적: '배고픈 끼니'를 파는 집과 '계획된 시간'을 파는 집의 차이

가령, 얼마전 3억투자로 오픈한 돈가스 프랜차이즈 가맹점주를 만났단 말이죠

평일점심은 바글바글 했습니다. 상권이 커서 그런지.. 30평짜리 돈가스집에 사람들이 꽉차 있었죠

그런데, 재밌는건 저녁매출이 꽝.. 주말엔 그 상권 다른 매장들은 꽉 차는데.. 출근고객들이 없는 주말이다보니 점심은 반짝 잠깐..

또 저녁엔 손님이 없어요

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어제같은 화이트데이날은 오히려 매출이 더 줄어듭니다.

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그런데 상권입지는 별로지만, 분위기 있는 경양식집은 저녁매출과 주말매출이 더 올라요

똑같이 돈가스 스프 샐러드 나오지만, 돈가스집은 배고플때 먹으러 가는 안전빵 평식이고, 경양식집은 누군가와 시간을 보내려고 가죠

그래서 어제같은 기념일에는 피크매출을 찍습니다.

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외식업의 특징은 예약손님 비중이 크다는겁니다.

식사집은 예약이 거의 없죠 배고프니까 그냥 가는겁니다.

하지만 외식집은 달라요..

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이번주 토요일 예약가능할까요?

연말 모임 예약하려고 합니다.

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외식은 계획된 소비입니다. 그래서 외식집은 손님을 미리 예상할수 있어요

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외식은 평소 식사 예산과 다릅니다. 왜냐면 외식은 시간을 보내는 소비이기 때문이죠

음식뿐 아니라 경험과 기억 분위기를 사는거죠. 그래서 테이블단가가 높습니다.

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단가의 마법: 10,000원짜리 100팀보다 23,000원짜리 10팀이 안정적인 이유

그러면 외식집은 평일점심 매출은 별로냐??

또 그것도 아니에요

사람들은 큰 수요에 맞춘 장사를 하려고 합니다.

직장인들이 많이 모여있으면 직장인들 큰 수요에 맞춰서 10000원짜리 점심메뉴를 준비하죠

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하지만,

전혀 반대전략이 오히려 안정적인 경우들이 많아요

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제가 사는 문정동오피스에서 가장 안정적으로 점심을 돌리는 집은 1인당 23000원에 파는 샤브샤브집입니다.

다른 매장들은 쏟아져 밀려오는 점심오피스고객들을 받느라 정신이 없는데.. 이곳은 테이블수 10개밖에 안되지만, 품위있게 딱 10팀 받고 점심장사 끝냅니다.

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10000원짜리 수요가 가장 많긴 하지만, 그 사람들중에는, 그날 만큼은 좀 조용히 대화하면서 식사하고 싶은 날도 있고, 손님이 찾아와서 어느정도 격식있게 대접하고 싶은 사람도 있고, 뭔가 성과있는 결과가 나서 팀원들끼리도 기분내고 싶은 날도 있는겁니다.

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평균 테이블단가 6만원짜리 점심상을 10팀 받으니, 2명이서 품위있게 일하면서 60만원 매출을 점심에 냅니다.

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다른집들은 15개테이블 꾸역꾸역 집어넣어서 몇명이 올지도 모르는 손님들을 받기 위해서 테이블단가 2만원~3만원짜리 .. 두바퀴 이상 돌리면서 4명이 일해야 나오는 매출을 품위있게 나오게 하는거죠

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따닥따닥 꾸역꾸역 테이블 가져다놓은 곳들은 점심장사 끝나면 저녁장사는 끝이나고, 품위있는 2만~3만원단가 식당은 저녁손님이 찾아옵니다.

주말에도 찾아오는 고객들로 장사할때, 따딱따닥 테이블 사장님들은 찾아오지 않으니, 열심히 할게 배달밖에 없어요..

또 안남는 장사로 하루를 고단하게 보내는거죠

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재밌는건, 따닥따닥 식당보다 외식집이 더 자리가 안좋다는거에요

회전율식당은 자리도 좋은데.. 갈 이유가 없어서 저녁과 주말에 텅 비어있고,

외식집은 자리가 안좋아도, 그 동네 사람들 입장에선 얼마든지 아는곳이라 필요시 가는게 어렵지 않고, 외부에서 오는 사람들은 그냥 그 상권에 있는게 중요한거지 자리가 꼭 좋아야 할 필요가 없는거죠

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그래서 점포구입비가 싸고 임대료도 더 쌉니다.

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물론,

외식업의 단점도 있습니다.

회전율이 안나온다는거죠.. 평식은 후다닥 먹고 나가지만, 외식은 빨리먹고 가는 업태가 아닙니다.

데이트하고, 대화를 나누고, 술한잔 하고, 기념일날 그 시간을 보내고.. 이런게 목적이기 때문이죠

매출상한선이라는게 존재하죠

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그런데 사실 이 매출상한선이라는게 결국 고정비를 덜쓰게 되는 확실한 기준이 되기도 합니다.

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수렁의 시작: 부족한 매출을 채우려 배달과 행사에 매달리는 평식업의 비극

지금 과거보다 매출이 줄어서 힘든 평식업 사장님들이 너무 많아요

매출이 좀 줄어들면 조금 힘들어야 하는데..

목표매출을 못채우면 , 지금의 고정비상쇄가 전혀 효율이 안나는 지경까지 되다보니,

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결국 그 조금 떨어진 매출금액이, 내 순수익에서 없어지게 되는 그런 상황인겁니다.

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그러다보니,

점심매출이라도 더 올리려고, 더 따닥따닥 붙여놓고, 현수막이라도 붙이거나 행사까지 치면서 더 끌어들이려고 노력합니다.

당장 매출에는 도움이 될지 모르지만, 그렇게 오르는 매출은 외부에서 오는 신규고객을 받는게 아니라 어차피 그나물에 그밥 .. 그 동네고객들을 끌어땡겨쓴거라, 또 어떤날은 매출이 확빠지는 날이 생기면서, 종합해보면 매츨중가가 결코 내 수익에 이득이 되질 않아요

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거기에 배달까지 하면서, 와서 먹어야 할 사람이 귀찮아서 배달시켜먹는 지경까지 되면, 이미 수렁에 빠진 상황이 되는겁니다.

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결론: 창플 통찰, 평일 평식 시장은 끝났다.. 목적성이 명확한 '외식'으로 승부하라

지금 저녁매출과 주말매출.. 특히 각각 고객들의 기념할만한 날에 선택받지 못하는 매장들이 속수무책으로 무너지고 있습니다.

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점심은 동네고객

저녁과 주말은 외부고객

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이렇게 이원화 되지 않고, 오롯이 그냥 동네고객몰빵으로 딱 밥먹고 싶을때 오는 매장을 운영하시는 분들이 속수무책으로 무너지고 있어요

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이거 앞으로 더 힘들어질겁니다.

거대한 평일평식시장은 이제 우리같은 소자본자영업자들이 할만한 영역이 아니에요

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내가 앞으로 할 가게의 정체성

지금 내가 하고 있는 가게의 정체성

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이걸 확인하셔서, 제대로 준비하거나 빨리 바꾸시길 바랍니다.

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