원가 방어의 법칙—단일 품목의 리스크를 ‘다이닝 믹스’로 분산하고, 인건비를 녹여 마진을 탈환하라
[봄내농원] 한우고깃집의 수익율과 리스크와 기회
2024년 여름 .. 창플과 함께 만들어낸 한우고깃집 봄내농원
최근 몇년간 한우프랜차이즈들의 난립과 고기집 특유의 원재료 가격변동에 정신 못차릴때도 있었지만,
봄내농원은 여전히 건재하다.
한우를 주제로 한 고깃집.
처음엔 가성비좋은 한우1등급 안심이 이 집의 주인공이었지만,
시대의 흐름에 맞춰서 고기부위는 진화해나갔고, 지금은 한우투뿔로 진짜 질좋은 한우로 승부를 보고 있는중
봄내농원의 아이덴티티는 명확하다.
진짜 좋은 품질의 한우를 가성비있게 즐기자는것
대신, 인건비를 잔인하게 줄인 구조
총 6개 테이블에서 주인장1명과 알바1명으로 운영하는 구조
그렇게 아낀 비용은 고스란히 고객이 혜택을 보는 구조로 돌린다.
프랜차이즈의 함정: 매출 1억을 팔아도 점주 마진이 녹아내리는 '물류 납품'의 비극
최근, 저가한우집들이 미친듯이 늘어나고, 그리고 지금 픽픽 쓰러지는 현상들을 보면서, 왜이렇게까지 할까라는 생각을 많이 하는데..
그 브랜드들은 애초부터, 점주들을 살릴 마음은 없다.
그저 지금 빨리.. 매출을 높여서 고기를 많이 납품하고 싶은 마음..
높아진 매출에 점주가 혜택을 받던지 고객이 혜택을 받던지 해야 하는데 본사만 혜택을 보는 구조..
높은 원가율때문에 마진이 작기 때문에 미친듯이 매출을 올리도록 종용하고, 사이드메뉴까지 미친듯이 만들어놔서 인건비와 공정을 늘리고 서빙인력까지 .. 최소 5명은 일해서 1억은 팔아야 유지되게끔 만들어놨다.
이게 장사라는게..
잘될수도 있고 안될수도 있고, 하다가 이게 아니면 바꾸기도 하고, 상황에 맞게 진화를 하면서 점점 더 견고하게 생존해야 하는데..
그저 프랜차이즈들의 물류공급전략에 휘둘리며, 지금 반짝 잠깐의 성공으로 현금만 돌렸다가 유행이 지나고, 경쟁자 많아져서 나눠먹고 고객피로도는 심해지고,식재료 수급이 딸려서 원가가 미친듯이 높아지면, 그땐 순식간에 망한다.
본사는 피벗하면 된다.
한우구이가 더 출점할곳도 없고, 원가도 너무 높아져서 물류마진도 별로 못보고, 거기에 점주매출까지 떨어지면 성장동력을 갈아끼우면 된다. 저가돼지갈비를 출시하던지 1900원짜리 대패고기로 또 점주마진을 녹여서 고매출로 연명하게 끔 할수 있다
이건 뭐 일회용도 아니고, 장사를 1년 팝업스토어처럼 하던가.. 1년 단기깔세식으로 장사를 시키는 상황..
봄내농원 또한, 처음엔 1등급으로 시작했지만,
고기수급에 맞춰서 미친듯이 오르고, 퀄리티문제도 생기고, 전략적으로 한우투뿔을 가지고 가성비로 가져가고,원재료로 인한 부침은 있었어도 어쨌든 건재하다.
그럼
우리같은 초보창업자들이 생존할수 있는 한우구이집 봄내농원의 메뉴판을 먼저 본다면
여전히 미친 가성비다.
좋은 품질의 한우를 좋은 가격으로 즐기게 하니,
단골은 쌓이고, 마진은 적어도 테이블단가는 좋다.
그러면,
봄내농원의 매출과 수익율에 대해서 한번 알아보자..
이걸 보면 한우구이집의 기회와 리스크를 동시에 볼수가 있다
매출은 보통 3500만원~4000만원
매출 3500만원
원재료가격 60% 2100만원 (요즘 미친 원가율.. 많이 올랐다 고기가 이런게 어렵다)
임대료 150만원
인건비 150만원 (알바1명)
마케팅 100만원
관리비 100만원
3500만원 - 2600만원 세전영업익 900만원
900만원 남는다.
테이블단가 13만원~15만원 6개테이블로 나오는 매출.. 일요일 쉬는날이라서 좀 아쉽다.
매출은 이 정도로 비슷하게 나오는 중인데..
원가 튜닝의 방향: 한우 몰빵에서 '문어 셰비체와 봉골레'로 원가율을 끌어내려라
여기서 리스크는 결국, 이 원재료값인데.. 이건 우리가 어쩌지 못하는것이다.
원재료가격이 좀 낮아져서 만약에 원재료가격이 지금처럼 60%가 아니라 50%라면?? (우린 처음엔 50%로 잡았었다)
이러면 900만원이 아니라 매출의 10% 350만원이 늘어나니까 순익이 1250만원이 된다
모든걸 고정시켜놓고 원재료만 싸져도 1200만원이 넘는 수익이 되는것
이정도만 되도 괜찮은게 뭐냐면,
하루 일하는 시간이 짧다.
그리고 일주일에 하루를 쉬면서도 1200정도의 수익을 가져갈수 있는것
그런데 리스크는 뭐냐면..
만약에 지금 60%까지 치솟은 원가가 만약에 미친척하고 70%가 된다면??
이러면 900만원이 남는게 아니라, 10%가 더 까진다.
이러면 550만원이 되는것
나는 그냥 똑같이 일해서 똑같이 매출 내고 살았는데.. 외부환경에 따라서 희비가 엇갈리는것
그래서, 이번에 약간의 튜닝을 좀 들어가기 위해서, 센터에 와서 정비를 하고 있는 중인데..
이번 튜닝의 방향은 두가지다.
원가방어측면 메뉴설정
상권확장측면 테이블구성
이게 무슨 말이냐면,
한우만 나가면 비싼 원가로 인해서, 유사시 너무 원가방어가 힘들다
하지만, 세트구성을 다른 메뉴들로 다양성을 준다면 원가가 상쇄되면서 위기상황을 모면할수 있고, 고객들은 다양성을 느낄수 있다.
헌재,
문어를 이용한 셰비체와 조개를 이용한 봉골레짬뽕이나 봉골레파스타를 생각중인데..
단순히 봄내세트로 한우만 먹는게 아니라, 봄내시그니처세트로 셰비체와 면도 같이 먹을수 있게 만들어서 전체 원가율을 끌어내리는 작업중
두번째 상권확장측면 테이블구성은 뭐냐면,
수요의 확장: 고깃집을 넘어 '다이닝'으로, 테이블 단가 15만 원을 가성비로 만드는 마법
결국,
지금까지는 한우를 가성비있게 즐길수 있게 만들어서 그 수요를 끌어들였다면,
앞으로는 꼭 한우가 아니더라도 셰비체와 한우와 해물메뉴까지 동시에 먹을수 있는 다이닝형태로 구성하면서
한우고객만이 아닌 외식고객으로 수요확장을 시도하는것
그래서,
플레이팅과 테이블교체와 대접방식에 대한 고민을 하고 있는중
실제로 김태용의 섬집에서 조개관리노하우를 배우고, 칸스다이닝에서 전채요리 노하우를 배우는 중이다
(창플브랜드들끼리는 한가족이라 모두 서로 돕는다)
목표원가율은 45%
그리고 매출기대율은 4000만원~4500만원.. 현재보다 15%정도의 매출증가율을 기대한다.
어차피,
메뉴를 고르는게 아니라,
미리 픽스해놓은 코스형태 내지는 한상차림형태이기 때문에 주문받기전 미리 준비할수 있게 하고,
예약을 받을때 메뉴도 먼저 주문받아놓으면 바로 세팅할수 있기 때문에 인건비는 추가로 들지 않는다.
한우를 주제로한 한우다이닝이기에, 2명기준 테이블단가 15만원정도는 가성비로 느끼게 해놓고
주인장이 그 전보다 더 많은 사전 공임을 쓰기 때문에 노력과 정성부분을 마진을 높이는데 활용한다.
이러면 매출 4000만원이라고 가정했을때,
총매출 4000만원
원가율 45% 1800만원
임대료 150만원
인건비 150만원
마케팅 100만원
관리비 100만원
4000만원 - 2300만원 = 1700만원 이 가능하다.
원가율이 50%라고 해도 5% 상승해도 1500만원의 영업이익이 가능한 상황
이래놓으면,
한우만으로 몰빵해서 한순간에 마진이 녹아내리기보다,
원가를 다른 메뉴로 상쇄시키고, 외식수요까지 수요확장을 하게 되니
더 안정적인 구조가 된다.
지금 작업중이니.. 앞으로 한우구이집.. 고깃집창업에 관심있으신 분들은 봄내농원의 진화와 성장스토리도 주목해주셨으면 좋겠다.
결론: 창플 법칙, 시간이 갈수록 강해지는 '진화형 브랜드'만이 정글에서 살아남는다
시간이 갈수록 강해져야 브랜드가 된다.
한철 잠깐 반짝하고 사라지는 인스턴트 브랜드말고, 오랫동안 고객접점에 따른 노하우가 쌓이고 환경변화에 버무려져 진화되어온 브랜드만이 초보창업자들이 생존할수 있다.
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